【正文】 ），相比之下，握壽司更讓大家青睞。由于不使用任何模具，全靠壽司師傅手工握制而成，這樣不僅可以保證米的顆粒圓潤(rùn)，同時(shí)有效的保持米的醇香。 箱壽司 　　握壽司 　　其中，“握壽司”，在整個(gè)料理領(lǐng)域里，應(yīng)該可以算是非常獨(dú)特的一門(mén)。最主流、也最講究的，當(dāng)屬“握壽司”。不同的魚(yú)材，刀法、厚薄、甚至調(diào)味、做法便有不同。就像品酒順序必定是由香檳、白酒、到紅酒、甜酒或烈酒一樣，吃壽司在先后順序上也有講究。編輯本段主要配料　　壽司必須的材料是米飯。正宗日式壽司用的是肥小而稍帶甜味的日本珍珠米。米飯煮熟后，加入適量的壽司醋、糖、鹽等調(diào)味，待降溫后才用來(lái)制作壽司。 　　壽司海苔：全型（19*21cm*cm的烤海苔，如：信孚10枚裝壽司海苔，江戶(hù)風(fēng)味等）、半切（顧名思義，就是全型海苔的1/2大小，一般做手卷壽司用） 　　生魚(yú)片：鮭魚(yú)（三文魚(yú)）、鮪魚(yú)（金槍魚(yú)、吞拿魚(yú)）、鰤?mèng)~（黃尾魚(yú)）、鯛魚(yú)、鰹魚(yú)、鯖魚(yú) 　　各類(lèi)海鮮：烏賊（墨魚(yú)）、八爪魚(yú)、蝦、鰻魚(yú)、魚(yú)籽、海膽、北極貝等介貝類(lèi)海產(chǎn) 　　果菜：腌蘿卜、腌梅子、納豆、鱷梨（牛油果）、黃瓜（青瓜）、炸豆腐 　　紅肉：牛肉、馬肉、火腿 壽司 　　其他：煎雞蛋（奄列）、生鵪鶉蛋 　　輔料有： 　　壽司醬油，山葵（芥末/wasabi），紫姜（gari），紫蘇葉（shiso），味醂（mirin，煮食用米酒） 　　壽司醋（材料不易買(mǎi)，可自制。方法：取適量白醋放在碗里，加三分之一白醋量的白糖，放適量食用鹽，稍加攪拌后倒入鍋里，小火慢熬，出現(xiàn)小泡即可。注意，煮的時(shí)候需不斷攪拌，不能煮開(kāi)，置涼后使用。編輯本段制作方法一、外卷　　所謂外卷即是米飯?jiān)谕鈱拥木韷鬯?，又稱(chēng)里卷（日本語(yǔ)）、反卷 　　壽司 　　，大約是內(nèi)卷的1又1/3 　　。 　　，將紫菜翻過(guò)來(lái)，飯朝下放在砧板上，放之前先用濕抹布擦一下砧板（防粘），餡料如內(nèi)卷一般放在紫菜中間。 　　。 　??！ 　　，再用竹簾輕輕地定型，不要把米飯摁緊實(shí)。 　　！撕去保鮮膜。 　　，比如芝麻，蟹籽之類(lèi)的，做一點(diǎn)點(diǎn)綴。 　　，一刀落，保持切口平整. 　　。二、內(nèi)卷　　，水量與米量的比例為1：1，煮好的米飯先不要開(kāi)鍋， 　　讓飯悶個(gè)10至15分鐘，趁熱將所需的米飯盛大在盆中，將適量的壽司醋和適量的大喜大牛肉粉倒入盆中， 因?yàn)闊岬娘堅(jiān)诎璐椎臅r(shí)候才能入味。待醋味充分浸入后，將米飯用扇子扇涼冷卻備用。 　　，去掉頭和尾部，切成長(zhǎng)條，用鹽搓洗備用。 　　，涂上黃油，做成薄的雞蛋餅，再切條備用。 　　，前端預(yù)留1CM，其余平鋪一層壽司飯，均勻撒上肉松，擺上黃瓜條， 雞蛋條，然后卷成壽司卷即可。編輯本段蒸米技巧　　（1）首先是洗米，將米放置盆內(nèi)，倒入水，倒水的同時(shí)用手快速輕輕攪拌米粒，沖洗過(guò)后的洗米水立刻倒掉，如此重復(fù)兩遍。 　?。?）然后再倒入少許水，用左手順著一定方向慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)盆子，右手則輕輕均勻抓搓米粒。搓米的時(shí)候時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)破壞米中的維他命和纖維素。 　　