【正文】 但是，當(dāng)食物受到“工業(yè)三廢”污染，或在食品加工過程中因設(shè)備或容器使用不當(dāng)受到污染時(shí)，大量重金屬溶出并進(jìn)入食品后就會(huì)引起人體中毒。 14 人體礦物質(zhì)營養(yǎng)特點(diǎn)： A、 體內(nèi)不能合成，必須從飲食中攝取 體內(nèi)礦物質(zhì)經(jīng)機(jī)體新陳代謝，每天都有一定量隨糞便、尿、汗、頭發(fā)、指甲及皮膚黏膜脫落排出體外。 B、 體內(nèi)分布極不均勻。 如鈣磷主要分布在骨骼和牙齒、鐵分布在紅細(xì)胞、碘集中在甲狀腺、鈷分布在造血系統(tǒng)等。 C、 具有相互協(xié)同或拮抗作用 如膳食中鈣和磷的比例不適合可影響兩者的吸收；過量的鎂干擾鈣的代謝；過量的銅可抑制鐵的吸收。 D 、 某些元素需要量少，但作用大 多數(shù)微量元素的生理作用劑量與中毒劑量范圍之間接近，攝入過多易產(chǎn)生毒恒生 作用，故在強(qiáng)化應(yīng)注意不宜用量過大。 (2)礦物質(zhì)的營養(yǎng)特點(diǎn)與生理功能 15 歸納起來主要有以下 4個(gè)方面的作用： A、 構(gòu)成機(jī)體組織 。鈣和鎂是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，并使骨骼有一定的強(qiáng)度和硬度。磷和硫是構(gòu)成組織蛋白的成分。 B、 組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分。 如細(xì)胞色素氧化酶中含鐵，甲狀腺素中含碘，維生素 B12中含鈷等 礦物質(zhì)的主要生理功能 16 C、 維持組織與體液間的正常滲透與酸堿平衡 ? 礦物質(zhì)在細(xì)胞內(nèi)液中與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性，控制水分、維持正常的滲透壓和酸堿平衡。礦物質(zhì)中磷和氯形成酸根陰離子，鈉、鉀、鎂等為堿性陽離子，作為血液緩沖劑調(diào)節(jié)體液酸堿平衡，保持細(xì)胞和體液間的滲透壓。 D、 維持神經(jīng)和肌肉的興奮性 ? 鈣為正常神經(jīng)沖動(dòng)傳送所必需的元素，鈣、鎂、鉀對肌肉的收縮和舒張均具有調(diào)節(jié)作用。 17 （ 3）機(jī)體酸堿平衡及成酸和成堿食品 ? 人體要維持正常的生理代謝，機(jī)體 PH值必須維持在一個(gè)相對穩(wěn)定的范圍。血液的 PH值總是維持在，正常值是 ，維持生命的極限PH值是 。 ? 體液 PH值是由溶于其中的無機(jī)鹽、有機(jī)物共同作用的結(jié)果。機(jī)體內(nèi)酸堿物質(zhì)來自于食物的消化吸收及機(jī)體內(nèi)的代謝產(chǎn)物，并通過體內(nèi)的調(diào)節(jié)達(dá)到酸堿平衡。 18 （ 3）機(jī)體酸堿平衡及成酸和成堿食品 A. 機(jī)體的酸堿平衡調(diào)節(jié) ? 體液內(nèi)物質(zhì)的緩沖作用 體液的緩沖物質(zhì)主要有蛋白質(zhì)、碳酸鹽和磷酸鹽。 ? 肺呼吸調(diào)節(jié)作用 主要通過呼吸排出二氧化碳及部分酮體、小分子有機(jī)酸達(dá)到排酸，可阻止血液 PH下降。如體內(nèi) 1分鐘不呼吸，血液 PH可從 . ? 腎臟對酸堿物質(zhì)排出的調(diào)節(jié)作用 腎臟通過排 H+保 Na + ，排 NH4 +保 Na + ，促進(jìn) NaHCO3的重吸收等方式來保持血液中的酸堿平衡。 19 （ 3）機(jī)體酸堿平衡及成酸和成堿食品 B. 體內(nèi)酸堿物質(zhì)的來源 ? 酸性物質(zhì)的來源 人體的酸性物質(zhì)中首要的是碳酸，它是糖、脂肪和蛋白質(zhì)氧化分解的二氧化碳溶于水產(chǎn)生的。碳酸可經(jīng)肺呼吸排出二氧化碳而調(diào)節(jié)。 