酒店質(zhì)量關(guān)鍵點(diǎn)(已改無錯(cuò)字)
2022-07-25 22:29:00 本頁面
【正文】 污染隱患；，有雨季防汛措施及器材；，化糞池定期清掏；；；，水溫符合標(biāo)準(zhǔn)；；（兼）職水化驗(yàn)人員；。關(guān)鍵點(diǎn)：切實(shí)保證各種用水的水質(zhì)。（四）空調(diào)系統(tǒng)，達(dá)到國家規(guī)范要求；，定期化驗(yàn)，水質(zhì)達(dá)標(biāo)；，噪音不超標(biāo)，布水合理不溢水，定期進(jìn)行排污；，排列有序，冷凝水排放符合要求；；、排煙罩、排煙機(jī)和洗衣廠排風(fēng)道定期清洗并有驗(yàn)收記錄；、風(fēng)機(jī)盤管保持清潔，定期清掃濾網(wǎng)。關(guān)鍵點(diǎn)：保證空氣調(diào)節(jié)的正常，要防止軍團(tuán)菌的發(fā)生。（五）電梯系統(tǒng)，通風(fēng)良好；，有應(yīng)急照明；；；，證件合格有效并隨時(shí)備查；、扶梯安全檢測(cè)合格證齊全有效；、扶梯運(yùn)行平穩(wěn)無抖動(dòng)，無異響，平層準(zhǔn)確；，維護(hù)保養(yǎng)記錄完整、清晰。關(guān)鍵點(diǎn)：工作人員持證上崗，保證電梯的正常運(yùn)行和定期檢修。（六）鍋爐房、通風(fēng)良好；；；，定時(shí)進(jìn)行水質(zhì)化驗(yàn)；、安全閥檢測(cè)合格，安全可靠；、水質(zhì)化驗(yàn)員持證上崗，證件合格有效并隨時(shí)備查。關(guān)鍵點(diǎn)：工作人員持證上崗，保證各項(xiàng)參數(shù)的正常運(yùn)行，鍋爐房內(nèi)不得存放雜物。（七）弱電（電腦、電話、錄像），狀態(tài)良好；；、設(shè)備說明等有專人管理，保存完好；（網(wǎng)絡(luò)、POS、前臺(tái)、庫房）設(shè)備，并做好檢查記錄。定期進(jìn)行數(shù)據(jù)備份，保證數(shù)據(jù)安全；，并做好檢測(cè)記錄；，重要操作要做好記錄；，并做好檢測(cè)記錄；、衛(wèi)星電視行政審批手續(xù)齊全，播放質(zhì)量良好，人員持證上崗；，布放位置得當(dāng)，且在有效期內(nèi)，各機(jī)房人員會(huì)使用。關(guān)鍵點(diǎn)：弱電系統(tǒng)定期做好各種檢測(cè)，保證飯店相關(guān)部位的正常運(yùn)行。四、廚房管理要點(diǎn)廚房是后臺(tái)的一個(gè)重要工作部位，雖然屬于二線，但是其管理質(zhì)量直接影響到一線的服務(wù)質(zhì)量，直接影響到餐飲的質(zhì)量。飯店管理方一定要高度重視廚房管理工作。一般情況下，對(duì)廚房管理的檢查包括如下一些內(nèi)容：（一）廚房基本狀況；，應(yīng)佩戴胸卡、廚師帽、汗巾、圍裙；；；、冰箱、烤箱、蒸箱、機(jī)器等設(shè)備完好無損；；；；，中、西廚房應(yīng)制作具有符合本飯店標(biāo)準(zhǔn)的菜肴裝盤照片并上墻，具有統(tǒng)一的菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)；，一菜一卡；，其他崗位從本崗位轉(zhuǎn)移食品時(shí)按規(guī)定要求填寫轉(zhuǎn)賬單；、物品時(shí)，崗位負(fù)責(zé)人、經(jīng)辦人按規(guī)定在轉(zhuǎn)賬單上簽字；，復(fù)秤、驗(yàn)收、簽字手續(xù)齊全；，符合技監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)鍵點(diǎn)：廚房衛(wèi)生到位，防火設(shè)施到位，有餐飲成本控制手段和措施，廚師身體健康。（二）食品員衛(wèi)生管理，工服潔凈、發(fā)型規(guī)范、不留長指甲，每日刮胡須等；、手外傷、燙傷、發(fā)熱等癥狀的廚師應(yīng)離崗；；，無脫落損壞；，吊頂無遺漏；；、地面、地溝清潔無污漬；，排風(fēng)正常，排風(fēng)罩每日清潔，排風(fēng)煙道內(nèi)無沉積油漬；，保持在22℃~25℃之間；，垃圾不積壓、不外溢，保持清潔；、烤箱、蒸箱、機(jī)器等設(shè)備無灰塵、無污漬油漬，做到隨時(shí)清理；、無污漬、無油污；，做到光、潔、澀、干、無破損；；，無過期食品，無三無產(chǎn)品，糧食使用專用容器保存；無脹聽、銹蝕罐頭；：1℃~1℃；：1℃~2℃；：0℃；：0℃~2℃；：2℃~5℃；：18℃；：80℃；：100℃以上；（冷庫貨架無銹蝕、地面干凈）；（冷庫食物上架），加工原料、半成品、成品不能混放；；；、熟分開，并有明顯標(biāo)志；；；；，無霉跡；，分設(shè)肉類原料、果蔬原料、洗滌設(shè)施，并有明顯標(biāo)注；、裱花間有二次更衣及消毒設(shè)施，有洗手池并配有洗手液，衣服干凈；、裱花間采用非手動(dòng)式水龍頭；、裱花間應(yīng)具有清洗池、消毒池、沖洗池，并有標(biāo)志；、裱花間設(shè)有能夠開合的食品輸送窗口；、裱花間冰箱門把手配有濕消毒毛巾并保持清潔；、祿花間消毒液按比例調(diào)配；、裱花間工作環(huán)境溫度適宜，溫度低于25℃；、裱花間使用工具及原材料有消毒措施；；，；，廚房入口應(yīng)配有滅蠅燈；、老鼠及蚊蠅，并有滅害蟲和老鼠措施。