餐飲服務(wù)規(guī)章制度-文庫吧
2025-09-17 08:09 本頁面
【正文】 培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。 從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手。 （四） 烹調(diào)加工管理制度 1. 烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的安全 質(zhì)量， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性異常，不符合安全要求的食品絕不烹制。 2. 加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于 70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感官性強(qiáng)，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危險(xiǎn)食品一定要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污染、無腥味、無異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。 3. 烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過兩小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 60℃或低于 10℃的條件下存放，存放時(shí)必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于食品原料、半 成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。 4. 供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過 24 小時(shí)。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。 5. 五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過嘗試后、確認(rèn)感官無異樣、無異味方可出售。 6. 烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈、隨時(shí)保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖干凈。 7. 嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。 8. 按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。 （五）食品 粗加工 及 切配衛(wèi)生管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 1. 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 2. 食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。 3. 植物性食品原料要按“一 擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥砂、雜草、爛葉。 4. 食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和使用，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器要有明顯標(biāo)識(shí)并分開使用。 5. 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得置于地上。 6. 切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 7. 加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有 序，及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 8. 在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮
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