豆制品的營養(yǎng)價(jià)值及應(yīng)用論文-文庫吧
2025-06-10 11:59 本頁面
【正文】 的大眾食品。豆類不僅具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，蛋白質(zhì)、脂肪等。 豆類包括黃豆、蠶豆、豌豆、紅豆、綠豆、黑豆等,以黃豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值最高。大豆類常指黃豆、青豆和黑豆，是最佳的豆類，含有較高的蛋白質(zhì)和脂肪，碳水化合物相對較少，含有較多的礦物質(zhì)，B 族維生素含量也多于谷類。豆類是我國居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源,其營養(yǎng)價(jià)值也非常高，我國傳統(tǒng)飲食講究“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良” ，意思是說五谷是有營養(yǎng)的，但沒有豆子就會(huì)失去平衡?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)也證明，每天堅(jiān)持食用豆類食品，只要兩周的時(shí)間，人體就可以減少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的幾率，兒童多吃豆類食品有利2 于身體發(fā)育，成人食用也具有很強(qiáng)的保健功能。因此，很多營養(yǎng)學(xué)家都呼吁，用豆類食品代替一定量的肉類等動(dòng)物性食品，是解決城市中人營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩雙重負(fù)擔(dān)的最好方法，此外豆類在工業(yè)上也具有很大的發(fā)展優(yōu)勢 [1]。 豆類制品是指一些用豆類經(jīng)過加工做成的食品。即用豆類為基本原料經(jīng)過加工所生產(chǎn)出來的用于人類生產(chǎn)生活的各種生產(chǎn)資料的總稱。2 豆制品的營養(yǎng)成分 豆制品的營養(yǎng)成分 蛋白質(zhì)大豆含蛋白質(zhì) 35％～40％，是糧谷的 3 倍～5 倍，也高于牛肉的含量，氨基酸的組成和比例較適合人體需要，與牛奶、雞蛋相近。而且富含賴氨酸但蛋氨酸較低，是糧谷蛋白質(zhì)互補(bǔ)的理想食物。大豆蛋白質(zhì)必需氨基酸的量及構(gòu)成比例與 WHO／FAO 提出的“ 理想蛋白質(zhì)氨基酸組成模式” 及全蛋蛋白質(zhì)氨基酸組成相比，只有氨酸含量稍低 [2]。 其蛋白質(zhì)的氨基酸組成與動(dòng)物性蛋白質(zhì)近似，是優(yōu)質(zhì)完全蛋白質(zhì)。 脂肪 大豆含脂肪甚為豐富，平均為 18％，其中不飽和脂肪酸為 ％，飽和脂肪酸為 ％，脂肪酸中 55％為亞油酸，此外含 21％的油酸、6％的棕櫚酸、6％的硬脂酸以及少量其它的脂肪酸。磷脂約占 ％，其中主要是大豆磷脂(植物性油脂，約含 15%～20%，是不飽和脂肪酸，易于消化吸收)，含量高于雞蛋。 碳水化合物 大豆碳水化合物含量約為 25％，其中約一半為淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖等，另一半是一類能形成粘質(zhì)纖維素的物質(zhì)，如棉籽糖、水蘇糖等，這些物質(zhì)存在于豆細(xì)胞壁，不能被消化吸收，屬于無效糖，在腸道中以細(xì)菌作用可發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，引起腹部脹氣，在計(jì)算大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值時(shí)，其碳水化合物應(yīng)折半計(jì)算為宜。 維生素3 大豆含有一定量 B 族維生素，其含量比糧谷類多數(shù)倍，大豆雖然沒有維生素 C，然而卻含有一定量的胡蘿卜素和維生素 E。而將大豆發(fā)芽為豆芽的時(shí)候，卻產(chǎn)生較多的抗壞血酸。 礦物質(zhì) 大豆含有豐富的鈣、磷、鐵，每 100g 中分別含有 367mg、571mg 和11mg，但鐵的吸收率不高。 一些特殊營養(yǎng)成分 大豆異黃酮（植物雌激素）：具有降血脂，提高免疫力、抗腫瘤的作用。 在食用大豆的各種加工方法中，從蛋白質(zhì)消化率高低來看，干炒大豆不如煮大豆好，煮大豆又不如豆?jié){、豆腐好。利用微生物的作用，使大豆或豆腐發(fā)酵制成的豆豉和腐乳，不但大豆蛋白質(zhì)易消化吸收，同時(shí)還可以使
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