酒店餐飲部規(guī)章制度全-文庫吧
2025-03-29 02:55 本頁面
【正文】 根據(jù)客源變化，提出采購要求。四、餐廳餐前例會(huì)制度每天兩次（在開餐前半小時(shí)）主持人：餐廳主管參加人員：餐廳所有服務(wù)人員會(huì)議內(nèi)容：檢查員工著裝儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生。將昨天員工勞動(dòng)態(tài)度、工作紀(jì)律進(jìn)行評(píng)估，表揚(yáng)先進(jìn)、批抨不良行為。 通報(bào)貴賓、VIP客人接待規(guī)格、注意事項(xiàng)，通報(bào)重要活動(dòng)安排。 通報(bào)新菜點(diǎn)、當(dāng)日特薦菜點(diǎn)和廚房缺菜情況。檢查服務(wù)員菜單了解情況。 通報(bào)餐廳前一天營業(yè)情況，講解推銷技巧?？记谥贫纫?、嚴(yán)格遵守《員工手冊(cè)》與《酒店考勤制度》規(guī)定。二、每日按排定的班次上班。提前10分鐘到崗，到部門指定地點(diǎn)簽到，離崗5分鐘后簽退，任何人不得替他人簽到與簽退；領(lǐng)班要每天檢查，對(duì)遲到、早退等現(xiàn)象要給予處罰。三、如遇特殊情況需要換班，必須提前一天提出書面申請(qǐng)，由主管批準(zhǔn)后，方可調(diào)換，末經(jīng)批準(zhǔn)擅自換班的，按曠工論處。四、各餐廳必須嚴(yán)格遵守管理時(shí)間，在規(guī)定的營業(yè)時(shí)間內(nèi)即使客人最后1分鐘進(jìn)入餐廳也要熱情接待，在最后一位客人用餐完畢之前，不許提前打烊關(guān)門。值班人員，必須等客人全部離開后才能下班。如因工作原因延長(zhǎng)工作時(shí)間，按加時(shí)處理，以后以調(diào)節(jié)形式歸還。五、請(qǐng)病假必須在班前通知部門辦公室，不準(zhǔn)由他人代請(qǐng)假，24小時(shí)內(nèi)要將醫(yī)院開具的病假條交部門辦公室。六、請(qǐng)事假必須提前一天提出書面申請(qǐng)，交主管匯報(bào)。請(qǐng)假半天主管批準(zhǔn)生效，請(qǐng)假一天以上部門經(jīng)理批準(zhǔn)生效。七、員工調(diào)休以半天為單位，須提前一天通知主管并報(bào)部門，半天主管批準(zhǔn)生效。員工培訓(xùn)制度一、員工必須經(jīng)培訓(xùn)合格后才能上崗。二、餐飲部必須制定切實(shí)可行的年度培訓(xùn)計(jì)劃，讓員工清楚培訓(xùn)的時(shí)間、內(nèi)容和目的等。三、建立培訓(xùn)員制度，具體落實(shí)培訓(xùn)計(jì)劃。四、員工培訓(xùn)主要有以下方式：上崗培訓(xùn)、在職培訓(xùn)、換崗培訓(xùn)。五、員工培訓(xùn)方法主要有：課堂講授、角色扮演、案例分析等。六、培訓(xùn)內(nèi)容有：服務(wù)態(tài)度、職業(yè)道德、服務(wù)技能、服務(wù)知識(shí)等。七、所有參加培訓(xùn)人員，必須認(rèn)真履行職責(zé)，培訓(xùn)期間，原則上不準(zhǔn)請(qǐng)假、休假，自覺遵守培訓(xùn)紀(jì)律，協(xié)助完成各項(xiàng)培訓(xùn)任務(wù)。八、每次培訓(xùn)結(jié)束，都必須進(jìn)行總結(jié)評(píng)估，其表現(xiàn)和實(shí)績(jī)載入本人業(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。餐廳交接班制度一、人員必須準(zhǔn)點(diǎn)到崗，認(rèn)真查看值班日志，有不清楚的必須及時(shí)問清情況，以防誤差和遺漏。二、交班人員對(duì)需交接的事宜要有文字記錄，并口頭詳細(xì)交代清楚。三、接班人員在認(rèn)真核對(duì)交接班記錄后，要確認(rèn)簽字，并立即著手處理有關(guān)事宜。四、交接時(shí)應(yīng)對(duì)下列事項(xiàng)特別注意：客人的預(yù)訂。重要客人的情況。未辦完的客人投訴。末辦完的準(zhǔn)備工作?？腿说奶貏e要求。餐飲部交辦的工作事項(xiàng)。餐廳工作上的變化情況等。五、各班組下班前，必須認(rèn)真檢查用電設(shè)施是否關(guān)閉。確認(rèn)無任何問題后，將鑰匙交總臺(tái)保管，并由交送人簽名，寫清交送時(shí)間。