《蔬菜陳列培訓(xùn)講義》ppt課件-文庫(kù)吧
2025-02-06 15:42 本頁(yè)面
【正文】 果： –明顯降低呼吸作用 ， 延緩成熟過程 –有效抑制催老劑乙烯的產(chǎn)生，同時(shí)降低蔬菜對(duì)乙烯的敏感度 –減少葉綠素?fù)p失，保綠效果明顯 氣體 – 減少果膠物質(zhì)（原果膠）的轉(zhuǎn)變，保持機(jī)體硬度 – 減少營(yíng)養(yǎng)損耗，保持養(yǎng)分含量正常 – 抑制微生物生長(zhǎng)，減少腐爛、病變 氧氣濃度太低，會(huì)影響最低水平的常態(tài)呼吸而導(dǎo)致生理失調(diào) 二氧化碳濃度太高，則會(huì)促進(jìn)無氧呼吸，引起一系列有害的病變 氣體 (二 )幾種主要保鮮方法 ? 低溫保鮮法 （ 1）綠葉菜 – 這類蔬菜以鮮嫩葉子和葉柄供食用 ， 組織幼嫩 ， 呼吸旺盛 ， 易發(fā)熱黃化腐爛 – 表層氣孔多 ， 水分蒸散快 ， 易失水 、 變軟 、 萎蔫 一般調(diào)控相對(duì)濕度在 90— 95%， 溫度在 1— 3℃ ， 可保鮮貯放 7— 10天不變質(zhì)變味 低溫保鮮法 （ 2） 結(jié)球葉菜 – 這類蔬菜片已變態(tài)成為養(yǎng)分貯藏器官 ， 相互抱合成球狀體 ， 呼吸作用下降 ， 蒸散作用不強(qiáng) ， 較耐寒 溫度調(diào)節(jié)在 0℃ 時(shí) ， 可保鮮貯放 1— 3個(gè)月 低溫保鮮法 （ 3） 花菜類 – 這類蔬菜呼吸作用和蒸散作用介于綠葉菜和結(jié)球葉菜之間 在 0℃ 的溫度下保鮮 ， 可貯放 10— 30天 低溫保鮮法 （ 4） 果菜類 – 這類蔬菜大部分果實(shí)組織幼嫩 ， 呼吸作用與蒸散作用較強(qiáng)烈 ， 機(jī)體不耐寒 在 9— 15℃ 溫度范圍內(nèi) ， 相對(duì)濕度在 90— 95％的情況下可保鮮貯放 15天左右 低溫保鮮法 （ 5） 根莖菜類 – 這類蔬菜呼吸作用與蒸散作用最低 ， 較耐貯藏 在相對(duì)濕度 85— 90％ ， 溫度 5— 15℃ 的范圍 內(nèi) ， 可保鮮 2— 4個(gè)月 速凍保鮮法 – 主要用于 豆類 蔬菜 – 將蔬菜置于－ 50℃ 的溫度下處理 5—10小時(shí) ，所有商品都全部?jī)鼋Y(jié)后 ， 再轉(zhuǎn)移到 –10℃ 的環(huán)境中貯放 – 極低溫度的速凍 ， 能使蔬菜細(xì)胞組織在極短時(shí)間內(nèi)受凍結(jié) ， 酶活性停止 ， 并抑制病原微生物活動(dòng) 氣調(diào)保鮮法 將氧氣濃度降至 17%，二氧化碳?xì)怏w濃度提升到 18%，保鮮瓜果色澤鮮艷，品味良好，減少冷害與生理操作造成的損失。 品種 溫度 ℃ 氧濃度 二氧化碳 保鮮期 好果率 西紅柿 2428 25% 35% 40天 70% 化學(xué)保鮮法 ? 采用消毒殺菌劑、生長(zhǎng)抑制劑及生物保鮮劑處理蔬菜，以達(dá)到防止蔬菜腐爛，抑制后熟及生長(zhǎng)，防止葉菜褪綠等目的，起到保鮮效果。 – 消毒劑：漂白粉、過氧乙酸、 硫磺、氯氣、二氧化硫。 – 生長(zhǎng)抑制劑：青鮮素、荼乙酸甲脂 – 保鮮劑：細(xì)胞激動(dòng)素、 6堿基嘌呤 輻射保鮮法 ? 用放射性同位素鈷 60產(chǎn)生的射線照射蔬菜，能有效抑制幼芽萌發(fā)。 –這一類方法主要用于洋蔥、土豆的保鮮
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