【正文】 溫水沖洗干凈 7. 用紙巾擦干或烘干 8. 涂上消毒劑（如有提供） P8 冷卻熱食（第二修訂） 風(fēng)險(xiǎn) 當(dāng)熱食冷卻時(shí)，它需要經(jīng)過(guò) 5℃ 63℃ 的危險(xiǎn)溫度區(qū)范圍，因此，我們應(yīng)把溫度盡快降低，最方便的冷卻方式是使用冷庫(kù)（降溫冷柜），這縮短了食物在危險(xiǎn)溫度區(qū)的時(shí)間，如果沒(méi)有冷庫(kù)（降溫冷柜）設(shè)備，則將食物放在一個(gè)干 凈的冷容器內(nèi)或冰水，然后加蓋，把它放在食物處理范圍內(nèi)清涼處冷卻。在冷卻它過(guò)程中，應(yīng)把食物放在離地的層架上冷卻。 只要有可能，應(yīng)使用淺而大的容器來(lái)冷卻湯汁食物，因?yàn)樵龃蟊砻娣e有助于加快冷卻過(guò)程。冷卻肉類(lèi)或整雞時(shí)，應(yīng)將它們與湯汁分離，放進(jìn)一個(gè)干凈的容器內(nèi)，留出足夠的空間有助于空氣流通。 冷卻熱食政策 a) 已冷卻食物的內(nèi)部溫度為 4℃ 8℃ b) 把食物盡快冷卻（使用降溫冷柜或冰水） c) 當(dāng)熱食的溫度在或超過(guò) 63℃ 時(shí)，應(yīng)在 90 分鐘內(nèi)將其冷卻至 10℃ ，但當(dāng)?shù)竭_(dá) 5℃ 時(shí)，不能超過(guò) 4小時(shí)的 限制 d) 一旦被冷卻，所有食物都必須貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在 5℃ 或以下 e) 必須保存有完整的冷卻熱食溫度記錄 P9 食物搬運(yùn)工人，運(yùn)送中的衛(wèi)生，產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序（第二修訂） 食物搬運(yùn)工人的風(fēng)險(xiǎn) 當(dāng)從一個(gè)地方運(yùn)送食物（無(wú)論生或熟）去另外一個(gè)地方時(shí)，都要小心處理。當(dāng)食物含有有害物質(zhì)時(shí)，它可能已被微菌，外來(lái)物體或化學(xué)品所污染。 政策 a) 未經(jīng)許可者（例如：供貨商）不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫(kù)，加工或操作區(qū)域。 b) 因特殊原因不能遵守以上幾點(diǎn)，必須填寫(xiě)偏差表，并經(jīng)過(guò) 飯店總經(jīng)理或駐店認(rèn)可后寄往 GDFB審批。 c) 廚房食物搬運(yùn)工必須受過(guò)基本的食物衛(wèi)生培訓(xùn)，并達(dá)到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生規(guī)章制度對(duì)食品操作者的要求。 運(yùn)送中的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn) 從收貨部運(yùn)送食物到其他地方乃是不可少的一環(huán)。容器、推車(chē)都是污染的主要來(lái)源。 政策 a) 在盛裝前先將容器消毒以降低交叉污染。 b) 冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔和破損的盛放食品的紙箱。 c) 干凈的盛放食品的紙箱只可以存放在總冷庫(kù)內(nèi)。 d) 細(xì)嫩而易受損的水果，如芒果、梨、莓類(lèi)等，可以放在原有的包裝箱內(nèi)以利保存。 e) 確保手推 車(chē)在污染后能及時(shí)清潔和消毒。 f) 運(yùn)送生肉、家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。 