餐飲食品安全管理規(guī)范精選多篇-文庫吧
2025-04-15 04:16 本頁面
【正文】 ，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 (4)、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應(yīng)準時采納高于60℃熱藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應(yīng)當在冷卻后準時冷藏)。隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。 (5)、加工用工具、容器、設(shè)備必需常常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒。直接接觸食品的加工用具、容器必需徹底消毒。 (6)、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 專間操作風險掌握要求 (1)、專間及出菜通道要干凈，不能堆放任何雜物。專間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。 (2)、專間使用前應(yīng)當進行空氣消毒，每次記錄使用時間和累計時間，準時更換。 (3)、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必需專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。 (4)、操作人員進入專間前要二次更衣、洗手消毒，閑雜人員不得隨便進入備餐間。備餐間窗口保證關(guān)閉狀態(tài)，不得隨便開合。 (5)、保持專間清潔，每天嚴格做好有關(guān)工用具和空氣消毒、衛(wèi)生清掃等工作，并做好相關(guān)記錄。 五、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和修理保養(yǎng)制度 本單位配備足夠的加工設(shè)施和衛(wèi)生設(shè)備。主要設(shè)施宜采納不銹鋼，易于修理和清潔。食品處理區(qū)應(yīng)采納機械排風、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風，準時排解潮濕和污濁空氣。 實行有效消退老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件等防蠅防塵防蟲防鼠設(shè)施設(shè)備。直接與外界相通的門窗均設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，門下設(shè)防鼠板，排水溝、排氣排煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的隔柵或網(wǎng)罩。 配置便利使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，四周設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標示。宜采納腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)。 用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當符合食品平安標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。 各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標識。 從業(yè)人員必需嫻熟把握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。 消毒后的餐飲具表面光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，準時放入保潔柜。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。 應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備設(shè)施，校驗計量器具，準時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。 六、進貨查驗和記錄制度 餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的選購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品平安標準，并便于溯源。 進行選購時，選擇許可證照齊全有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。索取留存有效購物憑證(發(fā)票、收據(jù)、進貨清單等)。 應(yīng)當建立臺賬(選購記錄)，照實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保留載有上述信息的進貨清單或票據(jù)等相關(guān)憑證。選購記錄及相關(guān)資料保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，無保質(zhì)期的，不少于2年。 實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)供應(yīng)者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄。門店自行選購的產(chǎn)品，應(yīng)當遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度。 選購食品時應(yīng)進行感觀檢查，不得選購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清晰、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。 七、食品貯存管理制度 食品經(jīng)營者應(yīng)當依法根據(jù)保證食品平安的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)，不得存放個人物品和雜物。 設(shè)專人負責管理，并建立健全管理制度。做好出入庫登記，保證先進先出，易壞先用。準時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品并做好相關(guān)記錄。 各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地。 倉庫內(nèi)要保持通風、防潮、防鼠、防蟲，定期維護，準時清掃，保持清潔。 散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應(yīng)商供應(yīng))。 肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。冷藏冷凍設(shè)備，須貼有明顯標志(原料、半成品、
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