【正文】 到相應(yīng)的溫度和時(shí)間。四、食堂飲食衛(wèi)生“五四”制度由原料到成品實(shí)行“四不制度”:采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。 用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸車、電子消毒柜或開水）。 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)，責(zé)任到人。個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤洗、換工作服。五、原料采購(gòu)索證及食品留樣試嘗制度采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐爛變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。采購(gòu)肉類品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。采購(gòu)罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單，采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容。運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁食品與非食品混裝、混運(yùn)。食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者必須退貨。凡伙食團(tuán)制作的食物，均取100克留存，留存時(shí)間為48小時(shí)。留存時(shí)分類別，并用保鮮膜履蓋，存在熟食冰箱內(nèi)。作好留存食物的名稱、數(shù)量、時(shí)間記錄。凡伙食團(tuán)制作的食品，在出售前均按規(guī)定由專人試嘗，試嘗1小時(shí)后，方可出售給學(xué)生。1作好食品留樣和試嘗的記錄工作，并由留樣人和試嘗人簽名。六、庫(kù)房管理制度及晨檢制度食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。食品應(yīng)分類、分架，隔墻隔地存放。各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放。易變質(zhì)食品及時(shí)冷藏，冷凍保存。建立倉(cāng)庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期，變質(zhì)、霉變，生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。食品的成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔； 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。食堂從業(yè)人員每天早晨接受身體狀況檢查和個(gè)人衛(wèi)生檢查。校區(qū)食堂從業(yè)人員的晨檢由食堂衛(wèi)生員具體負(fù)責(zé)。食堂衛(wèi)生員每天早晨堅(jiān)持檢查食堂從業(yè)人員是否有突發(fā)疾病情況發(fā)生。凡患有影響食品安全衛(wèi)生病患者，一律停崗。食堂衛(wèi)生員每天早晨堅(jiān)持檢查食堂從業(yè)人員上崗時(shí)是否按規(guī)定穿戴衣帽，衣帽是否干凈、整潔，是否佩帶首飾等情況，若有違反規(guī)定者，責(zé)令整改；不聽勸阻者，一律按停崗論處。1食堂衛(wèi)生員必須每天堅(jiān)持作好晨檢的記錄工作。七、食品粗加工衛(wèi)生管理制度所有原輔料在使用前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格者不得使用。擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具，容器必須消毒。工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工場(chǎng)所、防鼠、防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。采購(gòu)回來(lái)的蔬菜、肉食等食品須及時(shí)分類上架，不得堆放在地上。擇洗、切配等過(guò)程須在專用加工場(chǎng)地進(jìn)行，且必須離地加工。清洗地做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。加工后食品原料要放人清潔的容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。1防塵、防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。八、烹調(diào)加工面食制作管理制度不選用、不切配、不烹調(diào)腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。 隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋經(jīng)過(guò)徹底加熱后供應(yīng)。炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)。不用勺品味；食品容器不落地存放。制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具，容器、灶上灶下，地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。應(yīng)具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到邊產(chǎn)邊清。面食制作人員有傷、有病應(yīng)及時(shí)報(bào)告食堂管理責(zé)任人，不再參與面食制作工作。1面食食品定點(diǎn)索證采購(gòu)合格產(chǎn)品。1制作人員在制作前，嘗、聞、查面粉質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問(wèn)題一律不得使用。1次日使用的包子包心，在10℃以下的冰箱中存放，發(fā)現(xiàn)有異味時(shí)絕對(duì)不能使用。1制作用具、嚴(yán)格消毒洗潔，規(guī)范存放使用。1熟食制作好后，安全存放，防蠅、防塵，使用安全食品袋，干凈夾子出售。面食熟食品不隔日向師生出售。九、食物中毒應(yīng)急預(yù)案學(xué)生食堂一旦發(fā)生食物中毒情況，應(yīng)采取以下措施進(jìn)行處置：一、報(bào)告制度食堂管理責(zé)任人立即向主管領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，主管領(lǐng)導(dǎo)立即向校區(qū)主任報(bào)告，校區(qū)主任向?qū)W校和都江堰市衛(wèi)生防疫部門報(bào)告。二、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)食堂能及時(shí)提供留樣試嘗后的食品和學(xué)生所食反饋食品，食堂員工保護(hù)好學(xué)生反饋食物現(xiàn)場(chǎng)，保證及時(shí)提供給衛(wèi)生部門化驗(yàn)。三、指揮協(xié)調(diào)校區(qū)分管領(lǐng)導(dǎo)、后勤科主管人員、食堂管理責(zé)任人及班主任等要及時(shí)親臨現(xiàn)場(chǎng)指揮，全校教職工積極參與，做好及時(shí)救治和疏散工作，防止事態(tài)擴(kuò)大。財(cái)務(wù)后勤作好應(yīng)急資金、應(yīng)急物資準(zhǔn)備。四、責(zé)任追究對(duì)中毒事件發(fā)生后，不按規(guī)定及時(shí)報(bào)告，不做好現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)，指揮與協(xié)調(diào)不及時(shí)，按《校區(qū)學(xué)生食堂管理辦法》及國(guó)家有關(guān)法規(guī)追究有關(guān)責(zé)任人經(jīng)濟(jì)或法律責(zé)任。古藺縣椒園初級(jí)中學(xué)校食堂管理制度一、操作間管理制度食堂操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度：一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。四、烹調(diào)的菜肴盡