【正文】 制品年產(chǎn)值超過 200億日圓的廠家就有 10個(gè)。? 日本的酸奶公司在日本境外每天銷售 1千 2百萬瓶雙歧桿菌酸奶、飲料（ 60Ml/瓶），日本境內(nèi)每天銷售約 3百萬（冬季）到 6百萬（夏季）瓶。功能性食品的現(xiàn)狀 日本? 日本全國的年平均市場規(guī)模約在 9百億日圓（約合人民幣 60億圓），而日本的人口只有 1億 3千萬。? 雙歧桿菌發(fā)酵酸奶及飲料成本低，利潤較高，所以在日本發(fā)展很快，這不但促進(jìn)了人民身體的健康，而且取得了巨大的經(jīng)濟(jì)效益。功能性食品的現(xiàn)狀 中國大陸? 目前，保健食品的發(fā)展已進(jìn)入第三代；? 綠茶被認(rèn)為是第一代保健食品；? 卵磷脂和甲殼素等由于通過深加工而提高了功能性因素的含量，因此被稱為第二代保健食品；? 第三代保健食品是為特定目標(biāo)而開發(fā)的復(fù)合型功能食品，因而對人體具有更高效率的調(diào)節(jié)功能；? 第三代保健食品是第二代保健食品復(fù)合型功能的產(chǎn)物，其加工過程常常涉及生物和食品技術(shù)的結(jié)合，因而對人體功能的調(diào)節(jié)作用更加明顯。我國功能性食品 的現(xiàn)狀? 據(jù)中國消費(fèi)者協(xié)會 2022年的報(bào)告，目前我國有保健食品生產(chǎn)企業(yè) 1027家；? 國家批準(zhǔn)生產(chǎn)的合法產(chǎn)品 4000多種；? 在市場上經(jīng)常能見到的保健食品有 1500多種；銷售額大大增加? 據(jù)統(tǒng)計(jì)， 2022年我國保健食品年銷售額達(dá) 500億人民幣；? 預(yù)計(jì) 2022年可達(dá) 1000億元；? 我國保健食品的發(fā)展，經(jīng)過高潮、低谷、現(xiàn)已進(jìn)入健康平穩(wěn)的發(fā)展階段。保健食品 一般食品 醫(yī) 藥 品二代保健食品三代保健食品營 養(yǎng)素 補(bǔ) 充劑特殊 營 養(yǎng)食品新 資 源食品日常的普通食品中成 藥處 方 藥非 處 方藥我國功能性食品的 生產(chǎn)現(xiàn)狀? 目前，我國 1027個(gè)保健食品生產(chǎn)企業(yè)中，投資總額在 1億元以上的大型企業(yè)占 ％； 投資額在 1億元以下，5000萬元以上的中型企業(yè)占 38％；? GMP和 HAPPC全程質(zhì)量控制在生產(chǎn)企業(yè)中逐步得到普及；? 經(jīng)過 “ 洗牌 ” 我國保健食品的生產(chǎn)企業(yè)中，大中型企業(yè)已經(jīng)占到 40％， 控制著市場 60％ 的銷售額；? 保健食品劑型 80％ 以上是膠囊、口服液、沖劑等藥品劑型。我國功能性食品的 發(fā)展趨勢與策略? 發(fā)展趨勢： 將向特殊人群的需要進(jìn)行分化和發(fā)展，首先是兒童的營養(yǎng)補(bǔ)充和增強(qiáng)智力的功能性食品，其次是開發(fā)老年人需要的功能性食品，以及適合年輕人的休閑、方便的功能性食品；? 安全性將放在開發(fā)的首位；? 發(fā)展策略 ： 完善功能性食品的法規(guī)，加強(qiáng)監(jiān)管力度，在各方面盡量與國際接軌；? 加強(qiáng)研發(fā)科研力量；? 整合市場力量，形成龍企業(yè)群，打造百姓信的過的名牌，提高市場競爭的核心力量；? 樹立良好的市場形象，有奢侈消費(fèi)品向普通消費(fèi)轉(zhuǎn)變。功能性食品的發(fā)展趨勢中 國? 功能性食品的發(fā)展處于較落后的狀態(tài)，多數(shù)保健食品屬于強(qiáng)化類食品，科技含量并不高。? 從保健食品發(fā)展歷史看，保健食品起始于我國中醫(yī)學(xué)食物療法。? 古代中醫(yī) 學(xué)就提出與現(xiàn)代保健食品相近的構(gòu)想。