【正文】 濾雜質(zhì) 蓋 CO2 蒸汽、水 驗(yàn)質(zhì) 檢驗(yàn) 檢驗(yàn) 灌酒壓蓋 驗(yàn)酒 貼標(biāo) 檢驗(yàn) 蒸汽、水、 不合格瓶 洗滌劑 驗(yàn)證 監(jiān)控溫度 廢水 次酒回收 驗(yàn)質(zhì) 廢水 瓶 洗瓶（噴淋） 驗(yàn)瓶 過(guò)濾 粘合劑 商標(biāo) 驗(yàn)質(zhì) 噴碼 裝箱 入 庫(kù) 出廠 檢驗(yàn) 檢驗(yàn) 箱 注： 過(guò)程為關(guān)鍵過(guò)程 ， 為排放點(diǎn)， 為添加點(diǎn)， 殺菌 煮沸 麥芽 大米 發(fā)酵 啤酒 有限公司 衛(wèi)生質(zhì)量手 冊(cè) 6 為返工點(diǎn)， 為關(guān)鍵控制點(diǎn) 6 工藝描述和控制措施 源水 —— 采用深井水，水質(zhì)清潔。技術(shù)科按規(guī)定定期對(duì)深井水外觀、硬度、微生物等各項(xiàng)指標(biāo)時(shí)行檢驗(yàn)，衛(wèi)生監(jiān)督部門定期對(duì)深井水進(jìn)行抽檢，要求符合《生活飲用 水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 反滲透水處理 —— 采用反滲透水處理設(shè)備處理源水成釀造水，按要求定期對(duì)水處理設(shè)備進(jìn)行清洗殺菌。 釀造水 —— 由技術(shù)科檢驗(yàn)外觀、硬度、微生物等各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到釀造用水的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，合格后方可使用。 原輔料、食品添加劑、包裝物、助濾劑的采購(gòu) —— 由合格供方購(gòu)入，發(fā)貨前經(jīng)電話確認(rèn)，非預(yù)期的來(lái)貨要經(jīng)主管級(jí)以上人員確認(rèn)后才能入廠，非工作時(shí)間的交貨需提前通報(bào)交貨時(shí)間。接收時(shí)核對(duì)貨物與送貨單是否相符 ， 并查看貨物是否有被蓄意破壞的痕跡；供應(yīng)部門 查驗(yàn)貨物出廠檢驗(yàn)合格報(bào)告并 向技術(shù)科及時(shí)報(bào)檢，經(jīng)技術(shù)科按衛(wèi)生、理化指標(biāo)（見產(chǎn)品描 述）進(jìn)行檢驗(yàn)或驗(yàn)證。 貯存 —— ①原輔料、食品添加劑、包裝物、助濾劑經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)及技術(shù)科檢驗(yàn)合格后，由供應(yīng)科辦理入庫(kù)手續(xù)，并建立臺(tái)帳，做到帳務(wù)卡相符。②入庫(kù)的原輔材料、食品添加劑、包裝物、助濾劑按品種、數(shù)量、產(chǎn)地、等級(jí)、進(jìn)庫(kù)時(shí)間分別擺放整齊，適用時(shí)掛標(biāo)識(shí)牌進(jìn)行標(biāo)識(shí)。③按要求進(jìn)行貯存，要遵守“先進(jìn)先出”的原則，并辦理出入庫(kù)手續(xù)。④倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要保持干燥、通風(fēng)良好、整潔衛(wèi)生、具有防塵、防雀、防鼠、防火設(shè)施。 麥芽、大米粉碎 —— ①粉碎人員上料時(shí)，要對(duì)麥芽、大米進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)原料有問(wèn)題（如發(fā)霉、變質(zhì)、雜質(zhì)多），粉碎人員有權(quán)不 使用不符合要求的原料。②麥芽、大米要本著“先上先用”的原則，抽料時(shí)要有除塵、除石、除鐵裝置，要隨時(shí)清理好篩網(wǎng)處的雜物。③按《釀造車間工藝操作規(guī)程》、《大米、芽麥粉碎機(jī)操作與維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程》進(jìn)行大米和麥芽粉碎，麥芽、大米粉碎機(jī)除鐵裝置，粉碎前要檢查清理后方可進(jìn)行粉碎。