【正文】 以來，國內(nèi)許多牛肉生產(chǎn)企業(yè)逐步認(rèn)識到品牌的重要性， 科爾沁（綠色食品）、皓月（綠色食品） 已 成為 主要牛肉出口企業(yè)、國內(nèi)馳名品牌，福成（排酸肉）享譽北京 市場，御香苑（肥牛）遍布我國肥牛主要消費城市，包括一些良種黃牛和 其它牛肉主產(chǎn)區(qū) 也正在試圖建立自己的品牌，以 促進我國牛肉檔次 提高和市場競爭力 ，但是像美國、日本等國那樣的知名品牌至今尚未建立， 難以提高中國牛肉的國際地位，許多企業(yè)還只是停留在生產(chǎn)雜交牛肉（國際無法認(rèn)可）而已 。 我國肉牛業(yè)發(fā)展存在問題 我國 進行 肉牛生產(chǎn)雖然具有 許 多有 利因素，但由于起步晚，底子薄、 牛肉產(chǎn)品檔次低、 經(jīng)濟 效益差、 需要解決的 問題 還 比較 多， 歸納起來 主要表現(xiàn)在以 下幾個方面 （面對諸多問題，既是挑戰(zhàn)，又是機遇） ： ① 高檔牛肉數(shù)量少，不能滿足國內(nèi)和出口需求； ② 良種化程度低，生產(chǎn)水平不高，與國內(nèi)快速發(fā)展的肉牛業(yè)需求差距大； ③ 國 內(nèi)外 現(xiàn)有的較為成熟的 肉牛生產(chǎn) 技術(shù)沒有 被吸收和 集成應(yīng)用 ； ④ 肉牛繁育和供種方式不完全適應(yīng)現(xiàn)代規(guī)模集約化肉牛生產(chǎn)方式； ⑤ 營養(yǎng)學(xué)研究成果 、 飼料加工和養(yǎng)牛生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)銜接不緊密，影響了肉牛業(yè)的生產(chǎn)水平； ⑥ 屠宰設(shè)備和加工工藝落后， 牛肉價格低， 影響肉牛業(yè)經(jīng)濟效益 等。 （許尚忠 2021） 由于瘋牛病的影響，歐共體各國牛肉 出口受到限制，不少國家轉(zhuǎn)向中國進口，香港、南韓，日本等國家和地區(qū)，每年都進口大量的中國牛肉。國內(nèi)隨著人們生活水平的提高，人們的食肉習(xí)慣 也逐步改變，由過去的以豬肉為主，逐步轉(zhuǎn)向質(zhì)量好，營養(yǎng)豐富的牛肉， 尤其是大城市，消費量逐年增加。 我國黃牛的飼養(yǎng)量位居世界前列（總量第 2 位），但牛肉產(chǎn)量遠(yuǎn)不如其他一些國家， 2021年全世界每人每年消費牛肉量 910kg，我國只有其一半。 進入本世紀(jì)以來， 國人對牛肉產(chǎn)品有了新的認(rèn)識，牛肉消費有所增加， 牛肉產(chǎn)品價格 平穩(wěn)且 呈日益走高趨勢， 加之旅游市場的崛起， 高檔牛肉供不應(yīng)求， 價格不菲（ 物以稀為貴） ， 國內(nèi)市場貨源緊缺 ，不得已而從國外進口， 替代 高檔牛肉 進口已成為業(yè)內(nèi)人士共同呼聲 。 魯西黃牛是國內(nèi)外著名的高檔牛肉生產(chǎn)品種， 20世紀(jì)初期即以“山東膘?！睍充N南洋 、美洲 和歐洲諸國， 優(yōu)異品質(zhì) 享譽海內(nèi)外。目前世界上的高檔牛肉生產(chǎn)品種當(dāng)數(shù)日本和牛和韓國韓牛， 高檔牛肉 每 kg價格在千元以上。