【正文】 嗜鹽細(xì)菌 它們最適宜在含 20％～ 30％食鹽濃度的食品中生長(zhǎng)，這些細(xì)菌都能產(chǎn)生類胡蘿卜素，所以菌落大都具有色素。如桿菌中的鹽桿菌 (Halobacterium)、球菌中的小球菌屬等。 2．中等嗜鹽細(xì)菌 它們最適宜在含 5％一 10％的食鹽濃度的食品中生長(zhǎng)。如假單胞桿菌屬、弧菌屬、無色桿菌屬、八疊球菌屬、芽孢桿菌屬和小球菌屬。其中最典型的是鹽脫氮微球菌 (MicrococcushalodenitriJ~39。cans)和腌肉弧菌 (VibriocosticoluJ)。 3．低等嗜鹽細(xì)菌 最適宜在含 2％～ 5％的食鹽濃度的食品中生長(zhǎng)，如假單胞桿菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬和弧菌屬中的一些菌種。 以上三種不同的嗜鹽細(xì)菌，一般生長(zhǎng)繁殖速度都比較慢，世代時(shí)間在幾小時(shí)，甚至十幾個(gè)小時(shí)之久。只有低等嗜鹽細(xì)菌中的副溶血性弧菌繁殖速度較快。 4．耐糖細(xì)菌 能在高度含糖的食品中生長(zhǎng)的細(xì)菌。如腸膜明串珠菌 (Leuctonostoc mesenteroides)。 5．引起高滲透壓食品變質(zhì)的酵母菌 耐高糖的酵母，如魯氏酵母、蜂蜜酵母、異常漢遜氏酵母、膜蹼畢赤氏酵母，常常引起含有高濃度糖分的糖漿、果醬、濃縮果汁等食品變質(zhì)。 6．引起高滲透壓食品變質(zhì)的霉菌 例如灰綠曲霉、葡萄曲霉、咖啡色串孢霉 (Catenular2dfuligined)、乳卵孢霉 (Oosporalactis)、芽枝霉屬及青霉屬等能引起高滲透壓食品變質(zhì)。 食品滲透壓越高，水分活性越小，由此可見耐高滲透壓的微生物。它們生長(zhǎng)的最低水分活性值都比較低。 二、食品的環(huán)境條件 食品的環(huán)境條件對(duì)微生物能否在食品中生長(zhǎng)繁殖，造成食品腐敗變質(zhì)，是有很大影響的。這些條件主要指溫度、氣體、濕度等。 (一 )溫度 根據(jù)微生物對(duì)溫度的適應(yīng)性，可把其分成三個(gè)生理類群，即嗜冷、嗜溫、嗜熱三群。每一群微生物都有最適宜生長(zhǎng)的溫度范圍，但這三群又都可以在 25～ 30℃ 之間生長(zhǎng)繁殖。當(dāng)食品處于這樣一種溫度的環(huán)境中，各種微生物都可生長(zhǎng)繁殖而引起食品的變質(zhì)。 1．低溫條件下引起食品變質(zhì)的微生物 低溫保存食品一般采用較低的溫度，如 5℃ 左右或者更低的溫度 (一20℃ 以下 )。在這種溫度下能生長(zhǎng)的微生物稱之為低溫微生物，它們是引起冷藏食品變質(zhì)的主要微生物，常見有革蘭氏陰性無芽孢桿菌類的假單胞菌屬、黃色桿菌屬、無色桿菌屬、變形桿菌屬等，還有革蘭氏陽性細(xì)菌的小球菌屬、乳桿菌屬、小桿菌屬、芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬等。在低溫條件下變質(zhì)的食品中還會(huì)出現(xiàn)酵母菌和霉菌，如假絲酵母屬、隱球酵母屬、圓酵母屬、青霉屬、芽枝霉屬、念株霉屬和毛霉屬等。 