【正文】 求是公司的責(zé)任 , 評估 者應(yīng)仔細(xì)地審查每一項(xiàng)提議 , 接受或否決提出的免除建議 , 須記錄在評估 者的報告中。 第三章：危害和風(fēng)險管理系統(tǒng) A類和 B類 好的實(shí)踐指導(dǎo) 生物 ﹑ 異物和化學(xué)污染 , 產(chǎn)品完整性 ﹑ 合法性和危及客戶安全性的主要缺陷的正式風(fēng)險分析 ,危害分析主要是基于公司包裝產(chǎn)品的使用范圍 至少每年或當(dāng)過程改變時需進(jìn)行風(fēng)險分析審查 補(bǔ)充的風(fēng)險分析 , 主要針對擴(kuò)大公司產(chǎn)品在外的使用范圍且主要是該客戶使用的該產(chǎn)品。 這可以不予以考慮 公司需記錄經(jīng)審查后的免除提議 , 如在后來的評估里有滿意 的生產(chǎn)記錄可繼續(xù)接受免除提議。 第三章：危害和風(fēng)險管理系統(tǒng) 風(fēng)險分析由下列步驟組成 : ,有效的計劃或程序流程。 。 。 (主要的過程步驟 )步驟。 5﹑6﹑7 節(jié)是否適用于公司使用的風(fēng)險分析 ,并以文件形式記錄 他們不被接受的原因。 。 。 ,核實(shí)和確認(rèn) ,保證他們的功能仍 然有效且他們是最新的反映了現(xiàn)在的形勢。 隨著風(fēng)險分析的完成 ,需執(zhí)行維護(hù)和審查監(jiān)控主要過程步驟的措施。 高級管理層需負(fù)責(zé)風(fēng)險分析及結(jié)果性程序需在公司的管理系統(tǒng)內(nèi)執(zhí)行。 內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)稽核需包括與監(jiān)控過程步驟的相關(guān)的程序。 第三章：危害和風(fēng)險管理系統(tǒng) [HACCP七大原理 ] 1 進(jìn)行危害分析 ,確定預(yù)防措施 2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 3 針對每個關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵限值 4 對 CCP點(diǎn)建立監(jiān)控體系 5 當(dāng)監(jiān)控表明關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時，采取糾正措施 6 制定確認(rèn)和驗(yàn)證程序以確保 HACCP體系的有效運(yùn)行 7 制定相關(guān)的程序文件和適用于原理的記錄并付諸實(shí)施 第三章 :危害和風(fēng)險管理系統(tǒng) [危害（ Hazard） ] — 產(chǎn)品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物 \化學(xué)或物理因素或產(chǎn)品存在條件 . [理解要點(diǎn) ] 危害類別： — 生物性危害 — 化學(xué)性危害 — 物理性危害 危害產(chǎn)生的原因 /條件 — 作業(yè)員的健康狀況 — 作業(yè)環(huán)境的衛(wèi)生 /潔凈狀況 — 原材料中的異物 — 環(huán)境中的溫濕度影響包括儲存環(huán)境中的溫濕度 — 儲藏時間對食品的影響 — 加工設(shè)備引入的異物 — 作業(yè)條件 — 所用設(shè)備的衛(wèi)生清潔情況 — 蟲害的進(jìn)入 — 外部環(huán)境的影響 第三章 :危害和風(fēng)險管理系統(tǒng) [危害識別 ] 對各種能夠?qū)οM(fèi)者造成有害影響的并且存在于某種或某類食品中的生物、化學(xué)或物理因素的識別。 [理解要點(diǎn) ] 識別方法： — 流程分析法 — 專家評價法 — 經(jīng)驗(yàn)判斷法 — 模擬試驗(yàn)法 第三章 :危害和風(fēng)險管理系統(tǒng) [危害分析 (Hazard Analysis)]（ ） 對危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進(jìn)行收集和評估的過程 ， 以確定出食品安全的顯著危害 。 備注： “ 危害分析 ” 應(yīng)列入 HACCP計劃中 [理解要點(diǎn) ] 危害分析分為三大部分： — 危害識別 — 危害評價 — 顯著危害控制策劃 第三章 :危害和風(fēng)險管理系統(tǒng) 危害分析時，應(yīng)將食品安全問題與一般質(zhì)量問題區(qū)分開，應(yīng)考慮的涉及安全問題的危害包括： — 生物性危害，包括細(xì)菌、病毒及其毒素、寄生蟲和有害生物因子 — 化學(xué)危害分為： ※ 天然的化學(xué)物質(zhì)：霉菌毒素、組胺等 ※ 有意加入的化學(xué)品：食物添加劑、防腐劑、營養(yǎng)素添加劑、 色素添加劑 ※ 無意或偶然加入的化學(xué)藥品：農(nóng)業(yè)上的化學(xué)藥品、禁用物質(zhì)、 