中餐廚房的管理制度-文庫吧資料
2025-04-23 04:34本頁面
【正文】 ，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。 工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性?；貜?fù)日期：20051124 0:31:00 十一、廚房員工考核管理制度 ?。ㄒ唬?、考核的原則 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。 作者：三零吉普車 不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。 弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。 不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。 多次受到顧客表揚(yáng)者。 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)?。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。 廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。 廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。 廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。回復(fù)日期：20051124 0:23:00 九、廚房設(shè)備及用具管理制度 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。 作者：三零吉普車 1 廚房消防措施齊全、有效。 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。 煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。 易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用； 不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。 會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。 與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場。 與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。 （7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。 ?。?）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。 廚師長無定時(shí)檢查值班交接記錄。 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗?；貜?fù)日期：20051124 0:19:00 六、廚房值班交接班制度 根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。 作者：三零吉普車 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行?；貜?fù)日期：20051124 0:18:00 五、廚房日常工作檢查制度 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。 作者：三零吉普車 ，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 ，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。 15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 11在廚房工作時(shí)，不得在工
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