魯西黃牛 的 肉用時間 早于 日 本和牛和韓國韓牛 ，牛肉品質(zhì)亦領(lǐng)先于日本和牛和韓國韓牛， 據(jù)分析，日本和牛就含有魯西黃牛血統(tǒng)，但是就是這樣一個稀世良 種，至今 尚未 得到很好 市場開發(fā) ， 資源 價值沒有得到應(yīng)有體現(xiàn)， 在 21世紀(jì)到來之時， 不能不引起 嚴(yán)峻 思考。 由此認(rèn)為，充分利用 XX市魯西黃牛資源， 開發(fā)市場， 使資源優(yōu)勢變 為 經(jīng)濟優(yōu)勢， 不僅是十分必要， 意義重大， 而且 迫在眉睫， 機不可失！ XX 市 XX牧 業(yè)有限公司承擔(dān)該項目建設(shè)，任務(wù) 艱巨 光榮， 市場前景廣闊， 效益預(yù)期可即。 生產(chǎn) 的 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀 在國內(nèi)外肉牛業(yè)，對優(yōu)質(zhì)架子牛進行專門化集中育肥飼養(yǎng)，在屠宰場按規(guī)定的程序進行分割、加工、處理。其中幾個指定部位的肉塊經(jīng)過專門設(shè)計的工藝處理，這樣生產(chǎn)的牛肉，不僅色澤、新鮮度上達到優(yōu)質(zhì)牛肉 產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，而且具有較好的嫩度，受到涉外星級賓館餐廳的歡迎，被冠以“高檔牛肉”的美稱，以示與一般牛肉的區(qū)別。因此。高檔牛肉就是牛肉中特別優(yōu)質(zhì)的、脂肪含量較高和嫩度好的牛肉，是具有較高的附加值、可以獲得高額利潤的產(chǎn)品 。由于市場上銷售的高檔牛肉都是一些國外牛肉生產(chǎn)廠家的著名品牌產(chǎn)品，因此也被稱為品牌牛肉 。試驗證明，魯西黃牛是國內(nèi)外生產(chǎn)高檔牛肉的少數(shù)品種之一，近年來已引起許多肉牛企業(yè)的重視，并有產(chǎn)品開發(fā)上市 （梁山、陽信等） ， 適時進行高檔牛肉開發(fā)和建立以魯西黃牛為 中國牛肉品牌 的任務(wù)緊迫，意義重大 （徐尚忠 2021） 。 高檔牛肉標(biāo)準(zhǔn) 我國現(xiàn)行高檔牛肉的標(biāo)準(zhǔn)包括以下幾個方面：第一，眼肌的大理石花紋應(yīng)達到我國試行標(biāo)準(zhǔn)中的 1 級或 2 級；第二，牛肉嫩度 ， 用特制的肌肉剪切儀測定剪切值為 以下的出現(xiàn)次數(shù)應(yīng)當(dāng)在 65％以上，牛肉咀嚼容易，不留殘渣、不塞牙、完全解凍的肉塊用手觸摸時，手指易進入肉塊深部；第三，多汁性 ， 高檔牛肉要求質(zhì)地松軟，多汁而味濃；第四，要求具有我國牛肉的傳統(tǒng)鮮美可口的風(fēng)味；第五，高檔牛肉的重量 ， 牛柳 在 ，西冷重量 在 ，眼肌在 。 近年來，國內(nèi)有關(guān)高檔牛肉生產(chǎn)的研究 正在不斷深入，各地相繼建立了 一批 高檔牛肉生產(chǎn)線，所生產(chǎn)的產(chǎn)品已進入了各大中城市的賓館、飯店、快餐店和超市。山東農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧所選用法國利木贊與本地黃牛雜交的后代，采用持續(xù)育肥法，使牛肉的肌纖維密度、剪切值、集水力及脂肪理化指標(biāo)均達到優(yōu)質(zhì)牛肉標(biāo)準(zhǔn) 。 國內(nèi)外現(xiàn)行高檔牛肉標(biāo)準(zhǔn)見表 1。 