有毒物質(zhì)和化合物、工廠化學(xué)物質(zhì)（潤 滑劑、清潔化合物等） — 物理性危害 任何潛在于食品中不常見的有害異物，如玻璃、金屬等 第三章 :危害和風(fēng)險管理系統(tǒng) [潛在危害（ potential hazard） ] — 理論上可能發(fā)生的危害 [顯著危害 ](Significant Hazard) — 由危害分析所確定的 ,需通過 HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)予以控制的潛在危害 . [理解 ] 顯著危害屬于潛在危害范疇 顯著危害需要用 CCP控制 第三章 :危害和風(fēng)險管理系統(tǒng) [流程圖（ flow diagram） ] — 生產(chǎn)或制造某特定食品所用步驟或操作順序的系統(tǒng)表述。 [理解要點(diǎn) ] — 從原材料采購 ~成品的銷售與運(yùn)輸 第三章 :危害和風(fēng)險管理系統(tǒng) [關(guān)鍵控制點(diǎn) Critical Control Point, CCP] — 能夠施加控制 ， 并且該控制對防止 、 消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降氖潜匦璧哪骋徊襟E . [理解要點(diǎn) ] — 指食品生產(chǎn)過程中的某一點(diǎn)、步驟或過程 — 必須是可以控制的 — 通過對其控制消除或降低危害 — 可接受：免除法律責(zé)任和食品安全方針要求的危害 第三章 :危害和風(fēng)險管理系統(tǒng) 關(guān)鍵限值 (Critical limit 。 CL) — 區(qū)分可接收和不接收的判定值 通常關(guān)鍵限值所使用的指標(biāo)包括： — 溫度及濕度 — 時間 — PH值 — 含鹽 /糖量 — 物理參數(shù) — 可滴定的酸度、有效率、添加劑量以及感官指標(biāo)如外觀和氣味等 備注：在實(shí)際工作中往往采取一種比關(guān)鍵限值更為嚴(yán)格的操作限值（ OL） 第三章 :危害和風(fēng)險管理系統(tǒng) 確定關(guān)鍵限值原則： ①直觀 (objective) 。 ② 易于監(jiān)測 ③僅基于食品安全 ④通過控制時間 ⑤能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施 ⑥不能打破常規(guī)方式 ⑦不是 GMP或 SSOP措施 ⑧不能違背法規(guī) ① 這一步驟是否存在危害？ ② 對已識別的危害是否采取了預(yù)防措施 ③ 措施能否消除或降低危害至可接受的水平 ④ 危害是否可能增加到不可接受水平 ⑤ 下道工序能否消除或降低危害至可接受的水平 非 CCP STOP NO 非 CCP STOP Y Y N Y Y NO 有無必要 改進(jìn)工藝 N Y Y N N CCP 非 CCP STOP CCP 關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP判斷樹 第三章危害和風(fēng)險管理系統(tǒng) 產(chǎn)品描述 流程圖 生產(chǎn)布局 產(chǎn)品的預(yù)期用途 危害分析 /評價 顯著性危害 非顯著性危害 HACCP計劃 +SSOP+GMP SSOP+GMP CCP CL CCP判斷樹 HACCP計劃 或 減低危害到可接受水平或消除 輸入 輸出 第二部分 — BRC食品包裝和非食品包裝材料 第四章：技術(shù)管理系統(tǒng) 第四章 :技術(shù)管理系統(tǒng) [ ] 需包括機(jī)構(gòu)內(nèi)執(zhí)行的所有品質(zhì)和衛(wèi)生系統(tǒng)。 [理解要點(diǎn) ] 品質(zhì)系統(tǒng) : ISO9001:20xx質(zhì)量管理體系 衛(wèi)生系統(tǒng) : — GMP（良好操作規(guī)范） — SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范） 第四章 :技術(shù)管理系統(tǒng) 高級管理層須確定公司的品質(zhì)和衛(wèi)生政策 ,保證其存檔 ﹑ 執(zhí)行 ﹑ 維護(hù)并告知所有員工 。 A類和 B類 該政策需闡明公司須履行生產(chǎn)安全 ,合法產(chǎn)品的義務(wù)及對它客戶的責(zé)任。 所有管理人員及相關(guān)人員需了解該政策并據(jù)此執(zhí)行。 該政策應(yīng)在公司內(nèi)傳達(dá)并定期審查。 第四章 :技術(shù)管理系統(tǒng) [理解要點(diǎn) ] 技術(shù)管理政策 : 質(zhì)量衛(wèi)生方針 內(nèi)容 : 表明組織應(yīng)遵守的法律法規(guī)責(zé)任和義務(wù) 表明對客戶要求的遵守承諾 表明組織產(chǎn)品安全、合法方面的承諾和義務(wù) 貫徹： 在組織內(nèi)部進(jìn)行傳達(dá)確保理解 定期審查（適宜性、有效性） — 通過管理評審會議 第四章 :技術(shù)管理系統(tǒng) 公司需有一闡明品質(zhì)和衛(wèi)生的品質(zhì)手冊 ,范圍包括本標(biāo)準(zhǔn)里的要求。 