【正文】 采 購(gòu)時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明的食品添加劑。 第五條 禁煙區(qū)嚴(yán)禁擺放煙缸、火機(jī)等煙具 ， 及派發(fā)各種形式的煙草廣告及宣傳資料。提高廣大干部職工的文明意識(shí)、健康意識(shí)。由食品安全負(fù)責(zé)人 或食品安全管理員 牽頭，各部門、崗位負(fù)責(zé)人配合。 洗碗機(jī)消毒 ， 水溫控制 85℃ ，沖洗消毒 40 秒以上。應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。食品接觸 面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì) 34 材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。 十一、蛋糕胚應(yīng)在 10℃ 以下專用冰箱中貯存。 十、加工場(chǎng)所 “三防 ”、更衣和排污設(shè)施以及廢棄物處理等應(yīng)符合相關(guān)要求，廢棄油脂管理符合有關(guān)規(guī)定。不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。 三、粗加工場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有層架，加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。庫(kù)房可分常溫庫(kù)和冷庫(kù)，冷庫(kù)又包括高溫冷庫(kù)（冷藏庫(kù)）和低溫冷庫(kù)（冷凍庫(kù)）。存放食品添加劑，必須做到專柜、定位存放，并上鎖，標(biāo)示 “食品添加劑 ”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。應(yīng)索取供應(yīng)商加蓋公章的流通許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、購(gòu)物憑證，并如 實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等 。 采購(gòu)食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說(shuō)明書和包裝。 二、采購(gòu)原則： 遵循用多少定多少的原則；采購(gòu)的食品原 料及成品必須色、香、味、形正常，采購(gòu)肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。 四、預(yù)警與報(bào)告 （一）預(yù)測(cè)預(yù)報(bào) 食品安全事件預(yù)防工作要堅(jiān)持早發(fā)現(xiàn)、早報(bào)告、早處置的方 12 針。 五、專人負(fù)責(zé)從業(yè)人員健康管理，定期檢查從業(yè)人員操作衛(wèi)生，特別是直接入口食品專間（涼菜間）和備餐操作人員衛(wèi)生情況如洗手消毒、二次更衣、 佩戴帽子、口罩等）。 九、積極配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門開展的監(jiān)督檢查工作，并如實(shí)提供有關(guān)情況。 二 、 組織制定從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施，建立培訓(xùn)檔案。食品安全管理員應(yīng)參加培訓(xùn)并考核合格后持有效資質(zhì)上崗。 二、工作原則 （一）堅(jiān)持統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、分級(jí)負(fù)責(zé)、部門協(xié)調(diào)、各方聯(lián)動(dòng)的食品安全工作原則。 （四）向食品藥品監(jiān)督管理局提供中毒食品或疑似中毒食品的相 關(guān)資料，協(xié)助食品藥品監(jiān)督管理局追查中毒食品或疑似中毒食品的來(lái)源。 （五）從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。 九、落實(shí)食品添加劑 “五專 ”管理制度，設(shè)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。 四、留樣食品必須按期限要求保留 , 食品樣源餐廳（食堂、攤點(diǎn)等）進(jìn)餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測(cè)部門查驗(yàn)。 十、食品儲(chǔ)存要做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲(chǔ)藏時(shí)間，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合安全要求的食品。 八、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。 五、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。 五、使用的餐飲具、容器及其他食品包裝材料符合食品安全要求。食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與外界相通的出入口設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如用木門應(yīng)于下端設(shè)金屬防鼠板。 四、 食（飲）具、用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈消毒，定位存放，保持清潔。 十一、 使用一次性餐具的餐飲單位必須提供供貨單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和餐具的檢驗(yàn) 報(bào)告。 二 、餐廚垃圾與其他城市生活垃圾分開收集、放置。 （二）設(shè)立控?zé)煟ń刮鼰煟z查員，在禁煙區(qū)（場(chǎng)所）工作的所有工作人員均應(yīng)勸阻吸煙違法行為。 第一條 控?zé)燁I(lǐng)導(dǎo)小組由單位分管領(lǐng)導(dǎo)和各部門負(fù)責(zé)人組成，負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)、組織本 單位的控?zé)熝膊楣ぷ鳌? 2．實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查 驗(yàn)記錄，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于 2 年。 。 第六 條 設(shè)立 “優(yōu)秀無(wú)煙部門獎(jiǎng) ”，對(duì)控?zé)煿ぷ鏖_展好的部門每年獎(jiǎng)勵(lì) 元。領(lǐng)導(dǎo)小組名單如下：（具體 名單） 組 長(zhǎng)： 副組長(zhǎng)： 成 員： 第二條 設(shè)立控?zé)煴O(jiān)督人員和控?zé)煓z查員 （一）設(shè)立控?zé)煴O(jiān)督員，由控?zé)燁I(lǐng)導(dǎo)小組、各部門負(fù)責(zé)人組成，負(fù)責(zé)監(jiān)督日?？?zé)煿ぷ飨嚓P(guān)制度的落實(shí)。 六 、建立餐廚廢棄油脂回收記錄，記錄餐廚廢棄油脂產(chǎn)生日期、種類、數(shù)量等內(nèi)容，并由 本單位 餐廚廢棄油脂管理人員及回收企業(yè)回收人員簽名確認(rèn)。 十、一次性餐飲具不得重復(fù)使用。 三、食（飲）具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。室內(nèi)溫度保持在 25℃ 以下。直接入口食品存放柜不能存放非 直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。 28 七、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。 