【正文】 是驗收環(huán)節(jié)；為使居民吃得放心，對蔬菜的品名、品質、包裝、產地、農藥殘留物等進行嚴格檢查，不合格的蔬菜決不采進； 加工環(huán)節(jié)以“便民”為宗旨，為了節(jié)約居民的時間，減少家居環(huán)境的污染，認真按訂貨要求進行加工，除去污損，保留精華，主要方法是：清洗，精選，切割，包裝等，保證讓居民買得稱心； 配貨環(huán)節(jié)主要是保證商品充分滿足顧客需求量，做到保證供應；對易破損、易變質的蔬菜進行特殊保鮮護理貯運，防鼠害、防污染。 四、蔬菜的流程圖： 前一天下午至晚上從基地田間采割； 清洗、挑選、簡扎裝筐、保鮮、運輸； 質量抽檢、對稱驗收、按訂量分配給各分店裝運； 驗收、分流、保鮮、貯存； 加工、包裝（包扎、打包）、上架陳列、護理、售賣 被吸引、挑選、稱量、購買。 B、按工作崗位： 打稱臺、根塊護理、葉菜護理、水果護理、機動人員； 果蔬的基本分類與品項： A、蔬菜： 序 類別 品項數 列舉 1 花葉菜 30 上海青、菜心、唐生菜、 麥菜、大白菜、 2 瓜果類 30 青瓜、節(jié)瓜、紅茄、苦瓜、木瓜、水瓜、冬瓜、椒類 3 根莖類 25 蓮藕、番薯、蘿卜、 4 菌菇類 8 平菇、香菇、金針菇、茶樹菇 5 鹽漬菜 9 蘿卜干、榨菜、梅菜、咸菜 6 調味蔬菜 9 香菜、韭菜、蔥、蒜、指天椒 7 無公害蔬菜 10 無公害上海青、菠菜、菜心等 注：以上品項數為大約數，會隨季節(jié)和市場的變化而有所不同。大比例的生鮮經營是我們民潤公司最大的特色之一；我們民潤市場的責任是：“服務社區(qū)居民生活每一天”；我們民潤公司的經營戰(zhàn)略：“民潤就在您身邊”；我們的分店都開在社區(qū)，目標顧客就是社區(qū)居民；社區(qū)居民的日常生活、一日三餐都離不開水果、蔬菜，為 他們提供品種豐富、新鮮綠色、貨源穩(wěn)定的果蔬商品是我們民潤市場的職責，所以，作為民潤市場的龍頭，果蔬區(qū)是很重要的。 三、 果蔬區(qū)員工應具備的工作技能： 熟悉果蔬商品的知識（名稱、產品、品種、銷量量、風味、季節(jié)、食用方法、價格、陳列位置等）； 掌握各種果蔬商品的護理方法和陳列方法 ； 掌握果蔬商品的訂貨、驗收、貯存、異動處理等作業(yè)； 掌握制作水果拼盤、水果花籃等的技巧。 ６ 接收執(zhí)行當日變價，保持貨簽對應、標價正確和標價牌的清晰；要求在開門營業(yè)前完成變價全部工作；應注意標價板的清潔，特別是葉菜架的黑板，要勤清潔； ７ 補充平口袋（背心袋）、熱敏紙等必需物品，檢查準備電子稱（放置是否水平、日期是否正確、感應是否有誤差、查對打印頭工作是否正常、是否需要清潔等）； ８ 清潔地面，清除空筐、箱 、雜物和多余的物品，準備營業(yè) 如果已臨近開門時間，還有較多的菜沒有上完，那么也要求先把已上完的蔬菜膠筐和箱頭等進行清場；保證通暢和清潔； 營業(yè)中 7:50 前 １ 賣場清理完后第一時間整理后區(qū)和保鮮庫，按照先進先出和清潔的原則，把庫存的蔬菜分類有序的疊放； ２ 組長安排員工輪換早餐，每人控制在１５分鐘之內； ３ 準備上架所需商品：整理、包扎、打包、清洗、保鮮各種蔬菜，應優(yōu)先準備必需和暢銷的品種； 以賣場為中心，理貨區(qū)一般情況只允許有一個扎菜人員，其余人員除拿貨和急需加工外，在賣場進行護理和上貨； 網友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 網友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 ４ 及時護理和補充賣場商品的同時，保持過道、貨架、打稱臺的清潔，作好高峰期前的準備，不允許在購物高峰期大量上貨，以免阻塞過道，影響顧客購物。 