淺析冰淇淋質(zhì)量影響因素(已改無錯字)
2023-06-16 05:57:51 本頁面
【正文】 肪含量的增加而降低。、老化老化是將混合料在2~4℃的低溫下冷藏一定時間，稱為“成熟”或“熟化”。其實質(zhì)是在于脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用，穩(wěn)定劑充分吸收水分使料液粘度增加，有利凝凍攪拌時膨脹率的提高。老化時間與料液的溫度、原料的組成成分和穩(wěn)定劑的品種有關(guān)，一般在2~4℃下需要4~24h。老化時要注意避免雜菌污染，老化缸必須事先經(jīng)過嚴(yán)格的消毒殺菌，以確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。 凝凍過程是將混合料在強制攪拌下進行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于全部混合料中，一部分水成為冰的微細(xì)結(jié)晶的過程。其作用有：（1）冰淇淋混合料受制冷劑的作用而溫度降低，粘度增加，逐漸變厚成為半固體狀態(tài)，即凝凍狀態(tài)。（2）由于攪拌器的攪動，刮刀不斷將筒壁的物料刮下，防止混合原料在壁上結(jié)成大的冰屑。（3）由于攪拌器的不斷攪拌和冷卻，在凝凍時空氣逐漸混入從而使其體積膨脹，使冰淇淋達(dá)到優(yōu)美的組織與完美的形態(tài)。凝凍溫度是2~4℃，間歇式凝凍機凝凍時間為15~20分鐘，冰淇淋的出料溫度一般在3~ 5℃，連續(xù)凝凍機進出料是連續(xù)的，冰淇淋出料溫度為5~ 6℃左右，連續(xù)凝凍必須經(jīng)常檢查膨脹率，從而控制恰當(dāng)?shù)倪M出量以及混入之空氣。凝凍后的冰淇淋必須立即成型和硬化，以滿足貯藏和銷售的需要，冰淇淋的成型有冰砧、紙杯、蛋筒、澆模成型、巧克力涂層冰淇淋、異形冰淇淋切割線等多種成型灌裝機，其重量有320克、160克、80克、50克等，還有供家庭用的1公斤、2公斤不等。、硬化與貯藏凝凍后的冰淇淋不經(jīng)硬化者為軟質(zhì)冰淇淋，若灌入容器后再經(jīng)硬化，則成為硬質(zhì)冰淇淋。前者多有商店現(xiàn)制現(xiàn)售，后者產(chǎn)量較大。速凍、硬化的目的是將凝凍機出來的冰淇淋（3~5℃）迅速進行低溫（〈23℃〉冷凍。以固定冰淇淋的組織狀態(tài)，并完成在冰淇淋中形成極細(xì)小的冰結(jié)晶過程，使其組織保持適當(dāng)?shù)挠捕龋ＷC冰淇淋的質(zhì)量，便于銷售與貯藏運輸。速凍、硬化可采用速凍庫（23~25℃）或速凍隧道（35~40℃）。一般硬化時間在速凍訓(xùn)內(nèi)為10~12h，若是采用速凍隧道時間將短得多，只需30~50分。影響硬化的條件有包裝容器的形狀與大小、速凍室的溫度與空氣的循環(huán)狀態(tài)、室內(nèi)制品的位置以及冰淇淋的組成成分和膨脹率等因素。貯藏硬化后的冰淇淋產(chǎn)品，在銷售前應(yīng)保存在低溫冷藏庫中，庫溫為20℃。冰淇淋生產(chǎn)設(shè)備的影響 生產(chǎn)冰淇淋的設(shè)備按工藝流程順序有
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