④大米越細(xì)越好，細(xì)粉占 40%以上；麥芽要求表皮破而不碎，胚乳部分以粗細(xì)粒為主，粉和微粉適當(dāng)小些，以利于過(guò)濾。⑤大米、麥芽粉碎機(jī)要定期按糖化清洗工藝進(jìn)行清洗，防止霉變污染。 糊化 —— 粉碎好的大米投到糊化鍋中，按工藝控制好糊化溫度、時(shí)間及石膏、ａ 淀粉 酶加量，使大米淀粉吸水膨脹糊化，并在ａ 淀粉酶的作用下，進(jìn)行液化。糊化鍋定期進(jìn)行清洗，防止結(jié)垢。 糖化鍋蛋白分解階段 —— 粉碎好的麥芽投到糖化鍋中，按工藝要求控制溫度、時(shí)間及復(fù)合酶、石膏、鹽酸的加量，進(jìn)行蛋白分解。 合醪、糖化階段 —— 糊化完畢，同時(shí)糖化鍋蛋白分解階段完畢，將糊化醪倒入糖化鍋中進(jìn)行下一階段糖化。合醪溫度、時(shí)間按糖化工藝進(jìn)行控制。糖化接近終了時(shí)，進(jìn)行碘檢，直至碘檢合格。定期對(duì)糖化鍋進(jìn)行清洗。 過(guò)濾 —— 糖化完畢后，按工藝要求升溫到 78℃，將醪液倒入過(guò)濾槽中，靜止 10— 15分鐘進(jìn)行過(guò)濾。靜止完畢，形 成良好的過(guò)濾層后開始過(guò)濾，過(guò)濾后按操作要求測(cè)原麥汁濃度，作好記錄，原麥汁過(guò)濾到糟層，按要求洗糟，控制洗糟水溫、殘?zhí)?、過(guò)濾時(shí)間。定期對(duì)過(guò)濾槽進(jìn)行沖洗。 煮沸 —— 麥汁及洗糟水全部過(guò)濾到煮沸鍋中后，進(jìn)行煮沸操作。按工藝要求進(jìn)行溫度、時(shí)間、 PH值控制，并加入規(guī)定量的顆粒酒花、單寧、卡拉膠。準(zhǔn)確檢驗(yàn)滿量濃度及煮沸濃度，計(jì)算煮沸強(qiáng)度，使之符合工藝要求。定期對(duì)煮沸鍋進(jìn)行刷洗。 冷卻 —— 煮終糖度符合要求后，打入回旋沉降槽中沉降 25分鐘后，經(jīng)過(guò)薄板冷卻器進(jìn)行冷卻，按工藝要求控制冷卻溫度、充氧量。技術(shù)科按內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)取樣檢 測(cè)麥汁指標(biāo)。薄板冷卻器及懸渦沉淀槽、走酒管路按規(guī)定進(jìn)行清洗殺菌。從粉碎至冷卻工序糖化人員要及時(shí)做好記錄。 發(fā)酵 — ①冷卻后的麥汁泵入按發(fā)酵工藝清洗后錐形發(fā)酵罐，每批麥汁進(jìn)罐溫度及供氧情況，按工藝要求執(zhí)行。第一鍋麥汁進(jìn)罐后，添加酵母進(jìn)行發(fā)酵。滿罐時(shí)間、溫度按工藝要求控制。大生產(chǎn)酵母使用代數(shù)，不準(zhǔn)超過(guò) 5代。②麥汁滿罐后進(jìn)行升溫發(fā)酵，主發(fā)酵溫度按工藝執(zhí)行，發(fā)酵人員要控制好溫度、糖度、罐壓，及時(shí)準(zhǔn)確的作好品溫記錄?？販厝藛T按工藝做好排沉淀物工作。③當(dāng)外觀糖度降至大麥 啤酒 有限公司 衛(wèi)生質(zhì)量手 冊(cè) 7 工藝要求時(shí)封罐，開始進(jìn)入雙乙酰還原階段（溫度、壓力按工 藝要求執(zhí)行）。封罐根據(jù)工藝要求及時(shí)回收酵母?？刂坪梅夤藓蠊迚?。④發(fā)酵 67天時(shí)技術(shù)科取樣檢測(cè)雙乙酰，雙乙酰含量達(dá)到工藝要求時(shí)，開始按工藝要求（ ℃ /h）的速度進(jìn)行降溫，降溫至 5℃時(shí)保溫 24小時(shí)，再以工藝要求的速度降溫到貯酒溫度，貯酒到規(guī)定時(shí)間，通知技術(shù)科取樣檢測(cè)，經(jīng)技術(shù)科化驗(yàn)各項(xiàng)理化指標(biāo)，合格后準(zhǔn)備過(guò)濾。 過(guò)濾 —— 技術(shù)科根據(jù)生產(chǎn)運(yùn)行部的生產(chǎn)計(jì)劃通知單，下發(fā)發(fā)酵液成熟通知單。濾酒人員按通知單進(jìn)行過(guò)濾前準(zhǔn)備工作。先連接好濾酒管路，對(duì)濾酒系統(tǒng)進(jìn)行清洗殺菌，清酒罐用氮?dú)鈧鋲褐练瞎に囈?，并采取等壓操作。然?開始預(yù)涂，按工藝要求在預(yù)涂罐加入硅藻土，硅藻土 —— 經(jīng)技術(shù)科檢驗(yàn)符合《食品工業(yè)用助濾劑 — 硅藻土》標(biāo)準(zhǔn)后，方可入室。