中午 2:15至 2:45 ９ 早、晚班的交接工作（約半小時）： Ａ、晚班人員要求提前１５分鐘到店進行交接； Ｂ、按崗位進行交接，如早班負責水果的員工與晚班負責水果的員工逐一交接，包括到貨情況、銷量、庫存量、異動情況等；由當班組長進行補充和要領的講解； Ｃ、要求全體參與，交流經驗； Ｄ、填寫交接班表后，早班下班； 網友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 網友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 下午 7:00至 8:00 高峰期過后，組長安排員工輪換晚餐，每人晚餐時間控制在２０分鐘之內； 營業(yè)后 晚上 9:30前 １ 護理剩余商品（拆散、裝筐、灑水、覆蓋、入庫）； Ａ、將貨架剩余商品拆除包裝，整理干凈（無黃腐部分，達 到經保鮮后第二天可正常銷售的水平），整齊陳列于貨架上，高峰后可將蔬菜相對集中陳列，先清潔部分貨架； Ｂ、營業(yè)結束前將需入庫的蔬菜整齊裝入膠筐內；灑水或灑冰，覆蓋，入庫保鮮； 9:30 分到下班 ２ 全面清潔貨架、理貨區(qū)、保鮮庫、設備： Ａ、對貨架、設備、用具的清理、擦洗和保養(yǎng)及清點； Ｂ、按區(qū)域《衛(wèi)生規(guī)程》嚴格執(zhí)行，要求值班經理進行檢查合格確認； 9:50 ３ 關閉打包機、電子稱、展示柜等設備的電源； ４ 晚班巡查及交接班； Ａ、如晚班員工第二天不上早班，則必須詳細填寫崗位交接班本，并就重要情況 對柜組主管作出說明； Ｂ、對整個工作區(qū)域進行一次仔細的巡查，排除遺漏； 10:00 ５ 清場，打卡，下班； Ａ、配合防損和當班經理，仔細的做好安全清場工作； Ｂ、詢問有無需要加班或異常情況等，經經理或柜組長同意后，打卡，下班。故此，通過適當的低溫處理，果蔬就可達到一定的保鮮效果； ★ 空氣中的二氧化碳及氧氣的濃度對果菜的鮮度也會有影響，尤其是葉菜類； ★ 空氣的流速也會影響到果菜的呼吸及蒸散作用，故大部分葉菜可用透明膠袋包裝打孔后陳列銷售，也有利于保持其鮮度； ★ 果菜的呼吸作用、蒸散作用的強度與環(huán)境溫度及個體表面積有關，一般說來，果菜個體表面積越大，呼吸作用越強；溫度越高，呼吸蒸散作用越強，越不利于果菜保鮮護理；相對應的，表面積越小、溫度越低，呼吸蒸散作用就越低，越有利于果菜的保鮮護理；當果菜的呼吸作用高時，其蒸散作用也強， 特別是葉菜類，而芋頭類的呼吸作用較低，芋頭類在７－１０℃時，蕃薯在１３－１６℃之間是保鮮的適當溫度；葉菜類當中，結球類的蔬菜比普通葉菜的呼吸作用較低，所以白椰菜、青椰菜等要比菠菜等更易保鮮；網友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 網友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 番茄、青瓜等瓜果類的蔬菜呼吸作用處在中間程度； ★ 對已采割的果菜呼吸作用旺盛會有以下不利： A、水份蒸散、重量減輕、質地枯萎； B、體內水份被消耗，個體生命力下降，使細菌、病菌容易附著，發(fā)生腐爛； C、個體采割前積累的養(yǎng)份開始分解消耗， 產生老化，軟化、過熱等不良現象，風味損失，價值受損。