【正文】 47 3．類胡蘿卜素的性質(zhì) ?親酯性 幾乎不溶于水、酒精和甲醇。易溶于石油醚或正己烷。但含氧的復(fù)烯烴衍生物如醇、酮等則隨其分子中含氧功能基團(tuán)的數(shù)目增多，親酯性隨之減弱。 ?光學(xué)特性 具有高度共軛雙鍵的發(fā)色團(tuán)和有 OH等助色團(tuán)，因而具有不同顏色。在可見光區(qū)的 420nm480nm有強(qiáng)吸收（ CHCl3)。 48 ? 生理活性 類胡蘿卜素中的 α、 β 胡蘿卜素是原維生素 A，在體內(nèi)可分解為維生素 A。如今，類胡蘿卜素的抗氧化作用非常受到矚目。其抗氧化能力被證明與維生素 E不相上下，而且類胡蘿卜素已被發(fā)現(xiàn)對(duì)多種癌細(xì)胞，如皮膚癌、乳腺癌、肺癌、白血病等的癌細(xì)胞的增殖有抑制作用。 49 ?人體的皮膚、肝臟、腎臟、精巢、卵巢、血液等許多組織中含有類胡蘿卜素。據(jù)調(diào)查體內(nèi)類胡蘿卜素水平與一些癌癥的發(fā)病率有逆向關(guān)系，如 β胡蘿卜素的含量低，肺癌的發(fā)病率高。因此，為了預(yù)防癌癥，應(yīng)積極地從食物中攝取類胡蘿卜素?，F(xiàn)在許多國家已開發(fā)了類胡蘿卜素強(qiáng)化食品。 ? 生理活性 50 （二）水溶性色素 ?水溶性色素指能溶解于水的呈色物質(zhì)的總稱。一般指花黃素類（黃酮類）、花青素（花色素）及兒茶素的氧化產(chǎn)物。 ?茶鮮葉中存在的天然水溶性色素主要有花黃素，花色素等，它們都是類黃酮的化合物，廣泛存在于植物界，茶葉中已發(fā)現(xiàn)有幾十種花黃素、花色素，是茶葉中水溶性色素的主體。 51 ?亦稱“黃酮類” (Flavonoid),主要包括黃酮醇（ Flavonol）和黃酮（ Flavone）兩類化合物；茶樹體內(nèi)主要是黃酮醇及其苷，在茶鮮葉中的含量占干物重的 3%～ 4%，由于結(jié)合的糖的種類不同、連接位置不同，因而形成各種各樣的黃酮醇苷。它們是茶葉水溶性黃色素的主體物質(zhì)，是綠茶湯色的重要組分。 花黃素類（ Anthoxanthin） 52 ?又名“花色素”，重要的水溶性色素。 植物中花青素多在 C3位置帶有羥基 ,且常與葡萄糖 ,半乳糖或鼠李糖縮合形成苷。 ?一般茶葉中的花青素占干物質(zhì)的%~%，而在紫芽茶中的含量較正常芽葉高得多。 花青素類（ anthocyanidin） 53 ?其形成和積累與茶樹生長發(fā)育狀態(tài)及環(huán)境條件密切相關(guān)， 一般光照強(qiáng)、氣溫高的季節(jié)，較易形成花青素， 使茶芽葉呈紅紫色。對(duì)茶葉的葉底色澤、湯色及干茶色澤均有較大影響。含量較高的紫色芽葉制成綠茶，品質(zhì)較差，湯色發(fā)褐，滋味苦澀，葉底靛青。若加工紅茶，則湯色葉底烏暗，品質(zhì)也較差。 54 二、茶葉加工中形成的色素 ?在紅茶的加工過程中，正是由于多酚類物質(zhì)氧化形成了茶黃素和茶紅素等色素，使紅茶具有了紅湯紅葉的品質(zhì)特征。 55 1. 茶黃素類（ theaflavins,TFS) ? 茶黃素是紅茶中的重要成分，它最早是由Roberts (1957)發(fā)現(xiàn)的，是多酚類物質(zhì)氧化形成的一類能溶于乙酸乙酯的、具有苯并卓酚酮結(jié)構(gòu)的化合物的總稱。 56 ?茶黃素與紅茶品質(zhì) ?TFS是紅碎茶中色澤橙紅 ， 具有收斂性的一類色素 ， 其含量占紅茶固形物的 1%～ 5%，是紅茶滋味和湯色的主要品質(zhì)成分 。 對(duì)紅茶的色 、 味及品質(zhì)起著重要的作用 ， 是紅茶湯色 “ 亮 ” 的主要成分 ， 是紅茶滋味強(qiáng)度和鮮度的重要成分 ， 同時(shí)也是形成茶湯 “ 金圈 ”的主要物質(zhì) 。 茶黃素與紅碎茶品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)為 。 57 ?