中餐廚房的管理制度-文庫吧
2025-04-02 04:34 本頁面
【正文】 ，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。 作者：三零吉普車回復(fù)日期：20051124 0:18:00 五、廚房日常工作檢查制度 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、 原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。 屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 檢查人員應(yīng)認真負責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。 作者：三零吉普車回復(fù)日期：20051124 0:19:00 六、廚房值班交接班制度 根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。 廚師長無定時檢查值班交接記錄。 作者：三零吉普車回復(fù)日期：20051124 0:21:00 七、廚房會議制度 廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議： ?。?）衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； ?。?）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新； ?。?）廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律； ?。?）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。 ?。?）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。 ?。?）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。 （7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。 與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。 參加會議的所有人員都應(yīng)準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。 會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。 所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。 與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。 會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。 作者：三零吉普車回復(fù)日期：20051124 0:22:00 八、廚房防火安全制度 廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。 1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用； 不能超負荷使用電氣設(shè)備。 各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。 易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。 每天清洗凈殘油脂。
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