六、餐廳鑰匙，由各餐廳主管掌握一套，下班前存于總臺(tái)，餐飲部辦公室掌握一套。每日上班前各餐廳領(lǐng)班到總臺(tái)領(lǐng)鑰匙。餐廳設(shè)備使用制度一、各部位由部位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，對(duì)各自工作區(qū)域內(nèi)的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查，及時(shí)報(bào)修。二、設(shè)備設(shè)施屬客人損壞的，服務(wù)人員必須立即報(bào)告當(dāng)班領(lǐng)班或主管，以便客人當(dāng)場(chǎng)確認(rèn)，屬輕微損壞，報(bào)工程部維修，如屬嚴(yán)重?fù)p壞，請(qǐng)客人支付適當(dāng)限度的損失賠償費(fèi)。三、設(shè)施設(shè)備如屬服務(wù)員違反操作規(guī)程損壞了，酌情由責(zé)任人予以賠償，或?qū)ω?zé)任人罰款四、各部位員工必須愛護(hù)設(shè)施設(shè)備，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不許違反操作，并做好日常維護(hù)與保養(yǎng)。餐具、用具管理及損耗獎(jiǎng)懲制度一、領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查員工的工作，隨時(shí)糾正其不正確的操作方法。二、當(dāng)班領(lǐng)班或管理員應(yīng)真實(shí)紀(jì)錄每日餐具破損情況。三、將破損的餐具集中放在指定地點(diǎn)。四、破損較嚴(yán)重的，應(yīng)及時(shí)通報(bào)員工所在部門經(jīng)理、廚師長(zhǎng)。五、領(lǐng)班每月對(duì)餐廳的餐具，進(jìn)行盤點(diǎn)并作出破損餐具報(bào)告，上交餐飲部主管。六、領(lǐng)班每月集中對(duì)破損餐具進(jìn)行處理，并將處理結(jié)果報(bào)餐飲部主管。七、餐具的損耗率控制在營業(yè)額的35%月，若超出5%由各部位按比例分?jǐn)傎r償，賠償比例視具體情況而定。八、若損耗率月均低于3%，視情況給予表揚(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)?？腿诉z留物品處理規(guī)定一、各餐廳每餐后認(rèn)真做好檢查，現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)客人遺留物品，及時(shí)歸還客人。二、因特殊情況事后發(fā)現(xiàn)遺留物品，交于吧臺(tái)，以待失主找還。三、拾到客人丟失的貴重物品，及時(shí)報(bào)告部門主管，如當(dāng)天沒人領(lǐng)回交總臺(tái)登記后妥善保管。急救預(yù)防管理制度一、火傷急救：輕者用酒精涂抹灼傷處，重者須用油類，如篦麻油、橄欖油兌蘇打水均勻敷于其下外加軟包扎，如水泡過大，不要切開，已破水的皮膚也不可剝?nèi)?。二、皮膚創(chuàng)傷急救：止血；清潔傷口，周圍用溫水或涼開水洗之，輕傷只要涂2%的紅汞水；重傷用干凈紗布蓋上，用繃帶綁起來；三、觸電急救：施救前應(yīng)以非導(dǎo)體木棒等將觸電的人推離電線，切不可用手去拉，以免傳電，然后解開他衣鈕，進(jìn)行人工呼吸，并請(qǐng)醫(yī)生診治，局部觸電，傷處應(yīng)先用硼酸水洗凈，貼上紗布。四、猝倒中暑急救：將猝倒者平臥，胸衣解開，用冷水刺激面部，或用阿摩尼亞去臭，中暑者亦先松解衣服，移至陰涼通風(fēng)處平躺，頭部墊高，用冷濕布敷額胸，服用涼開水，呼吸微弱的可行人工呼吸，醒后多飲清涼飲料，并送醫(yī)診斷。五、手足骨折急救：為避免受傷部分移動(dòng)，可先自制夾板夾住，最好用軟布棉作夾，托住傷處下部，長(zhǎng)度足夠及于兩端關(guān)節(jié)所在，然后兩邊卷住手或腳，用布條或繃帶綁緊。如為骨碎破皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處，用軟質(zhì)棉枕夾住，立即送醫(yī)。如是懷疑手或腳折斷，便不讓他用手著力或用腳走路，夾板或繃帶不可綁得太緊，使傷處有腫脹余地。餐飲服務(wù)管理制度一、餐廳中不準(zhǔn)提高聲音，不準(zhǔn)用手觸摸頭臉或置于口
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