《食物營養(yǎng)基礎(chǔ)》ppt課件-文庫吧
2025-01-03 16:59 本頁面
【正文】 價值 ? 維生素 B和礦物質(zhì)格外豐富； ? 含有豐富膳食纖維和多糖，多糖具有保健功效，對免疫力、血脂、血壓、腫瘤等有良好作用。 ? 含大量嘌呤，痛風(fēng)者不宜。 蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn) 、脂肪一般很少，前者 1%后者 % ，除土豆等根莖類外，一般不會超過 4%。所以，能量很低。 ，不同的品種差異比較大，其中以綠色葉菜和柑橘類水果為最； ，特別是綠色葉菜。 ，是膳食纖維的重要來源。 ，對預(yù)防疾病意義重大。 合理利用 P150 （ 1）合理選擇：除維生素 C外，一般葉部維生素含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的 葉菜比淺色的高。故應(yīng)選擇新鮮、色澤深的蔬菜。 （ 2）合理加工烹調(diào)：先洗后切，避免損失；洗好的蔬菜不宜放置時間過長，以免維生素氧化破壞；急火快炒；煮沸損失維生素 C；烹調(diào)時加淀粉可保護(hù)維生素 C。 （ 3）菌藻類食物的合理利用 ①蘑菇、香菇、銀耳中含的多糖物質(zhì)，具有提高機(jī)體免疫功能和抗腫瘤作用； ②香菇含的香菇嘌呤，可抑制膽固醇的形成和吸收，促進(jìn)膽固醇的分解和排泄，有降血脂作用； ③木耳能抗血小板凝集，減少血液凝塊，防止血栓形成； ④海帶含大量碘，可防治缺碘性甲狀腺腫。 合理利用 P150 水果 P151 水果 鮮果 野果 干果 堅(jiān)果 水果類 鮮果 鮮果的種類很多，有蘋果、梨、山楂、杏、桃、櫻桃、橘子、香蕉、菠蘿、葡萄等。 水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對較低，蛋白質(zhì)、脂肪含量一般不超過 1%。 碳水化合物差異較大，低者為 5%，高者可達(dá) 30%。 含胡蘿卜素高的有柑、橘、杏、鮮棗等。 含維生素 C高的有鮮棗、草莓、橙、柑、柿 白果含硒高；大棗含鐵多。 水果類 干果 干果是水果經(jīng)過加工曬干而成，如葡萄干、杏干、蜜棗、柿餅等。 由于加工影響，維生素?fù)p失較多，特別是維生素 C。 干果便于儲運(yùn)，風(fēng)味獨(dú)特，有一定食用價值。 水果中的碳水化合物主要以單糖或雙糖形式存在，所以食之甘甜。 除個別水果外，大部分干果的礦物質(zhì)含量差別不大。 水果的合理利用 水果還含有大量非營養(yǎng)物質(zhì)?？梢苑啦≈尾。羞m應(yīng)癥。如梨子清熱降火、潤肺去燥，但對脾胃虛寒者不宜。紅棗健脾補(bǔ)血，但可造成下腹脹滿。杏仁中的杏仁甙，柿子中的柿膠酚，可引起貧血、消化不良。 鮮果含水分多，易于腐爛，故應(yīng)冷藏。 含油堅(jiān)果的不飽和限度高，易受氧化或滋生霉菌而變質(zhì)，應(yīng)當(dāng)保存在干燥陰涼處，并盡量隔絕空氣。 蔬菜水果的營養(yǎng)素含量不固定 蔬菜水果的營養(yǎng)價 值受種植條件、氣 候、成熟程度、儲 存條件影響的影響。 蔬菜水果常見的問題 ? 農(nóng)藥殘留問題 ? 綠色葉菜 +紅黃色蔬菜 =深色蔬菜 ? 胡蘿卜、西紅柿、南瓜、西蘭花、韭菜、薺菜、芒果、柑橘 ——223。胡蘿卜素 ? 土豆、地瓜、山藥、馬蹄、藕、荸薺等碳水化合物含量比較高，一度成為糧食的替代物。 ? 獼猴桃、棗、柑橘、草莓維生素 C含量突出。 ? 十字花科植物含有抗癌物質(zhì) 動物性食物的營養(yǎng)價值 P153162 畜禽肉類； P153P154 蛋類及蛋制品； P155P156 水產(chǎn)類； P157P159 乳類及其制品； P159P162 畜禽肉類 蛋白質(zhì)：含量一般為 10%~20%，豬肉一般在 ，牛、羊、兔、馬、鹿、駱駝肉可達(dá)） 20%左右。 在禽肉中，鵪鶉肉約 20%，鴨肉 16%，鵝肉 18%。內(nèi)臟器官的蛋白含量較高，而脂肪較少。 畜禽肉類 脂類：在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為 %。 在禽肉中，火雞和鵪鶉的脂肪含量較低，在 3%左右，鴨和鵝最高，達(dá) 20%。動物脂肪所含的必需脂肪酸明顯低于植物油，禽類脂肪營養(yǎng)價值又高于畜類脂肪。 畜禽肉 1. 主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) （ 1） 蛋白質(zhì) （ 10%~20%） （ 2） 脂 肪 （ 差異較大 ， 肥肉高達(dá) 80%） （ 3） 礦物質(zhì) （ %~%） 和 維生素 等 。 肉類 蛋白質(zhì)的氨基酸組成 和人體肌肉組織接近 ， 生物 價值高 ， 是 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 。 畜禽肉的合理利用 P154 含較多賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。 宜分散在每餐膳食中，不應(yīng)集中食用。 脂肪主要由飽和脂肪酸組成，食用過多易引起高脂血癥和肥胖。 禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，老年人和心血管病患者可選用。 肝臟含較多維生素和礦物質(zhì)，可適當(dāng)食用。 膠狀粘蛋白 蛋 殼 蛋 白（系）帶 卵黃膜 蛋 黃 蛋 清 殼下膜 氣 室 蛋類及其制品 P155 1. 主要營養(yǎng)成分和組成特點(diǎn) （ 1）蛋白質(zhì)：全雞蛋的含量為 12%左右，蛋清略低，蛋黃略高。鴨、鵝、鵪鶉蛋相似。所含氨基酸與人的需要最相近，因此生物價最高，達(dá) 94%。賴氨酸和蛋氨酸含量高，恰恰彌補(bǔ)谷、豆類食物的不足。 蛋類及其制品 P155 （ 2）脂肪： 98%脂肪存在于蛋黃中，以乳化形式存在，消化吸收率高。蛋黃含脂肪 28~33%，以單不飽和脂肪酸油酸含量最多，亞油酸次之。膽固醇含量極高，由高到低的順序是鵝、鴨、雞、鵪鶉。加工成松花蛋后，膽固醇無明顯變化。 蛋類及其制品 P155 （ 3）碳水化合物：含量為 1~3%。蛋黃略高于蛋清。 （ 4）維生素：含量十分豐富，且品種較為完全，包括所有 B族維生素，以及 A、 D、 E、 K。鴨蛋、鵝蛋的維生素含量總體而言高于雞蛋。 （ 5）礦物質(zhì)：主要存在于蛋黃部分，其中鈣、磷、鐵、鋅、硒含量豐富。蛋黃中含鐵多，但由
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