貯存時(shí)，必須堆放在清潔干燥處。貯存過(guò)程中應(yīng)防止鼠咬，不得與有毒、有害、異臭物質(zhì)在一起貯存。包裝材料必須符合《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定。預(yù)涂完后，再開始過(guò)濾，過(guò)濾時(shí)濾酒人員要進(jìn)行監(jiān)控：酒液清亮程度（或濁度）、濾酒壓差、酒機(jī)壓力，過(guò)濾過(guò)程中要保證壓力、流速平穩(wěn)，過(guò)濾機(jī)壓力、濁度超出工藝要求時(shí)，應(yīng)及時(shí)處理，過(guò)濾時(shí)酒溫在工藝要求范圍內(nèi)，經(jīng)過(guò)濾機(jī)過(guò)濾后的清酒進(jìn)入清酒罐。滿罐清酒須經(jīng)技術(shù)科根據(jù)內(nèi)控 標(biāo)準(zhǔn)的要求檢測(cè)各理化指標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo)，檢驗(yàn)合格后，方可貯存，如有不合格，應(yīng)重新處理。 脫氧水制備：糖化釀造水經(jīng)發(fā)酵車間二次抽真空或塔式脫氧水處理系統(tǒng)處理，制備的脫氧水供濾高濃度酒時(shí)的稀釋用水，按要求控制脫氧水的溶解氧、水溫、酒水混合的稀釋比。 清酒貯存 —— 清酒按要求控制穩(wěn)定時(shí)間、存放時(shí)間、罐壓，并按要求進(jìn)行灌裝。 洗、驗(yàn)瓶 —— 檢驗(yàn)合格后的啤酒瓶進(jìn)入裝酒車間進(jìn)入洗瓶機(jī)經(jīng)過(guò)浸泡、沖洗、淋干進(jìn)行洗瓶，洗后的瓶由驗(yàn)瓶人員進(jìn)行燈檢，應(yīng)清潔干凈，殘水≤ 3滴，殘水無(wú)堿性反應(yīng)。凡撿出的油瓶、異形瓶、什色瓶、帶蓋瓶、嚴(yán)重 的外壁結(jié)垢瓶、瓶?jī)?nèi)污染嚴(yán)重及毛口瓶、裝過(guò)有毒物質(zhì)的不合格瓶均應(yīng)單放 ，異形瓶、什色瓶、毛口瓶和裝過(guò)有毒物質(zhì)瓶退庫(kù)毀掉，其他臟瓶退庫(kù)，預(yù)處理后方可使用，要保證瓶子的最低破損率。洗瓶過(guò)程控要求控制清洗時(shí)間、壓力、堿濃等。 灌裝壓蓋 —— 裝酒前對(duì)酒機(jī)及管路按工藝要求進(jìn)行清洗殺菌，對(duì)清酒進(jìn)行等壓灌裝。接清酒用 CO2備壓，要求控制灌裝壓力、接酒溫度。瓶蓋檢驗(yàn)合格，上壓蓋機(jī)進(jìn)行壓蓋，壓蓋應(yīng)嚴(yán)密端正，密封性好。灌裝后產(chǎn)品容量誤差應(yīng)符合啤酒標(biāo)準(zhǔn)。 次酒回收 —— 采用次酒回收機(jī)對(duì)不合格熟酒進(jìn)行及時(shí)回收，通過(guò)袋式過(guò)濾器過(guò)濾后 均勻打入灌裝機(jī)重新進(jìn)行罐裝，次酒的存放時(shí)間不得過(guò)長(zhǎng)。 殺菌 —— 采用巴氏殺菌機(jī)對(duì)灌裝好的啤酒進(jìn)行殺菌，殺菌分為預(yù)熱、殺菌、冷卻三個(gè)步驟，殺菌后的啤酒色、香、味不得與原酒有顯著變化，也不得發(fā)生混濁。升溫和降溫要緩慢，防止溫度驟升驟降引起瓶子破損，而造成瓶和酒的損失；升溫時(shí)酒溫和水溫差不要過(guò)大，降溫時(shí)水溫不要過(guò)高；酒瓶出槽時(shí)溫度應(yīng)控制低些，在熱濕的季節(jié)，出槽可適當(dāng)高一些（不超過(guò) 37℃）以利于貼標(biāo)；重點(diǎn)控制殺菌區(qū)溫度、時(shí)間，保證達(dá)到巴氏殺菌強(qiáng)度。殺菌溫度、時(shí)間要有專人監(jiān)視、檢驗(yàn)，并作好殺菌記錄，控制 PU 值、殺菌水 壓、蒸汽壓力在工藝要求范圍。噴淋以霧狀均勻地與瓶酒接觸。技術(shù)科根據(jù)車間熟酒微生物情況要對(duì)殺菌強(qiáng)度監(jiān)測(cè)驗(yàn)證。 驗(yàn)酒 —— 驗(yàn)酒員將不合格的瓶酒挑出另行處理。合格酒標(biāo)準(zhǔn)要求：酒液清亮透明，無(wú)懸浮物和雜質(zhì)；瓶蓋處不漏氣、不漏酒；瓶裝酒容量符合標(biāo)準(zhǔn)；瓶外部無(wú)不潔物和水垢。 