【正文】 種，指導(dǎo)各班的業(yè)務(wù)技術(shù)，認(rèn)真解決技術(shù)問題，努力辦好伙食。 督促廚師及有關(guān)人員認(rèn)真執(zhí)行安全衛(wèi)生制度。負(fù)責(zé)制定食堂所需物資的計劃，要及時申報，確保物資供應(yīng)。 堅持跟班操作，以身作則。在參加勞動的同時，把好職工的工作進度和工作質(zhì)量，做好班組的協(xié)調(diào)工作，對工作質(zhì)量達不到要求的職工要及時督促改正。 親自抓好售飯工作。自始至終堅守崗位，及時處理各種問題，保證均勻供應(yīng)不脫銷，不售過期飯菜。 抓好食品衛(wèi)生工作，檢查指導(dǎo)廚師及有關(guān)人員做好食品衛(wèi)生工作，把好食品衛(wèi)生加工的各個環(huán)節(jié)，防止食物中毒。 堅持勤儉節(jié)約的原則，最大限度地減少物資浪費，提高伙食質(zhì)量。 協(xié)助食堂負(fù)責(zé)人做好食堂的安全及日清日結(jié)工作，對違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為及時制止，消除不安全因素。 大膽管理，善于團結(jié)職工，做好食堂工作中各類事故的處理、并對時間原因、責(zé)任人、日期、處理意見及結(jié)果等方面做好記錄，并向領(lǐng)導(dǎo)匯報。 1積極、主動地帶頭完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。 三、庫管員職責(zé)： 做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進發(fā)貨登記，做到先進先出，物盡其用。 定型包裝食品按類別、品種上架堆放、掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期。 散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食物冷藏儲存。食品與非食品不混放，不與消毒物品、有強烈氣味的物品同庫儲存。冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄七足。 經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。 倉庫經(jīng)常開通風(fēng)保持干燥，做好防鼠、蟲、蠅、蟑螂工作，保持倉庫內(nèi)外清潔。 協(xié)助廚師長擬定菜品的采購計劃。 四、采購員、驗收員崗位責(zé)任制： 采購食品做好計劃進貨。采購時向供方提出質(zhì)量要求，并檢查看食品質(zhì)量。 采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、食用油、米、面等，向供方索取衛(wèi)生許可證、檢查報告單和購貨憑證。 腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、發(fā)蟲、有毒、摻雜摻假，不新鮮的食品不采購不驗收。 驗收食品做好質(zhì)量、數(shù)量、有毒有害食品處理記錄，驗收記錄妥善保存以備查考。 五、其他人員職責(zé)： 主廚、二廚負(fù)責(zé)全天工作餐、小炒、灶臺、調(diào)料衛(wèi)生，并協(xié)助墩子工作。 頭墩負(fù)責(zé)大鍋菜、小灶配菜工作，冷柜生食收撿工作，生食冰柜衛(wèi)生、廚房地面衛(wèi)生。并協(xié)助廚師長擬定菜譜，協(xié)調(diào)廚房這個人員的調(diào)配，負(fù)責(zé)廚房內(nèi)的衛(wèi)生打掃、驗收工作。 墩子負(fù)責(zé)工作餐、小炒菜肴、早餐稀飯的制作，餐前準(zhǔn)備工作，蔬菜收撿，保險柜使用及清潔衛(wèi)生，協(xié)助頭墩的各項工作。 白案負(fù)責(zé)早餐、糕點、小吃、面食、蒸飯等工作，并配合墩子工作，負(fù)責(zé)白案房、蒸鍋等衛(wèi)生。 保潔員責(zé)任食堂全面清潔衛(wèi)生工作。 雜工負(fù)責(zé)蔬菜的拆洗，餐具的清洗、收拾、消毒工作。并負(fù)責(zé)做好消毒登記以及洗刷間和菜架的衛(wèi)生。 以上各項工作望各就各位，相互配合，共同做好食堂中的各項工作，盡自己最大努力做好個字崗位的本職工作。東聯(lián)鎮(zhèn)中心校食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度　　學(xué)校食堂衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)校全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學(xué)校食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。　　一、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全由食堂承包方負(fù)責(zé)。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄?！　《?、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于留樣柜內(nèi)?！　∪?、一旦發(fā)生食物中毒，立即報告學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組報教育局和縣疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進行搶救?！　∥?、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實專人負(fù)責(zé)管理，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染?！　×?、食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。　　七、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，學(xué)校將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任 東聯(lián)鎮(zhèn)中心校食堂 從業(yè)人員晨檢制度 加強對食堂從業(yè)人員的健康教育，形成良好的防病意識和自覺的晨檢習(xí)慣。 