產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序風(fēng)險(xiǎn) 所有食品業(yè)都要儲(chǔ)存食品，即使儲(chǔ)藏時(shí)間較短暫。正確的儲(chǔ)藏是在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)將食品存放在適宜的環(huán)境和溫度下，這將有助于預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。 政策 a) 冰凍和必須儲(chǔ)藏在冷庫(kù)中的食品，必須在抵達(dá)后 20 分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。例如 : 肉類(lèi)，禽類(lèi)，魚(yú)類(lèi)，奶類(lèi)制品，糕點(diǎn)，已制成的冰凍食品。 b) 采購(gòu)部必須提供一張易腐壞的食品名單給收貨部。 c) 遵循先進(jìn)先出，即存貨時(shí)新入庫(kù)的產(chǎn)品放在先 入庫(kù)產(chǎn)品的后面。 P10 緊急救傷 傷口和患處 風(fēng)險(xiǎn) 廚房里必須安放一個(gè)物品齊全的急救箱以供食品處理者隨時(shí)使用。 急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水創(chuàng)可貼。防水創(chuàng)可貼可防止傷口的血液和細(xì)菌污染食品，也能防止食物的細(xì)菌感染傷口，尤其是生肉或生魚(yú)，可使傷口發(fā)炎。此外，防水創(chuàng)可貼不沾油污和灰塵。 員工有燙傷和發(fā)炎的傷口不能參與食品處理工作，防水創(chuàng)可貼必須在 指定時(shí)間更換，因?yàn)閭诳赡芨腥窘瘘S葡萄球菌 (參考TFSMS 員工如貼有不合規(guī)定的創(chuàng)可貼，必須在進(jìn)入食品操作間或開(kāi)始處理食 品前更換。 防水創(chuàng)可貼丟了，應(yīng)立即向主管報(bào)告。 緊急救傷政策 a） 食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。 b） 干凈的傷口應(yīng)在貼上一塊顏色鮮明的防水創(chuàng)可貼，然后在帶上即棄衛(wèi)生手套。 c） 防水創(chuàng)可貼每 4小時(shí)更換一次。 注：行政總廚有責(zé)任觀測(cè)執(zhí)行這項(xiàng)政策。 P11 制冰機(jī) 風(fēng)險(xiǎn) 制冰機(jī)可能有較困難的清洗問(wèn)題。一切部位的復(fù)雜性，安排清洗的時(shí)間和一些自然形成的污垢。都能導(dǎo)致制冰機(jī)的清洗不夠干凈，應(yīng)為制冰機(jī)安排定期的深層清潔來(lái)防止機(jī)器內(nèi)部的細(xì)菌污染冰塊。 制冰機(jī)政策 a) 制冰機(jī)只能用來(lái)儲(chǔ)藏給客人用的冰塊。 b) 制冰機(jī)應(yīng)市場(chǎng)保持干凈衛(wèi)生。 c) 制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。 d) 安裝有鏈子的冰鏟，應(yīng)放在一個(gè)盛裝有消毒劑的衛(wèi)生容器里，應(yīng)按時(shí)更消毒劑，并須填寫(xiě)在記錄表格上。 e) 制冰機(jī)不能用來(lái)用來(lái)冷卻任何瓶子或容器 f) 蓋上橡皮墊或海綿應(yīng)爆出干凈和良好狀態(tài)。 g) 制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗和消毒。 