貼標(biāo) —— 采用貼標(biāo)機(jī)對(duì)瓶酒進(jìn)行貼標(biāo)。標(biāo)簽要符合《飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》的要求。商標(biāo)緊貼瓶面，整齊美觀，不脫落、不歪斜、不得有漏標(biāo)、重標(biāo)、大小標(biāo)對(duì)正、背標(biāo)端正，無(wú)缺標(biāo)、搓標(biāo)、重標(biāo)、撕標(biāo)現(xiàn)象。貼標(biāo)后美容劑不能滲透到商標(biāo)上，瓶子美容效果良好。 噴碼 —— 采用噴 碼機(jī)對(duì)瓶酒進(jìn)行噴碼。噴碼時(shí)間和班次應(yīng)準(zhǔn)確無(wú)誤，字跡清晰完整。 裝箱 —— 包裝物應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。包裝物進(jìn)入車間前，應(yīng)將已損壞的塑料箱撿出，單獨(dú)存放，統(tǒng)一退庫(kù)。裝箱時(shí)裝瓶數(shù)量準(zhǔn)確；商標(biāo)端正，酒瓶整潔；瓶箱距離要適中，抓瓶到位，防止瓶蓋因碰撞而松動(dòng)。 入庫(kù) —— 裝箱的成品酒酒單獨(dú)碼放，并有待檢標(biāo)記進(jìn)行標(biāo)識(shí)，經(jīng)技術(shù)科檢驗(yàn)合格后，方可與成品酒庫(kù)進(jìn)行成品酒交接，交接手續(xù)要完善，交接后方可銷售。成品酒酒在 5～ 30℃的成品酒庫(kù)內(nèi)貯存，貯啤酒 有限公司 衛(wèi)生質(zhì)量手 冊(cè) 8 存條件符合產(chǎn)品防護(hù)要求，有明確標(biāo)識(shí)牌標(biāo)識(shí)。先入先出，保存期按標(biāo)簽標(biāo)識(shí)為準(zhǔn)。 出廠 —— 在裝車過(guò)程中要避免野蠻裝卸，在運(yùn)輸銷售的過(guò)程中要避免貨物混裝、運(yùn)輸車輛要清潔干凈、尤其要避免與有毒有害物品混裝，避免日光直曬、劇烈震蕩，冬季要采取防寒措施。 2 合格供應(yīng)商評(píng)價(jià)程序 1 目的： 為選擇保證能力強(qiáng)、服務(wù)質(zhì)量好的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)產(chǎn)品的質(zhì)量符合規(guī)定，并對(duì)供應(yīng)商的供貨業(yè)績(jī)做出科學(xué)、合理的評(píng)價(jià)，促使其供應(yīng)實(shí)力得到持續(xù)改進(jìn)，逐步建立穩(wěn)定、長(zhǎng)期、良好的戰(zhàn)略合作關(guān)系，特制訂本標(biāo)準(zhǔn)。 2 供方選擇及評(píng)價(jià) 供方選擇和評(píng)價(jià)的準(zhǔn)則 供方信息調(diào)查方式：包括對(duì)供方的現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查或收集市場(chǎng)信息，調(diào)查信息應(yīng)有記錄。 調(diào)查供方信息的評(píng)價(jià)內(nèi)容：應(yīng)包括供方的資料審查（如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、企業(yè)簡(jiǎn)介、生產(chǎn)規(guī)模、有效批準(zhǔn)文件或其它證明材料等）、產(chǎn)品合格率、交貨情況、服務(wù)情況、價(jià)格情況和質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全、食品衛(wèi)生安全等管理狀況等。 供應(yīng)商應(yīng)盡可能提供以下文件： a） 生產(chǎn)銷售該類產(chǎn)品的資質(zhì)文件； b） 該產(chǎn)品可用于食品生產(chǎn)的有效批準(zhǔn)文件或其它證明材料； c） 該產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，使用說(shuō)明，貯存條件，搬運(yùn)、使用的安全要求，包裝物的形式，單位包裝量等； d） 省級(jí)以上質(zhì)量檢 測(cè)部門出示的質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)報(bào)告； e） 進(jìn)口產(chǎn)品可以商檢單代替，但需含上述內(nèi)容。 