表 1 高檔牛肉標(biāo)準(zhǔn) 指 標(biāo) 美 國 日 本 加拿大 中 國 肉牛屠宰年齡（月） 肉牛屠宰體重（千克） 30 500～ 550 36 650～ 750 24 500 30 530 牛肉 品質(zhì) 顏色 大理石花紋 嫩度（剪切值） 鮮紅 1～ 2 級 櫻桃紅 1 級 鮮紅 1～ 2 級 鮮紅 1～ 2 級 脂肪 厚度（毫米） 顏色 硬度 15～ 20 白色 硬 20 白色 硬 5～ 10 白色 硬 10～ 15 白色 硬 心臟、腎、盆腔脂肪重量占體重的百分比 牛柳重（千克） 西冷重（千克） ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ 生產(chǎn)技術(shù)宜采用品種選擇 、犢牛培育、 營養(yǎng)搭配、疫病防治、環(huán)境控制、 肉牛育肥 、屠宰加工 等 組合配套技術(shù)，在育肥上宜采用精料型持續(xù)育肥方式。 技術(shù)要點 見表 2。 表 2 技術(shù)要點 品 種 具有生產(chǎn)高檔牛肉能力的品種 年齡及體重 屠齡 24～ 30 月齡， BW≥ 550kg 強度育肥期 育 肥 前體重 ≧ 350 千克， 強度育肥期 9～ 12個月 脂肪及顏色 SC≥ 80％， FT＜ 1cm，顏色潔白 牛肉嫩度 WBS≤ ，易咀嚼，無殘渣，不塞牙 大理石花紋 美國標(biāo)準(zhǔn) 1～ 2 級 肉色 櫻桃紅色 風(fēng)味 多汁 ： 選擇優(yōu)良牛種是生產(chǎn)高檔牛肉 的前提條件 ， 魯西黃牛以及 魯西黃牛 與 國外優(yōu)良的肉牛品種 （ 安格斯、 利木贊、 西門塔爾 、南德溫、 皮埃蒙特、 比利時藍、德國黃牛、英國短角牛 等品種 ） 的雜交種 是目前國內(nèi)較理想品種 。 ：一般要求是閹牛。因為閹牛的胴體等級高于公牛，閹牛 比母牛的生長速度快。根據(jù)美國標(biāo)準(zhǔn)，閹牛、未生育母牛的胴體等級分為 8 個等級；青年公牛胴體分為 5個等級；而普通公牛胴體沒有質(zhì)量等級，只有產(chǎn)量等級；奶牛胴體無優(yōu)質(zhì)等級。 ： 生產(chǎn)高檔牛肉，牛的屠宰年齡一 般為 24～ 30月齡，屠宰體重達到 550kg以上。這樣才能保證屠宰胴體分割的高檔優(yōu)質(zhì)肉塊有符合標(biāo)準(zhǔn)的剪切值，理想的胴體脂肪覆蓋和肉汁風(fēng)味。因此，對于育肥架子牛，要求育肥前 18月齡體重達到 350kg 以上 ，經(jīng) 9～12個月育肥期，活重能達到 標(biāo)準(zhǔn)要求。 ：飼料不僅要質(zhì)地優(yōu)良，并且要優(yōu)化搭配。飼料應(yīng)盡量多樣化、全價化，按照育肥牛的營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)配合日糧，正確使用各種飼料添加劑。育肥初期的適應(yīng)期，應(yīng)多給草，充足飲水，少給精料。以后則要逐漸增加精料，日喂 2～ 3次，做到定時定量。對育肥牛的管理要精心，飼料、飲 水要衛(wèi)生、干凈，無發(fā)霉變質(zhì)。冬季飲水溫度應(yīng)不低于 20℃。圈舍要勤換墊草，勤清糞便，每出欄一批牛，都應(yīng)對廄舍進行徹底清掃和消毒。 ：牛肉等級分級標(biāo)準(zhǔn)包括多項指標(biāo)，單一指標(biāo)難以做出正確評估。