【正文】 GB 27601996 《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB 96831988 《復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GBl4930． 21994 《食品工具、設(shè)備用消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GBl4930． 11994 《食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)》 SC/T 3210 2020 《鹽漬海蜇皮和鹽漬海蜇頭》 SC/T 3201 1989 《速食海帶》 GB27142020 《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 QB/T36211999 《清水竹筍罐頭》 9 食食 品品 安安 全全 管管 理理 手手 冊冊 文件編號 : 版本 :A 修改碼 :0 第 3 章 術(shù)語和定義 第 1 頁 共 2 頁 本文件采用 ISO 22020： 2020《食品安全管理體系求 — 對食品鏈中任何組織的要求》中的術(shù)語和定義。 流程圖：生產(chǎn)或制造某特定食品所用步驟或操作順序的系統(tǒng)表述。 食品安全：對食品在按照預(yù)期用途被加工和（或）食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者的保證。 安全支持性措施（ SSM）：除關(guān)鍵控制點(diǎn)外，為滿足食品安全要求所實(shí)施的預(yù)防、消除或降低危害發(fā)生可能性的特定活動(dòng)。 SSM 方案：控制已確定危害發(fā)生的安全支持性措施的實(shí)施和有效運(yùn)行。 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 SSOP：為達(dá)到食品衛(wèi)生要求而規(guī)定的活動(dòng)及其順序。 GMP：良好操作規(guī)范 危害分析：對危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進(jìn)行收集和評估的過程， 以確定出食品安全的顯著危害。 HACCP 審核：針對 HACCP 管理體系，為獲得審核證據(jù)并對其進(jìn)行客觀的評價(jià)，以確定滿足審核準(zhǔn)則的程度所進(jìn)行的系統(tǒng)的、完整的并形成文件的過程。 基于 HACCP 的食品安全管理體系， HACCP 管理體系：識別、評估以及控制危害的體系，包括三個(gè)主要部分：管理、 HACCP 體系和 SSM 方案。 HACCP 計(jì)劃：根據(jù) HACCP 原理制定的，確保在 HACCP 管理體系中對顯著危害進(jìn)行控制的文件。 HACCP 體系：通過關(guān)鍵控制點(diǎn)控制相應(yīng)食品安全危害的體系。 控制：遵循正確程序且滿足標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。 確認(rèn)： 通過提供客觀證據(jù)對特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定，包括 HACCP計(jì)劃中要素的科學(xué)性、有效性的證據(jù)。 驗(yàn)證：通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定，包括方法、程序、試驗(yàn)和其他評估的應(yīng)用，以及為確定符合 HACCP 計(jì)劃的監(jiān)視。 關(guān)鍵限值：區(qū)分可接收或不可接收的判定值。 關(guān)鍵控制點(diǎn)：能夠施加控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。 10 監(jiān)視：為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于控制或 SSM 方案是否得以遵循，而對控制參數(shù)策劃的 食食 品品 安安 全全 管管 理理 手手 冊冊 文件編號 : 版本 :A 修改碼 :0 第 3 章 術(shù)語和定義 第 2 頁 共 2 頁 一系列觀察或測量。 潛在危害：理論上可能發(fā)生的危害。 顯著危害：由危害分析所確定的，需通過 HACCP 體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)予以控制的潛在危害。 危害：食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件。 原料：產(chǎn)品的構(gòu)成材料，如初級產(chǎn)品、添加劑、加工助劑、包裝材料以及影響食品安全的類似材料。 控制措施：為防止或消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃剿璧幕顒?dòng)。 終 產(chǎn)品：產(chǎn)品不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。 食品安全方針：由公司的最高管理者正式發(fā)布的公司總的食品安全宗旨和方向。 