h) 制冰機(jī)的清洗記錄和復(fù)印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機(jī)上。 P12 切片機(jī) —旋轉(zhuǎn)式設(shè)計(jì)（第二修訂） 位確保最好的效果、最重 要的是，切片機(jī)應(yīng)定時(shí)檢查和按照廠家的知道操作。 如果是可拆刀片的切片機(jī)，在刀片拆卸之前必須安裝刀片保護(hù)裝置。員工西粗接收適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)。 切片機(jī)設(shè)計(jì)切片機(jī)政策 a） 廚房員工應(yīng)在每次使用后或一項(xiàng)工作后噴灑消毒劑來(lái)清洗切片機(jī)，切同一種食品不要超過(guò)1 小時(shí)。 b） 廚房員工應(yīng)在每天工作結(jié)后，必須把切片機(jī)的配件拆卸才能進(jìn)行清洗和消毒。必須保存每日清洗消毒記錄。 c） 每次使用后和工作結(jié)束時(shí)清洗和消毒切片機(jī)是廚房員工的責(zé)任 d） 切片機(jī)內(nèi)拆卸的螺母和螺栓必須有廚房的員工保存到恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。 P13 洗碗機(jī) 風(fēng)險(xiǎn)： 所有洗碗機(jī)必須按照制造商的產(chǎn)品說(shuō)明來(lái)操作，不適當(dāng)?shù)臏囟葘?huì)增加污染的潛在危險(xiǎn)。 洗碗機(jī)的政策 : a) 每班開(kāi)工前，記錄洗碗機(jī)的操作。 清洗溫度為 55℃至 65℃ 測(cè)量器最后的過(guò)水溫度為 82℃ 89℃ （高溫消毒）（當(dāng)?shù)卣鬁y(cè)量器 最后過(guò)水溫度為 85℃ 89℃ ） 盤(pán)子離開(kāi)洗碗機(jī)的溫度高于 71℃ 保持 15秒鐘 洗碗機(jī)不能達(dá)到 82℃ ，應(yīng)使用化學(xué)品消毒 b）選擇性提議：每天早晨用溫度膠紙來(lái)測(cè)試，然后將它貼在記錄本上。 C）每 2 小時(shí) 換水一次。 d）將干凈與臟的物品分開(kāi)操作。 e）在處理清潔物品前要消毒手。 f）使用干凈的毛巾擦手。 P14 解凍 — 在冷庫(kù)里（第一修訂） 風(fēng)險(xiǎn) 不正確的解凍經(jīng)常會(huì)導(dǎo)致食物中毒，假如水殘存于家禽或魚(yú)類(lèi)內(nèi)，食物表面雖然經(jīng)過(guò)烹煮，但內(nèi)部溫度仍然處于危險(xiǎn)的溫度范圍（ 5℃ —63℃ ）此溫度是非常適合細(xì)菌生長(zhǎng)。 對(duì)需要較長(zhǎng)的時(shí)間完全解凍的食物，在工作中做好適當(dāng)?shù)陌才?. 解凍 溶雪政策 a) 用溫度來(lái)控制肉類(lèi)，家禽，魚(yú)類(lèi)的解凍 b) 食物應(yīng)在溫度 8℃ 或以下中解凍 c) 在食物解凍是，須 貼上一個(gè)有解凍日期的卷標(biāo)以確定產(chǎn)品的保存期限 . d) 出根據(jù)政策 p16 之流水解凍和微波爐解凍的方法外，其它解凍方法，一概不可使用 清注意：嚴(yán)禁使用室溫解凍方法 P16 解凍 在流水中 風(fēng)險(xiǎn) 不正確的解凍經(jīng)常會(huì)導(dǎo)致食物中毒。 對(duì)需要交長(zhǎng)時(shí)間完全食物，在工作中做好適當(dāng)?shù)陌才拧? 在流水中解凍的政策 a）在流水解凍大多使用于貝類(lèi)和海鮮產(chǎn)品 b）在流水中解凍最多不能超過(guò) 4個(gè)小時(shí) c）為確保水管不會(huì)產(chǎn)生倒流現(xiàn)象，必須隔絕水龍頭和水箱中的空氣。 