【正文】 放 安全是庫(kù)存碼放的重要準(zhǔn)則，對(duì)賣場(chǎng)的庫(kù)存區(qū)尤為重要 ? 任何時(shí)間、地點(diǎn)，商品不能從庫(kù)存區(qū)上掉下來(lái) ? 貨物不能超高度碼放（具體高度根據(jù)具體情況決定），要考慮承重和受力 ? 貨物離燈源須保持消防規(guī)定的距離（７５Ｃ M），同時(shí)不能阻礙消防噴頭和其他一些電子設(shè)施 ? 易燃性商品要在特別區(qū)域存放 高貨架貨物碼放 ? 嚴(yán)格遵守安全碼放原則 ? 碼 放商品采用交叉碼放原則 ? 商品要全部碼放在卡板內(nèi) ? 商品在卡板上碼放不許超過(guò)１． 4Ｍ高度 ? 上高貨架的商品碼放在卡板上后，要用收縮膜纏包后才可上架 四、倉(cāng)庫(kù)的防火 ? 庫(kù)房?jī)?nèi)不準(zhǔn)吸煙、動(dòng)用明火及使用以發(fā)熱為主要功能的電器產(chǎn)品 ? 庫(kù)存區(qū)消防器材擺在明顯位置，不能隨意挪位、挪用 ? 庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁使用６０瓦以上燈泡及碘鎢燈，燈頭與貨物之間距離為７５ＣＭ ? 庫(kù)房?jī)?nèi)要留有通道 ? 定期組織庫(kù)房工作人員作消防演習(xí)，加強(qiáng)防火意識(shí) 第八節(jié) 清潔 超級(jí)市場(chǎng)要始終為顧客提供清潔安全的商品；賣場(chǎng)是整個(gè)商場(chǎng)實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)和目標(biāo)的前沿陣地，時(shí)時(shí)保持其整潔；這樣 有助于給顧客提供賞心悅目、愉快的購(gòu)物環(huán)境，營(yíng)造購(gòu)物氣氛，從而提高業(yè)績(jī)，方便管理，減少損耗。 一、清潔區(qū)域及責(zé)任劃分 清潔分為 2個(gè)區(qū)域： 公共區(qū)域：賣場(chǎng)周圍 中央主通道 樓梯及其公共區(qū)域 賣場(chǎng)區(qū)域：貨架與貨架中間走道 貨架上清潔 商品上清潔 責(zé)任劃分 賣場(chǎng)員工負(fù)責(zé)： ? 負(fù)責(zé)隨時(shí)維護(hù)走道的清潔（紙箱，紙屑由賣場(chǎng)負(fù)責(zé)，樓層需要有清洗工具）。 ? 紙箱清潔由賣場(chǎng)人員拆箱打平后，送至集中區(qū)。 清潔人員負(fù)責(zé)： 第 28 頁(yè) 共 47 頁(yè) ? 主通道的清潔，掃地及拖地（例行） ? 辦公區(qū)清潔及各區(qū)垃圾清理 ? 廁所清潔 ? 其它公共區(qū)域清潔，紙箱移送。 ? 隨時(shí)清潔 二、清潔要求標(biāo)準(zhǔn) 貨架清潔標(biāo)準(zhǔn)： ?沒(méi)有標(biāo)簽撕開(kāi)后遺留痕跡 ?沒(méi)有灰塵 ?貨架上的商品也沒(méi)灰塵 ?不準(zhǔn)有任何私人物品置于貨架或下面 走道地板清潔標(biāo)準(zhǔn)： ?沒(méi)有紙屑、灰塵，看起來(lái)很明亮 ?沒(méi)有殘漬痕跡在地板上，如：油漆、茶漬、咖啡?? ?空紙箱隨時(shí)清理，沒(méi)有任何空紙箱 廁所清潔標(biāo)準(zhǔn)： ?沒(méi)有臭味，地板干凈 ?馬桶暢通 ?小便池暢通 ?洗水臺(tái)干凈 公共區(qū)域： ?沒(méi)有紙屑 ?沒(méi)有灰塵 ?沒(méi)有痕跡 垃圾筒 ?隨時(shí)清理倒掉 ?垃圾筒每天擦拭 賣場(chǎng)內(nèi)不得有蚊、蠅、老鼠滋生 三、衛(wèi)生管理方法 個(gè)人的衛(wèi)生管理方法： 設(shè)備和器具雖然只要花費(fèi)金錢，就可以齊備，很多清潔而美觀的，但是，如果使用的人思想準(zhǔn)備不良的話，立刻就會(huì)成為不衛(wèi)生的東西。 ? 洗后是食品衛(wèi)生的第一步，手指會(huì)因接觸作業(yè)臺(tái)、臉、頭發(fā)、門、手推車類等而弄臟 ? 指甲間細(xì)菌蠢動(dòng)，因?yàn)槔图?xì)菌容易聚集，所以平常就必須剪短指甲保持清潔 ? 衣服（制服）要經(jīng)常保持清潔，受污染的肉和魚(yú)，從器具方面細(xì)菌會(huì)附著上去，另外，為了不給顧客不快感，衣服請(qǐng)保持干凈 ? 頭發(fā)不 可散亂，頭發(fā)也充滿了細(xì)菌，要整齊地梳好 第 29 頁(yè) 共 47 頁(yè) ? 注意自己的健康，有切傷和化膿傷口等癥狀的人，在完全痊愈之前，不可處理商品（必要時(shí)戴橡皮手袋或指套）。有瀉肚等的癥狀時(shí)，也不可處理商品 ? 在作業(yè)場(chǎng)抽煙，進(jìn)食是沒(méi)有道理的 ? 作業(yè)進(jìn)行中，要拿下戒指，戒指上附著許多細(xì)菌 設(shè)備器具的衛(wèi)生管理方法 ? 設(shè)施及其周圍，要經(jīng)常清潔，以保沒(méi)有衛(wèi)生上的障礙 ? 作業(yè)場(chǎng)內(nèi)，不可帶進(jìn)不必要的私人用品等 ? 器具類要洗凈、消毒 ? 抹布、菜刀、切菜板等要經(jīng)常以熱水還有殺菌劑消毒 ? 器具類要按照使用目的，加以區(qū)分使用。例如不可能調(diào)理生肉用的菜切切生食用的火腿 洗凈和消毒 所謂洗凈，是從臟東西上去除骯臟之事，并不是殺互細(xì)菌等微生物，相對(duì)于此，消毒是指殺死有病原性、腐敗性之有害的微生物 ? 有效的洗凈、消毒的順序是以中性洗劑洗再用 QSOAN 液消毒，再加以干燥的方法 ? 簡(jiǎn)單的方法是以水洗、熱水消毒 預(yù)防食物中毒的三原則 ? 食品不要附著細(xì)菌 清潔 ? 細(xì)菌附著但不使其增殖 迅速 ? 停止細(xì)菌的活動(dòng)并將其殺死 冷卻、加熱 四、常見(jiàn)細(xì)菌 原因菌 感染源及感染途徑 潛伏期間 癥狀 預(yù)防 備考 沙門氏菌 帶菌者及帶菌動(dòng)物（家畜、家禽、老鼠等）獸鳥(niǎo)肉、雞肉 、絞魚(yú)肉制品等 672 小時(shí)平均 2024小時(shí) 發(fā)燒 3840度，全身倦怠，頭痛，食欲不振，瀉吐、嘔吐 吃新鮮的食品，吃前要加熱殺菌 23 天恢復(fù)，過(guò)程嚴(yán)重，致命率23% 病原性好 菌（腸炎、弧菌 海水 魚(yú)蟹類 224小時(shí)，平均 12 小時(shí)左右 胃痙攣，疼痛嘔吐、瀉肚發(fā)燒（ 38度以下） 加熱 30 度10 分鐘滅絕，詳細(xì)地清洗魚(yú) 一天左右治愈，有時(shí)也有死亡的情形 亞利難能可貴那菌群 帶菌者 帶菌動(dòng)物 640小時(shí)，平均 1012小時(shí) 瀉肚，腹痛、發(fā)燒 和沙門氏菌相同 對(duì)嬰幼兒病原性強(qiáng) 第 30 頁(yè) 共 47 頁(yè) 變形桿菌群 人、動(dòng)物的 糞便、自然界 432小時(shí)，平均 1216小時(shí) 腹瀉、腥痛、頭痛、發(fā)燒、惡心、嘔吐 防止對(duì)食物的污染 威爾斯菌 人、動(dòng)物的糞便、自然界、獸肉、魚(yú)蟹類 824小時(shí)，平均 512小時(shí) 腹痛 腹瀉 嘔吐 防止對(duì)食品的污染，食用前加熱 12 月病狀恢復(fù) 葡萄球菌 人、家畜的化膿巢等 30 分鐘至 6小時(shí)，平均3小時(shí) 頭痛、腹瀉 惡心、嘔吐、腹痛 防止對(duì)儀器的污染，防止病菌的增殖（低溫保存） 2428 小時(shí)恢復(fù)，沒(méi)有死亡情形，過(guò)程輕微 腸詰菌 土壤、香腸、罐頭等 2 小時(shí) 4天，平均1838小時(shí) 視覺(jué)異常，調(diào) 節(jié)障礙，口渴、失聲、腹部膨脹感、四肢運(yùn)動(dòng)麻痹 