對(duì)山梨酸鉀的應(yīng)用研究和發(fā)展趨勢(shì)-文庫(kù)吧
2025-06-08 02:00 本頁(yè)面
【正文】 , vegetables and fresh fruit, fresh pastries, preserves, candy fresh and fresh cheese, margarine preservation, mayonnaise and salad preservation, as well as other products in the fresh application. With the improvement of people39。s standard of living and health concerns, along with a food engineering technology development, the food industry, under the impetus in the market actively toward green, natural direction. Natural, safe and efficient functional food preservatives will be the development and application of the future development of the hot spots.關(guān)鍵詞：山梨酸鉀、特性、作用機(jī)理、應(yīng)用研究、發(fā)展趨勢(shì)目錄0前言第一章 山梨酸鉀的性質(zhì) 防腐性 安全性 穩(wěn)定性第二章 山梨酸鉀的用途 山梨酸鉀的作用機(jī)理 山梨酸鉀的用途第三章 山梨酸鉀在食品中的開發(fā)和利用、醬制品和腌菜中的應(yīng)用。、糖果保鮮中的應(yīng)用第四章 山梨酸鉀的發(fā)展趨勢(shì)與前景參考文獻(xiàn)對(duì)山梨酸鉀的應(yīng)用研究和發(fā)展趨勢(shì)0前言山梨酸鉀化學(xué)名 2, 4—乙二烯鉀，無(wú)臭或臭氣，在空氣中不穩(wěn)定，能被氧化著色 , 有吸濕性，易溶于水和乙醇。山梨酸又名花秋酸，其物化性質(zhì)類似山梨酸鉀。山梨酸及山梨酸鉀能抑制微生物尤其是霉菌細(xì)胞內(nèi)脫氫酶活性，并與酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，從而破壞多種重要的酶系統(tǒng)，達(dá)到抑菌防腐的目的。山梨酸鉀對(duì)酶菌、酵母菌、好氧性微生物有明顯抑制作用。但對(duì)能形成芽孢的厭氧性微生物和嗜酸乳酸桿菌抑制作用甚微，而且受酸堿度的嚴(yán)格控制，pH值低于 510～610時(shí)其抑菌效果最佳。在微生物嚴(yán)重污染的食品中無(wú)抑菌作用。山梨酸鉀是一種不飽和脂肪酸鹽，可以在機(jī)體內(nèi)被同化成二氧化碳和水。它的抑菌效果比傳統(tǒng)的苯甲酸鈉高 5～10倍，毒性僅為苯甲酸鈉的五分之一 , 而且不會(huì)破壞食品原有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分。目前已廣泛地用于食品、飲料、醬菜、煙草、醫(yī)藥、化妝品、農(nóng)產(chǎn)品、飼料等行業(yè)中，從發(fā)展趨勢(shì)看，其應(yīng)用范圍還在不斷擴(kuò)大。一、 山梨酸鉀的性質(zhì)山梨酸鉀是以山梨酸為原料，與碳酸鉀或氫氧化鉀進(jìn)行中和反應(yīng)的產(chǎn)物，具有防腐性、安全性與穩(wěn)定性三大優(yōu)點(diǎn)： 防腐性防腐性山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長(zhǎng)和繁殖，但對(duì)厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無(wú)效，其抑止發(fā)育的作用比殺菌作用更強(qiáng)，從而達(dá)到有效地延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，并保持原有食品的風(fēng)味，其防腐效果是同類產(chǎn)品苯甲酸鈉的510倍。 安全性安全性由于山梨酸（鉀）是一種不飽和脂肪酸（鹽）它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無(wú)殘留，其毒性僅為食鹽的1/2，是苯甲酸鈉的1/40，對(duì)人體沒有不良作用，安全系數(shù)相當(dāng)高。 穩(wěn)定性穩(wěn)定性山梨酸（鉀）在密封狀態(tài)下穩(wěn)定，暴露在潮濕的空氣中易吸水，氧化而變色。山梨酸鉀對(duì)熱穩(wěn)定性較好，分解溫度高達(dá)270℃。二、山梨酸鉀的用途 山梨酸的結(jié)構(gòu)與微生物喜嗜的葡萄糖的結(jié)構(gòu)類似，故山梨酸可以透過細(xì)胞壁，進(jìn)入微生物細(xì)胞內(nèi)，抑制其中的各種酶，并利用自身的雙鍵與半胱氨酸的硫氫基發(fā)生加成反應(yīng)而破壞含有硫氫基的酶類，但山梨酸在人體內(nèi)可以被很快排泄出來(lái)．對(duì)人體無(wú)害。山梨酸鉀能提高食品的保存性，從而可以防止食品腐敗變質(zhì)；提高和改善食品的感官性質(zhì)，包括色、香、味、形、口感等諸方面；很好的提高食品的加工效率，適應(yīng)現(xiàn)代食品生產(chǎn)機(jī)械化和連續(xù)化的需要；可以改善和提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；還能滿足其他特殊需要，如非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑為適應(yīng)某些病人的特殊需要。目前已廣泛地用于食品、飲料、醬菜、煙草、醫(yī)藥、化妝品、農(nóng)產(chǎn)品、飼料等行業(yè)中，從發(fā)展趨勢(shì)看，其應(yīng)用范圍還在不斷擴(kuò)大。三、山梨酸鉀在食品行業(yè)的應(yīng)用由于山梨酸鉀作用機(jī)理、防腐性、安全性、穩(wěn)定性以及提高和改善食品的感官性質(zhì)，包括色、香、味、形、口感
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