前提方案（ PRP）：在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品； 糾正：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。 更新：為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的即時(shí)和（或）有計(jì)劃的活動(dòng)。 清潔：去除泥土、殘留食物、污物、油脂或其他不應(yīng)有的物質(zhì)； 污染物：任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學(xué)物質(zhì)、異物或者非故意假如食品中的其他物質(zhì)； 污染：在食品和食品 環(huán)境帶進(jìn)或出現(xiàn)污染物； 消毒：通過化學(xué)試劑或物理方法使環(huán)境的微生物數(shù)量減少到不能損害食品的安全性和適宜性的水平； 食品衛(wèi)生：在食物鏈的所有環(huán)節(jié)，保證食品的安全性和適宜性所必須具有的一切條件和措施； 食品安全性：當(dāng)根據(jù)食品的用途進(jìn)行烹調(diào)或食用時(shí)，食品不會(huì)對消費(fèi)者帶來損害的保證； 食品適宜性：根據(jù)食品的用途，食品可以被人們接受的保證； 著意義，從而應(yīng)被列入 HACCP 計(jì)劃中； 偏離：不符合關(guān)鍵限制值； 11 食食 品品 安安 全全 管管 理理 手手 冊冊 文件編號 : 版本 :A 修改碼 :0 第 4 章 食品安全管理體系 第 1 頁 共 1 頁 4． 1 總要求 本組織食品安全小組 (又稱 HACCP 小組 )人員和各部門按照《食品安全管理體系 要求》要求建立體系，并形成文件，加以保持和實(shí)施，并予以持續(xù)改進(jìn)。 本企業(yè)確保： a)識別評價(jià)合理預(yù)期的、可能發(fā)生的食品安全危害，并進(jìn)行控制。 b)企業(yè)內(nèi)部及整個(gè)食品鏈的溝通，使相關(guān)信息在各個(gè)環(huán)節(jié)上準(zhǔn)確、有效的傳遞，確保食品的安全衛(wèi)生。 c)定期對食品安全危害體現(xiàn)進(jìn)行評價(jià)，需要時(shí)進(jìn)行更新調(diào)整，保證體系的有效性 實(shí)施。 4． 2 文件要求 4． 2． 1 總則 本組織建立的食品安全管理體系文件將包括： a)形成文件的食品安全方針和目標(biāo)，具體見本手冊第 0． 3 章； b)本準(zhǔn)則要求的形成文件的程序和記錄； c)組織為確保食品安全管理體系有效建立、實(shí)施和更新所需的文件，包括記錄。 4． 2． 2 文件控制程序 見本組織制定的《文件控制程序》。 4． 2． 3 記錄控制程序 見本組織制定的《記錄控制程序》。 4． 3 相關(guān)文件 《文件控制程序》 《記錄控制程序》 12 食食 品品 安安 全全 管管 理理 手手 冊冊 文件編號 : 版本 :A 修改碼 :0 第 5 章 管理職責(zé) 第 1 頁 共 3 頁 5． 1 管理承諾 最高負(fù)責(zé)人承諾建立和實(shí)施食品安全管理體系并提供證據(jù)，本組織制定的經(jīng)營目標(biāo)符合支持食品安全管理的要求。 承諾的證據(jù)包括： a)正式簽署的文件，如管理承諾或經(jīng)營目標(biāo)； b)體系運(yùn)行的記錄，如與食品安全管理體系建立與實(shí)施有關(guān)的會(huì)議及措施培訓(xùn)課程的簽到記錄、票據(jù)和計(jì)劃。 5． 2 食品安全方針 本組織 的食品安全方針和食品安全目標(biāo)，是由本組織最高負(fù)責(zé)人提出，主要內(nèi)容如下： 5． 2． 1 食品安全方針 組織建立食品安全方針的目的是為了：牢固樹立品質(zhì)第一的觀念，嚴(yán)格遵照工藝要求和操作規(guī)程，嚴(yán)格執(zhí)行各崗位衛(wèi)生要求和標(biāo)準(zhǔn)，最大限度地保持良好的作業(yè)環(huán)境，嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，降低不良品的產(chǎn)生率。食品安全方針的內(nèi)容具體見本手冊第 章。 5． 2． 2 食品安全目標(biāo) 為確保食品安全方針的實(shí)現(xiàn)，組織制定了相應(yīng)的食品安全目標(biāo)，以使每位員工都珍惜創(chuàng)業(yè)以來樹立起來的良好產(chǎn)品信譽(yù)，并不斷鞏固和提高。 5． 3 食品安 全管理體系策劃 5． 3． 1 食品安全管理體系策劃的時(shí)機(jī) 為保證目標(biāo)的順利完成，需進(jìn)行相應(yīng)的食品安全管理體系策劃。總經(jīng)理負(fù)責(zé)對食品安全管理體系進(jìn)行整體策劃，在下列情況下需進(jìn)行食品安全管理體系的策劃： a)按照食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)建立、實(shí)施和改進(jìn)食品安全管理體系； b)組織的食品安全方針、食品安全目標(biāo)、組織機(jī)構(gòu)發(fā)生重大變化； c)組織的資源配置、市場情況發(fā)生重大變化； d)現(xiàn)有食品安全管理體系文件不能涵蓋的特殊事項(xiàng)。 5． 3． 