但是中醫(yī)食物療法的資料分散，而且多局限于實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，缺乏現(xiàn)代科學(xué)的論證，限制了其發(fā)展。? 目前，我國也開始認(rèn)識到功能性食品開發(fā)的重要性，并制訂了相應(yīng)的管理辦法。功能性食品的發(fā)展趨勢中 國開發(fā)新資源 ? 根據(jù)生理學(xué)、生物化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)和中醫(yī)藥學(xué)的基本理論建立一系列保健食品評價(jià)體系，并獲國內(nèi)外認(rèn)可。? 用該評價(jià)體系評價(jià)現(xiàn)有保健食品，開發(fā)新產(chǎn)品，尋找新的食品資源；? 進(jìn)一步 研究功能因子 的作用機(jī)理功能性食品的發(fā)展趨勢中 國研制新產(chǎn)品 ? 積極研制科技含量高的功能性食品；? 植物中提取的功效成分研制的許多功能性的新產(chǎn)品正在不斷的發(fā)展；? 力求達(dá)到或超過國際水平。功能性食品的發(fā)展趨勢中 國發(fā)展新技術(shù) ? 以新技術(shù)提取、分離各類保健食品的功能因子；? 以新工藝研制、開發(fā)和生產(chǎn)保健食品；? 以先進(jìn)的相關(guān)設(shè)備生產(chǎn)保健食品；? 為開發(fā)新的功能性食品提供技術(shù)支撐。功能食品的最新研究進(jìn)展和熱點(diǎn)領(lǐng)域硬件大有改善? 很多大企業(yè)，技術(shù)設(shè)備完善和生產(chǎn)工藝先進(jìn)，為保證質(zhì)量打下良好基礎(chǔ)；? 采用二氧化碳 超臨界萃取 技術(shù)，其提取物具有雜質(zhì)少、無溶劑殘留、外觀色澤好、有效成分高度濃縮及批間重現(xiàn)性好等特點(diǎn)。? 微波 真空冷凍干燥 技術(shù)，能耗低、比傳統(tǒng)真空凍干快 4?20倍，能有效保持原料的功能成分。熱點(diǎn)研究方向? 嬰幼兒的營養(yǎng) 可能的項(xiàng)目： 人體測量、骨礦物質(zhì)含量、體脂含量、細(xì)胞免疫標(biāo)志物、行為發(fā)育、認(rèn)知測試等。? 心血管疾病方面：? 腸道功能性食品方面： 檢測結(jié)腸菌群的組成成分及細(xì)菌酶／代謝活性，益生元、合生元的研究? 行為和心理功能 ： 研究發(fā)現(xiàn)該功能是因?yàn)楝F(xiàn)在認(rèn)為有的食物成分有助于減輕應(yīng)激和痛苦。最佳的檢測項(xiàng)目是心率、血壓、血中兒茶酚氨水平和皮膚電阻抗我國功能性食品存在的問題 （一）? 虛假廣告 曾經(jīng)是一個(gè)十分嚴(yán)重的問題，一些企業(yè)為了推銷產(chǎn)品，采取違法廣告，擴(kuò)大宣傳，甚至無中生有，吹噓保健功能，冒充治療藥物，誤導(dǎo)消費(fèi)者，在社會上造成極為惡劣的影響，使很多人上當(dāng)受騙，對保健食品失去信心。? 假冒偽劣產(chǎn)品 一度充斥市場，泛濫成災(zāi)，有的偷工減料，降低產(chǎn)品質(zhì)量，有的偷加化學(xué)合成藥物、激素、興奮劑，甚至有毒有害物質(zhì)。我國功能性食品存在的問題 （二）? 小企業(yè)、小產(chǎn)品、小市場 2022年全國 1027家保健食品企業(yè)中，注冊資金超億元的僅 50家，不到 5%，單個(gè)產(chǎn)品年銷售收入在 5 000萬元以上的，不到上市產(chǎn)品的 5%。生產(chǎn)規(guī)模過小，甚至作坊式生產(chǎn)，不能形成大產(chǎn)品、大市場、現(xiàn)代化大企業(yè)。? 與先進(jìn)國家存在較大差距，例如 2022年保健食品銷售額美國為 750億美元，日本為 1500億日元，我國為 500億人民幣，每人每年消費(fèi)保健食品我國為 38元人民幣，是美國的 1/17，日本的 1/12。我國功能性食品存在的問題 （三）? 