食品化學(xué)08第八章_食品添加劑-文庫(kù)吧
2024-12-20 18:48 本頁(yè)面
【正文】 其單位是毫克 /千克（體重）。對(duì)于食品添加劑來(lái)說(shuō)，主要采用經(jīng)口服的半數(shù)致死量。受試物質(zhì)的毒性分級(jí)如表。 毒性級(jí)別 LD50大白鼠 毒性級(jí)別 LD50大白鼠 極劇毒 1 低毒 501～ 5000 劇毒 1～ 50 相對(duì)無(wú)毒 5001～ 15000 中毒 51～ 500 實(shí)際無(wú)毒 15000 經(jīng)口服半數(shù)致死量與毒性分級(jí) (單位： mg/kg) 慢性毒性試驗(yàn) 是指少量受試物質(zhì)長(zhǎng)期作用下所呈現(xiàn)的毒性，從而可確定受試物質(zhì)的最大無(wú)作用量和中毒閾劑量。慢性毒性試驗(yàn)在毒理研究中占有十分重要的地位，對(duì)于確定受試物質(zhì)能否作為食品添加劑使用具有決定性的作用。 最大無(wú)作用量（ MNL） 又稱最大無(wú)效量、最大耐受量或最大安全量，是指長(zhǎng)期攝入該物質(zhì)仍無(wú)任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入劑量，其單位是毫克 /公斤（體重） 10 對(duì)某種食品添加劑來(lái)說(shuō)，其使用情況制定標(biāo)準(zhǔn)的一般程序如下： （ 1）由動(dòng)物毒理學(xué)試驗(yàn)確定最大無(wú)作用劑量（ MNL）。 （ 2）從動(dòng)物毒理學(xué)試驗(yàn)結(jié)果，確定人體每日允許攝入量（ ADI）。人體和動(dòng)物存在差異，故應(yīng)定出一個(gè)合理的系數(shù)，一般把動(dòng)物的最大無(wú)作用劑量（ MNL）除以 100（安全系數(shù)），求得人體的每日允許攝入量。 （ 3）將每日允許攝入量 ADI乘上平均體重就得到一個(gè)人的每日允許攝入總量。 11 第二節(jié) 防腐劑（ antiseptic ） 大多數(shù)食品的保藏是通過(guò) 熱加工 冷凍 干燥 發(fā)酵 冷藏 使用防腐劑的情況 ① 當(dāng) 不能采取熱處理方法 加工產(chǎn)品時(shí) ②作為 其他保藏方法的一個(gè)補(bǔ)充 以減輕其他處理方法的強(qiáng)度，同時(shí)使產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、感官或其他方面的質(zhì)量得到提高 在一定條件下，配合使用防腐劑作為一種保存輔助手段，對(duì)防止某些易腐食品的變質(zhì)有 顯著的效果 ，而且 使用簡(jiǎn)便 ，一般 不需要特殊設(shè)備 ，所以現(xiàn)階段防腐劑在食品防腐方面尚起著一定的作用。 12 第二節(jié) 防腐劑（ antiseptic ） ： 食品防腐劑為了防止食品被微生污染，抑制微生物增殖以延長(zhǎng)食品的保藏期的一類化學(xué)物質(zhì)。 一、概述 13 ： 防腐劑對(duì)微生物繁殖的抑制機(jī)理有以 下幾種： （ 1）干擾微生物的酶系，破壞其正常的代謝 ，從而 抑制其繁殖。 （ 2）改變胞漿膜的通透性使酶或代謝物逸出而導(dǎo)致 菌體失活。 第二節(jié) 防腐劑（ antiseptic ） ： 一、概述 14 第二節(jié) 防腐劑（ antiseptic ） 一、概述 二、影響防腐劑抑菌效果的因素： ： ： 常用的防腐劑是有機(jī)酸（如苯甲酸、山梨酸和脫氫醋酸），以分子形式并發(fā)揮防腐作用， 所以只有 pH較低時(shí)有利于 防腐劑的抑菌。苯甲酸（ ~）、山梨酸（ ）、脫水醋酸（ ）。 一般來(lái)講微生物的污染情況較低時(shí)防腐劑的抑菌效果就好，但當(dāng)食品中微生物污染嚴(yán)重時(shí)則防腐劑的抑制效果差甚至完全不起作用，所以防腐劑應(yīng)及時(shí)加入并防止食品的二次污染。 防腐劑均勻分布于整體之中才能發(fā)揮抑菌作用，否則一處微生物大量繁殖可以污染其它部分，最后導(dǎo)致整個(gè)食品的腐敗變質(zhì)。故此對(duì)于難溶防腐劑可以采取堿溶、醇溶或熱溶的方法溶解后加入。 15 二、影響防腐劑抑菌效果的因素： ： ： 防腐劑與物理保藏如冷藏、加熱、輻射等結(jié)合一起更能有效地發(fā)揮作用，如殺菌處理可以將微生物數(shù)量降低；但注意的是多數(shù)防腐劑可隨水蒸汽一起揮發(fā)，故應(yīng)在加熱完成后再加入，以免防腐劑的損失。 、增效作用和拮抗作用 （ 1）協(xié)同作用： 一種防腐劑抑菌效果是有限的，當(dāng)二種以上的防腐劑共同應(yīng)用時(shí) ，其抑菌效果會(huì)大大增強(qiáng)。 （ 2）增效作用： 食品中的一些成分本身無(wú)抑菌作用，但它們卻能增強(qiáng)或削弱防腐劑的抑菌能力，如檸檬酸、葡萄糖酸、 Vc等 。 （ 3）拮抗作用： 降低防腐劑的抑菌能力如 CaCl2。 16 三、常用的防腐劑 第二節(jié) 防腐劑（ antiseptic ） 一、概述 二、影響防腐劑抑菌效果的因素： C O O HC O O N a17 苯甲酸： 又稱安息香酸，是白色有熒光的結(jié)晶體，無(wú)味或略帶安息香氣味，天然存在于酸果蔓、梅干、肉桂、丁香中．是一種芳香族酸，有時(shí)候也可以作為香料添加。 難溶于水，易溶于乙醇 苯甲酸鈉： 是苯甲酸的鈉鹽．無(wú)味或略帶安息香氣味，在空氣中十分穩(wěn)定，易溶于水。 由于比苯甲酸更易溶
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1