見表 10— 3。 低溫條件下微生物雖能生長(zhǎng)，但生長(zhǎng)繁殖速度很慢，因此引起冷藏食品變質(zhì)的速度也較慢。例如熒光假單胞菌 (Pseudomonas fluorescens)，在冷藏食品中生長(zhǎng)產(chǎn)生脂肪酶和蛋白酶，可直接作用于食品基質(zhì)引起食品腐敗變質(zhì)，但由于在低溫中這種酶的產(chǎn)量很少，而且活性也較小，因此引起食品腐敗變質(zhì)的速度很緩慢。 2．高溫條件下引起食品變質(zhì)的微生物 所謂高溫條件，一般指 45℃ 以上的溫度，在這種溫度下能生長(zhǎng)的微生物屬于嗜熱微生物，但也有一些屬嗜溫微生物，這些嗜溫微生物往往由于長(zhǎng)期處于高溫環(huán)境被馴化而逐漸變異成為具有適應(yīng)高溫生長(zhǎng)特性。例如實(shí)驗(yàn)室經(jīng)?？梢詸z出的能在50℃ 環(huán)境中生長(zhǎng)的枯草芽孢桿菌菌株。食品中常見的高溫微生物主要是嗜熱細(xì)菌。見表 10— 4。 嗜熱細(xì)菌引起食品腐敗變質(zhì)速度很快 ， 比一般嗜溫細(xì)菌快7～ 14倍 。 而且菌體經(jīng)過旺盛的生長(zhǎng)繁殖后很快死亡 。 如不及時(shí)進(jìn)行分離培養(yǎng) ， 就會(huì)失去檢出機(jī)會(huì) 。 嗜熱細(xì)菌引起食品變質(zhì)主要表現(xiàn)是分解糖類而產(chǎn)酸 。 (二 )氣體 食品在加工、運(yùn)輸、貯藏中，由于環(huán)境不同，接觸氣體情況也不同，因而引起食品變質(zhì)的微生物類群和食品變質(zhì)的過程也不一樣。 1．引起食品變質(zhì)的微生物與氧的關(guān)系 食品處于有氧的情況下，各種霉菌、酵母菌和細(xì)菌都可生長(zhǎng)而引起食品腐敗變質(zhì)；而在缺氧情況下引起食品變質(zhì)就只有哪些厭氧生長(zhǎng)的細(xì)菌和酵母菌。食品在有氧環(huán)境中由需氧微生物引起的變質(zhì)速度要比缺氧時(shí)快得多。一些兼性厭氧菌在有氧環(huán)境中引起的食品變質(zhì)也要比在缺氧環(huán)境中快得多。 新鮮的食品原料 ， 含有較多的還原性物質(zhì) ， 如植物組織中含有較多的維生素 C和還原性糖類 ， 動(dòng)物組織中含有豐富的硫氫基 (SH)化合物 。 可使動(dòng)植物組織內(nèi)部一直保持少氧狀態(tài) 。 因此 ， 新鮮食品原料內(nèi)部只有一些厭氧微生物能夠生長(zhǎng) ， 表面上可有需氧微生物生長(zhǎng) 。 食品經(jīng)過加工處理后情況就不同了 。 加熱可使食品中含有的還原性物質(zhì)被破壞 ， 同時(shí)也可因加工過程中食品組織狀態(tài)的改變 ， 氧可進(jìn)入到組織內(nèi)部 。 另外當(dāng)食品中加入某些添加劑后也會(huì)引起食品含氧狀態(tài)的改變 。 如在腌制肉中 ， 加入硝酸鹽可有利于需氧菌的生長(zhǎng) ， 若硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽則有利于厭氧微生物的生長(zhǎng) 。 2．