2 食品安全管理體系策劃的內(nèi)容 a)企業(yè)需 達(dá)到的食品安全目標(biāo)及相應(yīng)的食品安全管理過程及過程間的接口關(guān)系； 13 b)識別為實(shí)現(xiàn)食品安全目標(biāo)所需建立過程的資源配置； 食食 品品 安安 全全 管管 理理 手手 冊冊 文件編號 : 版本 :A 修改碼 :0 第 5 章 管理職責(zé) 第 2 頁 共 3 頁 c)對食品安全目標(biāo)的實(shí)施進(jìn)行定期評審； d)根據(jù)評審結(jié)果尋找與食品安全目標(biāo)的差距，確保持續(xù)改進(jìn)，提高食品安全管理體系的有效性； e)策劃的結(jié)果形成文件，如《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》、《 XXX 食品安全大 綱》等。 5． 3． 3 食品安全管理體系策劃的原則 由最高負(fù)責(zé)人提出： a)對食品安全管理體系進(jìn)行策劃滿足總要求以及支持食品安全的企業(yè)目標(biāo)的要求； b)在對食品安全管理體系的變更進(jìn)行策劃和實(shí)施時(shí)，保持體系的完整性。 5． 4 職責(zé)和權(quán)限 5． 4． 1 組織根據(jù)職能分配建立相應(yīng)的管理機(jī)構(gòu)，具體見本手冊第 章。 5． 4． 2 員工總體要求： a)全面理解和掌握本企業(yè)食品安全方針安全目標(biāo)和對顧客的承諾，并堅(jiān)持貫徹執(zhí)行； b)遵照企業(yè)《良好操作規(guī)范》等管理與技術(shù)文件的規(guī)定要求，以 工作質(zhì)量保證產(chǎn)品質(zhì)量； c)遵守勞動(dòng)紀(jì)律和工作紀(jì)律，開展崗位自主管理，認(rèn)真完成本職工作； d)自覺遵守企業(yè)規(guī)定，努力維護(hù)企業(yè)利益及形象，愛崗敬業(yè)，嚴(yán)格自律，積極上進(jìn)，勤學(xué)苦練，努力提高自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平，成為一名技能豐富的人員； e)職責(zé)和權(quán)限的內(nèi)容進(jìn)行相互溝通。所有員工有責(zé)任匯報(bào)與食品安全管理體系有關(guān)的問題，根據(jù)各部門的作業(yè)指導(dǎo)書，發(fā)生問題時(shí)應(yīng)向上級主管報(bào)告，相關(guān)責(zé)任人在接到匯報(bào)后，應(yīng)在規(guī)定的職責(zé)和權(quán)限內(nèi)采取適當(dāng)措施，并記錄結(jié)果； f)積極合作，互相幫助，充分發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊(duì)精神， 更好的完成各項(xiàng)工作； g)其他崗位和有關(guān)細(xì)則執(zhí)行組織各部門崗位職責(zé)和要求。 5． 5 食品安全小組組長 本公司的食品安全小組組長的任命及職責(zé)見本手冊第 章。 5． 6 溝通 見本組織制定的《信息溝通程序》。 5． 7 突發(fā)事件準(zhǔn)備和響應(yīng) 14 見本組織制定的《應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序》。 食食 品品 安安 全全 管管 理理 手手 冊冊 文件編號 : 版本 :A 修改碼 :0 第 5 章 管理職責(zé) 第 3 頁 共 3 頁 5． 8 管理評審 見 本組織制定的《管理評審程序》。 5． 9 相關(guān)文件 《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》 《良好操作規(guī)范》 《信息溝通程序》 《應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序》 《管理評審程序》 15 食食 品品 安安 全全 管管 理理 手手 冊冊 文件編號 : 版本 :A 修改碼 :0 第 6 章 資源管理 第 1 頁 共 1 頁 6． 1 資源提供 本企業(yè)確保提供所需的資源，以： a)實(shí)施、保持食品安全管理體系并持續(xù)改進(jìn)，保 證其有效性； b)通過滿足客戶要求，增加客戶滿意度。 6． 2 人力資源 公司建立并實(shí)施《人力資源控制程序》 ,識別從事食品安全管理活動(dòng)的人員所需具備的能力。通過培訓(xùn)和考核 ,提高人員素質(zhì)，促進(jìn)食品安全管理體系有效、持續(xù)地運(yùn)行，確保實(shí)現(xiàn)公司食品安全方針和目標(biāo)。 6． 3 基礎(chǔ)設(shè)施 公司建立并實(shí)施《設(shè)施與工作環(huán)境控制程序》、《監(jiān)視和測量裝置控制程序》 ,對所有基礎(chǔ)設(shè)施和監(jiān)視和測量裝置進(jìn)行控制和管理 ,以提供并維護(hù)為達(dá)到和持續(xù)符合食品安全管理體系要求所需的基礎(chǔ)設(shè)施。 6． 4 工作環(huán)境 公司建立并實(shí)施 《設(shè)施與工作環(huán)境控制程序》、《良好操作規(guī)范》 , 創(chuàng)造一個(gè)良好的符合食品安全管理的工作環(huán)境，確保組織效率上、制度上、品質(zhì)上、安全上、庫存品保存等各方面能進(jìn)行合理化管理。 6． 5 相關(guān)文件 《良