【正文】 品 名品牌數(shù)量用途及說明報(bào)價(jià)圖 樣01法蘭西玫瑰德國(guó)為咖啡廳之專用西洋茶02大紫羅蘭德國(guó)為咖啡廳之專用西洋茶03寧靜熏衣草德國(guó)為咖啡廳之專用西洋茶04巴黎香榭德國(guó)為咖啡廳之專用西洋茶序號(hào)品 名品牌數(shù)量用途及說明報(bào)價(jià)圖 樣05紫屋魔戀德國(guó)為咖啡廳之專用西洋茶06放肆情人德國(guó)為咖啡廳之專用西洋茶同上07藍(lán)色憂郁德國(guó)為咖啡廳之專用西洋茶同上08藍(lán)莓情深德國(guó)為咖啡廳之專用西洋茶同上09檸檬甜香德國(guó)為咖啡廳之專用西洋茶同上10清秀佳人德國(guó)為咖啡廳之專用西洋茶同上11歐露風(fēng)情德國(guó)為咖啡廳之專用西洋茶同上12愛爾蘭春天德國(guó)為咖啡廳之專用西洋茶同上13立頓紅茶英國(guó)14伯爵紅茶檸檬紅茶玫瑰紅茶德國(guó)為咖啡廳之專用加味茶第九章 桌前咖啡服務(wù)流程步驟內(nèi)容服務(wù)語言服務(wù)動(dòng)作考核辦法第一步領(lǐng)客入座：歡迎光臨咖啡廳，請(qǐng)問你們X位么（在知道客人幾位的情況下）？請(qǐng)問您幾位？（在不知道客人幾位的情況下）？！1. 向客人鞠躬，頭微斜，為客人指引，為客人讓座。第四步落單。J現(xiàn)在豆磨好了，請(qǐng)聞咖啡粉的干香氣。O第一次搖動(dòng)后，讓咖啡在上座靜靜地悶，這次悶煮的時(shí)間是3040秒左右?？焖贀u入上座，并用濕布對(duì)下座降溫。第七步席間服務(wù)隨時(shí)為客人添加檸檬水，處理客人席間的其他需求，解決客人的疑問，為客人加奶加糖。那么體質(zhì)正常、健康良好的成年人，喝了一兩杯咖啡后，在咖啡因的作用下，會(huì)有什么好處呢？第二節(jié) 喝咖啡的好處想提振精神工作的人，不妨喝杯咖啡吧！根據(jù)美國(guó)俄亥俄州立大學(xué)1994年的研究，在睡眠不足的情況下，服用咖啡因的受試者，在工作效率和清醒度上，確實(shí)比沒有服用咖啡因的正常。5. 有胃潰瘍的患者：因?yàn)榭Х纫驎?huì)刺激胃酸的分泌，可能惡化消化性潰瘍的病程。第三節(jié) 喝咖啡的壞處1. 成長(zhǎng)中的青少年及小孩：他們對(duì)咖啡因的興奮作用較敏感，比較會(huì)有心悸及影響睡眠的情形?？Х葍?nèi)含咖啡因、氯原酸、松烯（terpene）等諸多物質(zhì)，對(duì)于人體健康皆有一定的影響，適量攝取并不會(huì)造成健康上的威脅，反而有正面的幫助。小心端杯上桌至客人右手方。P介紹咖啡豆。K插入上座，確保上下座的密封性能。現(xiàn)在我開始制作咖啡了。4. 身微躬，退身問答（避免口水濺向客人）第三步點(diǎn)單1. 請(qǐng)問：幾位是用餐還是品咖啡？A用餐（略）B品咖啡（首先為客人介紹咖啡及特價(jià)、新品、特色咖啡）C對(duì)咖啡不熟悉的客人：請(qǐng)問是喜歡品淡一點(diǎn)的咖啡還是濃一點(diǎn)的咖啡？（淡/濃一點(diǎn)您看XX咖啡怎么樣？），復(fù)單，“請(qǐng)稍等！”。同上11紅石榴香蜜用于制作花式咖啡及冰品飲料雞尾酒等產(chǎn)品。