毒素對(duì)熱，不安定，食用前加熱 35 天恢復(fù)，過(guò)程嚴(yán)重，致命率50% 腸球菌 人、動(dòng)物等的糞便、自然界、香腸等 218小時(shí)，平均 510小時(shí) 腹痛 腹瀉 防止對(duì)食品的污染 12天治愈 （食品衛(wèi)生協(xié)會(huì)） 五、清潔的方法 所謂清潔的徹底狀態(tài) 商場(chǎng)內(nèi)外的所有場(chǎng)所，到每個(gè)角落，要干凈地清潔；從設(shè)備到道具，要擦洗至閃閃發(fā)光 清潔的程序 決定清潔的方法（決定使用的用具，順序清潔） 決定由誰(shuí)，什么時(shí)候來(lái)進(jìn)行（就每個(gè)場(chǎng)所地點(diǎn)的決定清潔的頻率） 決定清潔用具的放置場(chǎng) 所和放置方法 清潔的場(chǎng)所、地點(diǎn) 清潔計(jì)劃及其做法 場(chǎng)所 清潔的頻率 清潔的方法 每日 星期 每月 1 入口周圍地板、草從 0 掃除垃圾 障礙部分以板刷去除污物澄干落水、流水 草從則去除枯萎處 定期施行澆水 第 31 頁(yè) 共 47 頁(yè) 2 擋風(fēng)玻璃 0 除去不必要的海報(bào)之后去除透明膠帶 以濕抹布拭去污垢，以擠壓完成 以干毛巾擦拭 3 店內(nèi)的地板 0 特別清潔蠟 去除垃圾之后，以擰干的拖把擦拭污垢 膨膠等以 SKIRPEN（刮除器）去除 以打臘機(jī)水洗耳恭聽(tīng)，用蠟?zāi)チ粒恐芤淮危? 4 天花板、墻壁 0 天花板掃除，即使骯臟也不可用濕毛巾擦拭 墻壁的下半部分以中性洗劑擦掉污垢，用濕毛巾擦拭 上半分部以撣子撣落灰塵 5 開(kāi)口櫥柜 0 不銹鋼 0 架子 不銹鋼部分以中性洗滌劑洗去污垢，用干毛巾擦拭 架子定期地用廚房洗劑以海綿清洗 8 自動(dòng)印刷、打包機(jī) 0 關(guān)掉電源 使用專用洗劑，去掉污垢，以干布擦拭 9 作業(yè)臺(tái) 0 每次一個(gè)作業(yè)終了時(shí)，以濕抹布仔細(xì)地拭去污垢 開(kāi)門后以浸過(guò)廚房洗劑的抹布清洗臺(tái)面、腳 10 手推車、迷你滑車 0 以中性干劑去污清洗，用干抹布擦 拭 腳輪部分容易卷帶，所以要每天檢查 11 螢光燈 0 拿下螢光燈管，以浸過(guò)洗劑的布擦拭，用干抹布除去水分 器具以噴射式的洗劑噴射，使污垢浮現(xiàn)，以抹布拭凈 12 未加工垃圾室 0 去除大的垃圾，潑洗劑，以板刷清潔 如果產(chǎn)生害蟲(chóng)，立即用殺蟲(chóng)劑處置 13 洗手間 0 地板、墻壁、使器散布廁所用洗劑，以板刷清洗 洗手臺(tái)使用洗劑以海棉去污 14 辦公室、休息室 0 以掃除器具去除塵埃、垃圾 桌子、書桌以抹布去污 第六章 防損防盜 第一章 損耗控制及防盜 第 32 頁(yè) 共 47 頁(yè) 商品損耗指其所經(jīng)營(yíng)商品的帳面金 額與實(shí)際盤存金額的差。商品損耗是超級(jí)市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的一大難題，因此，了解損耗發(fā)生的原因，并嚴(yán)格加以控制，是提高超級(jí)市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)績(jī)效的重要保證。商品損耗的發(fā)生會(huì)對(duì)超級(jí)市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生不良影響，超級(jí)市場(chǎng)必須根據(jù)損耗發(fā)生的原因，有針對(duì)性地采取措施，加強(qiáng)管理，堵塞漏洞，盡量避免損耗或使損失減少到最小。 一、損耗產(chǎn)生的原因 商品損耗大致可以分為五類：即作業(yè)錯(cuò)誤、偷竊、意外損失、。