如日本牛肉分級標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)包括大理石紋、肉的色澤、肉內(nèi)結(jié)締組織、脂肪的顏色和肉的品質(zhì)，綜合評定后分為 3 級，每級又分為 5 等（表 3）。美國肉牛生產(chǎn)時間長、水平高，因此，牛肉等級分級嚴(yán)，其牛肉分級標(biāo)準(zhǔn)包括三個方面：①以性別、年齡、體重為依據(jù)；②以胴體質(zhì)量為依據(jù)；③以牛肉品質(zhì)為依據(jù)。綜合評定，特級牛僅占全部屠宰牛的 ％，特優(yōu)級合計占％（見表 4），在牛肉的總量中，高價肉塊的比例很少，如牛柳、西冷、肉眼三塊肉合計僅約占牛胴體的 10%，而其產(chǎn)值卻可達到一頭牛產(chǎn)值的近一半。因此，高檔牛肉生產(chǎn)宜實行生產(chǎn)和屠宰、銷售一體化作業(yè)，這樣高檔牛肉生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品可直接和用戶見面，不通過中間環(huán)節(jié)，既減少了流通環(huán)節(jié)，又能加深產(chǎn)、銷雙方的商業(yè)感情，便于產(chǎn)品穩(wěn)定、均衡的生產(chǎn)與銷售，保證高檔優(yōu)質(zhì)牛肉生產(chǎn)的經(jīng)濟收益。目前我國的肉牛業(yè)生產(chǎn)還處于初級階段，產(chǎn)品流通方式和銷售渠道單一，如在美國、加拿大應(yīng)用很廣泛的委托育肥、委托屠宰等形式在我國 還未出現(xiàn)。因此，專門化的高檔牛肉生產(chǎn)宜于在有規(guī)模的企業(yè)組織，一般的小規(guī)模農(nóng)戶不適宜獨立進行這種方式的生產(chǎn)，以免經(jīng)濟收益不能保證。 表 3 日本牛肉等級劃分 胴體等級 肉 質(zhì) 等 級 5 4 3 2 1 A A5 A4 A3 A2 A1 B B5 B4 B3 B2 B1 C C5 C4 C3 C2 C1 注：肉質(zhì)等級中， 5最好， 1最差。 表 4 美國牛內(nèi)品質(zhì)等級分布表 牛肉品質(zhì)等級 占全部屠宰牛的比例（ %） 特（等）級 特（等）級 良好級 中（等）級 可利用級 差（等）級 等外級 劣（等）級 構(gòu)思高檔牛肉生產(chǎn)模式首先考慮的是高檔牛肉用戶用肉的特點。據(jù)了解， 一般 用戶要求在保證質(zhì)量的前提下， 應(yīng)均衡地提供牛肉產(chǎn)品即數(shù)量、質(zhì)量的保證。根據(jù)要求，生產(chǎn)模式就應(yīng)當(dāng)是 實行自己養(yǎng)殖 （保證 肉牛生產(chǎn)過程安全 ） 、自己屠宰（保證牛肉品質(zhì)）、實行常年生產(chǎn)（保證數(shù)量、均衡供貨）來滿足用戶要求。 牛 源 生產(chǎn)基地。高檔牛肉生產(chǎn)，必須利用精挑 細(xì)選的育肥架子牛，通過調(diào)整飼養(yǎng)過程和階段，強化育肥飼養(yǎng)管理來進行。因此對架子牛的類型、年齡、體重、性別和育肥飼養(yǎng)過程的要求都比較嚴(yán)格，只有這樣，才能保證高檔牛肉生產(chǎn)的成功。 為了保證高檔牛肉生產(chǎn)所需育肥架子牛的質(zhì)量，專門化育肥場應(yīng)建立自己穩(wěn)定的育肥架子牛生產(chǎn)供應(yīng)基地， 并對架子牛的生產(chǎn)進行規(guī)范化飼養(yǎng)管理指導(dǎo)。