【正文】 。 四、 果蔬區(qū)員工的工作流程： 具體時序 內(nèi)容及具體要求 營 業(yè)前 6:00 １ 打上班卡，檢查儀容儀表； 6:10 ２ 清理保鮮庫庫存商品，清理貨架及做好新貨上架的準備――執(zhí)行先進先出的陳列要求，必須在新貨進場之前，清理完保鮮庫內(nèi)的庫存蔬菜； ３ 驗收新貨――要求能夠識別新鮮蔬菜的質(zhì)量是否符合標準、還要估算出一筐（一箱）的重量；要求每天對二個以上的品種進行重量和質(zhì)量的仔細的抽檢，驗收過程要求在 40 分鐘 內(nèi)完成； 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 7:30 前完成 ４ 新貨分流和上架――驗貨人必須清楚賣場當天哪些商品需要上貨，哪些商品可不上貨而直接進庫或保鮮庫，卸貨時一次性完成商品的分流工作，從而避免重復(fù)工作； ５ 加工包扎、上架陳列： Ａ、葉菜包扎應(yīng)把握一扎的重量大小，一般以七兩到一斤為宜，但必須要有大有小，以滿足不同需求； Ｂ、每一扎菜頭部要求整齊，包扎帶粘合部份在３厘米左右，以防止松散雜亂和過度浪費； Ｃ、帶泥蔬菜要求洗凈后方可上架，如香芹、菠菜等； Ｄ、包扎帶約扎在菜的自根向葉方向的三分之一處； Ｅ、部份蔬菜如麥菜、唐生菜 等，切頭后刀口要求過水后上架，才不會產(chǎn)生黃色銹跡； Ｆ、陳列時要求按長短分類擺放，如麥菜、苦麥菜、春菜、芥菜等較長個體集中擺放；而且陳列時注意統(tǒng)一方向和行數(shù)，使陳列更協(xié)調(diào)。 ６ 接收執(zhí)行當日變價，保持貨簽對應(yīng)、標價正確和標價牌的清晰；要求在開門營業(yè)前完成變價全部工作；應(yīng)注意標價板的清潔，特別是葉菜架的黑板，要勤清潔； ７ 補充平口袋（背心袋）、熱敏紙等必需物品，檢查準備電子稱（放置是否水平、日期是否正確、感應(yīng)是否有誤差、查對打印頭工作是否正常、是否需要清潔等）； ８ 清潔地面，清除空筐、箱 、雜物和多余的物品，準備營業(yè) 如果已臨近開門時間，還有較多的菜沒有上完，那么也要求先把已上完的蔬菜膠筐和箱頭等進行清場；保證通暢和清潔； 營業(yè)中 7:50 前 １ 賣場清理完后第一時間整理后區(qū)和保鮮庫，按照先進先出和清潔的原則，把庫存的蔬菜分類有序的疊放； ２ 組長安排員工輪換早餐，每人控制在１５分鐘之內(nèi)； ３ 準備上架所需商品：整理、包扎、打包、清洗、保鮮各種蔬菜，應(yīng)優(yōu)先準備必需和暢銷的品種； 以賣場為中心，理貨區(qū)一般情況只允許有一個扎菜人員，其余人員除拿貨和急需加工外，在賣場進行護理和上貨； 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 ４ 及時護理和補充賣場商品的同時，保持過道、貨架、打稱臺的清潔，作好高峰期前的準備，不允許在購物高峰期大量上貨，以免阻塞過道，影響顧客購物。要求如下： Ａ、高峰時段每１５分鐘內(nèi)必須有一次加貨和整理，以保證貨架沒有發(fā)霉、腐爛等殘次蔬菜； Ｂ、葉菜每１小時內(nèi)必須至少有一次灑水（或在低峰時間用 2%的鹽水浸泡 30 秒到一分鐘 ,一天進行三到四次即可）；部分根塊類商品２小時內(nèi)必須至少有一次灑水（葉菜在高峰時段因商品更替較快，灑水次數(shù)可依實際而定） Ｄ、及時補充商品，不允許有空筐或顧客等待上貨現(xiàn)象； ５ 在營 業(yè)高峰期內(nèi)，以特價廣播、現(xiàn)場促銷等有重點的商品、活動宣傳，營造活躍的氣氛，但不要太吵太噪； ６ 計價和裝袋時，要求熱情禮貌、快速準確； ７ 注意在工作中與顧客保持良好的溝通，盡量記住他們的稱呼，在不影響工作前提下，與顧客適當?shù)倪M行語言交流， 低峰期 ８ 