第六節(jié) ESPRESSO MENU 編號(hào)品名配料01Espresso Solo糖、奶、匙02Espresso Doppio糖、奶、匙03Cappuccino糖、匙04Caffe Latte（1）糖、匙05Caffe Latte（2）糖、匙06Espresso Macchiato07Latte Macchiato糖、匙08Caramel Macchiato匙09Caffe Mocha吸管、攪捧10Iced Caffe Mocha吸管、攪棒（一） （二）編號(hào)品名配料11Mochacino糖、攪棒12Espresso Con Panna匙13Espresso Ristretto糖、匙14Espresso Lungo糖、匙15Espresso Romano糖、匙16Espresso Americano糖、匙17Espresso Corretto匙18Espresso Aroma匙第八章 咖啡廳吧臺(tái)配置參考第一部分：吧臺(tái)咖啡器具部分序號(hào)品 名建議品牌數(shù)量用途及說明報(bào)價(jià)圖 樣01兩芯兩爐芯用來煮單品咖啡；爐可燒奶、茶、做意式摩卡壺及加熱其它食品。Espresso按出杯份量又分為espresso solo和espresso doppio。磨粉。打開開關(guān)磨豆機(jī)不磨豆咖啡豆卡住磨豆刀片。每月 用水樣試紙測(cè)機(jī)器出水龍頭的水硬度，約在9左右是適合的。3大約十五分鐘后，咖啡機(jī)上的壓力表到達(dá)設(shè)定位置，表明機(jī)器已經(jīng)加熱完畢可以使用。第六節(jié) 評(píng)價(jià)咖啡具有果味、酸味、甜味、鮮花味、濃厚度等，這些氣味越濃則質(zhì)量越好。取適量的研磨咖啡，置于濾紙之上，過濾器插至滑道推至定位。將過濾器插入滑道并推至定位。第七節(jié) 土耳其式咖啡（Turkish Ibrik Coffee）土耳其式咖啡又稱之為伊芙利克式咖啡。 第二次注水：打圈注水至圈外再回到中心點(diǎn)，待咖啡粉再次膨脹并鋪開。 取出活塞。 清潔：用水沖涼降壓后即可拆開壺體清潔。意式摩卡壺的規(guī)格和樣式很多，可根據(jù)需要選購(gòu)。如酒精燈加熱用雙酒精燈。第五章 咖啡器具及美式咖啡機(jī)第一節(jié) 虹吸式咖啡壺(Syphon)虹吸式咖啡壺，又稱為塞風(fēng)壺（Syphon）。第四節(jié) 亞洲生產(chǎn)國(guó)一、 中國(guó)China我國(guó)在云南、海南等地有咖啡的栽培。秘魯咖啡的質(zhì)量可與中美或南美的任何一種咖啡相媲美。因?yàn)榘臀骺Х葓@多數(shù)離海拔1200公尺以下，亦無大樹遮蔭，且采豆方式粗糙，生熟果子一起收采，不符合精品咖啡條件。哥斯達(dá)黎加有1/3的人口投入與咖啡相關(guān)的產(chǎn)業(yè)，在哥斯達(dá)黎加種植的都是阿拉比卡種的咖啡樹，經(jīng)由改良，咖啡豆的質(zhì)量更好更穩(wěn)定。其分類依海拔分為七個(gè)等級(jí)。四、古巴Cuba古巴生產(chǎn)的咖啡豆質(zhì)感豐厚，更具有郁濃的煙熏口味，最適合作混合使用。藍(lán)山咖啡口感平衡，幾乎集咖啡所有的優(yōu)點(diǎn)于一身。 第三階段是一爆到二爆間，溫度由攝氏205度上升至220度左右，顏色由淺咖啡色轉(zhuǎn)為中度咖啡色，失重約為13%。我們主要了解工業(yè)式的烘焙。第四節(jié) 咖啡生長(zhǎng)過程選種—育苗—定植—整形、修剪、土壤管理、施肥—病蟲害防治—開花—結(jié)果—采摘。對(duì)溫度的要求隨栽培種類而異，小粒種較耐寒，喜溫涼的氣候，要求年平均溫度19－21度 。栽培面積僅次于小粒種，我國(guó)主要在海南省栽培。1689年，北美首家咖啡館在波士頓開業(yè)。其國(guó)名源于希臘語，意為“曬黑了的面孔”、“被太陽曬黑的人聚居的土地”。咖啡在中國(guó)的發(fā)展還不到25 年，仍處于比較初級(jí)的階段。全世界每年消費(fèi)至少4000 億杯咖啡，目前全球咖啡年消費(fèi)量約1000 萬噸左右。