由專人嚴(yán)格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作，密切觀察和詳細(xì)詢問從業(yè)人員健康狀況，并做好記錄。 晨檢中發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加有關(guān)食品工作，并督促其及時接受治療，恢復(fù)健康后方可上崗。發(fā)現(xiàn)傳染性疾病發(fā)生時，必須及時控制傳染病，切斷傳播途徑，保護易感人群，并立即上報有關(guān)部門。東聯(lián)鎮(zhèn)中心校食堂烹調(diào)加工管理制度 烹調(diào)加工件必須設(shè)有食用具存放柜，并保證柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好。 設(shè)有配料操作臺，并保持操作臺清潔。 要保持排氣罩清潔，排煙排氣良好。 設(shè)有防塵設(shè)施，避免粉塵污染加工食品。東聯(lián)鎮(zhèn)中心校食堂食品工具設(shè)備清洗、消毒制度 每日或次日加工工作結(jié)束后均應(yīng)進行食品工具設(shè)備的清洗、消毒工作。 食品工具設(shè)備的清洗、消毒工作按規(guī)定程序進行，不得隨意簡化，更改。 食品工具設(shè)備須按粗加工、半成品、成品分開清洗、消毒、并分架存放，防止交叉感染。 每日或每次的清洗、消毒工作應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)，務(wù)必達到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得留有死角。 清洗、消毒工作實行崗位責(zé)任制，責(zé)任明確到人，工作結(jié)束后須對清洗、消毒進行記錄并簽字。 清洗、消毒工作須由專人負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查，若有食物中毒等公共衛(wèi)生事件發(fā)生則追究責(zé)任人責(zé)任。東聯(lián)鎮(zhèn)中心校食堂餐具、用具清洗消毒制度 餐飲具使用前必須洗凈、消毒。 洗刷餐飲具必須有專用水池。 餐飲具洗滌、消毒的洗滌劑。消毒劑必須符合要求。 消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)。 已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)記。 餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。東聯(lián)鎮(zhèn)中心校食堂粗加工間衛(wèi)生制度 粗加工間內(nèi)實施崗位責(zé)任制，分片指定專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作。 工作人員須遵守《從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度》。取得《健康合格證》和培訓(xùn)考核合格后方可上崗，并每天上崗前必須換好工作衣服。 分設(shè)肉類原料（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌間或池，并由明顯標(biāo)記。 加工肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜的操作臺，用具和容器分開使用，并有明顯標(biāo)記。粗加工負(fù)責(zé)人須對所有原料進行驗收，并有權(quán)拒絕加工腐敗變質(zhì)或其他感官狀異常食品及原料。發(fā)現(xiàn)有以上原料及時向上級負(fù)責(zé)人和采購人員反映。垃圾桶使用后必須及時加蓋，并及時清倒，清理和清潔桶外壁臟污。 地面污水等物及時清掃，不得留有積水和油污。東聯(lián)鎮(zhèn)中心校食堂庫房管理制度 庫房必須干燥、清潔、有通風(fēng)、防蠅、防鼠、防潮設(shè)施。 庫房管理員不得接受無標(biāo)志、腐敗、變質(zhì)原料。 出庫時必須檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量、不得使用過期變質(zhì)食品。 購進原料必須索要改產(chǎn)品的合格證和化驗單。 原料、輔料必須分庫存放，離地離墻。東聯(lián)鎮(zhèn)中心校食堂食品添加劑使用與衛(wèi)生管理制度 使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 購入食品添加劑時，應(yīng)當(dāng)索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明。 禁止使用無衛(wèi)生許可證，無產(chǎn)品檢驗合格證明的食品添加劑。 存放食品添加劑，必須做到專柜、專架、定位存放，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。 禁止使用掩蓋食品腐敗、變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的食品添加劑。東聯(lián)鎮(zhèn)中心校食堂原料采購索證制度 采購食品時，首先要讓供貨方提供《衛(wèi)生許可證》，產(chǎn)品檢驗單貨合格證。 對采購食品感官檢驗，嚴(yán)防采購腐爛、變質(zhì)、慘雜、摻假的偽劣食品。 采購定型包裝食品，必須認(rèn)真檢驗廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。 生肉必須蓋有獸醫(yī)檢驗疫章。 不得采購“四無”食品和未經(jīng)檢驗的食品。 采購食品要進行登記入庫。東聯(lián)鎮(zhèn)中心學(xué)校食堂食品留樣制度為防止食物中毒事故，確保就餐者身心健康，加強防范，提高食堂的自我保護意識，做到發(fā)生食物中毒事故后有據(jù)可查，責(zé)任分明，食堂應(yīng)認(rèn)真堅持食品留樣制度。 學(xué)校食堂為師生提供的每樣食品，由專人負(fù)責(zé)留樣。 每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。 留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。 留樣食品冷卻后，并在其外部貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時間、品名、餐次、