在低峰期時進行訂貨、收貨、殘次商品的加工、報損、及時合理進行商品庫存等工作； Ａ、訂貨時要求參考前一天的銷量（周末以上周同期為準）、現(xiàn)庫存、季節(jié)天氣因素等，務(wù)求訂貨科學(xué)，適量； Ｂ、收貨時要求對貴重水果逐箱仔細查驗收，其它水果進行抽檢，分類疊 放，不可拋、壓、摔；收貨后第一時間內(nèi)上貨或入庫保鮮，不可在常溫下長時間堆放； Ｃ、報損的對象是不可銷售、無法利用的殘次果蔬；報損的基本步聚是：分類、過稱（并記錄）、銷毀（要求徹底，不可留有外包裝和民潤的標識等）及填寫報損單據(jù)；報損時要求有防損員在場，不可單獨進行報損操作；報損單要求有員工、防損員、值班經(jīng)理的簽名才可生效； Ｄ、入庫時要求先進先出，要求分類疊放、整齊，以方便庫存管理、訂貨等操作； Ｅ、必要時門店可一天進行兩次報損和清理，可安排在午餐后一次，晚上低峰期一次。 中午 2:15至 2:45 ９ 早、晚班的交接工作（約半小時）： Ａ、晚班人員要求提前１５分鐘到店進行交接； Ｂ、按崗位進行交接，如早班負責水果的員工與晚班負責水果的員工逐一交接，包括到貨情況、銷量、庫存量、異動情況等；由當班組長進行補充和要領(lǐng)的講解； Ｃ、要求全體參與，交流經(jīng)驗； Ｄ、填寫交接班表后，早班下班； 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 下午 7:00至 8:00 高峰期過后，組長安排員工輪換晚餐，每人晚餐時間控制在２０分鐘之內(nèi)； 營業(yè)后 晚上 9:30前 １ 護理剩余商品（拆散、裝筐、灑水、覆蓋、入庫）； Ａ、將貨架剩余商品拆除包裝，整理干凈（無黃腐部分，達 到經(jīng)保鮮后第二天可正常銷售的水平），整齊陳列于貨架上，高峰后可將蔬菜相對集中陳列，先清潔部分貨架； Ｂ、營業(yè)結(jié)束前將需入庫的蔬菜整齊裝入膠筐內(nèi)；灑水或灑冰，覆蓋，入庫保鮮； 9:30 分到下班 ２ 全面清潔貨架、理貨區(qū)、保鮮庫、設(shè)備： Ａ、對貨架、設(shè)備、用具的清理、擦洗和保養(yǎng)及清點； Ｂ、按區(qū)域《衛(wèi)生規(guī)程》嚴格執(zhí)行，要求值班經(jīng)理進行檢查合格確認； 9:50 ３ 關(guān)閉打包機、電子稱、展示柜等設(shè)備的電源； ４ 晚班巡查及交接班； Ａ、如晚班員工第二天不上早班，則必須詳細填寫崗位交接班本，并就重要情況 對柜組主管作出說明； Ｂ、對整個工作區(qū)域進行一次仔細的巡查，排除遺漏； 10:00 ５ 清場，打卡，下班； Ａ、配合防損和當班經(jīng)理，仔細的做好安全清場工作； Ｂ、詢問有無需要加班或異常情況等，經(jīng)經(jīng)理或柜組長同意后，打卡，下班。 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 第三章 果蔬的保鮮護理 一、果蔬常識 （ 果蔬的生長特性及原理）： 同化作用（光合作用） —— 栽培的果菜，根系能吸收土壤中的養(yǎng)份；葉綠素能吸收光能源及空氣中的二氧化碳，產(chǎn)生葡萄糖、淀粉等碳水化合物的過程； 異化作用（呼吸作用） —— 植物靠光合作用而同化的碳水化合物在吸取空氣中的氧 氣后分解產(chǎn)生二氧化碳、水及釋放能量的過程； 栽培中的蔬菜同化作用與異化作用同時進行，但一經(jīng)采收之后，果菜的同化作用就會停止（或減弱到將近停止），異化作用旺盛地進行，換言之，果蔬采收后，養(yǎng)份的供給停止，但其個體內(nèi)的養(yǎng)份等卻不斷蒸散，造成果菜的枯萎； 果菜有如下特性： ★ 生長：果菜的生長過程可概括為：發(fā)芽 生長 開花 結(jié)果 枯萎；在超市中售賣的果菜，通常是還未開花或結(jié)種子時采割的，因此，在賣場中的果菜仍在繼續(xù)其生長過程； ★ 蒸散：果蔬采割后，就無法攝取水份及養(yǎng)料，卻在不斷的消耗本身的能量，致使 重量減少，這就是果菜的蒸散作用； 蔬菜中以葉菜類的蒸散作用最強（如茼蒿、菠菜等），其次是菇菌類（如草菇、金針菇等）、花果類（花椰菜、絲瓜等）、豆類（毛豆、玉豆等）、根莖類（竹筍等）、調(diào)味菜（辣椒、蒜頭）、最后是根塊類（士豆、洋蔥）； 水果則以草莓、葡萄的蒸散作用較大，哈密瓜、桃子、李子的蒸散作用較??