成都高新區(qū)小餐飲管理規(guī)范-文庫吧
2025-04-03 07:15 本頁面
【正文】 不應(yīng)有吸煙、飲食以及其他可能污染食品的行為。輒嶧陽檉籪癤網(wǎng)儂號澩。輒嶧陽檉籪癤網(wǎng)儂號澩蠐?！?從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作；患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。堯側(cè)閆繭絳闕絢勵蜆贅。堯側(cè)閆繭絳闕絢勵蜆贅瀝。 從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)保持手部清潔。應(yīng)洗手并消毒的情形，包括但不限于以下各項(xiàng)：—— 處理食物前；—— 使用衛(wèi)生間后；—— 接觸生食物后；—— 接觸受到污染的工具、設(shè)備后；—— 咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；—— 處理動物或廢棄物后；—— 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；—— 從事任何可能會污染雙手的活動后?！?場所及設(shè)施設(shè)備 小餐飲的熱食類、冷食類、生食類、糕點(diǎn)類、自制飲品類的場所及設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合表的規(guī)定?！?小餐飲其他類根據(jù)食品安全風(fēng)險等級最高的情形明確其場所及設(shè)施設(shè)備要求。表1 小餐飲（熱食類、冷食類、生食類、糕點(diǎn)類、自制飲品類）的場所及設(shè)施設(shè)備要求種類熱食類冷食類生食類糕點(diǎn)類自制飲品類一般要求場所經(jīng)營場所（）應(yīng)選擇有給排水條件的地點(diǎn)，不應(yīng)設(shè)置在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源以上。（）應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、主食制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作條件，以及食品貯存、更衣、清潔工具存放場所等。（）場所內(nèi)不應(yīng)設(shè)置圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。食品處理區(qū)（）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、最大供餐人數(shù)相適應(yīng)。（）地面應(yīng)采用無毒、無異味、防滑、易于清洗的材料鋪設(shè)，并有給排水系統(tǒng)。（）墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不易積垢、易于清洗的材料制成。（）門、窗應(yīng)采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠和防蟲。（）天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色材料涂覆或裝修。（）食品處理區(qū)內(nèi)不應(yīng)設(shè)置廁所。（）食品處理區(qū)宜通過采用透視明檔（透明玻璃窗或玻璃幕墻）、視頻顯示、隔斷矮墻、開放式廚房或設(shè)置參觀窗口等方式對外展示給顧客。貯存場所（）食品與非食品物品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）的存放區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置。（）用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，其存放區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置。專間－（）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。（）專間內(nèi)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式。（）專間入口處應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。－專用操作場所－（）場所內(nèi)無明溝，地漏帶水封。（）設(shè)置工具清洗消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施。（）入口處設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。更衣場所應(yīng)與經(jīng)營場所處于同一建筑內(nèi)，有與經(jīng)營項(xiàng)目和經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的空間、更衣設(shè)施和照明。 — —表（續(xù)）種類熱食類冷食類生食類糕點(diǎn)類自制飲品類一般要求設(shè)施與設(shè)備清洗、消毒、保潔（）應(yīng)根據(jù)加工品種和規(guī)模配備食品原料清洗水池，保障動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食品原料能分開清洗。（）應(yīng)配備餐用具專用清洗消毒水池，與食品原料、清潔工具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。（）應(yīng)配備專供存放已消毒餐用具的保潔設(shè)施（包括可兼作保潔設(shè)施的消毒柜或其它具有消毒功能的設(shè)備），其容量應(yīng)與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。（）應(yīng)配備專用于拖把等清潔工具的清洗設(shè)施（水池或水桶、水盆）。（）食品處理區(qū)應(yīng)配備相應(yīng)的洗手、干手設(shè)施和用品，員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識。（）食品處理區(qū)以外的經(jīng)營場所內(nèi)設(shè)置廁所的，其出口附近應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、烘干設(shè)施。（）宜配備餐用具消毒柜或者具有消毒功能的設(shè)備，其容量應(yīng)與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。排風(fēng)調(diào)溫烹調(diào)場所應(yīng)配備排風(fēng)和調(diào)溫裝置。防塵、防蠅、防鼠、防蟲經(jīng)營場所應(yīng)配備防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，如紗窗、滅蠅燈、粘鼠板或鼠夾等。廢棄物存放食品處理區(qū)應(yīng)配備存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器。表（續(xù)）種類熱食類冷食類生食類糕點(diǎn)類自制飲品類特殊要求（）食品處理區(qū)布局可參考附錄，小餐飲可根據(jù)經(jīng)營場所實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。（）提供自選菜品原料的，應(yīng)符合以下要求：—— 在就餐場所配備專門的菜品貨架和托盤，并葷素菜分區(qū)?！?配備專用食品夾具和夾具托盤，并葷素分開。—— 配備貯存生鮮葷食的透明門冷藏柜。（）鮮活水產(chǎn)品原料應(yīng)配備專用暫養(yǎng)設(shè)施。（）食品處理區(qū)布局可參考附錄，小餐飲可根據(jù)經(jīng)營場所實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。（）現(xiàn)場制售冷食類食品、生食類食品的應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的制作專間，專間應(yīng)符合表中相關(guān)要求。（）應(yīng)配備相應(yīng)的符合食品安全要求的菜品盛裝容器、托盤以及專業(yè)食品夾具和夾具托盤。（）冷食類食品的熟制過程應(yīng)在專間外操作。（）熟食鹵味制售應(yīng)配備具有防蠅、防塵、冷藏等功能的售賣柜。（）食品處理區(qū)布局可參考附錄，小
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