【正文】 昆蟲及其孳生條件。排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的防鼠金屬隔柵或 網(wǎng)罩；距地面 2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效 “除四害 ”消殺措施。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。采用空調(diào)設(shè)施進行通風(fēng)的，就餐場所空氣應(yīng)符合 GB16153《飯館 （ 餐廳 ） 衛(wèi)生標(biāo)準》要求。食品接觸 面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì) 34 材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。 八、貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。 九、應(yīng)當(dāng)定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏 、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。 二、食（飲）具、用具清洗、消毒必須在專間進行 ， 間內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施 ， 各類設(shè)施必須明顯標(biāo)示用途 ； 設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶 ； 設(shè)專人負責(zé)。使用的洗滌劑、消毒劑符合國家衛(wèi)生要求。已消毒和未消毒的食（飲）具、用具應(yīng)分開存放。保潔柜或保潔間應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈 ； 無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品 ， 每天使用前應(yīng)清洗消毒。應(yīng)定時測量有效消毒濃度。 七、食（飲）具、用具首選熱力消毒 ， 特別是濕熱消毒法。 八、采用洗碗機進行清洗消毒的，必須嚴格按洗碗機出廠說明 36 使用。食（飲）具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求 ， 物理消毒（包括蒸氣等熱消毒） ： 食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學(xué)（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。食（飲）具、用具應(yīng)有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)。 37 白云區(qū)餐飲服務(wù)單位 推薦的餐飲具 清洗消毒方法 一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進行： 一刮： 將剩余在食（飲）具、用具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈； 二洗： 是將刮干凈的食（飲）具、用具用加洗滌劑的水或 2％的熱堿水洗干凈。 （二）洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。 二、消毒方法： 煮沸、蒸氣消毒，保持 100℃ 作用 10 分鐘。 洗碗機消毒 ， 水溫控制 85℃ ，沖洗消毒 40 秒以上。 38 白云區(qū)餐飲服務(wù)單位 餐廚廢棄油脂管理制度 一 、餐廚廢棄油脂設(shè)專人負責(zé)管理。 三 、餐廚廢棄油脂不得與其他固體生活垃圾相混合，禁止直接排入公共排水設(shè)施、廁所和生活垃圾收集設(shè)施中。 五 、 本單位 與餐廚廢棄油脂回收企業(yè)簽訂有效的回收協(xié)議。 39 白云區(qū)餐飲服務(wù)單位 餐廚垃圾管理制度 一 、按相關(guān)要求，設(shè)置統(tǒng)一的餐廚垃圾專用收集容器存放餐 廚垃圾，并保持餐廚垃圾專用收集容器完好整潔和正常使用。 三 、餐廚垃圾日產(chǎn)日清。 五 、 本單位 與餐廚垃圾回收企業(yè)簽訂有效的回收協(xié)議。 40 白云區(qū)餐飲 服務(wù)單位 食品安全自檢制度 一、實行食品安全企業(yè)自檢自 查自糾制度。由食品安全負責(zé)人 或食品安全管理員 牽頭，各部門、崗位負責(zé)人配合。 四、各部門、崗位負責(zé)人對食品安全生產(chǎn)管理制度落實情況、從業(yè)人員執(zhí)行食品安全操作規(guī)范的情況每月開展一次集中、交叉檢查，對不符合要求的部門、崗位進行通報批評；對不合格的項目及時進行整改；連續(xù)兩次以上檢查不合格或不落實整改的部門、崗位扣發(fā)當(dāng)月獎金。對屢教不改的從業(yè)人員或相關(guān)負責(zé)人進行通報批評，情節(jié)嚴重者扣發(fā)獎金。 第一條 成立控?zé)燁I(lǐng)導(dǎo)小組 控?zé)燁I(lǐng)導(dǎo)小組由單位分管領(lǐng)導(dǎo)和各部門負責(zé)人組成，負責(zé)指導(dǎo)本單位控?zé)煿ぷ鳎贫責(zé)煿ぷ饔媱?、管理制度，落實有關(guān)措施等。本單位控?zé)煴O(jiān)督員如下：（列出具體人員名單）。本單位控?zé)煓z查員如下：（根據(jù)部門列出具體人員名單） 行政部： 廚 房： 大 堂： 第三條 按規(guī)定做好控?zé)煒?biāo)志的張貼工作 42 （一）在禁止吸煙場所（區(qū)域）設(shè)置明顯的禁止吸煙標(biāo)志和舉報投訴電話號碼標(biāo)牌（ 12319）；禁止吸煙標(biāo)志必須張貼在顯著位置上，原則上每 50 平方米面積張貼 1 枚禁止吸煙標(biāo)志； 200 平方米以上張貼 68 枚；要求保持標(biāo)志標(biāo)牌完整、清晰。 第四條 日?？?zé)煿芾砉ぷ? 