； 為降低果菜的蒸散作用，其主要方法是低溫管理及濕度的有效管理； ★ 呼吸：果蔬在呼吸作用時所獲得的能量，一部分作為維持生命所需，其余大部分則以熱量的形式散發(fā)出來；溫度高時，呼吸作用相對就旺盛，溫度低時，呼吸作用被抑 制而降低。故此，通過適當?shù)牡蜏靥幚恚呔涂蛇_到一定的保鮮效果； ★ 空氣中的二氧化碳及氧氣的濃度對果菜的鮮度也會有影響，尤其是葉菜類； ★ 空氣的流速也會影響到果菜的呼吸及蒸散作用，故大部分葉菜可用透明膠袋包裝打孔后陳列銷售，也有利于保持其鮮度； ★ 果菜的呼吸作用、蒸散作用的強度與環(huán)境溫度及個體表面積有關(guān)，一般說來，果菜個體表面積越大，呼吸作用越強；溫度越高，呼吸蒸散作用越強，越不利于果菜保鮮護理；相對應(yīng)的，表面積越小、溫度越低，呼吸蒸散作用就越低，越有利于果菜的保鮮護理；當果菜的呼吸作用高時，其蒸散作用也強， 特別是葉菜類，而芋頭類的呼吸作用較低，芋頭類在７－１０℃時，蕃薯在１３－１６℃之間是保鮮的適當溫度；葉菜類當中，結(jié)球類的蔬菜比普通葉菜的呼吸作用較低，所以白椰菜、青椰菜等要比菠菜等更易保鮮；網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 番茄、青瓜等瓜果類的蔬菜呼吸作用處在中間程度； ★ 對已采割的果菜呼吸作用旺盛會有以下不利： A、水份蒸散、重量減輕、質(zhì)地枯萎； B、體內(nèi)水份被消耗，個體生命力下降，使細菌、病菌容易附著，發(fā)生腐爛； C、個體采割前積累的養(yǎng)份開始分解消耗， 產(chǎn)生老化，軟化、過熱等不良現(xiàn)象，風味損失，價值受損。 二、 果蔬的鮮度管理方法： 保鮮 的原理： 從果蔬的特性可以得知：要使果菜保持新鮮，做好溫度管理及濕度管理是最為首要的，當果菜采取低溫的管理方法時： Ａ、呼吸作用被抑制：呼吸作用越旺盛，有機化合物的消耗就越激烈，果菜的鮮度就越差，一般溫度上升１０℃時，呼吸量變成２－３倍；溫度下降１０℃時，呼吸量減少１／２－１／３； Ｂ、蒸散作用被抑制：抑制蒸散作用只需要低溫，而不需要冷風，溫度越高、濕度越低、空氣流動越旺盛時，呼吸量就越多，蒸散作用就越強；果蔬個體損耗的水份就越多； Ｃ、發(fā)芽作用被抑制：某些蔬菜采割后，在溫度、濕度適宜的情況下還會發(fā)芽（如土 豆、蕃薯、蒜頭、洋蔥及豆芽的長長變綠等）；發(fā)芽時消耗個體積累存儲的養(yǎng)份（以碳水化合物為主，如糖、淀粉），養(yǎng)份消耗后導(dǎo)致風味變差、葉片脫落、綠葉變黃等而失去食用價值（如白蘿卜在發(fā)芽后變成空心蘿卜而失去了食用價值）；甚至土豆的芽含用毒素，食用后有害人體健康； Ｄ、微生物被抑制：微生物會直接導(dǎo)致果蔬的腐??；果菜在田間會感染到細菌，細菌的繁殖會因為采割后處理不當、或運輸中受溫度、濕度的影響而變得活潑；而低溫是可以有效抑制微生物的活動和繁殖的手段之一； Ｅ、發(fā)熱被抑制：果菜采割后，其個體的生命仍在延續(xù)（如香蕉會越來越 黃，至到老化變黑）；由于養(yǎng)份不斷消耗，產(chǎn)生的熱量也會使溫度不斷上升，高溫又會加速呼吸與老化，所以在陳列與庫存商品時，不宜擠壓太多，而且適當?shù)耐L有利于散熱，如番茄、香蕉等采用層層分隔的方法儲運有利于保鮮； Ｆ、酵素的作用被抑制：綠色葉菜會自己產(chǎn)生酵素而變色，溫度越低酵素分解度越弱；所以葉菜在有一部分機械損傷、腐爛時