【文章內(nèi)容簡介】 傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。６、應建立從業(yè)人員健康檔案。五、加工經(jīng)營場所及設(shè)施清潔、消毒管理制度（一）加工經(jīng)營場所廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清。地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況。排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。操作間及庫房門應設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收，并應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。（二）、設(shè)施餐具、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作。餐具、用具必須嚴格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識４、化學消毒劑應符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標準和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于５分鐘。５、待清洗餐具用具應用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。６、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應有明顯標志，定期清洗保持潔凈。７、餐具消毒應有記錄、存檔備查。六、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務工作。認真制定培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于50、15課時。新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。七、預防食品中毒制度、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調(diào)食用。，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。、午休房間。，應迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。八、餐飲加工安全管理制度從事食品加工人員在出入工作區(qū)前，使用衛(wèi)生間后，休息后必須用流動水洗手；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；不得在加工場所吸煙、面對食品打噴嚏咳嗽及隨地涕吐；穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊、并置于帽內(nèi)；個人物品（水杯、碗筷）等不得帶入操作間。所加工的原料，堅持不用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常不符合衛(wèi)生標準要求的原料。粗加工的量要有計劃，做到當天原料當天加工并及時冷藏。肉類、水產(chǎn)品、蔬菜類在各自專用池內(nèi)解凍、清洗，不得混用。各種粗加工后的原料盛放于無毒無害聚合衛(wèi)生標準的帶有明顯標志容器內(nèi)離地存放，禁止使用再生塑料盆、筐等容器。廢棄物及時清理，置于貼有標志帶蓋的雜物桶中，做到垃圾及時清，地面無積水、油污、異味。所使用的原料必須新鮮潔凈、符合相關(guān)衛(wèi)生標準要求。大塊燒煮加工食品應當燒熟煮透，中心溫度不低于70176。C。動物性食品防止里生外熟，植物性食品如扁豆含有天然毒素需要高溫加熱破壞毒素。加工后的熟制品與食品原料或半成品分開存放在貼有標志的容器內(nèi)、防止交叉感染，食品不得接觸有毒、不潔物。烹飪加工一般在使用前2小時內(nèi)制作，若超過2小時應高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏；隔餐或隔夜的熟制品必須加熱徹底。廚師品味要有專用工具，食品品嘗后廢棄不準用炒菜勺或用手抓取品嘗味道。盛放調(diào)料的容器保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物。用后加蓋防塵，多次少取，每次用后將容器洗凈再倒入新的調(diào)料；用于原料半成品的刀墩等，分開使用、定位存放保持清潔。保持環(huán)境整潔，臺面、地面及時打掃。廢棄物放在有標志，帶蓋的污物桶中。做到一餐一清；做到地面無積水，油污、異味；定期清洗排煙氣罩保持整潔無油垢。1食品加工過程中廢棄的食用油脂必須集中存放并有明顯標志。定期按照衛(wèi)生部等四部委《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄油脂管理的規(guī)定》及時處理。九、食品添加劑使用管理制度GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。十、粗加工管理制度、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工?！耙粨?、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。十一、配餐間安全管理制度，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者