茶黃素與紅茶品質(zhì) ?Roberts ， 審評(píng)者對(duì)色澤的估量大多數(shù)是受茶黃素的影響 ， 含量越高 ， 湯色明亮度越好 ， 呈金黃色；含量越低 ， 湯色越深暗 。 與咖啡堿 、 茶紅素等形成絡(luò)合物 ， 溫度較低時(shí)顯出乳凝現(xiàn)象 ， 是茶湯 “ 冷后渾 ” 的重要因素之一 。 并且含量的高低直接決定紅茶滋味的鮮爽度 ， 其含量的高低與葉底亮度也呈高度正相關(guān) 。 58 ?茶黃素的提純物呈橙黃色的針狀結(jié)晶 ， 易溶于水 ， 甲醇 、 乙醇 、 丙酮和乙酸乙酯 ，難溶于乙醚 ， 不溶于氯仿和苯 。 水溶液呈鮮明的橙黃色 ， 具有較強(qiáng)的刺激性 ， 在380nm與 460nm處有最大吸收峰 。 59 （ thearubigins, TRS) TRs是一類復(fù)雜的不均一性紅褐色酚性化合物，主要分子量在 700～ 40 000之間。它既包括兒茶素酶促氧化聚合、縮合反應(yīng)產(chǎn)物，也有兒茶素氧化產(chǎn)物與多糖、蛋白質(zhì)、核酸和原花色素等產(chǎn)生非酶促反應(yīng)的產(chǎn)物。 60 ?TRs是紅茶氧化產(chǎn)物中最多的一類物質(zhì)，含量約為紅茶 9～ 19％（干重），占紅茶多酚類物質(zhì)的 70%左右。該物為棕紅色，能溶于水，水溶液呈酸性，深紅色，刺激性較弱，是構(gòu)成紅茶湯色的主體物質(zhì)，對(duì)茶湯滋味與湯色濃度起極重要作用。參與“冷后渾”的形成。此外，還能與堿性蛋白質(zhì)結(jié)合生成沉淀物存于葉底，從而影響紅茶的葉底色澤。 61 ? 通常認(rèn)為 TRs含量太高，滋味淡薄，湯色變暗，而含量太低，茶湯紅濃不夠。 ? Roberts認(rèn)為， TRs/TFs比值過高茶湯深暗、鮮爽度不足； TR/TF比值過低時(shí)，亮度好，刺激性強(qiáng)，但湯色紅濃度不夠。一般 TFs， TRs10%， TRs/TFs=1015時(shí)，紅茶品質(zhì)優(yōu)良。 62 （ theabrownines,TBS) ?TBs為一類水溶性非透析性高聚合的褐色物質(zhì)，有學(xué)者，把不溶于乙酸乙酯和正丁醇的水溶性褐色物質(zhì)也稱為茶褐素。其主要組分是多糖、蛋白質(zhì)、核酸和多酚類物質(zhì)，由茶黃素和茶紅素進(jìn)一步氧化聚合而成，化學(xué)結(jié)構(gòu)及其組成有待探明。 63 ? TBs深褐色，溶于水，不溶于乙酸乙酯和正丁醇，其含量一般為紅茶中干物質(zhì)的 4－ 9％。是造成紅茶茶湯發(fā)暗、無收斂性的重要因素。其含量與品質(zhì)呈高度負(fù)相關(guān)（ r=），含量增加時(shí)紅茶等級(jí)下降。 ? 紅茶加工中長時(shí)過重的萎凋，長時(shí)高溫缺氧發(fā)酵，是茶褐素積累的重要原因。紅茶儲(chǔ)存過程中，茶紅素和茶黃素會(huì)進(jìn)一步氧化聚合形成茶褐素。 64 本節(jié)小節(jié) ? 茶葉中的色素分天然色素和加工形成的色素。天然色素中脂溶性色素主要為葉綠素和類胡蘿卜素（胡蘿卜素、葉黃素、隱黃素、玉米黃素），它們?cè)诓枞~中含量均小于 1%。它們與茶葉外形色澤、葉底色澤有關(guān)。 65 ? 其中類胡蘿卜素屬四萜類衍生物，在紅茶加工中易降解產(chǎn)生對(duì)紅茶香氣有利的物質(zhì)。此外茶葉中的胡蘿卜素主要為 223。胡蘿卜素，具有（ 1）較強(qiáng)的抗氧化作用，可預(yù)防癌癥；（ 2）在人體內(nèi)可降解成二分子的 VA， 具有明目作用。 ? 茶葉中的水溶性色素主要為多酚中的黃酮及其苷（亦稱花黃素）、花青素（亦稱花色素）。與綠茶湯色密切相關(guān)。 66 ? 茶葉在加工過程中形成的色素為茶色素，包括茶黃素和茶紅素。茶黃素與紅茶湯色、滋味、鮮爽度高度相關(guān) ,紅茶中主要為茶黃素、茶黃素單沒食酸酯、茶黃素雙沒食子酸酯。茶紅素是一類復(fù)雜的不均一性的紅褐色酚性化合物，分為 TRSⅠ 和 TRSⅡ 兩大類型。