《蛋糕生產(chǎn)工藝》ppt課件-文庫吧
2025-04-18 06:15 本頁面
【正文】 關(guān)鍵， 蛋糊 打得好壞將直接影響成品 蛋糕的質(zhì)量 ，特別是蛋糕的體積質(zhì)量（蛋糕質(zhì)量與體積之比）。 影響因素 3．混料 拌粉即是將過篩后的 面粉與淀粉混合物加入蛋糊 中攪勻的過程。對 清蛋糕 來說，若蛋糊經(jīng)強(qiáng)烈的 沖擊和攪動 ，泡就會被破壞，不利于焙烤時蛋糕脹發(fā)。因此，加粉時只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時輕輕 翻動蛋糊 ，以最輕、最少翻動次數(shù)，拌至見不到生粉即可。 4．注模 注模操作應(yīng)該在 15～ 20min之內(nèi)完成 ，以防蛋糕糊中的 面粉下沉 ，使產(chǎn)品 質(zhì)地變結(jié) 。成型模具使用前事先 涂一層植物油或豬油 。注模時還應(yīng)掌握好灌注量，一般以填充模具的 7～ 8成為宜 ，不能過滿，以防烘烤后體積膨脹溢出模外，既影響了制品外形美觀，又造成了蛋糕糊的浪費(fèi)；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量過少，制品在烘烤過程中，會由于水分揮發(fā)相對過多，而使蛋糕制品的松軟度 下降。 5．烘烤 蛋糕焙烤的爐溫一般在 200℃ 左右。 油蛋糕 的烘烤溫度為160～ 180℃ ， 清蛋糕 的烘烤溫度為 180～ 200℃ ，烘烤時間10～ 15min。在相同的烘烤條件下，油蛋糕比清蛋糕的溫度低，時間長一些。 蛋糕烘烤時不宜多次拉出爐門做烘烤狀況的判斷，以免面糊受熱脹冷縮的影響而使面糊下陷。也可用下列輔助判斷法來測試： （ 1）眼試法 （ 2）觸摸法 （ 3）探針法 7．冷卻、脫模、包裝 蛋糕出爐后，應(yīng) 趁熱從烤模（盤）中取出 ，并在蛋糕面上 刷一層食油 ，使表面 光滑細(xì)潤 ，同時有起保護(hù)層的作用，減少 蛋糕內(nèi)水分的蒸發(fā) 。然后，平放在鋪有一層布的木臺上自然冷卻，對于大圓蛋糕，應(yīng)立即翻倒，底面向上冷卻，可防止蛋糕 頂面遇冷收縮變形 。 第二節(jié) 清蛋糕類 清蛋糕 （ 海綿蛋糕 ）是蛋糕的基本類型之一，它是以 雞蛋、面粉、糖 為主要原料制成的，具有濃郁的 蛋香味 ，且質(zhì)地松軟，因其結(jié)構(gòu)類似 多孔海綿而得名。 清蛋糕在配料中 不使用油脂 ，口味清淡，在營養(yǎng)學(xué)上具有 高蛋白、高糖分、低脂肪的特點 。其糖的含量也比較高 ，一般 大約與面粉相等 。糖有平衡蛋的作用，同時能維持氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。 但糖的量不能比面粉量高出 25％， 因為 糖能使雞蛋蛋白的凝固溫度升高，妨礙雞蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。 一、蛋白類 此類的產(chǎn)品全部以“蛋白”作為蛋糕的基底組織及膨大原料，例如：一般 天使蛋糕 即屬于此類。天使蛋糕 是以“ 蛋白泡沫 ”為基礎(chǔ)材料， 不含油脂 而制成，天使蛋糕中的蛋白應(yīng)打至“濕性發(fā)泡期”即可，過度打發(fā)蛋白會喪失其 擴(kuò)展及膨脹 蛋糕的能力。 蛋白 攪拌的程度 ，對于產(chǎn)品組織及口感等的優(yōu)劣與否，有著 相當(dāng)大的影響力 ，而其又因攪拌速度與時間長短，可分為 起泡期、濕性發(fā)泡期、干性發(fā)泡期及棉花期 等四個階段。 ： 首先蛋白要置于干凈無油水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現(xiàn) 大泡沫時 ，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。 蛋白一直攪打， 細(xì)小泡沫會愈來愈多 ，直到整個成為如同 鮮奶油 般的雪白泡沫 ，此時將打蛋器舉起，蛋白泡沫尖端下垂帶大彎鉤，此階段稱為「濕性發(fā)泡」，適用于制作 天使蛋糕 。 （或稱硬性發(fā)泡）期
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