那咖啡到底是什么呢？按照我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)咖啡的解釋是：咖啡 coffee咖啡是茜草科咖啡亞屬植物（Coffea，一般指栽培種）的果實(shí)和種子，由果皮（外果皮、中果皮和內(nèi)果皮）、種皮、種仁和胚經(jīng)加工后制出的供消費(fèi)的產(chǎn)品。17世紀(jì)中葉，咖啡在歐洲開始流行。該種較耐寒、耐旱，產(chǎn)品氣味香醇、飲用質(zhì)量好，但易感染葉銹病。所以，咖啡對(duì)種植條件有嚴(yán)格的要求。葉：?jiǎn)稳~對(duì)生，綠色，橢圓形至長(zhǎng)橢圓形。第一節(jié) 咖啡烘焙的目的咖啡烘焙的目的主要有：催香；增加咖啡復(fù)雜性；獲得顏色；形成咖啡特有風(fēng)味等作用。壓抑酸味，口感低沉甘甜。藍(lán)山咖啡90%以上都銷往日本。墨西哥咖啡顏色偏淺，酸度較大，口感酥脆，提神醒腦。一般從中粒到大粒都有，味道柔和沒有偏倚。 多達(dá)98%的秘魯咖啡種植在森林地區(qū)，大多數(shù)生產(chǎn)者都是小農(nóng)業(yè)主。三、 坦桑尼亞Tanzania 是把咖啡做進(jìn)國(guó)徽的國(guó)家，乞力馬扎羅地區(qū)因種植咖啡曾一度成為坦最具經(jīng)濟(jì)實(shí)力的地區(qū)之一。通常干香頗干凈且甜有時(shí)帶點(diǎn)天然香料或是花果味、干凈、黏稠、巧克力糖的甜感明顯、堅(jiān)果味也明顯。 斜插上座：注意水膜形成。濾器注意反沖。 悶煮：關(guān)火后還需悶煮至咕嚕聲消失即可。它的缺點(diǎn)是：濾網(wǎng)如不密使咖啡杯里會(huì)有一些咖啡渣殘留。 在粉面挖一個(gè)小洞。1 將滴滴壺分解開，圓形壓板取出準(zhǔn)備使用...美式淡咖啡使用美式專業(yè)咖啡機(jī)抽出，美式咖啡機(jī)操作簡(jiǎn)便[安裝與試運(yùn)轉(zhuǎn)]將CAFFRINA放置于干燥、平穩(wěn)的臺(tái)面上，并確認(rèn)擺放穩(wěn)當(dāng)。CAFERINA美式商用咖啡機(jī)一經(jīng)使用后，會(huì)有些許的水留存在加熱器及相連管道中。第五節(jié) 品嘗內(nèi)容 氣味：用嗅覺器官分辨咖啡液中的鮮花味、蔬菜味、杏仁味、焦味、泥土味、化學(xué)藥品味、木頭味、煙草味、酸敗味或腐爛味等。確認(rèn)電源指示燈亮著，把兩個(gè)過濾把手掛在機(jī)器出咖啡龍頭上。每日 用密封濾網(wǎng)加咖啡機(jī)專用清潔粉清洗出水龍頭和上濾網(wǎng)。二、關(guān)于流速應(yīng)考慮的問題。八、出品：用2030秒時(shí)間萃取出1520ml稱為espresso ristretto。一、 要求： 酒精問題 是飲品 有咖啡味道二、 包裝： 這款飲品是什么？ 外觀吸引人。08榛果果露用于制作花式咖啡及冰品飲料雞尾酒等產(chǎn)品。1. 正確的托盤及走姿。D這是虹吸壺的上座。H能正確插入上座，觀察水溫。M移火，避免對(duì)著中間的管子。T快速拔出上座。缺點(diǎn)是會(huì)影響鈣的吸收，每100毫克咖啡因會(huì)讓6毫克的鈣流失，而且每150cc的咖啡就含有約100毫克的咖啡因。當(dāng)哮喘發(fā)作，緊急時(shí)可以給患者喝兩杯濃咖啡，因咖啡有支氣管藥物的功效，常喝咖啡者較少氣喘。既是社交的媒介，那就有其飲用的禮儀。一般而言，每天喝100300毫克的咖啡因，就足以提神，且對(duì)身體無害。以上步驟僅可做為普遍流程，具體情況需具體分析！