另一類酸是有機(jī)酸，不完全氧化產(chǎn)生的有機(jī)酸及酮體（羥丁酸、乳酸、丙酮、尿酸等），還有核酸分解產(chǎn)生的磷酸根及含硫化合物氧化產(chǎn)和的硫酸根都是體內(nèi)酸的來源。這類酸總量比碳酸少，且部分有機(jī)酸可被轉(zhuǎn)化或代謝，屬非揮發(fā)性酸（又稱固定酸）。 20 （ 3）機(jī)體酸堿平衡及成酸和成堿食品 B. 體內(nèi)酸堿物質(zhì)的來源 ? 堿性物質(zhì)的來源 一類堿是由于氨基酸脫氨基產(chǎn)生的 NH3,血液中的 NH3可在肝中代謝生成尿素而降低其堿性。 另一類是食物中含有的堿金屬（ K、 Na、 Ca、Mg等）物質(zhì)，分解后釋放的礦物質(zhì)進(jìn)入體液導(dǎo)致HCO3 增加而使體液呈堿性，這類食物稱為成堿性食物，一般為植物源性食物。 21 （ 3）機(jī)體酸堿平衡及成酸和成堿食品 C. 成酸和成堿性食品 ? 食物的成酸和成堿性是指食物攝入后，經(jīng)過消化、吸收、代謝最終在體內(nèi)有變酸性或堿性“殘?jiān)钡奶匦浴? ? 體內(nèi)的酸性物質(zhì)可來自食物，但主要以食物在體內(nèi)代謝的中間產(chǎn)物和終產(chǎn)物的形式產(chǎn)生。大部分的肉類、魚類、蛋類及其制品、谷類及其制品為成酸性食品。 22 （ 3）機(jī)體酸堿平衡及成酸和成堿食品 C. 成酸和成堿性食品 ? 體內(nèi)的堿性物質(zhì)主要從食物中攝入，成堿性的食物多為水果、蔬菜。 ? 食用成堿性食品，可以消除機(jī)體中過剩的酸，降低尿的酸度，增加尿酸的溶解度，減少尿酸在膀胱中形成結(jié)石的可能。 注意 :并非具有酸味的食品是成酸食品。食品中的酸味物質(zhì)多為有機(jī)酸類，如水果中的檸檬酸及其鉀鹽，在體內(nèi)可徹底氧化生成二氧化碳和水，而在體內(nèi)留下堿性元素，所以這類具酸味的食品仍是成堿食品。 23 鈣 ? 鈣為人體含量最豐富的 礦物質(zhì)，成人體內(nèi)含鈣量約為 1200g ，約占人體化學(xué)組成的 2%。其中， 99%的鈣是以 羥基磷灰石 的形式存在于骨骼和牙齒中，讓骨骼和牙齒維持堅(jiān)硬的結(jié)構(gòu)支架，其余約 1%的鈣常以游離或結(jié)合的離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，這部分鈣統(tǒng)稱為 混溶鈣池 . 24 ? 鈣在體內(nèi)具有兩大方面的功能，一為結(jié)構(gòu)功能的鈣是構(gòu)成人體骨骼和牙齒的主要成分；二為調(diào)節(jié)功能，主要包括以下幾個(gè)方面： (1)參與血液凝固過程。 鈣作為凝血酶的激活因子，在凝血酶原轉(zhuǎn)變?yōu)槟笗r(shí)起催化作用，然后凝血酶使纖維蛋白原聚合為纖維蛋白，使血液凝固。 (2)維持神經(jīng)和肌肉的興奮性，調(diào)節(jié)心臟活動(dòng)。鈣與肌肉的收縮和舒張有關(guān)，當(dāng)血液中鈣濃度降低時(shí)，神經(jīng)和肌肉的興奮性增高，肌肉出現(xiàn)自發(fā)性收縮，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)抽搐，而當(dāng)血液中鈣濃度增加時(shí)，則神經(jīng)和肌肉的興奮性降低。 25 (3)激活多種酶。 鈣可激活三磷酸腺苷酶、脂酶、蛋白酶和淀粉酶等，而且是淀粉酶活性必不可少的成分。 (4)鈣還參與體內(nèi)多種激素和神經(jīng)遞質(zhì)的合成，調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，增強(qiáng)人體免疫功能，維持正常血壓和血管的正常通透性等。 26 ? 日常生活中鈣缺乏較為常見，當(dāng)人體缺鈣時(shí)，骨骼與牙齒首先受到影響。鈣缺乏多發(fā)生于嬰幼兒、青少年、孕婦、乳母及老年人，其表現(xiàn)因年齡而異。 ? 嬰兒和兒童缺鈣會(huì)產(chǎn)生佝僂病，早期表現(xiàn)為枕部多汗及脫發(fā)形成“帽圈”，易驚、夜啼等，較為嚴(yán)重的表現(xiàn)為方顱、雞胸、肋