【文章內(nèi)容簡介】 求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第 4 48 和 66 條的規(guī)定。 三、食品添加劑的使用必須符合 GB2760— 2021《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用罌粟殼、罌粟粉等衛(wèi)生部規(guī)定的《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中的物品。 四、自制火鍋底料、自制飲料和自制調(diào)味料的餐飲服務(wù)單位 使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添 加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、定位存放，并上鎖，標(biāo)示 “食品添加劑 ”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。 五、食品安全管理員落實食品添加劑“五專”管理制度，設(shè)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。 六、自制火鍋底料、自制飲料和自制調(diào)味料中使用的食品添加劑的類別、品種及相關(guān)使用情況應(yīng)報白云區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局備案，凡未備案的食品添加劑一律不得擅自使用。 七、自制火鍋底料、自制飲料和自制調(diào)味料的餐飲服務(wù)單位必 23 須在本 單位顯著的位置公示火鍋底料或飲料、調(diào)味品的配方、使用食品添加劑的名稱。 八、 自制火鍋底料、自制飲料和自制調(diào)味料的餐飲服務(wù)單位必須在本單位顯著的位置張貼食品安全承諾書。 白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品留樣制度 24 一、 集體食堂、 承擔(dān)重大活動接待任務(wù)、聚餐超過 100 人宴會應(yīng)實行食品成品留樣，以便于必要時檢驗。應(yīng)設(shè)專人負責(zé)。 二、留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于 100g，應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放 48 小時以上 ， 重要接待活動宜保留 72 小時。 三、留樣食品取樣不得 被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后 ， 放入 010℃ 專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。 四、留樣食品必須按期限要求保留 , 食品樣源餐廳（食堂、攤點等）進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。 五、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。 六、重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。 白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品貯存管理制度 一、應(yīng)根據(jù)不同規(guī)模和操作需要設(shè)置食品儲存庫房和存放設(shè) 25 施 ， 配備足量的冰箱、存放架（柜）等。 二、食品倉庫實行 專間專用，不得存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放。 三、 庫房應(yīng)用無毒、堅固、易清掃材料建成。庫房可分常溫庫和冷庫，冷庫又包括高溫冷庫（冷藏庫）和低溫冷庫（冷凍庫）。 四、常溫庫應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設(shè)施 ,并能正常使用 ； 必須設(shè)置機械通風(fēng)設(shè)施，并應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔，清庫時應(yīng)做好清潔消毒工作。 五、冷庫 （ 包括冰箱 ） 應(yīng)注意保持清潔、及時除霜 ； 冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備必須正常運轉(zhuǎn)并標(biāo)明生、熟用途 ，冷藏庫、冰箱（柜）應(yīng)設(shè)外顯式溫度（指示）計并正常顯示。 六、低溫冷庫（冷凍庫）溫度必須低于 18℃ ，高溫冷庫（冷藏庫）溫度必須保持在 0～ 10℃ ；冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過 1cm。 七、冷庫內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味食品。食品之間應(yīng)有一定空隙，直接入口食品與食品原料應(yīng)分庫冷藏。 八、食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品冷藏冷凍時應(yīng)分類擺放。 九、建立食品進出庫專人驗收 登記制度。要詳細記錄入庫食品 26 的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、規(guī)格、保質(zhì)期、包裝情況、索證索票情況等，并按入庫時間的先后分類存放。 十、食品儲存要做到先進先出，盡量縮短儲藏時間，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合安全要求的食品。 十一、食品庫房管理員必須熟悉食品庫房管理制度和各類食品儲藏的基本要求。發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期和《食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品時應(yīng)及時處理。 27 白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品粗加工及切配 管理制度 一、各類餐飲 服務(wù) 單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施 ， 其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。粗加工必須在專用區(qū)域內(nèi)操作。 二、粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應(yīng)無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全。排水溝出口設(shè)置防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于 6 毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。 三、粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用前消毒。 四、解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合 理，各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。 五、動物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用、定位存放，并有明顯標(biāo)志。 六、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。 28 七、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)在 規(guī)定時間內(nèi)及時使用或冷藏。 八、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。 九、加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟。 十、加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切（按需要切型狀）。 29 白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品加工制作過程 管理制度 一、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品 （ 包括輔料 ） 經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng) 。不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。 二、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于 70℃ 。油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。 三、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品，應(yīng)及時采用高于 60℃熱藏或低于 10℃ 冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏）。待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間（柜）。直接入口食品存放柜不能存放非 直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。 四、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。 五、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。 六、食品需要造型時必須使用經(jīng)消毒的工用具 ， 食品容器應(yīng)放 30 入專用保潔柜內(nèi)，不落地存放。 七、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量，制作時使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（ GB27602021）》。 八、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 九、備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)。 十、加工場所 “三防 ”、更衣和排污設(shè)施以及廢棄物處理等應(yīng)符合相關(guān)要求，廢棄油脂管理符合有關(guān)規(guī)定。 十一、運輸成品要有專用帶蓋的運輸車（箱），運輸車（箱）要進行清洗、消毒，禁止露空運輸。 31 白云區(qū)餐飲服務(wù)單位專用功能間（區(qū)域） 食品安全管理制度 一、專用功能間（區(qū)域）是指包括涼菜間（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）、裱花間等制作直接入口食品的專用間 （區(qū)域）。應(yīng)做到專用房間（區(qū)域），專人制作，專用工用具容器，專用冷藏設(shè)施，專用洗手消毒設(shè)施。 二、各功能間均應(yīng)設(shè)預(yù)進間，預(yù)進間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和消毒水，消毒水應(yīng)按要求的濃度配置并定期更換（ 4 小時一換），給排水暢通。功能間內(nèi)設(shè)腳踏式有蓋污物容器、懸掛式紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫度計、工用具洗消等設(shè)施。 三、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動。室內(nèi)溫度保持在 25℃ 以下。 四、各功能間均應(yīng)班前紫外線燈照射 30 分鐘，進行空氣消毒；工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒；砧板做到面、底、邊三面保持光潔。 五、使用的餐飲具、容器及其他食品包裝材料符合食品安全要求。 六、加工前應(yīng)認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工、銷售。 七、熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)餐制作，當(dāng)餐用完，當(dāng)餐（天）未售完熟食品在 410℃ 冷藏單保存或 60℃ 以上加熱保存。 32 八、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在間內(nèi)存放；不得在專間內(nèi)進行食品原料加工等與涼菜加工無關(guān)的活動。 九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒；食品原料未經(jīng)洗凈處理不得帶入涼菜間 。 十、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?。含奶、蛋的面點制品及燒烤鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時間超過 2 小時的食物必須在 10℃以下或 60℃ 以上的條件下保存。 十一、蛋糕胚應(yīng)在 10℃ 以下專用冰箱中貯存。裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在 3177。2℃ ； 蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過 20℃ 。 十二、工作人員進入專間前應(yīng)更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒，保持個人衛(wèi)生，工作時戴口罩。 33 白云區(qū)餐飲服務(wù)單位 食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度 一、食品處理 區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。 二、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、