此外，葉菜類也不適合直接吹冷風，現許多門店的保鮮庫是抽風 式的保鮮網友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 網友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 庫，它是依靠冷風的循環(huán)來保持低溫的，所以在葉菜入庫前，一定要保持充足的水份，且要有保濕的覆蓋物；根塊類的蔬菜大部分在８０－８５％之間就可有效抑制呼吸作用；但桔柑類的水果如過濕卻會促進呼吸作用，容易使果汁減少，味道變差，鮮度大為降低； 幾種常用的保鮮方法： 一般果菜的保鮮溫度在５－８℃，但是香蕉、木瓜、甘薯等的適合溫度則要在１０℃以上；大體而言，果菜的保鮮方法有：冰冷水處理法、冷鹽水處理法、散熱處理法、直接冷藏法、常溫保鮮法等。經過預冷的果菜配送到門店時其溫度會升到 15℃左右，不經預冷的，溫度可能會上升至 40℃，從而使果菜的鮮度迅速下降； 冷水處理法是先將水槽盛滿清水，然后放入冰塊，使溫度降至 78℃，再將待處理的果蔬浸入水中一段時間。然后放入空間較大的容器，使其復活；蔥、大白菜及葉菜類等可用此法處理，能使果菜適時的補充水份，重新復活起來。此類商品大多已由廠商處理過，在上架銷售前，僅須包裝或稍加整理貼上標價簽即可；像此類已加工處理過的商品可直接放入冷藏庫中保鮮； ★ 散熱處理法： 木瓜、芒果、香蕉、菠蘿、哈密瓜等水果可用此法處理。此類商品不需冷藏，只要放在常溫、通風良好的條件下即可； ★ 其他鮮度管理應注意的事項有： A、進貨的果菜要盡早降溫； B、避免急劇的溫度變化， 溫度太高的果菜不要立即放入冷水中，以免產生太大沖擊，損壞果菜，可先灑一些水，使果菜較快的降溫后放入冰水中； C、葉菜類要直立保管； D、有切口的蔬菜，切口要朝下，并且保持切口的濕潤； E、保鮮庫能給予果菜低溫及水份，理想的保鮮庫的溫度是 5℃，濕度是 95%。為保持保鮮庫內的濕度，防止果菜失去水分，可在膠筐、容器上覆蓋吸水性較好的厚布（注意因為厚布經常在陰暗高濕的環(huán)境下，易霉爛且感染病菌，所以要注意常清潔），也可使用濕報紙 ，但是報紙不可重復使用，易使油墨中的重金屬擴散到果菜上，對健康不利，所以一般不推薦使用此法； 常用護理方法： 護理方法 品種 備注 噴少許水 生菜、菜心、芥蘭、菠菜、香菜、茄瓜、 莖、根部浸水 菜心、芥蘭、春菜、 用于蘇生法 避水 菌類、津菜、蘿卜類、椒類、大蔥、梨類、 熱帶水果一般都忌水； 夜間可入庫保存 荔枝（密封）、桂圓（密封）、楊梅、楊桃、葡萄、桃、菱角、杏、櫻桃 網友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 網友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 一般不可入庫保存 芒果、林琴、木瓜、西瓜、哈密瓜、甘蔗、椰子、香蕉、榴蓮、菠蘿； 熱帶水果一般不可入保鮮庫； 不作 貯藏 李、梅、無花果、鮮棗、楊梅、番石榴、黃皮、青橄欖 三、果蔬的鮮度檢查： 鮮度檢查的重要性： 不新鮮的果菜，不但容易招致顧客的抱怨，而且顧客會對超市所售賣的商品鮮度產生懷疑，若此種狀態(tài)長期存在，則顧客會對我們失去信心，就不會再光臨了。 鮮度檢查的原則： A、果菜在進貨及上架陳列時，要進行鮮度的檢查。 C、進貨時，一般采用抽檢法；而對上架陳列銷售的果菜則要進行全部細致的檢查，店經理、柜 組主管對賣場的果菜的鮮度每天至少進行 2 次以上的全面檢查。 E、果菜的鮮度是其當天能否銷售的最大因素，所以在檢查時要同時注意其銷量及庫存，以及賣場是否空架。容器四周有隔板，底層是底板，商品不會散落，但要將上面的商品擺放整齊； 交疊 為了展示效果的整齊美觀，而將大小不一，形式各異的商品進行交錯排列，稱