wejaaa家庭小批量自釀紅葡萄酒輔料-文庫吧
2025-07-20 09:44 本頁面
【正文】 10~100度的。60ml和20ml的針管各一支。3. 本階段操作步驟：做葡萄酒第一階段最關(guān)鍵，首先將采回來葡萄（不用洗，如太臟可局部用水沖洗用風扇吹干）盡快去梗破皮后放入準備好的容器中，不要超過容器總?cè)萘康?/3?！叭スＦ破ぁ笨雌饋磔p松四個字，如果葡萄數(shù)量大的話可采用網(wǎng)上介紹的以下幾種方法：a. 如果容器大可用套上無味的大塑料袋腳踩后揀出梗枝；b. 找一個盡量大的食品級帶封口拉鏈的塑料袋，將葡萄放入腳踩破后揀出梗枝倒入桶內(nèi)；c. 買一個塑料搓衣板，將整串的葡萄在搓衣板上搓；總之以上方法只要將葡萄破口即可不用搞得很爛。葡萄破皮后首先要加偏重亞硫酸鉀（或亞硫酸），將偏重亞硫酸鉀加10倍的溫開水化開，再加到葡萄汁中，攪拌均勻，而后可繼續(xù)加果膠酶，將果膠酶加入幾十倍的涼開水溶解攪拌，半小時以后加入葡萄汁中。這時最好將葡萄漿盡量處于12度左右低溫狀態(tài)。如果環(huán)境溫度太高，可向桶內(nèi)加密封好的冰凍礦泉水瓶降溫。同時盡量蓋緊桶蓋。1224小時后將桶回溫，加酵母，將干酵母加入10倍37℃左右的溫開水，再加入與酵母相同數(shù)量的白糖攪拌。待酵母開始再生，有大量的泡沫冒起來，約半小時后感覺酵母的溫度與桶溫基本一致后，將酵母液加入到葡萄漿中，蓋蓋子前，測量葡萄汁的溫度和比重做為基礎(chǔ)數(shù)據(jù)（最佳值：溫度24度；——達到此值不用加b. 24小時看到發(fā)酵已經(jīng)開始后，加橡木片、丹寧（100斤加2克～，也可不加）。每天攪拌兩到三次，這時桶蓋不用蓋太緊。同時早中晚測量葡萄汁的溫度和比重。液溫超過27度，比重下降過快，就要適當采取降溫措施，加冰凍礦泉水瓶放慢發(fā)酵速度。第一階段最好控制在78天完成。第三天加磷酸氫二銨酵母營養(yǎng)劑。營養(yǎng)劑的添加科學的方法是要測葡萄汁的含氮量，含量夠就不用加。但家庭沒此條件，就只能根據(jù)葡萄成熟度、發(fā)酵快慢綜合考慮是否添加。一般較成熟的葡萄就不用添加或少添加。，能看到發(fā)酵結(jié)束的跡象（氣泡減少或消失，皮渣有沉淀，桶溫與環(huán)境溫度差值減?。┚鸵獙⑼吧w蓋緊，開始考慮倒桶以防酒體“還原”（，酒體會出現(xiàn)異味）。這時就可進入第二階段發(fā)酵。三、 第二階段發(fā)酵（蘋果酸乳酸發(fā)酵）第二階段是要嚴格單向閥密封的，雖然經(jīng)過第一階段半開放式發(fā)酵，大部分發(fā)酵產(chǎn)生的CO2氣體都跑光了，但是不可能完全完成，因此還會有部分氣體析出。另外第二階段的發(fā)酵（蘋乳酸發(fā)酵）也會有CO2析出，同時又不希望葡萄酒被氧化，所以這一階段需要單向密封，讓氣體只出不進。這就對容器有一些要求（以下描述均以100斤葡萄出25升自流酒為例）。1. 要準備的工具和容器：a. 第二階段的容器1 —— 泡菜壇子（有玻璃制、陶制等）泡菜壇子的最大好處是壇口的水封完全能滿足單向密封的要求，初學者愿意用透明玻璃壇子，這樣好觀察酒的發(fā)酵情況。玻璃泡菜壇子一般容量較小，15升算大的了，陶制泡菜壇子有50升的。泡菜壇子使用時要注意及時向封口處加
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