微生物引起食品變質(zhì)和其他氣體的關(guān)系 食品貯藏于含有高濃度二氧化碳的環(huán)境中，可以防止需氧性細(xì)菌和霉菌所引起的變質(zhì)，當(dāng)環(huán)境中含有 10％二氧化碳時(shí)，可以防止水果蔬菜霉變。但有些微生物，如乳酸菌和酵母菌對(duì)二氧化碳有較大的耐受力。果汁裝瓶時(shí)充入二氧化碳可抑制霉菌生長(zhǎng)，但對(duì)酵母菌的抑制作用很差。還有些微生物對(duì)二氧化碳非常敏感，如曲霉等，在其呼吸過程中產(chǎn)生二氧化碳，若不迅速排出，只要含量積累到一定濃度，就能抑制曲霉菌體的繁殖和酶的產(chǎn)生。所以制曲生產(chǎn)一定要注意通風(fēng)。 臭氧 (O3)對(duì)微生物生長(zhǎng)有抑制作用。當(dāng)臭氧加入到食品貯藏的空間，濃度達(dá)幾個(gè) mg／ L時(shí)，即可有效地延長(zhǎng)一些食品的保存期。 第三節(jié) 果蔬及其制品的腐敗變質(zhì) 一、新鮮果蔬的變質(zhì) 在果蔬內(nèi)存在的微生物及加工、運(yùn)輸、保藏中污染的微生物都可引起果蔬的腐敗變質(zhì)。 (一 )微生物引起果蔬的變質(zhì) 水果和蔬菜的表皮或表皮外覆蓋有一層蠟質(zhì)，這些蠟質(zhì)物有防止微生物侵入的作用。當(dāng)果蔬表皮組織受到昆蟲的刺傷或其他機(jī)械損傷時(shí)，特別是成熟度高的果蔬更易受損，微生物便從傷口侵入其內(nèi)部并進(jìn)行繁殖，從而使水果蔬菜腐爛變質(zhì)。水果和蔬菜的碳水化合物和水分含量較高，水果的含水量平均可達(dá) 85％，蔬菜的含水量可達(dá) 88％，水果的 pH值大多數(shù)在 ，而蔬菜的 pH值一般在 ～ 之間。這些特點(diǎn)決定了能在水果中生長(zhǎng)的微生物類群。開始引起水果變質(zhì)的微生物，只有酵母菌和霉菌；引起蔬菜變質(zhì)的微生物主要是酵母菌、霉菌和少數(shù)細(xì)菌，如乳酸菌、醋酸菌等。最常見的情況是，首先霉菌在果蔬表皮生長(zhǎng)繁殖，或者在果蔬表面粘附的污物附近生長(zhǎng)繁殖，進(jìn)而霉菌入侵果蔬組織，果蔬細(xì)胞壁的纖維素首先被破壞，進(jìn)一步分解果蔬細(xì)胞的果膠質(zhì)、蛋白質(zhì)、淀粉、有機(jī)酸和糖類等，使它們變成較簡(jiǎn)單的物質(zhì)，而后細(xì)菌開始大量生長(zhǎng)繁殖。 果蔬受微生物作用后外觀上出現(xiàn)深色的斑點(diǎn)，組織變得松軟、發(fā)綿、凹陷、變形，逐漸變成漿液狀乃至水液狀，并產(chǎn)生各種不同的酸味、芳香味、酒味等。 新鮮果蔬屬活體食品，即果蔬在貯藏期仍然保持原有生命活力，果蔬組織內(nèi)的酶仍然活動(dòng)，利用采收前積貯于組織內(nèi)的養(yǎng)料維持其生命活動(dòng)，包括繼續(xù)向成熟方向進(jìn)展的生化變化，不過僅有分解而不再有合成，直至養(yǎng)料消耗殆盡，致使果蔬組織全部瓦解而變質(zhì)。在此期間還要受其他環(huán)境因素的影響，這一切對(duì)微生物所造成的果蔬變質(zhì)的影響有一定的協(xié)同作用。引起果蔬變質(zhì)的微生物有多種，其中有一部分是果蔬的病原微生物?，F(xiàn)將主要種類列表， 如表 10— 5。 (二 )果蔬冷藏中的微生物 果蔬屬活體食品，貯藏中仍保持活力，水分含量又比較高，因此，不適宜凍藏，因?yàn)閮霾氐臏囟葧?huì)引起果蔬組織的物理性狀發(fā)生改變。果蔬一般適宜在低溫 (0～ 10℃ )的環(huán)境中貯藏，這種溫度可以有效地減緩酶的作用，同時(shí)對(duì)微生物活動(dòng)也有一定的抑制作用。低溫保存可以有效地延長(zhǎng)果蔬的貯藏時(shí)間。但是此保存溫度只能減緩微生物的生長(zhǎng)速度，并不能完全控制微生物，因此，貯藏時(shí)間的長(zhǎng)短除決定于溫度外，還決定于果蔬所帶微生物的數(shù)量、果蔬表皮損傷的情況、pH值、成熟度及冷藏環(huán)境內(nèi)的溫度和衛(wèi)生條件等因素。 二、果汁的變質(zhì) 果汁是以新鮮水果為原料，經(jīng)壓榨后加工制成的。前面已經(jīng)提到水果常常帶有微生物，因此，加工的果汁也不可避免地會(huì)有微生物污染。微生物在果汁中能否繁殖，主要取決于果汁的 pH值和果汁中糖分的含量等情況。果汁的 pH值一般偏酸，在2． 4(檸檬汁 )至 (番茄汁 )之間，糖度也較高，有的濃縮果汁甜度甚至可達(dá) 60一700(Brix)，因而在果汁中生長(zhǎng)的微生物主要是酵母菌，其次是少數(shù)幾種霉菌和極少數(shù)的細(xì)菌。 (一 )果汁中的細(xì)菌 果汁中生長(zhǎng)的細(xì)菌主要是乳酸菌，是一些能利用糖和有機(jī)酸的乳酸菌，如乳明串珠菌(Leuconostoclactis)，植物乳桿菌和鏈球菌中的乳酸菌，這些乳酸菌可利用果汁中的糖以及檸檬酸、蘋果酸等有機(jī)酸，這些物質(zhì)被細(xì)菌分解以后產(chǎn)生乳酸、二氧化碳等，在果汁中還會(huì)產(chǎn)生少量丁二酮、醋酸和乙偶煙 (3— 羥基丁酮 )等物質(zhì)。明串珠菌在果汁中生長(zhǎng)，還由于形成多糖而使果汁變得粘稠。含糖量較高的果汁，也容易發(fā)生粘稠狀變質(zhì)。除乳酸菌外，其他細(xì)菌一般不容易在果汁中生長(zhǎng)，即使具有芽孢的細(xì)菌也不能長(zhǎng)時(shí)間生存。肉毒梭狀芽孢桿菌在冰凍的濃縮柑桔汁中卻能生活較長(zhǎng)一段時(shí)間。當(dāng)果汁的 pH值高于 ，酪酸菌容易生長(zhǎng)，則有發(fā)生酪酸發(fā)酵的可能。 (二 )果汁中的酵母菌 酵母菌是果汁中所含的微生物數(shù)量和種類最多的一類微生物，它們往往從鮮果中帶來，或是壓榨過程中從環(huán)境中污染。發(fā)酵果汁也可能在發(fā)酵過程中污染。 蘋果汁中的主要酵母有假絲酵母屬、圓酵母屬、隱球酵母屬和紅酵母屬。當(dāng)蘋果汁置于低二氧化碳?xì)怏w中保存時(shí)，常常會(huì)見到漢遜氏酵母 (Hansenula)生長(zhǎng)，它在繁殖過程中，可以產(chǎn)生一些具有水果香味的酯類物質(zhì)。 葡萄汁中的酵母主要是檸檬形克勒克氏酵母 (Kloeckeriaapiculata)、葡萄酒酵母、卵形酵母 (Sacch． oviformis)和路氏酵母 (Sacch ludwig39。ii)等。 柑桔汁中所能發(fā)現(xiàn)的酵母往往與鮮柑桔表皮上常有的酵母菌不同，柑桔汁中常?？