20xx年醫(yī)學(xué)專題—糖類及蛋白質(zhì)測(cè)定(精)(已改無錯(cuò)字)
2024-11-16 04 本頁(yè)面
【正文】 六十二頁(yè)。,四、膳食(sh224。nsh237。)纖維的測(cè)定,1 甲醇回流，去除低分子糖類(t225。nɡ l232。i)、色素、脂肪、蠟質(zhì)等 2 酶解，乙醇分離去除淀粉水解物 3 熱水抽提水溶性多糖，乙醇沉淀→離心分離→硫酸酸解→堿液中和→測(cè)定已糖、戊糖、糠醛酸等，得水溶性非消化性多糖 4 殘?jiān)峤狻掖汲恋怼x心分離→水解液中和→測(cè)定已糖、戊糖、糠醛酸等，得水不溶性非消化性多糖 5 殘?jiān)邼舛鹊蜏厮峤狻泻汀闉V分離→水解液中和→測(cè)定已糖、戊糖、糠醛酸等，得纖維素 6 殘?jiān)掖枷礈臁稍铩茻媚举|(zhì)素含量。 7 計(jì)算 多糖含量（%）=已糖0.9+戊糖0.88+糠醛酸0.81 膳食纖維（%）=水溶性非消化性多糖＋水不溶性非消化性多糖＋纖維素＋木質(zhì)素,第四十三頁(yè)，共六十二頁(yè)。,167。2 蛋白質(zhì)含量(h225。nli224。ng)的測(cè)定,167。2.1 概述 蛋白質(zhì)是一類存在于所有細(xì)胞中含量豐富的成分，除了儲(chǔ)備蛋白質(zhì)外，幾乎所有的蛋白質(zhì)對(duì)生物功能和細(xì)胞結(jié)構(gòu)都非常重要。 食品中的蛋白質(zhì)種類非常復(fù)雜，其中很多已經(jīng)被純化和定性。蛋白質(zhì)分子質(zhì)量的變化范圍通常為5000—1000000u，它們包括氫、碳、氮、氧和硫等元素，20種常見α氨基酸是蛋白質(zhì)的主要構(gòu)成。 蛋白質(zhì)可以按照它的成分、結(jié)構(gòu)、生物功能或者溶解特性來分類。如水解簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)只得到氨基酸，但結(jié)合類蛋白質(zhì)還含有非氨基酸成分。 蛋白質(zhì)有非常獨(dú)特的構(gòu)型，它可被各種變性因素，如熱、酸、堿、8mol／L尿素(ni224。o s249。)、6mol/L鹽酸胍、有機(jī)溶劑和去垢劑所改變，其溶解性及功能性也可被變性劑所改變。,第四十四頁(yè)，共六十二頁(yè)。,氮是存在于蛋白質(zhì)中的特征元素，不同食品中蛋白質(zhì)的含量相關(guān)很大。 由于一些食品的組分具有相似的物化性質(zhì)而使得(shǐ de)對(duì)蛋白質(zhì)的分析變得非常復(fù)雜。 非蛋白氮可能來自于游離氨基酸、小肽核酸、磷脂、氨基糖、嘌呤以及某些維生素、生物堿、尿酸、脲和氨基離子，因此，食品中的總有機(jī)氮主要來自于蛋白質(zhì)，小部分來自于非蛋白質(zhì)組分的有機(jī)氮。 食品中其他主要成分包括脂類和碳水化合物可能會(huì)干擾食品蛋白質(zhì)的分析。 目前已建立和完善了大量測(cè)定蛋白質(zhì)的方法。這些方法的基本原理包括利用蛋白質(zhì)的氮、肽鍵、芳香族氨基酸和紫外吸收性質(zhì)以及游離基、光散射性質(zhì)和染色結(jié)合能力。,第四十五頁(yè)，共六十二頁(yè)。,蛋白質(zhì)分析的重要性 (1)生物活性測(cè)定 一些蛋白質(zhì)包括酶或酶抑制因子和食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)，例如肉類嫩化中的蛋白酶、水果成熟中的果膠酶以及豆類中的胰蛋白酶抑制因子都是蛋白質(zhì)。 (2)功能性質(zhì)調(diào)查 不同種類食品中的蛋白質(zhì)都有其獨(dú)特的食品功能性質(zhì)，例如小麥面粉中的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白具有成面團(tuán)性，牛乳中的酪蛋白在干酪制作(zh236。zu242。)中具有凝結(jié)作用，而雞蛋卵清蛋白具有起泡能力。 (3)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽 ①總蛋白質(zhì)含量； ②氨基酸組成； ③混合物中的特定蛋白質(zhì)的含量； ④蛋白質(zhì)分離純化過程中的蛋白質(zhì)含量； ⑤非蛋白氮； ⑥蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(消化率、蛋白質(zhì)功效比或氮平衡)。,第四十六頁(yè)，共六十二頁(yè)。,食品(sh237。pǐn)中蛋白質(zhì)的含量,第四十七頁(yè)，共六十二頁(yè)。,第四十八頁(yè)，共六十二頁(yè)。,測(cè)定蛋白質(zhì)的方法可分為兩大類： 一類是利用蛋白質(zhì)的共性，即含氮量、肽鍵和折射率等測(cè)定蛋白質(zhì)含量； 另一類是利用蛋白質(zhì)中特定氨基酸殘基、酸性和堿性基因(jīyīn)以及芳香基團(tuán)等測(cè)定蛋白質(zhì)含量。 常用的方法為凱氏定氮法（粗蛋白質(zhì)測(cè)定） 此外，雙縮脲法、染料結(jié)合法、酚試劑法、NIR法等也常用于蛋白質(zhì)含量測(cè)定，因其方法簡(jiǎn)便快速，多用于生產(chǎn)單位質(zhì)量控制分析。 氮基酸總量測(cè)定通常采用酸堿滴定法，目前HPLC、氮基酸分析儀也已得到廣泛使用。,第四十九頁(yè)，共六十二頁(yè)。,167。2.2 蛋白質(zhì)的測(cè)定 一、常量凱氏定氮法 1 原理(yu225。nlǐ) 樣品中的蛋白質(zhì)和其他有機(jī)成分在催化劑存在下，被硫酸消化，總有機(jī)氮轉(zhuǎn)化成硫酸銨，在堿性條件下轉(zhuǎn)化為氨，通過水蒸汽將氨蒸餾至硼酸溶液中形成硼酸銨，用標(biāo)準(zhǔn)酸溶液滴定，測(cè)出樣品轉(zhuǎn)化后的氮含量。由于非蛋白組分中也含有氮，所以此方法的分析結(jié)果為樣品中的粗蛋白含量。,第五十頁(yè)，共六十二頁(yè)。,2NH2 (CH2) 2COOH＋13H2SO4＝(NH4)2SO4+6CO2＋12SO2＋16H2O 2NaOH＋ (NH4)2SO4＝2NH3+ Na2SO4 +2H2O 2NH3+ H3BO3 ＝ (NH4)2B4O7 + 5 H2O (NH4)2B4O7 + 5 H2O + 2HCl＝2NH4Cl + 4H3BO3,第五十一頁(yè)，共六十二頁(yè)。,2 主要(zhǔy224。o)儀器,第五十二頁(yè)，共六十二頁(yè)。,3 測(cè)定方法 （1）消化 （2）蒸餾(zhēngli) （3）滴定 4 結(jié)果計(jì)算,第五十三
合同協(xié)議相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1