以上編寫諸多不妥之處，還期使用者在具體的工作中不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，并不斷與作者交流，以趨使咖啡服務(wù)做到完美無缺。M找準(zhǔn)火候火位N正確搖動(dòng)，充分混合，手腕靈活，水不濺溢。R（1015秒后）現(xiàn)在做第三次搖動(dòng)。B將豆倒入磨豆機(jī)，然后配合解說向客人指出調(diào)節(jié)盤的位置。第五步咖啡師操作備器1. 虹吸壺X套A查看濾器是否安裝好并打濕，B查看虹吸壺密封圈是否到位，C查看虹吸壺卡口是否夾緊，2. 檢查燃料是否充足，點(diǎn)火裝置是否完好3. 磨豆機(jī)調(diào)節(jié)到位，粉盒/倉(cāng)清空4. 杯碟匙是否就位并保持清潔干爽5. 奶、糖等輔料充足6. 推車各部件完好7. 熱水充足8. 干/濕抹布準(zhǔn)備到位1. 備好設(shè)備及物料2. 推車到客人桌前適當(dāng)位置3. 調(diào)好剎車裝置、完整備器、器具保養(yǎng)得當(dāng)4. 正確使用推車A 推至客人桌前，并保持適當(dāng)距離（以能提供客人足夠行動(dòng)空間為宜）B 能根據(jù)客人的多少，調(diào)整推車長(zhǎng)度現(xiàn)場(chǎng)制作咖啡1. 先生/女士：現(xiàn)在由我來為您制作咖啡（當(dāng)客人感興趣的時(shí)候，可為其做以下解說），側(cè)后退小半步，向客人鞠躬致意。2. 精神抖擻，面帶微笑，迎向客人，注視客人大三角區(qū)。02制冰機(jī)用于制冰03微波爐23L*800W用于加熱及制作爆米花04碎冰機(jī)用于制作碎冰、刨冰、冰砂等05冰砂機(jī)用于制作冰砂、奶昔及部分調(diào)酒06雙頭半自動(dòng)專業(yè)咖啡機(jī)用于制作espresso，花式咖啡等07無線呼叫器用于廳面管理第四部分：咖啡原材料部分序號(hào)品 名品牌數(shù)量用途及說明報(bào)價(jià)圖 樣01意式機(jī)用咖啡豆espresso用于制作espresso,花式咖啡等（意大利專業(yè)咖啡機(jī)、虹吸壺、摩卡壺、法國(guó)壓、比利時(shí)皇家等。Cappuccino分為Wet Cappuccino和Dry Cappuccino及介于兩者間的另一種Cappuccino。 顏色：榛果色、深褐色、微紅色。咖啡機(jī)專用磨豆機(jī)按刀片分類大致可分為兩類：一類是平板式刀片，一類是錐形刀片。1. 打開，必要時(shí)更換濾芯。8用手把濾網(wǎng)邊緣的殘留的粉拭去，先打開出咖啡開關(guān)放出3秒鐘的熱水，然后再將把手掛在機(jī)器龍頭上往右轉(zhuǎn)并鎖緊。意式咖啡機(jī)是 利用高溫高壓快速制作咖啡的機(jī)器。酸味sour taste：由果酸引起，如檸檬酸、蘋果酸等，這種酸味令人愉快，是上乘咖啡味道。面板上的紅色工作指示燈熄滅，一個(gè)工作流程結(jié)束。 將水量開關(guān)調(diào)至每分鐘4060滴（或1秒1滴至 3滴等）。使用玻璃杯或馬克杯時(shí)熱水可注滿。第六節(jié) 越南滴濾式咖啡越南咖啡緣起于廿世紀(jì)初期法國(guó)非常盛行的滴濾咖啡，隨著法國(guó)與越南的殖民關(guān)系而引入越南。 清潔。 出品上桌。 安裝粉杯：不管制作多少份量，粉杯皆應(yīng)裝滿。1 關(guān)火：按要求計(jì)時(shí)到規(guī)定時(shí)間關(guān)火。其分別用來出品一杯份、二杯份和三杯份?？谖遁^重、醇度高、馥郁而有活潑的動(dòng)感，口感爽滑。其在哈