《蛋糕生產(chǎn)工藝》ppt課件-文庫(kù)吧
2025-04-18 06:15 本頁(yè)面
【正文】 關(guān)鍵， 蛋糊 打得好壞將直接影響成品 蛋糕的質(zhì)量 ，特別是蛋糕的體積質(zhì)量（蛋糕質(zhì)量與體積之比）。 影響因素 3．混料 拌粉即是將過(guò)篩后的 面粉與淀粉混合物加入蛋糊 中攪勻的過(guò)程。對(duì) 清蛋糕 來(lái)說(shuō)，若蛋糊經(jīng)強(qiáng)烈的 沖擊和攪動(dòng) ，泡就會(huì)被破壞，不利于焙烤時(shí)蛋糕脹發(fā)。因此，加粉時(shí)只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時(shí)輕輕 翻動(dòng)蛋糊 ，以最輕、最少翻動(dòng)次數(shù)，拌至見(jiàn)不到生粉即可。 4．注模 注模操作應(yīng)該在 15～ 20min之內(nèi)完成 ，以防蛋糕糊中的 面粉下沉 ，使產(chǎn)品 質(zhì)地變結(jié) 。成型模具使用前事先 涂一層植物油或豬油 。注模時(shí)還應(yīng)掌握好灌注量，一般以填充模具的 7～ 8成為宜 ，不能過(guò)滿，以防烘烤后體積膨脹溢出模外，既影響了制品外形美觀，又造成了蛋糕糊的浪費(fèi)；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量過(guò)少，制品在烘烤過(guò)程中，會(huì)由于水分揮發(fā)相對(duì)過(guò)多，而使蛋糕制品的松軟度 下降。 5．烘烤 蛋糕焙烤的爐溫一般在 200℃ 左右。 油蛋糕 的烘烤溫度為160～ 180℃ ， 清蛋糕 的烘烤溫度為 180～ 200℃ ，烘烤時(shí)間10～ 15min。在相同的烘烤條件下，油蛋糕比清蛋糕的溫度低，時(shí)間長(zhǎng)一些。 蛋糕烘烤時(shí)不宜多次拉出爐門(mén)做烘烤狀況的判斷，以免面糊受熱脹冷縮的影響而使面糊下陷。也可用下列輔助判斷法來(lái)測(cè)試： （ 1）眼試法 （ 2）觸摸法 （ 3）探針?lè)? 7．冷卻、脫模、包裝 蛋糕出爐后，應(yīng) 趁熱從烤模（盤(pán)）中取出 ，并在蛋糕面上 刷一層食油 ，使表面 光滑細(xì)潤(rùn) ，同時(shí)有起保護(hù)層的作用，減少 蛋糕內(nèi)水分的蒸發(fā) 。然后，平放在鋪有一層布的木臺(tái)上自然冷卻，對(duì)于大圓蛋糕，應(yīng)立即翻倒，底面向上冷卻，可防止蛋糕 頂面遇冷收縮變形 。 第二節(jié) 清蛋糕類(lèi) 清蛋糕 （ 海綿蛋糕 ）是蛋糕的基本類(lèi)型之一，它是以 雞蛋、面粉、糖 為主要原料制成的，具有濃郁的 蛋香味 ，且質(zhì)地松軟，因其結(jié)構(gòu)類(lèi)似 多孔海綿而得名。 清蛋糕在配料中 不使用油脂 ，口味清淡，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上具有 高蛋白、高糖分、低脂肪的特點(diǎn) 。其糖的含量也比較高 ，一般 大約與面粉相等 。糖有平衡蛋的作用，同時(shí)能維持氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。 但糖的量不能比面粉量高出 25％， 因?yàn)? 糖能使雞蛋蛋白的凝固溫度升高，妨礙雞蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。 一、蛋白類(lèi) 此類(lèi)的產(chǎn)品全部以“蛋白”作為蛋糕的基底組織及膨大原料，例如：一般 天使蛋糕 即屬于此類(lèi)。天使蛋糕 是以“ 蛋白泡沫 ”為基礎(chǔ)材料， 不含油脂 而制成，天使蛋糕中的蛋白應(yīng)打至“濕性發(fā)泡期”即可，過(guò)度打發(fā)蛋白會(huì)喪失其 擴(kuò)展及膨脹 蛋糕的能力。 蛋白 攪拌的程度 ，對(duì)于產(chǎn)品組織及口感等的優(yōu)劣與否，有著 相當(dāng)大的影響力 ，而其又因攪拌速度與時(shí)間長(zhǎng)短，可分為 起泡期、濕性發(fā)泡期、干性發(fā)泡期及棉花期 等四個(gè)階段。 ： 首先蛋白要置于干凈無(wú)油水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現(xiàn) 大泡沫時(shí) ，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時(shí)加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。 蛋白一直攪打， 細(xì)小泡沫會(huì)愈來(lái)愈多 ，直到整個(gè)成為如同 鮮奶油 般的雪白泡沫 ，此時(shí)將打蛋器舉起，蛋白泡沫尖端下垂帶大彎鉤，此階段稱為「濕性發(fā)泡」，適用于制作 天使蛋糕 。 （或稱硬性發(fā)泡）期
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