（3）再然后就是將米放到籃子里瀝干水分，靜置30分鐘1小時(shí)。 　?。?）這些做完之后就是開(kāi)始蒸了，米與水的比例為1：1（這個(gè)也可依個(gè)人喜好來(lái)調(diào)整），蒸好的米飯不要馬上開(kāi)鍋，讓飯燜個(gè)1015分鐘，這樣可以讓米粒的口感更能發(fā)揮出來(lái)。編輯本段特別注意　　壽司 　　（1）為了提升口味，在大米中加配糯米的時(shí)候，需要注意比例，推薦比例為大米：糯米 7：3。 　?。?）米飯蒸制的時(shí)候注意要稍微偏硬點(diǎn)，因?yàn)槭炝诵枰枞雺鬯敬?　?。?）米飯蒸熟，盛入一個(gè)大些的容器里拌上壽司醋。拌醋的過(guò)程中需要注意向一個(gè)方向操作，避免弄爛米飯。拌好后用干凈的濕毛巾蓋住。 　?。?）要等到壽司米涼至手溫的時(shí)候你可以開(kāi)始動(dòng)手卷壽司了。 　　（5）在最后切壽司的時(shí)候，一定要選擇鋒利的刀具。切制方法。要拉鋸式的切，不能直接壓下去那種一刀切壽司是容易散的。 　?。?）一定要注意衛(wèi)生。壽司的魚(yú)多是生吃，這些魚(yú)很可能攜帶病菌和寄生蟲(chóng)，尤其是線蟲(chóng)。所以一定要新鮮和選擇安全的魚(yú)編輯本段食譜相克　　稻米：大米不宜與馬肉、蜂蜜、蒼耳同食。 　　雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會(huì)中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時(shí)不宜與甲魚(yú)、鯉魚(yú)、豆?jié){、茶同食。 　　豬肉(瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yú)、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚(yú)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。 　　牛奶與瘦肉不合適同食，因?yàn)榕Ｄ汤锖写罅康拟}，而瘦肉里則含磷，這兩種營(yíng)養(yǎng)素不能同時(shí)吸收，國(guó)外醫(yī)學(xué)界稱(chēng)之為磷鈣相克。鈣磷最佳比為1：1到1：，此時(shí)互相促進(jìn)吸收。 　　胡蘿卜：酒與胡蘿卜不宜同食，會(huì)造成大量胡蘿卜素與酒精一同進(jìn)入人體，而在肝臟中產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致肝病 　　另外蘿卜主瀉、胡蘿卜為補(bǔ)，所以二者最好不要同食。 　　紫菜(干)：紫菜不宜與柿子同食；不宜與酸澀的水果共同食用，易造成胃腸不適。編輯本段營(yíng)養(yǎng)成分　　熱量 () 維生素B6 () 蛋白質(zhì) () 維生素B12 () 脂肪 () 泛酸 () 碳水化合物 () 葉酸 () 膳食纖維 () 生物素 () 膽固醇 () 維生素A () 胡蘿卜素 () 硫胺素 () 核黃素 () 尼克酸 () 維生素C () 維生素E () 鈣 () 磷 () 鉀 () 鈉 () 碘 () 鎂 () 鐵 () 鋅 () 硒 () 銅 () 錳 ()編輯本段制作方法一、壽司的選料　　壽司的種類(lèi)很多，而且在原料的選擇上范圍也很廣。壽司常用的主要原料為壽司米和日本粳米，其特點(diǎn)是色澤白凈，顆粒圓潤(rùn)，用它煮出的飯不僅彈性好，有嚼頭，且具有較大的黏性。 　　