有條件的生產(chǎn)企業(yè)， 應(yīng) 對自己 所需肉 牛 品種進行專門化選育，以保證育肥效果、牛肉質(zhì)量和品牌需要 。在國家實行產(chǎn)品質(zhì)量追溯制度時，肉牛企業(yè)必須從繁殖 、飼養(yǎng)、草料、環(huán)境 等一系列環(huán)節(jié)抓起，才能保證高檔牛肉的質(zhì)量、生產(chǎn)率 和經(jīng)濟效益。 。生產(chǎn)組織 實行產(chǎn)、供、銷垂直一體化管理，是一種好模式。垂直一體化的主要內(nèi)容是建立自己穩(wěn)定可控的生產(chǎn)基地并進行垂直管理、垂直供銷。國內(nèi)外實踐證明，該模式在農(nóng)業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)及質(zhì)量保證方面均具有較好效果。在國外農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)上實現(xiàn)垂直一體化程度非常高，如蔬菜 、水果等 生產(chǎn)幾乎達到 100％，禽肉、牛奶生產(chǎn)達到 90％以上，這樣不僅可避免交易費用，而且受市場原材料的供應(yīng)干擾較小，尤其能使 產(chǎn)品質(zhì)量得到有效保證，實在值得高檔牛肉生產(chǎn)企業(yè)借鑒。 我國的肉牛業(yè)還正在發(fā)展階段， 生產(chǎn)方式多樣，尚未形成自己的有效育肥制度。因此，我們不僅要創(chuàng)造具有中國特色的肉牛育肥制度，同時還要參考和借鑒國外有益經(jīng)驗。美國肉牛育肥制度 比較典型，基本情況如下： ▲ 商品犢牛繁殖場 商品犢牛繁殖場以飼養(yǎng)母牛、種公牛為主，把每年繁殖的犢牛，除按一定的比例留作為后備母牛以外，其余犢牛全部在斷奶（ 6月齡）后賣出。同時把當(dāng)年未孕的母牛也淘汰。因此 ，這種牛場在年末只養(yǎng)懷孕母牛、種公牛和后備母牛， 不養(yǎng)育肥牛。 ▲ 育成牛場 育成牛場也稱拍賣牛場。收購那些斷奶體重不足 350kg的犢牛，依靠優(yōu)良的牧草放牧或補飼精料，經(jīng) 過 一定時間 的飼養(yǎng)；體重達到 350kg時即出賣給強度育肥場， 不養(yǎng)種牛和育肥牛。 ▲ 強度育肥牛場 從繁殖牛場或育成牛場收購體重 350kg以上的犢牛， 按照屠宰企業(yè)牛肉生產(chǎn)要求， 經(jīng)過強度育肥，體重達到 所需標(biāo)準(zhǔn)時 出售屠宰。 美國肉牛育肥制度 見 圖 1。 商品犢牛繁殖場 （ 品種選育和繁殖 ） 不合格犢牛 未孕母牛 合格犢牛 （架子牛 培育 ） （直接進入持續(xù)育肥） 育成牛場 強度育肥場 圖 1 美國肉牛育肥制度示意圖 產(chǎn)品質(zhì)量追蹤體系 牛肉 市場的變化引起消費者對質(zhì)量恒定的優(yōu)質(zhì)牛肉的需求與日俱增，無論國內(nèi) 還是國際市場，都將注意力放在牛肉的食用品質(zhì) 和安全 上。為了保障高檔牛肉的產(chǎn)品質(zhì)量， 要 建立產(chǎn)品質(zhì)量 安 追蹤體系，包括肉牛系譜 檔案 、飼養(yǎng)記錄、健康記錄、屠宰加工記錄等，并通過電子系統(tǒng)將有關(guān)信息標(biāo)記到牛肉包裝上面，以便于消費者在發(fā)現(xiàn)問題時能夠及時查找到問題的來源。 高檔 牛肉 生產(chǎn)中存在的問題 因素