【正文】 heated at 40℃ for 60min.Keywords： Spirulina maximum, disruption of cellwall, deodorization, stability1 前言 螺旋藻營養(yǎng)價值及保健功能螺旋藻（Spirulina）是一種單細(xì)胞水生植物，形如鐘表發(fā)條，呈螺旋狀，藍(lán)綠色，所以又稱為藍(lán)綠藻，隸屬藍(lán)藻門、藍(lán)藻綱、段殖體目、顫藻科、螺旋藻屬。它主要生長在緯度35176。S和35176。N之間的非洲、亞洲和南北美洲，太陽輻射600800 kJ/c年，總?cè)照諡?0004000 h/年的地區(qū)，生長速度比高等植物要快得多，可以全年捕集[1] 楊志雷,林奇,——,1998,13(2):1831871]。目前在我國研究最多的有兩個種:鈍頂螺旋藻、極大螺旋藻[2] ,2003:352]。螺旋藻是地球上最早出現(xiàn)的產(chǎn)氧光合原核生物，其超微結(jié)構(gòu)和生化特性很像細(xì)菌和高等植物的葉綠體。其細(xì)胞壁較厚，有內(nèi)壁、外壁和膠質(zhì)鞘多層結(jié)構(gòu)，其中內(nèi)層含有肽聚糖，外壁含有脂蛋白和脂多糖以及膠質(zhì)鞘，溶解性差[3] 崔永舶,陳慶森,刊,2008,142(7):22263]。藻細(xì)胞中含有不成堆的光合片層(類囊體)，光合作用的電子傳遞反應(yīng)和呼吸作用均發(fā)生于類囊體內(nèi)，它所含的光合色素有葉綠素A、水溶性的藻藍(lán)蛋白色素、藻藍(lán)蛋白、藻紅蛋白及異藍(lán)藻素，因此螺旋藻與其它植物一樣能夠利用陽光、二氧化碳等合成有機(jī)物，同時放出氧氣[4] ,1999(5):52534]。大多數(shù)螺旋藻喜歡高溫(25℃36℃)、高堿(pH 911)，在這樣的環(huán)境下，許多其它生物都難以生存，螺旋藻卻能迅速生長繁殖，而且它亦可在鹽湖、堿地及沿海鹽地的海水中生長[5] ,2000,21(3):31345]。螺旋藻中含有多種營養(yǎng)成分，含人體所必需的幾乎全部營養(yǎng)，是目前所知食物中營養(yǎng)成分最充分、最全面、最均衡的、任何一種天然食物都無法比擬的最佳營養(yǎng)食品[6] ,2009,22(1):636]。螺旋藻應(yīng)用范圍也十分廣泛，特別是在功能食品、高效飼料、醫(yī)藥制品和精細(xì)化工等領(lǐng)域都有廣泛應(yīng)用。作為一種天然的保健食品，它對某些疾病還有獨(dú)特的功效。據(jù)測算，1g螺旋藻所含的營養(yǎng)成分相當(dāng)于1kg多種蔬菜的營養(yǎng)總和。正因如此，1972年第二次國際微生物蛋白質(zhì)會議上螺旋藻被認(rèn)定為“未來的超級營養(yǎng)食品”；1974年聯(lián)合國世界糧食會議上公認(rèn)為“超級營養(yǎng)食品”；1981年美國糧食及藥物管理局（FDA）確定為“人類21世紀(jì)最佳保健品”；我國衛(wèi)生部認(rèn)定為“新資源營養(yǎng)食品”。 蛋白質(zhì)螺旋藻中蛋白質(zhì)含量約為60%70%，其蛋白質(zhì)效價也十分高，且氨基酸種類齊全，其中8種必需氨基酸的含量與FAO所設(shè)計的人類食品理想特性標(biāo)準(zhǔn)十分接近，其中亮氨酸（%）、苯丙氨酸（%）、蘇氨酸（%）及纈氨酸（6%）含量已超出FAO標(biāo)準(zhǔn)（%、%、%、%）。藍(lán)藻中的一種重要蛋白質(zhì)為藻膽蛋白（phycobiliproteins，PBP）。PBP是一種古老的蛋白質(zhì)，在原始海洋出現(xiàn)藍(lán)藻時就有這種蛋白質(zhì)。在葉綠素出現(xiàn)以前，PBP是主要的捕光色素蛋白。在長期的生物進(jìn)化過程中，這種蛋白質(zhì)并沒有消失，在一些藻類中大量存在。螺旋藻中PBP的含量可達(dá)細(xì)胞干重的25%28%。1928年Lemberg首次證明藻膽蛋白是由脫輔基蛋白和四吡咯結(jié)構(gòu)的色基組成。在藻膽蛋白中總共發(fā)現(xiàn)4種色基，分別為藻藍(lán)膽素(PCB)、藻紅膽素(PEB)、藻尿膽素(PUB)和PXB[2]。PBP根據(jù)其藻膽素光譜性質(zhì)及PBP來源分為藻紅蛋白（PE）、藻藍(lán)蛋白（PC）和別藻藍(lán)蛋白（APC，又稱異藻藍(lán)蛋白）。