d）必須使用消毒干凈的食物級(jí) 容器 e）在解凍過(guò)程中，水槽不能另做作用 f）解凍后，該食品必須在 10小時(shí)內(nèi)使用 P18 裱花袋（唧忌廉袋）（第二修訂） 風(fēng)險(xiǎn) 為防止細(xì)菌的生長(zhǎng)，當(dāng)使用裱花袋處理高危食物是必須特別小心。 裱花袋政策 a） 處理高危食物和糕點(diǎn)時(shí)，可以使用廢棄的裱花袋。 b） 即棄的裱花袋只可使用 4小時(shí)。 c） 當(dāng)處理面團(tuán)或其他較重物質(zhì)時(shí)，可使用布質(zhì)的裱花袋。 d） 每天晚上。將可再次使用的裱花袋清洗和浸泡消毒劑，并將它掛干。 e）再用裱花袋必須在清潔的地方和知道的架上掛干。 P20 熱食保溫和 運(yùn)送 風(fēng)險(xiǎn) 處理熱食保溫和運(yùn)送不當(dāng)，將會(huì)導(dǎo)致大量的細(xì)菌繁殖，實(shí)踐食物安全和控制溫度是非常重要的，它們能控制細(xì)菌和產(chǎn)生食物疾病。 熱食保溫和運(yùn)送政策 a） 在運(yùn)送，擺放和服務(wù)中，度必須保持在 63℃ 以上。 b） 儲(chǔ)存在 63℃ 以上的食物，最多只可以保存 4小時(shí)。 c） 注意：如果食物保溫在 54℃ 60℃ 之間，最多可擺放 2 小時(shí)，然后翻熱 75℃ ，再只能擺放多 2小時(shí)，便需將食物丟棄。 d） 在加添新食物時(shí)，不可將新食物倒在舊食物上。 e） 熱鍋溫度必須高于 63℃ ，以確保食物溫度保存在最少63℃ 。 f） 保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)食物達(dá)到指定保溫溫度。 g） 餐期后，所有曾經(jīng)擺放在自助餐的剩余食物，不論溫度多少，必須丟棄。 h） 必須有時(shí)間及度記錄。 風(fēng)險(xiǎn) 過(guò)早預(yù)備冷凍即食食品，或儲(chǔ)存在危險(xiǎn)地帶，可能助長(zhǎng)危險(xiǎn)細(xì)菌的繁殖。 運(yùn)送和保持冷凍食物 a） 所有自助餐即食海鮮食品、煙熏魚(yú)類(lèi)、貝殼類(lèi)、冷切類(lèi)、拌有含海產(chǎn)、魚(yú)、肉、蛋沙拉醬的混合沙拉和含有奶油的產(chǎn)品，必須保持在 8℃ 以下，如果溫度超過(guò) 8℃ ，食品擺放不可超過(guò) 1小時(shí)。 b） 不可在的食物上添新的食物。 c） 應(yīng)該將器材設(shè)備設(shè)定在 8℃ 以下，以保持食物的溫度在 8℃ 或以下。、 d） 自助餐完后，所有陳列過(guò)的剩余食物，不論溫度，都應(yīng)該棄掉。 e）必須存有完整的服務(wù)溫度記錄。 P22 工作臺(tái)（第二修定） 風(fēng)險(xiǎn) 工作臺(tái)的清潔和消毒是至關(guān)重要的，因?yàn)榇蠖鄶?shù)食物都是在上面預(yù)備的，不注意設(shè)備的設(shè)備的清潔將會(huì)降低衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和增加交叉污染的可能。 工作臺(tái)政策 a） 所有的工作臺(tái)的表面必須在使用后清潔和消毒。 b） 桃面必須在每件工作前和后清潔和消毒，或在接觸生食食物立即清潔和消毒。 c） 放在工作臺(tái)上儲(chǔ)藏加 工用的容器，必須在每次使用前或后清潔和消毒。 d） 將工作臺(tái)上的食物和即食的食品分開(kāi)擺放。 e） 遵照皇家驛棧的政策，在砧板上處理加工食品 f） 必須用紙巾清楚漏出的食物，噴上消毒劑讓他風(fēng)干。請(qǐng)參照清潔桌子 SOP。 P23 漢堡食品的烹煮和服務(wù) 風(fēng)險(xiǎn) 未完全熟透的漢堡食品，細(xì)菌可能沒(méi)有被消滅，而且有機(jī)