A類和 B類 好的實(shí)踐指導(dǎo) 為證明達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)手冊必不可 少。 已用于操作的程序及有正確記錄 并且假設(shè)它們是符合標(biāo)準(zhǔn)的 , 該程序就可以采納 , 例如 : 一程序或一內(nèi)部 已認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)如 ISO9001:20xx。 [理解要點(diǎn) ] — 為達(dá)到本標(biāo)準(zhǔn)的要求組織必須建立品質(zhì)手冊 — 若組織在執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)前已經(jīng)導(dǎo)入 ISO9001:20xx質(zhì)量管理體系 ,可以考慮與其合并 第四章 :技術(shù)管理系統(tǒng) A類和 B類 為證明已按技術(shù)和衛(wèi)生程序執(zhí) 行 ,記錄需保留。 公司需維護(hù)記錄 ,證明產(chǎn)品安全 ,合法和品質(zhì)的有效控制。 記錄至少應(yīng)包括下列這些 : 證明產(chǎn)品合格的記錄 培訓(xùn)記錄 清潔計劃與清潔記錄 異物污染或其它如系統(tǒng)失效 客戶投訴接收與調(diào)查 內(nèi)部稽核 害蟲控制報告和記錄 維護(hù)與工程記錄 非生產(chǎn)玻璃易碎塑料管理 刀片和尖削物品的控制 產(chǎn)品召回 不合格產(chǎn)品 追溯 第四章 :技術(shù)管理系統(tǒng) 記錄表樣設(shè)計 （再）審核 （再）批準(zhǔn) （再）發(fā)放 運(yùn)用 (填寫 ) 更改（格式） 舊表格回收 廢除 修改 修改人簽署 /日期 確定保存期限 第四章 :技術(shù)管理系統(tǒng) A類和 B類 。 ,相關(guān)人員能正確理解其含義隨時都可 取用。 ,合法性或品質(zhì)系統(tǒng)的程序及標(biāo)準(zhǔn)要求里的文件的 所有變動和修改需記錄。 ,如恰當(dāng)?shù)脑捒捎酶掳姹咎鎿Q。 。 公司應(yīng)制訂 ,維護(hù)控制所有和該標(biāo)準(zhǔn)要求相關(guān)的文件和資料的程序。 第四章技術(shù)管理系統(tǒng) 文件編制（確定文件名稱、內(nèi)容、編號、版本 /狀態(tài)、格式等） （再）審核 （再）批準(zhǔn)（文件本身及發(fā)放范圍） （再）發(fā)放 更改（必要時） 舊文件回收 保留（需要時） 廢除 標(biāo)識 定期評審 第四章 :技術(shù)管理系統(tǒng) 公原司需保證有適當(dāng)?shù)囊?guī)范。 （包裝產(chǎn)品包裝） A類和 B類 ,保證和食品接觸的成份或物品符合預(yù)期的用途。 ,準(zhǔn)確且符合相關(guān)的安全合法要求。 。 。 。 第四章技術(shù)管理系統(tǒng) [理解要點(diǎn) ] : 原材料、半成品、成品、影響產(chǎn)品完整性的生產(chǎn)和服務(wù) 2. 規(guī)范類別： （國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)） 、文字說明規(guī)范 ： 規(guī)范應(yīng)經(jīng)過相關(guān)的審核批準(zhǔn)程序（納入受控文件管理范圍 — 件管理） 第四章技術(shù)管理系統(tǒng) 公司應(yīng)有效控制意外事件 ,保證所有危及產(chǎn)品品質(zhì)和衛(wèi)生的潛在危險得到有 效控制 。 A類和 B類 好的實(shí)踐指導(dǎo) 型給相關(guān)人員以書面指導(dǎo)且有一合適的意外事件報告程序 。 指定管理人員應(yīng)負(fù)責(zé)采取包括意外事件的所有記錄的糾正措施及預(yù)防措施。 程序保證當(dāng)交付給客戶的產(chǎn)品有可能污染的意外事件發(fā)生時客戶得到及時通知 。 通知客戶的時限是經(jīng)過客戶認(rèn)可的。 一個有效合適的產(chǎn)品召回程序 。 程序應(yīng)按事先決定的頻率進(jìn)行檢測 ,結(jié)果保留以供檢查。該程序至少每年執(zhí)行一次 , 公司應(yīng)按 BRC產(chǎn)品召回方針文件里規(guī)定的原則制定產(chǎn)品召回程序。 第四章技術(shù)管理系統(tǒng) A類和 B類 好的實(shí)踐指導(dǎo) ,不合格 材料包括拒絕 ,妥協(xié)接收或選擇性使用的程序。 執(zhí)行糾正措施避免不合格現(xiàn)象的再次發(fā)生采取 行動時應(yīng)有詳細(xì)的文件記錄 。 /或客戶的具體要求處理不合 格產(chǎn)品 .商標(biāo)產(chǎn)品的處理方式和 /或毀壞方式需 征得商標(biāo)持有人的同意 。