九、建立食品進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收 登記制度。 二、留樣食品每餐、每個(gè)品種留樣量不少于 100g，應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放 48 小時(shí)以上 ， 重要接待活動(dòng)宜保留 72 小時(shí)。存放食品添加劑，必須做到專柜、定位存放，并上鎖，標(biāo)示 “食品添加劑 ”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。 十一、所采購(gòu)的進(jìn)口食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用工具及設(shè)備 :必須符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理 辦法的規(guī)定，有口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明，外文包裝配有中文標(biāo)識(shí)。 （三）從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和 食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。 （二）將病人送往附近的醫(yī)院就診；協(xié)助醫(yī)院做好病人嘔吐的留樣和吃剩食品的留樣。 承諾單位（蓋章） ： 法定代表人（或負(fù)責(zé)人）簽名： 年 月 日 10 單位食品安全事故應(yīng)急預(yù)案 根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、《國(guó)家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《廣東省重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》和《廣州市重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》、《廣州市食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)監(jiān)管分局餐飲服務(wù)重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》等法律法規(guī)，制定本預(yù)案。每年制定從業(yè)人員食品安全 培訓(xùn)計(jì)劃和實(shí)施方案，分期舉行食品安全知識(shí)、崗位操作規(guī)范培訓(xùn)，每人不少于 20 個(gè)學(xué)時(shí)。食品安全生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的各部門實(shí)行部門主管責(zé)任制。 十一、其他保證餐飲服務(wù)食品安全有關(guān)的管理工作。 9 白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品安全承諾書 為認(rèn)真履行餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任，積極配合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督管理，保證 餐飲服務(wù) 食品安全，現(xiàn)向廣大消費(fèi)者作出以下承諾 : 一、認(rèn)真貫徹落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，依法承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任，嚴(yán)格做好食品的運(yùn)輸、貯存、加工等環(huán)節(jié)，保證食品安全。 （二）責(zé)任報(bào)告人 各相關(guān)部門的工作人員； 顧客（消費(fèi)者）。 四、索證索票： 采購(gòu)人員采購(gòu)時(shí)應(yīng)按 國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局 《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》的具體要求 ， 向供應(yīng)商索取證照和相關(guān)購(gòu)貨憑據(jù)。 六、建立采購(gòu)記錄（臺(tái)賬）： 采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點(diǎn)、糕點(diǎn)、肉類加工。 六、自制火鍋底料、自制飲料和自制調(diào)味料中使用的食品添加劑的類別、品種及相關(guān)使用情況應(yīng)報(bào)白云區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局備案，凡未備案的食品添加劑一律不得擅自使用。 五、冷庫(kù) （ 包括冰箱 ） 應(yīng)注意保持清潔、及時(shí)除霜 ； 冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)并標(biāo)明生、熟用途 ，冷藏庫(kù)、冰箱（柜）應(yīng)設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)并正常顯示。 四、解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合 理，各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于 70℃ 。 31 白云區(qū)餐飲服務(wù)單位專用功能間（區(qū)域） 食品安全管理制度 一、專用功能間（區(qū)域）是指包括涼菜間（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）、裱花間等制作直接入口食品的專用間 （區(qū)域）。植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在 3177。 八、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。 七、食（飲）具、用具首選熱力消毒 ， 特別是濕熱消毒法。 38 白云區(qū)餐飲服務(wù)單位 餐廚廢棄油脂管理制度 一 、餐廚廢棄油脂設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。 四、各部門、崗位負(fù)責(zé)人對(duì)食品安全生產(chǎn)管理制度落實(shí)情況、從業(yè)人員執(zhí)行食品安全操作規(guī)范的情況每月開展一次集中、交叉檢查，對(duì)不符合要求的部門、崗位進(jìn)行通報(bào)批評(píng)；對(duì)不合格的項(xiàng)目及時(shí)進(jìn)行整改；連續(xù)兩次以上檢查不合格或不落實(shí)整改的部門、崗位扣發(fā)當(dāng)月獎(jiǎng)金。 第一條 控?zé)燁I(lǐng)導(dǎo)小組由單位分管領(lǐng)導(dǎo)和各部門負(fù)責(zé)人組成，負(fù)責(zé)執(zhí)行本單位考核與獎(jiǎng)懲制度。 單位控?zé)燁I(lǐng)導(dǎo)小組 年 月 日 46 白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品及食品相關(guān)產(chǎn)品 進(jìn)貨查驗(yàn)索證登記本 單 位： 采購(gòu)負(fù)責(zé)人： 入庫(kù)查驗(yàn)負(fù)責(zé)人： 47 白云區(qū)餐飲服務(wù)單位進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度指引 一、應(yīng)依法建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和索證制度的品種 食品及食品原料（食用米、面、油、調(diào)味品等）、食用農(nóng)