種類多、質(zhì)量差、壽命短 近年保健食品出現(xiàn)一轟而上，種類猛增、數(shù)量多、質(zhì)量差，品種集中在少數(shù)幾種功能上（據(jù)統(tǒng)計(jì)在上市產(chǎn)品中免疫調(diào)節(jié)、抗疲勞及調(diào)節(jié)血脂的產(chǎn)品占 56%），且壽命短，一般在 3?5 年后，就由盛而衰，淘汰出局；? 個(gè)別產(chǎn)品如 “ 振華 851” 、 “ 三株口服液 ” 等曾經(jīng)紅極一時(shí)，年銷售額達(dá)數(shù)億元，甚至幾十億元，然而好景不長，由于 科技含量低 ，一有風(fēng)吹草動便土崩瓦解、被淘汰。我國功能性食品存在的問題 （四）僅胡亂添加藥品、防腐劑及非食品成分的就有 213種，具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面 :? 減肥保健食品 中非法添加芬氟拉明、麻黃素、西布曲明等；? 抗疲勞保健食品 加入 “ 枸櫞酸西地那菲 ” （偉哥的主要成分）可導(dǎo)致心臟損害；? 有的保健食品中違規(guī)添加防腐劑；? 查處某外國公司銷售的 61種產(chǎn)品，擅自 添加非食品成分 。我國功能性食品存在的問題 （五）? 含量不足或疑似偷工減料 的產(chǎn)品，如某蟲草雞精產(chǎn)品根本不含雞精成分。? 菌落超標(biāo) 的產(chǎn)品 13種，如 2022年廣州查處進(jìn)口蘆薈飲液 42箱，菌落總數(shù)超標(biāo) 7000多倍，又如有 5種補(bǔ)鈣產(chǎn)品菌落超標(biāo)。? 重金屬超標(biāo) 產(chǎn)品 6種，如某健腦產(chǎn)品，含鉛量嚴(yán)重超標(biāo)，非但不能健腦，反而損傷腦神經(jīng)，甚至導(dǎo)致精神異常。?第一篇 功能因子第一章 功能因子? 功能因子 是功能性食品中 起生理作用的成分 ，又稱生理活性成分或有效成分。? 主要的功能因子：? 功能性碳水化合物 （活性多糖、膳食纖維、功能性低聚糖、低能量單糖與多元糖醇）? 氨基酸、活性肽與活性蛋白質(zhì) （氨基酸、活性肽、活性蛋白質(zhì)） 功能性油脂 （多不飽和脂肪酸、磷脂、脂肪替代品 ? 維生素與礦物質(zhì)? 其他活性物質(zhì) 第一節(jié)、膳食纖維? （一）膳食纖維的定義? 1. 膳食纖維? 膳食纖維 (Dietary fiber) 即食物中不被消化吸收的植物成分。 1976年又?jǐn)U展為 “不被人體消化吸收的多糖類碳水合物和木質(zhì)素 ”。主要是指那些不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物與木質(zhì)素，以及植物體內(nèi)含量較少的成分如糖蛋白、角質(zhì)、蠟等。? 膳食纖維定義： “凡是不能被人體內(nèi)源酶消化吸收的可食用植物細(xì)胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān)物質(zhì)的總和 ”。這一定義包括了食品中的大量組成成分如纖維素、半纖維素、木質(zhì)、膠質(zhì)、改性纖維素、粘質(zhì)、寡糖、果膠以及少量組成成分如蠟質(zhì)、角質(zhì)、軟木質(zhì)。別? 傳統(tǒng)意義上的粗纖維是指植物經(jīng)特定濃度的酸、堿、醇或醚等溶劑作用后的剩余殘?jiān)?。?qiáng)烈的溶劑處理導(dǎo)致幾乎 100%水溶性纖維、 50%～ 60%半纖維素和 10％～ 30％纖維素被溶解損失掉。因此，對于同一種產(chǎn)品，其粗纖維含量與總膳食纖維含量往往有很大的差異。（二）膳食纖維的分類? 膳食纖維有許多種分類方法：? 溶解特性 不溶性膳食纖維 水溶性膳食纖維來源分類? 植物來源如：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、阿拉伯膠、愈瘡膠和半乳甘露聚糖等；? 動物來源如：甲殼素、殼聚糖和膠原等；? 