與紅茶湯色和滋味相關(guān)。茶黃素和茶紅素與咖啡堿一起形成絡(luò)合物，是茶湯“冷后渾”的重要因素之一。 67 兒茶素及其氧化產(chǎn)物（茶黃素、茶紅素）的生理活性 68 ?人體在代謝過程中產(chǎn)生自由基，在正常情況下體內(nèi)的自由基生成和消除達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡，自由基處于生成體系與防護(hù)體系的平衡之中。一旦該體系受到內(nèi)外界因素的作用而被破壞時(shí)，就會(huì)危害機(jī)體，長期以往，將會(huì)引誘多種疾病的發(fā)生，如帕金森氏綜合征、老年性癡呆癥、腫瘤、自身免疫性疾病、白內(nèi)障、炎癥等等。 ?清除自由基、抗氧化 69 ?茶黃素（ TF）、茶黃素單沒食子酸酯由仍含有活性羥基、沒食子酰基、苯駢卓酚酮等活性基團(tuán) (TFMG)也有相當(dāng)強(qiáng)的抗氧化活性。 ?除直接清除自由基外，茶多酚與 Vc、 Ve還有協(xié)同增效作用。 ?多酚可絡(luò)合金屬離子，如鐵離子、銅離子等，對(duì)由其催化的自由基脂質(zhì)過氧化的連鎖反應(yīng)起阻止作用，從而有效地切斷連鎖反應(yīng)。 70 ? 抑制體內(nèi)氧化體系中酶活 ， 如抑制黃嘌呤氧化酶系 、 P—450酶系 、 脂氧化酶 、 環(huán)氧酶等的酶活 ， 阻止體內(nèi)自由基的生成；同時(shí)保護(hù)體內(nèi)的抗氧化系統(tǒng) ， 如增強(qiáng)過氧化氫酶(CAT)、 超氧歧化酶 (SOD)、 谷胱甘肽過氧化酶 (GSH)等多種抗氧化酶的酶活 ， 增強(qiáng)體內(nèi)自身清除自由基能力 ， 防止機(jī)體受活性氧的損害 。 71 ?綜上所述，茶多酚可從多種途徑來阻止機(jī)體受氧化： ①清除自由基； ②絡(luò)合金屬離子； ③抑制氧化酶的活性； ④提高抗氧化酶的活性； ⑤與其他抗氧化劑有協(xié)同增效作用； ⑥維持體內(nèi)抗氧化劑濃度。 72 、抗突變作用 ? 環(huán)境污染的加劇，飲食的變化，運(yùn)動(dòng)量的減少等多種原因，癌癥患者逐年增加。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國每年新發(fā)癌癥病例 160萬至 200萬，并以3％的速度遞增且呈年輕化趨勢(shì)。 ? 癌癥的發(fā)生過程為：生物體內(nèi)的某一個(gè)細(xì)胞受環(huán)境影響，其基因發(fā)生突然變異引起細(xì)胞膜和細(xì)胞質(zhì)的變化，變成癌細(xì)胞后快速分裂增殖，最后發(fā)展為癌組織。因此，抑制基因突變或抑制癌細(xì)胞增殖都能阻止癌癥的發(fā)展。 73 、抗病毒 ?大量研究證實(shí)，茶多酚和茶色素對(duì)痢疾桿菌、金黃色葡萄糖球菌、傷寒桿菌、霍亂弧菌等多種有害菌有明顯的抑殺作用。飲茶可以防治一些細(xì)菌性疾病，如痢疾、傷寒、霍亂、腸炎、腎炎等。在民間就有喝濃茶治療細(xì)菌性痢疾的作用。 ?此外，茶葉中的有效成分對(duì)人體腸道有益細(xì)菌雙歧桿菌有促進(jìn)生長和促增殖功效。飲茶又可以改善人體腸道微生物結(jié)構(gòu)，提高腸道免疫力，增進(jìn)人體健康。 74 ?同時(shí)對(duì)病原菌如體癬、足癬菌有顯著殺傷作用。茶水擦身或足浴 57周后，體癬、足癬癥狀會(huì)完全消失。 ?艾滋?。? AIDS）病毒會(huì)造成人體血液中淋巴細(xì)胞的感染，破壞人體自身免疫細(xì)胞。體外研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚對(duì)病毒作用具有相當(dāng)強(qiáng)的阻斷作用，可有效抑制 AIDS 病毒的增殖，其阻斷能力高于國際上通用的治療 AIDS 藥物 AZT2030倍。 ?