一、吸煙室（吸煙區(qū)）遵守下列規(guī)定： （一）符合消防安全要求； （二）設(shè)置明顯的標(biāo)志； （三）與非吸煙室、非吸煙區(qū)有效分隔； （四）遠離人員密集區(qū)域和行人必經(jīng)的主要通道； （五）安裝 獨立有效的通風(fēng)換氣裝置； （六）配置煙灰缸 (盒 )并放置 “吸煙有害健康 ”的標(biāo)牌。 43 （五）任何人不得在禁止吸煙場所或者區(qū)域內(nèi)吸煙或者攜帶燃著的卷煙、雪茄煙 、煙斗。提高廣大干部職工的文明意識、健康意識。 第一條 控?zé)燁I(lǐng)導(dǎo)小組由單位分管領(lǐng)導(dǎo)和各部門負責(zé)人組成，負責(zé)執(zhí)行本單位考核與獎懲制度。 第三條 控?zé)煴O(jiān)督員和控?zé)煟ń刮鼰煟z查員不履行勸導(dǎo)員職責(zé)的，由領(lǐng)導(dǎo)小組批評教育，情節(jié)嚴重的扣發(fā)當(dāng)月獎金。 第五條 控?zé)熖幜P信息每月通報一次。 單位控?zé)燁I(lǐng)導(dǎo)小組 年 月 日 單位控?zé)熝膊橹贫? 45 為了減少吸煙的危害，保障本單位從業(yè)人員和消費者的身體健康，保護環(huán)境，根據(jù)《廣州市控制吸煙管理條例》、《廣州市控?zé)煿ぷ髦敢凡⒔Y(jié)合我單位實際，制定本制度。 第二條 做好日常巡查工作。 第三條 做好勸導(dǎo)工作。請其配合做好控?zé)煿ぷ?，對違規(guī)吸煙人員則勸導(dǎo)其改正。 第五條 禁煙區(qū)嚴禁擺放煙缸、火機等煙具 ， 及派發(fā)各種形式的煙草廣告及宣傳資料。 單位控?zé)燁I(lǐng)導(dǎo)小組 年 月 日 46 白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品及食品相關(guān)產(chǎn)品 進貨查驗索證登記本 單 位： 采購負責(zé)人： 入庫查驗負責(zé)人： 47 白云區(qū)餐飲服務(wù)單位進貨查驗和索證索票制度指引 一、應(yīng)依法建立進貨查驗記錄和索證制度的品種 食品及食品原料（食用米、面、油、調(diào)味品等）、食用農(nóng)產(chǎn)品（肉類、蔬菜等）、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（ 一次性餐盒、筷子等用于食品的工用具、包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑、設(shè)備設(shè)施等） 二、索證要求 、批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）、每筆供貨清單和產(chǎn)品檢驗合格證明（畜禽肉 類應(yīng)有檢疫合格證明）； 、個體經(jīng)營戶采購的，應(yīng)查驗留存供貨商的資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）、每筆供貨清單等；固定供應(yīng)宜簽訂采購供 貨合同以保證食品安全質(zhì)量； ，從農(nóng)貿(mào)市場采購的，須留存購物清單；采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。 三、進貨驗收 《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第 14 條規(guī)定，不得有餐飲服務(wù)提供者提供禁止采購、使用和經(jīng)營的食品。 《中華人民共和國食品安全法》第 42 條、 4 48 和 66條的規(guī)定。 48 四、查驗記錄 、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，需完整填寫。門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī) 定進行查驗索證索票制度。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于 2 年。 以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進貨清單、信譽卡等）；證明資料為復(fù)印件者，應(yīng)有供應(yīng)者蓋章或簽字確認。采 購時應(yīng)進行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品添加劑，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明的食品添加劑。 。 2．實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲 服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進貨查 驗記錄，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。 3．應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料。 55 采購日期 產(chǎn)品名稱 （含品牌） 產(chǎn)品規(guī)格 進貨數(shù)量 產(chǎn)品批號 （生產(chǎn)日期） 保質(zhì)期限 標(biāo)示 標(biāo)簽是否規(guī)范 供貨商名稱 供貨商聯(lián) 系方式 是否有索證 驗收人 食品 許可證 營業(yè)執(zhí)照 檢驗證明 購物憑證 56 白云區(qū)餐飲服務(wù)單位 食品添加劑使用登記本 單 位 名 稱： ____________________ 采 購 負 責(zé) 人： _________________ 入庫登記負責(zé)人： _________________ 領(lǐng) 用 人： ______________________ 使 用 部 門： _____________________ 使用部門負責(zé)人： ___________________ 57 日期時間 食品名稱 原料使用量(kg) 食品中所加添加劑名稱 添加劑使用量（ g） 國家添加劑用量標(biāo)準（ g/kg） 使用人