蔬菜陳列培訓(xùn)講義ppt課件-wenkub
2023-03-08 15:42:46 本頁面
【正文】 12 ? 這些程序是緊密相連缺一不可的，任一程序做得不好，都會降低整體工作效率，浪費資源，增加成本 。 ? 葉菜類：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不干枯、不發(fā)黃。 – 生長抑制劑：青鮮素、荼乙酸甲脂 – 保鮮劑：細胞激動素、 6堿基嘌呤 輻射保鮮法 ? 用放射性同位素鈷 60產(chǎn)生的射線照射蔬菜，能有效抑制幼芽萌發(fā)。培訓(xùn)講師： 培訓(xùn)部門：營運部 目 錄 ? 一、蔬菜的分類； ? 二、蔬菜保鮮方法； ? 三、蔬菜的上架標準； ? 四、蔬菜的質(zhì)量標準和驗收標準； ? 五、蔬菜的陳列方法 ? 六、崗位工作內(nèi)容 ? 七、蔬菜區(qū)衛(wèi)生標準 一、蔬菜的分類 按食用器官分類法，可將蔬菜分以下類： ? 根菜類 – 肉質(zhì)根蘿卜類： 胡蘿卜 、 白蘿卜 、 蕪菁 、 根甜菜等 – 塊根薯類： 紅薯 、 山薯 、 懷山 、 牛蒡 、 粉葛等 ? 莖菜類 – 地下莖類： 馬鈴薯 、 生姜 、 蓮藕 、 芋頭 、 百合等 – 地上莖類： 萵筍 、 竹筍 、 介蘭頭 、 洋蔥 、 榨菜等 一、 蔬菜的分類 ? 葉菜類 – 結(jié)球葉菜： 包心百 、 天津青 、 京包菜 、 椰菜等 – 香辛菜： 芹菜 、 蔥 、 韭黃 、 韭菜 、 蒜苗 、 茴香等 – 普通葉菜： 上海青 、 油菜 、 通菜 、 菠菜 、 豌豆苗 、 芥蘭 、 西洋菜 、 苞菜 、 黑葉白 、 黃葉白等 ? 花菜類： 椰菜花 、 西蘭花 、 韭菜花 、 霸王花 、 菜心 、 蒜心 、 金針花 、 芥蘭花等 一、 蔬菜的分類 ? 果菜類 –瓜類： 黃瓜 、 青瓜 、 苦瓜 、木瓜 、 葫蘆瓜 、 節(jié)瓜 、 佛手瓜 、冬瓜 、 南瓜等 –茄果類： 紅茄 、 白茄 、 番茄 、紅尖椒 、 指天椒 、 泡椒等 –豆類： 四季豆 、 豆角 、 荷蘭豆 、 甜豆 、 黃豆 、 花生等 ? 芽菜類： 娃娃菜、龍須菜、綠豆芽、黃豆芽等 ? 木本蔬菜： 天綠香、枸杞菜、蕨菜，香椿等 ? 海底蔬菜： 海帶、?？?、海豹、紫菜、裙帶菜等 ? 食用菌： 香菇、蘑菇、平菇、金針菇、猴頭菇等 ? 野菜： 清香菜、人參葉、馬齒莧、紫背菜、田七 葉等 ? 1清涼草： 雞骨草、白毛根、車前草、魚腥草、艾葉等 ? 1洋菜： 無籽青瓜、荷蘭西紅柿、日本生菜、美國甜瓜等 一、蔬菜的分類 二、蔬菜保鮮方法 ? 采后蔬菜的生理變化 –呼吸作用 ? 產(chǎn)生呼吸熱 ， 消耗養(yǎng)分 ， 使品質(zhì) 、 風(fēng)味下降 –蒸散作用 ? 體內(nèi)水分散失，機體萎蔫、變軟 –后熟代謝 ? 原物質(zhì)轉(zhuǎn)化，組織松軟，發(fā)糠變色 –繼續(xù)生長 ? 發(fā)根發(fā)芽，異常生長 （一） 環(huán)境條件對采后蔬菜的影響 – 低溫抑制蔬菜呼吸作用以及其他代謝活動 ， 降低酶活性 ， 明顯減少有機物分解 – 低溫抑制許多蔬菜的蒸散作用，使體內(nèi)水分不易喪失
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