包卷壽司的外皮所用的原料，以?xún)?yōu)質(zhì)的海苔、紫菜、海帶、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等為常見(jiàn)。 　　壽司的餡料豐富多彩，且最能體現(xiàn)壽司的特色。餡料所用的原料有海魚(yú)、蟹肉、貝類(lèi)、淡水魚(yú)、煎蛋和時(shí)令鮮蔬，如香菇、黃瓜、生菜?等等。二、壽司的配比　　壽司的配比指的是煮壽司飯時(shí)米和水的比例，調(diào)制壽司醋時(shí)鹽、糖、醋的比例，以及調(diào)制壽司飯時(shí)醋和飯的比例。 　　1 米和水的比例 　　壽司米淘洗凈，瀝干水，盛入電飯鍋中，按米和水1∶1的比例摻入清水，煮熟成壽司飯。注意，如果一次煮的壽司飯較多?5份以上?，就應(yīng)適當(dāng)減少水的用量，例如6碗米只需加5碗水即可。另外，若想增加飯的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。 　　2 鹽、糖、醋的比例 　　壽司醋是壽司的基本調(diào)味料，它是用鹽、糖、醋按1∶5∶10的比例調(diào)制而成的。調(diào)制時(shí)將鹽、糖、醋和勻，放入鍋中加熱，晾涼后即可使用。注意，加熱時(shí)不可令其沸騰，以免降低醋的酸味。 　　3 醋和飯的比例 　　調(diào)制壽司飯時(shí)，通常是將1碗壽司醋加入到5碗壽司飯中，攪拌均勻即成。注意，壽司飯需保持40℃左右的溫度，攪拌時(shí)最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺對(duì)加了醋的壽司飯進(jìn)行“排剁”，以將其攪勻。三、壽司的佐味料　　正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多種風(fēng)味。因此，吃壽司時(shí)，應(yīng)根據(jù)壽司的種類(lèi)來(lái)搭配佐味料。例如，吃卷壽司時(shí)，因餡料中有生魚(yú)片、鮮蝦等，就需要蘸濃口醬油并涂抹適量的綠芥末；而吃手握壽司時(shí)則最好不要蘸醬油，這樣才能吃出它的原味。 　　除了濃口醬油和綠芥末以外，壽司還有更重要的佐味料——醋姜。吃壽司時(shí)佐一片醋姜，不僅有助于佐味，而且能使壽司變得更加清新味美。壽司醋調(diào)法——　　材料：白醋：600cc、白糖：500克、鹽：80克 　　作法：將以上三種材料放進(jìn)鍋中，置于爐上小火攪拌至糖溶化即可,醋不可燒開(kāi)，以免酸度減低。 　　壽司醋的保存法—— 　　材料：放置壽司醋的鍋或容器是干燥的，置于墻角或陰涼處，夏天可放置三～四個(gè)月，冬季五～六個(gè)月。壽司飯的煮法——　　食用米+糯米以10：1比例，即可煮出又軟又Q的壽司飯,用水量為一杯米對(duì) 　　一杯水，若超過(guò)五杯米則減少最后一杯水之1/5水量。飯與壽司醋的比例——　　一碗飯+一湯匙壽司醋(一杯米可煮二碗飯,依此比例。)壽司飯與醋的攪拌時(shí)間——　　1．電飯鍋飯煮好約20～25分鐘。 　　2．壽司飯?jiān)跀嚢钑r(shí)須力求均勻，否則置久后沒(méi)拌到醋的飯會(huì)變硬,攪拌均勻后，須置于通風(fēng)處或用電風(fēng)扇吹冷。壽司飯的保存法——　　壽司飯若有剩余,可用二條干凈濕布蓋住即可，接觸飯面之濕布不可太濕,略濕即可。 　　壽司飯材料調(diào)配表：壽司醋　　人數(shù) 米量杯 昆布(5CM) ( 糖 + 白醋 + 鹽 ) 　　2人份 1枚 大2 小2/3 　　4人份 3杯 2枚 大4 大5 小1+1/3 　　6人份 3枚 大6 小2 　　8人份 6