梢园l(fā)現(xiàn)越南酵母(Sacch． anamensis)、葡萄酒酵母和圓酵母屬、醭酵母屬等。這些酵母主要是在加工時(shí)從環(huán)境中污染的。 濃縮果汁由于糖度高 (為 60— 700Brix)，酸度也高，細(xì)菌生長(zhǎng)受到抑制。只見一些耐滲透性酵母菌和霉菌生長(zhǎng)，如魯氏酵母 (Sacch． rouacii)和蜂蜜酵母(Sacch． mellis)等。這些酵母生長(zhǎng)的最低 Aw值是～ ，比一般普通酵母生長(zhǎng)的 Aw值 (— )要低得多。據(jù)報(bào)道這些酵母細(xì)胞由于比重比它所生活的濃糖液的比重小，所以往往浮于濃糖液的表層，當(dāng)果汁中糖被酵母轉(zhuǎn)化后，比重下降，酵母就開始沉降至下層。一般酵母在濃縮果汁中繁殖會(huì)引起酒精發(fā)酵。當(dāng)這些濃縮果汁置于低溫 (4℃ 左右 )條件下保藏，酵母的發(fā)酵作用就減弱，甚至停止。因此，一般高濃度的果汁置于低溫條件下保藏，可以防止變質(zhì)。 (三 )果汁中的霉菌 霉菌引起果汁變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生難聞的臭味。剛榨制的果汁，經(jīng)常可以檢出交鏈孢霉屬、芽枝霉屬、粉孢霉屬和鐮刀霉屬中的一些霉菌，但貯藏的果汁往往不容易發(fā)現(xiàn)。果汁中發(fā)現(xiàn)的霉菌以青霉屬最為多見，一般青霉屬在有極小量的二氧化碳存在時(shí)，生長(zhǎng)就會(huì)受到抑制，只有一些個(gè)別種如擴(kuò)張青霉(Penicilliumempansum)和皮殼青霉 (Pen． crustaceum)等能較迅速的生長(zhǎng)。果汁中另一類常見霉菌是曲霉屬，曲霉的孢子有較強(qiáng)的抵抗力，可以生存較長(zhǎng)時(shí)間，曲霉屬中較多見的是構(gòu)巢曲霉 (Aspergillusnidulans)和煙曲霉 (Aspfgmigatus)等。霉菌一般都較易受到二氧化碳的抑制，充有二氧化碳的果汁可有防止霉菌的作用。 (四 )微生物引起果汁變質(zhì)的表現(xiàn) 1．渾濁 除化學(xué)因素引起的變質(zhì)外，造成果汁渾濁的原因大多數(shù)是由酵母菌產(chǎn)生酒精發(fā)酵而造成，有時(shí)也司 因霉菌的生長(zhǎng)而造成。引起渾濁的酵母菌常見圓酵母屬中的一些種，它們往往由于容器清洗不凈而造成污染。造成渾濁的霉菌是一些耐熱性霉菌，如雪白絲衣菌(Byssochlamysnivea)、宛氏擬青霉(Paecilomycesvarioti)等，當(dāng)它們有少量在果汁中生長(zhǎng)時(shí)并不發(fā)生渾濁，因?yàn)檫@些霉菌能產(chǎn)生果膠酶，對(duì)果汁有澄清作用，但可使果汁風(fēng)味變壞，產(chǎn)生霉味或臭味。當(dāng)大量生長(zhǎng)時(shí)就會(huì)變渾濁。 2．產(chǎn)生酒精 引起果汁產(chǎn)生酒精而變質(zhì)的微生物主要是酵母菌，酵母菌能耐受二氧化碳的作用，當(dāng)果汁中含有較高濃度的二氧化碳時(shí)，酵母菌雖然不能明顯生長(zhǎng)，但仍然保持有活力，一旦