海藻多糖類如：海藻酸鹽、卡拉膠和瓊脂等；? 微生物多糖：黃原膠等；? 合成類如：羧甲基纖維素等。（三）、膳食纖維的化學(xué)組成與物化性質(zhì)? 膳食纖維的化學(xué)組成? 膳食纖維的化學(xué)組成包括三大類： ① 纖維狀碳水化合物 (纖維素 )。 ② 基質(zhì)碳水化合物 (果膠類物質(zhì)等 )。 ③ 填充類化合物 (木質(zhì)素 )。? 其中， ① 、 ② 構(gòu)成細(xì)胞壁的初級成分，通常是死組織，沒有生理活性。來源不同的膳食纖維，其化學(xué)組成的差異可能很大。膳食纖維的物化特性? （ 1）高持水力? （ 2）吸附作用? （ 3）對陽離子有結(jié)合和交換能力? （ 4）無能量填充劑? （ 5）發(fā)酵作用? （ 6）溶解性與粘性膳食纖維的生理功能? （ 1）調(diào)整腸胃功能 (整腸作用 )； 防止便秘； 改善腸內(nèi)菌群和輔助抑制腫瘤作用； 緩和由有害物質(zhì)所導(dǎo)致的中毒和腹瀉。? （ 2）調(diào)節(jié)血糖值? （ 3）調(diào)節(jié)血脂? （ 4）控制肥胖? （ 5）消除外源有害物質(zhì)（四）、膳食纖維的缺點(diǎn)過量攝入可能造成的一些副作用：? Ca2+和一些微量元素。? 。? 。膳食纖維? 指人體消化酶不能消化、不被小腸吸收、在大腸內(nèi)能部分或全部發(fā)酵的植物性成分、炭水化合物及其類似物? 膳食纖維分類（中國營養(yǎng)學(xué)會 ）： 總的膳食纖維； 可溶膳食纖維和水溶膳食纖維； 非淀粉多糖。膳食纖維的種類、食物來源和主要功能譯自： Perspective in Nutrition，第三版，第 82頁，1996年。 種 類 主要食物來源 主要功能不溶性 纖維木 質(zhì) 素纖 維 素半 纖維 素 所有植物所有植物（如小麥制品）小麥、黑麥、大米、蔬菜 正在研究之中增加 糞 便體 積促 進(jìn) 胃 腸 蠕 動 可溶性 纖維 果膠、 樹 膠、粘膠 少數(shù)半 纖維 素 柑橘 類 、燕麥制品和豆 類 延 緩 胃排空 時(shí)間 、減 緩 葡萄糖吸收、降低血膽固醇 膳食纖維的物化特性? 現(xiàn)在它已被列入繼蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物元素和水之后的第七營養(yǎng)素。物化特性： 高持水力 附作用 對陽離子有結(jié)合和交換能力 無能量填充劑（易引起飽腹感 ） 發(fā)酵作用（被大腸內(nèi)的微生物所發(fā)酵降解，產(chǎn)生乙酸、丙酸和丁酸等短鏈脂肪酸） 膳食纖維的生理功能? 調(diào)整腸胃功能 (整腸作用 ):1 防止便秘 。 2 改善腸內(nèi)菌群和輔助抑制腫瘤作用 。 3 緩和由有害物質(zhì)所導(dǎo)致的中毒和腹瀉 。 4 膳食纖維在消化道中可防止小的糞石形成 . ? 調(diào)節(jié)血糖值 ? 調(diào)節(jié)血脂（可溶性膳食纖維可螯合膽固醇 ）? 控制肥胖 ? 消除外源有害物質(zhì) (汞、砷、鎘、高濃度的銅、鋅 )主要品種? 國內(nèi)外一共開發(fā) 6大類 30余種，谷物、豆類種子和種皮纖維、水果和蔬菜纖維、微生物纖維、其他天然纖維、合成和半合成纖維 以小麥、燕麥、大麥、黑麥、玉米和米糠纖維為主 以豌豆、大豆、蠶豆纖維為主。 以橘子、胡蘿卜、葡萄、杏纖維為主。4其他的纖維 有甘蔗、甜菜、毛竹纖維等 活性多糖? 多糖是由糖甙鍵連接起來的醛糖或酮糖組成的天然大分子。多糖是所有生命有機(jī)體的重要組成成分并與維持生命所必需的多種功能有關(guān)，大量存在于藻類、真菌、高等陸生植物中。具有生物學(xué)功能的多糖又被稱為 “生物應(yīng)答效應(yīng)物 ”(biological response modifier， BRM)或活性多糖（activepolysaccharides）。很多多糖都具有抗腫瘤、免疫、抗補(bǔ)體、降血脂、降血糖、通便等活性。 （ 活性多糖）? 活性多糖 （ active