藍(lán)藻中含有的藻紅蛋白和藻藍(lán)蛋白又分別稱為C藻紅蛋白（CPE)和C藻藍(lán)蛋白（CPC）。實驗證明，PBP是一類寡聚體蛋白，基本構(gòu)建單位是α和β亞基，亞基的分子質(zhì)量在1722kDa之間。一般說來，PBP的α亞基和β亞基形成穩(wěn)定的單體（αβ），再由單體聚合為多聚體（αβ）n。有關(guān)螺旋藻蛋白的研究現(xiàn)在多集中在藻藍(lán)蛋白和別藻藍(lán)蛋白方面，[7]。對粗提的藻膽蛋白溶液進(jìn)行全波段掃描， 得出藻藍(lán)蛋白的特征吸收在615nm，別藻藍(lán)蛋白的特征吸收在652nm處（見圖1）[7] ——：科學(xué)出版社,2007：2254737]。圖1 藻膽色素的吸光特性藻藍(lán)蛋白以何種聚集態(tài)存在受多種因素影響，pH值、蛋白質(zhì)濃度、離子強(qiáng)度、輻射以及光照強(qiáng)度和光照時間等都能使藻藍(lán)蛋白聚集度發(fā)生改變。當(dāng)藻膽蛋白從機(jī)體中分離純化出來后，由于已經(jīng)沒有鄰近的受體來轉(zhuǎn)化收集過來的能量，這種水溶性的亮顏色的蛋白就變得具有高度的熒光性。藻膽蛋白的光譜學(xué)和結(jié)構(gòu)特性使得它具有獨(dú)特的定性和定量特征，從而在作為熒光標(biāo)記時大有前途。自從20世紀(jì)80年代將蛋白應(yīng)用到免疫測定、單細(xì)胞分析和流式細(xì)胞儀的分離，將蛋白作為熒光探針在生物的各領(lǐng)域都顯示了很大的前景，如將多色流式細(xì)胞技術(shù)用于細(xì)胞分析和分類等。同時，一些新的藻膽蛋白探針或共軛物的發(fā)展提高了在稀釋狀態(tài)下藻膽蛋白的穩(wěn)定性[8] 卓素珍,2008(1):1501528]。造血干細(xì)胞的損傷或修復(fù)在造血功能型輻射疾病中有至關(guān)重要的作用，藻藍(lán)蛋白可提高機(jī)體抗輻射能力，能夠有效抵抗紫外線和其他電離射線輻射，顯著抑制血細(xì)胞的減少，還能降低造血干細(xì)胞的光敏感性，防止干細(xì)胞減少，促使細(xì)胞進(jìn)入增殖狀態(tài)，有助于造血功能的恢復(fù)[9] [D].浙江:浙江大學(xué),20059]。APC在日光照射下，透射光為亮麗的天藍(lán)色，而反射光則為紅色熒光，由APC 產(chǎn)生的熒光強(qiáng)而穩(wěn)定，因此可用于藻熒光探針的研究與開發(fā)。另外，將PC、APC作為一種天然的食用色素添加到食品、飲料中，不僅可以改變它們的顏色，而且可以提高其營養(yǎng)價值[10] 張少斌,張英嬌,2007,28(2):212310]。 螺旋藻多糖（PSP）螺旋藻多糖具有顯著的抗輻射、抗衰老、抗突變、抗病毒、抗氧化、抗疲勞、增強(qiáng)機(jī)體免疫等功能，還降血糖降血脂，可作為保健食品的重要功能因子。它能提高內(nèi)切酶活性，促進(jìn)DNA的修復(fù)合成，能顯著提高機(jī)體非特異性細(xì)胞免疫功能和特異性的體液免疫功能，并且通過增強(qiáng)機(jī)體免疫力的作用，間接地抑制癌細(xì)胞的生長。目前對螺旋藻多糖成分的報道不一，這可能是因為藻種和培養(yǎng)條件及分離提純方法有所差異。有人分離提純了螺旋藻多糖，并測定了理化性質(zhì)，認(rèn)為螺旋藻多糖是水溶性多糖，分子質(zhì)量為12590Da，組成為D甘露糖、D葡萄糖、D半乳糖和葡萄糖醛酸，%，%，%%。后來又有人認(rèn)為，其單糖組分為D葡萄糖（%）、D木糖（%）、L鼠李糖（%）和一種未知單糖，以（13），（16）α糖苷鍵相連，分子質(zhì)量為15000Da[11] ：化學(xué)工業(yè)出版社,2009：17517911]。另外，人們對螺旋藻多糖進(jìn)行修飾改性研究，利用多種手段篩選出對硒富集力強(qiáng)、溫度適應(yīng)范圍較廣、繁殖快并便于工業(yè)化生產(chǎn)、細(xì)胞壁薄且容易被人體吸收的螺旋藻，在人為加硒脅迫條件下，使硒在單細(xì)胞藻體內(nèi)形成含硒多糖，并通過提取分離獲得硒多糖[7]。硒多糖兼有多糖與硒的功能，表現(xiàn)出更強(qiáng)的活性，如具有調(diào)節(jié)免疫力、抗病毒、抗腫瘤、抗氧化及降血糖