有關(guān)資料顯示，在各類損耗中， 88%是由作業(yè)錯(cuò)誤、員工偷竊和意外損失導(dǎo)致的， 7%是顧客偷竊， 5%則屬于廠商偷竊，其中尤以員工偷竊所遭受的損失為最大。 以中國(guó)為例，全年由員工偷竊造成的損失高達(dá) 120xx 萬(wàn)元，比顧客偷竊額高出 56 倍；再如臺(tái)灣，員工偷竊比率亦占 60%為強(qiáng)，這些資料表明，防止損耗應(yīng)以加強(qiáng)內(nèi)部員工管理及作業(yè)管理為主。 商品損耗可概括為正常損耗和由于管理工作不嚴(yán)格而造成的管理?yè)p耗 正常損耗 ? 商品在銷售過(guò)程中磨損 管理?yè)p耗： 商品中有很多原因都能造成損耗，主要原因如下： １．樓面： ? 內(nèi)部轉(zhuǎn)貨手續(xù)未嚴(yán)格執(zhí)行 ? 盤點(diǎn)作業(yè)不精確，使庫(kù)存產(chǎn)生差異 ? 零星物品、顧客遺棄商品（特別是生鮮）沒(méi)有及時(shí)收回 ? 食品過(guò)期，未遵守先進(jìn)先出原則 ? 陳列不當(dāng)，商品損壞 ? 破包、破損未及時(shí) 處理 ２．收貨： ? 對(duì)廠商管理不嚴(yán)，出入時(shí)廠商帶走商品 ? 叉車等設(shè)備沒(méi)有安全操作，損壞商品 ? 條碼貼錯(cuò) ３．客服： ? 對(duì)不該接受的退貨做接收，而又不能原價(jià)售出 ? 退現(xiàn)券未按要求開(kāi)，金額超出實(shí)際發(fā)票額 ? 提貨區(qū)發(fā)錯(cuò)貨 ４．收銀： ? 收假鈔 ? 短款 ? 收銀員摔壞商品 ? 沒(méi)有將購(gòu)物車內(nèi)所有商品逐一掃描 ５．采購(gòu) ? 產(chǎn)品銷路不對(duì)，造成積壓 第 33 頁(yè) 共 47 頁(yè) ? 價(jià)格定錯(cuò)，或條碼輸錯(cuò) ? 退貨積壓過(guò)多 ７．偷盜 二、損耗控制之措施 防盜的意識(shí)及防盜措施 防盜意識(shí) ? 防止顧客盜竊和防止員工內(nèi)盜 ? 防盜是店內(nèi)每一位員工的職責(zé) ? 樓面員工謹(jǐn)慎原則是配合保安部處理顧客盜竊的基本 準(zhǔn)則 防盜技能 ? 識(shí)別盜賊： ? 表情慌張，東張西望 ? 拆包拆箱，藏放商品 ? 破壞防盜扣，防盜簽 ? 盯著員工看，或巡看有沒(méi)有工作人員 ? 當(dāng)發(fā)現(xiàn)盜賊后，秘密跟蹤并告知保安，待盜賊走到稽核門后再做處理。切記不可在店內(nèi)（結(jié)帳區(qū)以內(nèi)）或店外街道上捉賊 防盜措施 ? 采用先進(jìn)的防盜報(bào)警系統(tǒng) ? 貴重商品采用柜臺(tái)售賣（或精品區(qū)售賣） ? 貼防盜簽，上防盜扣 ? 商品的銷售包裝合適，減少被盜機(jī)率 ? 稽核發(fā)揮檢查作用 ? 員工帶物品進(jìn)店要做登記，下班離店時(shí)要做安全檢查 ? 加強(qiáng)員工的思想道德教育，一旦發(fā)現(xiàn)員工內(nèi)盜，嚴(yán)懲不怠 ? 建立一套獎(jiǎng)懲制度及舉報(bào)制度，激發(fā)全體員 工的防盜積極性 第二章 災(zāi)害 災(zāi)害會(huì)在意想不到的時(shí)候侵襲過(guò)來(lái)，但如應(yīng)付得當(dāng)也能防止于未然，或?qū)⑵錇?zāi)害減低到最低程度，事前就應(yīng)將危險(xiǎn)的行動(dòng)或狀態(tài)先行消除。遇到火災(zāi)或地震時(shí)，要照預(yù)選所分配的任務(wù)確實(shí)執(zhí)行，并且聽(tīng)從店長(zhǎng)或上司的命令，冷靜行動(dòng)。 危險(xiǎn)的狀態(tài)要事先清除 ? 通道（部門、后面空間）上不可放置商品，手推車、空箱盒等。 ? 通道（部門、后面空間）如