【正文】 進(jìn)行操 作，對廚師長負(fù)責(zé)。 1．根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂和客情預(yù)測，在廚師長的指示下，負(fù)責(zé)當(dāng)日原材物料的計劃領(lǐng)用。 2．具體負(fù)責(zé)并指導(dǎo)本組員工進(jìn)行原料切配加工及綜合利用。 3．負(fù)責(zé)本組員工技術(shù)考核，帶領(lǐng)督促員工按操作規(guī)程進(jìn)行操作。 4．負(fù)責(zé)本組工作場地的衛(wèi)生及各種設(shè)備、器具的管理和清潔保養(yǎng)。 5．檢查本組員工儀容儀表及個人衛(wèi)生。 6．協(xié)助廚師長制定或修改切配工作程序及規(guī)范要求。 7．對本組員工做好傳幫帶工作，隨時根據(jù)員工技術(shù)情況進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。 8．把好質(zhì)量關(guān)，確保各種菜品的切配質(zhì)量和數(shù)量。 9．完成廚師長交派的其他工 作。 切配廚師崗位責(zé)任制 切配廚師在切配領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品生產(chǎn)的切配工作。 1．接受切配領(lǐng)班分派的工作。 2．根據(jù)宴會和零點菜單要求，把食品原料進(jìn)行刀工處理。 8 3．負(fù)責(zé)向冰箱內(nèi)存、取原料，確保食品原料的質(zhì)量。 4．保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。 5．負(fù)責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生，按主管分派進(jìn)行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設(shè)備清潔。 6．完成領(lǐng)班交派的其他工作。 11．把砧板、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整齊。 12．向領(lǐng)班報 到后，方可離崗。 冷菜領(lǐng)班崗位責(zé)任制 冷菜領(lǐng)班直接對廚師長負(fù)責(zé)，帶領(lǐng)并指導(dǎo)冷菜廚師進(jìn)行冷菜加工工作。 1．協(xié)助廚師長擬訂本組工作工作計劃，領(lǐng)導(dǎo)并督促員工實施。 2．協(xié)助廚師長提出控制毛利率的實施細(xì)則，確定原料配比方案，擬定新菜品和時令菜品推出方案。 3．根據(jù)廚師長的安排，分派員工工作，組織制作各種冷菜。 4．檢查員工儀容儀表、個人衛(wèi)生，及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。 5．計劃并安排領(lǐng)用當(dāng)日各種原料和調(diào)料，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)。 6．協(xié)助廚師長嚴(yán)把冷菜質(zhì)量關(guān)， 負(fù)責(zé)本組員工業(yè)務(wù)考評，根據(jù)員工特點進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。 7．負(fù)責(zé)本崗位各種設(shè)施、設(shè)備、用具的安全使用和保養(yǎng)。 8．按先入先出的原則使用原料。變質(zhì)過期食品不能拼制出菜，對案板、工具等嚴(yán)格消毒，生熟分開，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生法規(guī)和制度。 9．完成廚師長交派的其他工作。 冷菜廚師崗位責(zé)任制 冷菜廚師在冷菜領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷菜的加工制作。 1．根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備原料及用具。 2．按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序選料加工，配制冷菜。 3．根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤，做 到圖案新穎，造型美觀，配色精巧、細(xì)膩協(xié)調(diào)。 4．綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)，按價配制，減少損耗，降低成本。 5．負(fù)責(zé)食品雕刻，根據(jù)不同要求，分別采用不同命題。 6．負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。 7．負(fù)責(zé)所用廚具、器具、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。 8．完成主管交派的其他工作。 面點領(lǐng)班崗位責(zé)任制 面點領(lǐng)班在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，帶領(lǐng)面點班的廚師搞好面點生產(chǎn)。 1．按照下達(dá)的任務(wù)單，組織面點師制作各種面點產(chǎn)品。 2． 3．檢查本組員工儀容儀表及個人衛(wèi)生。 9 4．注重質(zhì)量，嚴(yán)格把好面點制作質(zhì)量關(guān)。 5．協(xié)助廚師長擬定點心成本及控制毛利率。 6．提出面點新品種及推銷方案報廚師長審定。 7．負(fù)責(zé)本組員工的考勤工作。 8．根據(jù)員工特點搞好技術(shù)指導(dǎo)和業(yè)務(wù)培訓(xùn)。 9．完成廚師長交派的其他工作。 面點廚師崗位責(zé)任制 面點師在面點領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)面點的加工制作。 1．根據(jù)不同時期客人需求情況，協(xié)助領(lǐng)班修訂面點菜單。 2．按照操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作各式面點。 3．負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生， 保持廚具、設(shè)備清潔光亮。 4．負(fù)責(zé)保養(yǎng)所用廚具、設(shè)備，使其處于良好的工作狀態(tài)。 。 初加工人員崗位責(zé)任制 初加工人員接受初加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)各類原料的初加工。 1．接受領(lǐng)班分派的工作，按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工。 2．對原料進(jìn)行揀剔、洗滌，保證加工原料的清潔衛(wèi)生。 3．保證原料的營養(yǎng)成分，盡可能先洗后切，減少存放時間，及時送往廚房各需處。 