合格供方的條件是：產(chǎn)品質(zhì)量符合要求、 安全衛(wèi)生控制體系 的運(yùn)行能保證產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格合理、交貨及交付后服務(wù)好、盡量減少或降低污染、確保使用安全。 原輔料基地或供應(yīng)商生產(chǎn)的原輔料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)，確保原輔料不受到有毒污染及盛裝原料的包裝物或容器材質(zhì)無(wú)毒無(wú)害。 根據(jù)調(diào)查結(jié)果對(duì)供方進(jìn)行評(píng)價(jià)和分析，選擇適合我廠要求的合格供方，經(jīng)主管副經(jīng)理批準(zhǔn)后建立合作關(guān)系。 主要原料（包括大米、麥芽、酒花等）由總公司統(tǒng)一購(gòu)進(jìn)，總公司供 應(yīng)部按其管理方式對(duì)供方進(jìn)行選擇、評(píng)價(jià)，我廠視總公司供應(yīng)部為合格供方。 供應(yīng)科、包裝物科、設(shè)備科等部門應(yīng)建立《合格供方名錄》，將所有確定合格的供方填寫于名錄中，并于每年年底重新整理一遍，在名錄中明確記錄供方的單位名稱、供應(yīng)的產(chǎn)品名稱及所屬類別，首次確定為合格供方時(shí)間。 啤酒 有限公司 衛(wèi)生質(zhì)量手 冊(cè) 9 合格供方的業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià) 供應(yīng)科、包裝物科、設(shè)備科等部門每年應(yīng)對(duì)合格供方至少以書面形式評(píng)價(jià)一次，做好評(píng)價(jià)記錄，填寫《供方業(yè)績(jī)?cè)u(píng)分表》，內(nèi)容應(yīng)包括供應(yīng)產(chǎn)品名稱、類別、購(gòu)入批次、購(gòu)入數(shù)量、例次檢驗(yàn)結(jié)果情況等。 對(duì)由總公司統(tǒng)一購(gòu)進(jìn)的原料，我廠只對(duì)總公司物資 供應(yīng)部進(jìn)行供方業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)。 供應(yīng)科、包裝物科、設(shè)備科等部門每年年底，依據(jù)供方業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)情況，確定是否將合格供方納入下一年度新的合格供方，如果供方業(yè)績(jī)符合要求，且價(jià)格與市場(chǎng)同類價(jià)格相符，不再對(duì)其進(jìn)行供方評(píng)定，直接列入下一年度合格供方，如果供方業(yè)績(jī)未滿足要求，下一年度不與合作。 對(duì)現(xiàn)有供方重新評(píng)價(jià) 重新評(píng)價(jià)的時(shí)機(jī)：如供方在提供產(chǎn)品和服務(wù)當(dāng)中出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，采購(gòu)部門與技術(shù)部門到現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查情況。 重新評(píng)價(jià)的內(nèi)容：評(píng)價(jià)供方出現(xiàn)問(wèn)題的原因，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響程度，應(yīng)采取相應(yīng)措施，包括與供方進(jìn)行溝通、加嚴(yán)采購(gòu)的驗(yàn)證、限制或停止供方供貨 （應(yīng)報(bào)主管副經(jīng)理審批后方可停止合作），以