關(guān)鍵點(diǎn)：所有設(shè)備設(shè)施安全有效、衛(wèi)生到位；嚴(yán)格按照冰箱儲(chǔ)存、冷菜間、裱花間等各種制度要求管理。（三）安全管理，滅火器、滅火毯、溫感報(bào)警器、水噴淋、煤氣泄漏報(bào)警器、灶具滅火等裝置有效；、電、煤氣閥門，并有記錄；，知道如何防止火災(zāi)，如何報(bào)警、如何處理火災(zāi)事故；（包括紗布、酒精棉、創(chuàng)可貼、燙傷膏、止血藥等）。關(guān)鍵點(diǎn)：廚師一定要掌握消防知識(shí)和日常防范措施要領(lǐng)，日常安全管理有專人專責(zé)。五、庫房管理要點(diǎn)庫房管理也是飯店二線管理的一個(gè)不可忽視的重要環(huán)節(jié)。食品、物品等各類貨品的存放都有一定的要求。（一）庫房管理的總體要求；，標(biāo)志齊全完好；，相關(guān)制度上墻；，安裝防爆燈，有防火、防盜裝置；、防鼠設(shè)施齊全；，符合五距要求（五距：墻距、垛距、頂距、燈距、地距）；，周轉(zhuǎn)期合理，做到“推陳儲(chǔ)新”，賬、卡、物相符；；，無關(guān)人員不得隨意進(jìn)入庫房。關(guān)鍵點(diǎn)：掌握庫房管理制度要求和操作要領(lǐng)。（二）糧油食品調(diào)料庫，嚴(yán)格執(zhí)行食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；；℃~23℃，濕度在45%~55%之間；，粉狀食品（奶粉等）不板結(jié)；，無凹凸現(xiàn)象；。關(guān)鍵點(diǎn)：保證庫房溫濕度在正常范圍內(nèi)，并配備調(diào)節(jié)設(shè)施或制定相應(yīng)措施。（三）酒水飲料庫℃~25℃，濕度在45%~60%之間；，無過期酒水；，商標(biāo)完整清潔，無銹蓋、無脹聽冒漏；。關(guān)鍵點(diǎn)：保證溫濕度的適宜和正確掌握葡萄酒的存放方法。（四）煙茶庫℃~25℃，濕度在45%~60%之間；，不裸露存放，不潮濕，無霉變；。關(guān)鍵點(diǎn)：單獨(dú)設(shè)立存放庫房，濕濕度適宜，貴重香煙要登記。（五）冷庫℃~5℃，冷藏庫溫度18℃~13℃；室內(nèi)空氣清新，地面無結(jié)冰；，無破損，無污跡；，無過期食品；。關(guān)鍵點(diǎn)：了解和保證保鮮、冷藏的適宣溫度，生熟食品分開存放，無過期食品。（六）物品庫；℃~26℃，濕度在45%~60%之間；，使用部門與庫房要及時(shí)協(xié)調(diào)；。關(guān)鍵點(diǎn)：嚴(yán)格驗(yàn)收，按計(jì)劃采購和管理。（七）辦公用品庫；℃~28℃，濕度在45%~60%之間；、電池領(lǐng)用時(shí)以舊換新。關(guān)鍵點(diǎn)：嚴(yán)控溫濕度，按計(jì)劃采購和管理。（八）印刷品庫；℃~26℃，濕度在45%~60%之間；；，使用部門與庫房要及時(shí)協(xié)調(diào)。關(guān)鍵點(diǎn)：嚴(yán)控溫濕度，計(jì)劃采購和使用部門協(xié)調(diào)。（九）工程材料庫；，無破損、無生銹；、化工類物品單獨(dú)存放，并有安全措施。關(guān)鍵點(diǎn)：物品存放整齊有序，易燃易爆物品單獨(dú)存放，并有安全措施。（十）庫房安全管理要求；、電等閥門并有記錄；，知道如何防止火災(zāi)、如何報(bào)警、如何處理火災(zāi)事故。關(guān)鍵點(diǎn)：庫房管理的關(guān)鍵在于：不同種類的物品必須分類存放；要保持適宜的溫濕度；庫房內(nèi)要保證通風(fēng)；保持合理的物品存放周期和周轉(zhuǎn)期；賬卡物要相符；安全保障措施必須到位。六、停車場(chǎng)管理要點(diǎn)飯店停車場(chǎng)有的是自己管理，有的是承包單位管理；有的有地下停車場(chǎng)，有的沒有地下停車場(chǎng)。各種情況不一。停車管理也有專業(yè)性要求，停車場(chǎng)的管理水平也是飯店的管理水平之一。即便是承包單位來管理飯店的停車場(chǎng)，也必須要求其管理符合規(guī)范。（一）基本要求；，指揮車輛停放在車位內(nèi)；車輛停放有序、整齊，
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1