4．操作中按程序要求做好水產(chǎn)、禽、畜類的宰殺工作。 5．熟悉原料的不同部 位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。 6．注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。 7．負(fù)責(zé)工作區(qū)域及所用工、器具、器皿的清潔衛(wèi)生。 8．完成領(lǐng)班交派的其他工作。 劃菜員崗位責(zé)任制 劃菜員直接歸廚師長領(lǐng)導(dǎo)，配合廚師長指揮調(diào)度廚房出菜秩序，協(xié)調(diào)前廳的運作，使菜點及時準(zhǔn)確地供應(yīng)賓客。 1．負(fù)責(zé)劃菜間的環(huán)境衛(wèi)生。 2．負(fù)責(zé)將前廳送交的點菜單分類配好夾子，分送廚房各部。 3．掌握上菜程序和節(jié)奏，監(jiān)督飯菜質(zhì)量，不合格的菜品有權(quán)退回廚房。 4．及 時向廚師長反饋前廳服務(wù)人員提供的對飯菜的意見。 5．準(zhǔn)確清晰地菜品名稱報給傳菜員，并解答簡單問題。 6．保持夾子字跡清晰、清潔衛(wèi)生。 7．保存菜單，匯總結(jié)算前日菜單交財務(wù)部。 8．完成前日點菜頻率統(tǒng)計。 9．完成廚師長交派的其他工作。 10 洗刷工崗位責(zé)任制 洗刷工在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐具的清洗工作。 1．分類分檔存放餐具，防止污染。 2．清洗各類餐具，做到“一刮、二涮、三洗（用洗滌劑）、四沖、五消毒、六封閉”。 3．餐具清洗后立 即放進(jìn)碗盤柜櫥，發(fā)現(xiàn)破損，立即揀出。 4．負(fù)責(zé)所用各類櫥、柜、器具的衛(wèi)生，搞好承擔(dān)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。 5．完成廚師長交派的其他工作。 冷庫管理員崗位責(zé)任制 冷庫管理員在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷庫的使用管理及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。 1．對所有入冷庫的原料驗收、驗出。 2．對各種用量大原料的需要量做到心中有數(shù)，根據(jù)庫存情況及時向廚師長反映，以防滯貨、脫銷。 3．按各種原料的性能、要求分類妥善保管。 4．冷庫要保持要求的溫度，每周一次刮霜、沖洗，搞好清潔衛(wèi)生。 5．出貨要過磅計量，做好記錄，庫存帳目清楚，帳物相符。 6．定期盤點貨物，防止積壓。 7．協(xié)助維修人員負(fù)責(zé)冷庫設(shè)備、設(shè)施的使用、保養(yǎng)和一般維護(hù)維修。 8．完成廚師長交派的其他工作。 活養(yǎng)工崗位責(zé)任制 活養(yǎng)工在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)活體原料的養(yǎng)殖和售賣工作。 1．驗收采購部門送來的活體原料。 2．負(fù)責(zé)活體原料的養(yǎng)殖。 3．負(fù)責(zé)活體原料的售賣。 4．向廚房輸送所需活體原料。 5．保養(yǎng)、維護(hù)活養(yǎng)設(shè)備，保證設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。 6．保證活養(yǎng)水質(zhì)、水溫、鹽度等符合養(yǎng)殖需要，減少死亡率。 7． 保持活養(yǎng)區(qū)域的衛(wèi)生。 8．完成廚師長交派的其他工作。 煤氣工崗位責(zé)任制 煤氣工在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)所需的煤氣供應(yīng)。 1．負(fù)責(zé)煤氣室的環(huán)境衛(wèi)生。 2．保證煤氣的安全運行，煤氣室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙和明火，非工作需要禁止任何人進(jìn)入。 3．負(fù)責(zé)廚房的煤氣供應(yīng)。 4．負(fù)責(zé)煤氣管道、閥門等的正常運轉(zhuǎn)，堅持每日檢查維護(hù)工作。 11 5．負(fù)責(zé)入店煤氣的驗收，保證不合格者拒收。 12 第五章 生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn) 廚房生產(chǎn)管理流程圖 （一）綜合質(zhì)量管理 1．建立質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)菜譜等標(biāo)準(zhǔn)化管理制度。 2．菜譜要由專人設(shè)計，集眾家之長（要經(jīng)常到其他酒店學(xué)習(xí)、交流、取經(jīng)），對每道菜品都要進(jìn)行認(rèn)真分析，確保每道菜品都能適合顧客口味，被顧客稱贊。 3．任何菜譜設(shè)計后，廚師長要會同有關(guān)人員對每道菜進(jìn)行工藝確定，包括：價格、投料標(biāo)準(zhǔn)、口味、顏色、裝盤、容器等提出質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 4．菜譜最長一季調(diào)整一次，菜品更換率在 30%以上。宴會菜譜按標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)和消費金額分類設(shè)計打印，在餐前（中餐 11點半，晚餐 5點半，夜宵上班后 15分鐘內(nèi)）做好準(zhǔn)備。 5．所有菜譜都要按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)模式建立檔案，廚師長主持撰寫，交總辦統(tǒng)一歸檔采購管理 干 藏 入庫驗收 冷 藏 面點廚房 炒菜廚房 冷菜廚房 細(xì)加工 粗加工 冷菜加工 面點加工 面點制作 熱菜制作 打荷 冷菜制作 劃 菜 傳 菜 餐廳銷售 活養(yǎng) 廚房提單 13 管理，廚房使用時借閱。 6．任何創(chuàng)新菜品要建立在對市場的深入調(diào)研基礎(chǔ)上，經(jīng)試做后，按規(guī)定程序報批后方能推出。更換、新創(chuàng)菜譜的審批權(quán)限在執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總。新菜品的推出要填寫《當(dāng)日菜品信息通知單》（附表 11）通知餐廳，并對餐廳作好新菜品的培訓(xùn)工作。 7．廚房每道工序均要求按崗位責(zé)任量化出工作標(biāo)準(zhǔn)，由廚師 長或其他考評人按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查考核，結(jié)合每人當(dāng)日工作狀況填寫《廚房生產(chǎn)質(zhì)量評價表（日）》，對工作質(zhì)量進(jìn)行評價。 8．所有廚師上崗前，必須經(jīng)過實際操作考核，由執(zhí)行總