茶多酚可抑制蛀牙菌以及引超牙周炎的細(xì)菌生長，具有預(yù)防蛀牙、牙周炎。 75 ?口臭由多種揮發(fā)性化合物引起 ， 包括硫磺化合物 (硫化氫 、 甲硫醇等 )、 含氮化合物 (氨類 )、低級(jí)脂肪酸 、 醛類 、 酮類化合物等 。 這些物質(zhì)有的因?yàn)榭谇患膊?、 消化系統(tǒng) 、 呼吸系統(tǒng)疾病而自體內(nèi)產(chǎn)生的 ， 有的來自食物 ， 如大蒜 、 酒 、煙等 。 ?茶多酚能有效地消除口臭 。 因?yàn)椴瓒喾幽芘c引發(fā)口臭的多種化合物起化學(xué)反應(yīng) ， 生成無揮發(fā)性的產(chǎn)物 ， 從而消除口臭 。 由于這個(gè)效果 ，茶葉提取物被用于一些牙膏 、 口香糖中 。 76 ?心血管疾病的病因主要是動(dòng)脈硬化 。 由于血液中脂類濃度偏高 ， 膽固醇和其他脂質(zhì)沉積在動(dòng)脈內(nèi)膜而引起 。 膽固醇和脂肪不溶于水 ， 被包在磷脂和蛋白質(zhì)中以脂蛋白的形式存在血液中 。 血液中的脂蛋白膽固醇根據(jù)其密度大小被分為低密度脂蛋白 (LDL)膽固醇和高密度脂蛋白 (HDL)膽固醇 。 血液中 LDL膽固醇濃度高時(shí) ， 會(huì)引發(fā)動(dòng)脈硬化 ， 相反 HDL膽固醇濃度高時(shí) ， 動(dòng)脈硬化會(huì)受到抑制 。 77 ?大量的調(diào)查研究發(fā)現(xiàn) ， 喝茶多的人其血液中膽固醇總量較低 ， 而其中主要是 LDL膽固醇的量的減少 ， HDL膽固醇沒有大的變化 。 主要作用機(jī)理為抑制消化系統(tǒng)對(duì)膽固醇的吸收 ， 促進(jìn)體內(nèi)脂質(zhì) 、膽固醇的排泄 。 因此 ， 喝茶可改善血液中膽固醇的比例 ， 從而達(dá)到預(yù)防心血管病的效果 。 ?血小板凝集形成血栓也是動(dòng)脈硬化、心肌梗塞的原因之一。茶多酚還能抑制血小板凝集以防止血栓的形成。 78 ? 正常情況下，攝人體內(nèi)的糖分轉(zhuǎn)化為能量被使用。當(dāng)攝人體內(nèi)的糖分過多時(shí)，無法轉(zhuǎn)化為能量的部分留在血液中引起血糖濃度上升，引發(fā)糖尿病。 ? 預(yù)防糖尿病的方法有控制飲食。治療糖尿病的藥有一種為增加體內(nèi)的胰島素，以促進(jìn)血糖的代謝；另一是抑制體內(nèi)淀粉酶、蔗糖酶等的活性，使得攝人體內(nèi)的淀粉、多糖無法被消化吸收，直接被排出體外，從而達(dá)到控制體內(nèi)糖分、抑制血糖升高的作用。 79 ? 試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)多酚 (ECG、 EGCG、 CG、 GCG以及茶色素中的茶黃素 )對(duì)人和動(dòng)物體內(nèi)的淀粉酶、蔗糖酶活性有抑制作用。其中茶黃素的效果最強(qiáng)。同時(shí)茶葉中的另一成分茶多糖也有有效的降血糖作用。因此，喝茶也有預(yù)防糖尿病的效果。 80 7．降血壓 ?高血壓現(xiàn)代生活的多發(fā)病 ， 世界上 10人中有1人患高血壓 。 ?人體內(nèi)有一種名為血管緊張素轉(zhuǎn)換酶 (ACE)，此酶有引起血壓上升的作用。治療高血壓的藥物中有許多是 ACE抑制劑。茶多酚對(duì) ACE有阻礙作用，其中 EGCG活性最強(qiáng)，其次是ECG。茶多酚可使平均血壓、收縮壓、擴(kuò)張壓都有明顯下降。 81 ?過敏反應(yīng)可由多種物質(zhì)引起，如某些動(dòng)物蛋白、細(xì)菌、病毒、藥物、動(dòng)物毛皮、植物花粉，以及油漆、染料、塑料、化學(xué)纖維等等。引起過敏的物質(zhì)被稱為過敏原。正常情況下，機(jī)體受外來性異物刺激后，產(chǎn)生相應(yīng)的抗體，釋放出化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行抵御，發(fā)生抗原抗體反應(yīng)。這