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正文內(nèi)容

餐飲服務單位食品安全管理制度費下載(編輯修改稿)

2025-06-19 02:29 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟 30分鐘以上,開啟空調(diào),使室內(nèi)溫度不超過 25℃,并做好記錄。 五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜間。 14 六、 涼菜間的設備、工具、容器必須專用,用前消毒,操作過程中注意清洗、消毒,防止交叉污染,用后應洗凈并保持清潔。 七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中,不得重疊存放。 八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進行,禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。 九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當餐用完,剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍,食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱。 十、加工結束后,做好設備、工具、容器的清洗消毒,清理室內(nèi)衛(wèi)生,打開紫外線燈 30 分鐘進行空氣消毒。 飲安全管理制度 為規(guī)范餐飲服務裱花加工制作,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。 一、加工前應認真檢查待加工的食品及原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。 二、固定專人加工制作,其他人員不得隨意進出裱花間,裱花間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒,工作時易戴口罩。 三、其他人員不得隨意進出裱花間,個人生活用品及雜物不得帶入裱花間。不得在專間內(nèi)從事與裱花制作無關的活動。 15 四、專間每餐 (或每次 )使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟 30分鐘以上,開啟空調(diào),使室內(nèi)溫度不超過 25℃,并做好記錄。 五、鮮蛋應清洗(必要時消毒)后再使用,冰蛋根據(jù)使用數(shù)量融化,當天融化、當天使用、當天用完。奶油要專柜低溫保存。 六、裱花間的設備、工具、容器必須專用,用前消毒,操作過程中注意清洗、消毒,防止交叉污染,用后應洗凈并保持清潔 七、蛋糕胚應在專用冰箱中貯存,貯存溫度 10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在 3177。 2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過 20℃。 八 、裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應當天加工、當天使用。 九、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》,應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,由專人專柜保存。 十、加工結束后,做好設備、工具、容器的清洗消毒,清理室內(nèi)衛(wèi)生,打開紫外線燈 30 分鐘進行空氣消毒。 16 為規(guī)范現(xiàn)榨飲料安全管理,保障公眾餐飲安全, 根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》 和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》 等法律、法規(guī)及規(guī)章 , 制定本管理制度。 一、現(xiàn)榨飲料是指以 新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等雜糧為原料,在符合食品安全要求的條件下,現(xiàn)場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝 飲品。 分為現(xiàn)榨果蔬汁和現(xiàn)榨雜糧飲品, 現(xiàn)榨雜糧飲品應燒熟煮透后方可供應。 17 二、 制售現(xiàn)榨飲料, 應設置布局合理的 現(xiàn)榨飲料專用操作場所 ,配備 無毒、無害且符合食品安全要求的 現(xiàn)榨飲料 專用設備、工用具 ,并 由專人加工制作。 三、現(xiàn)榨飲料 操作人員 在操作前應 穿戴清潔的工作衣帽, 洗手并進行手部消毒;操作時應佩戴一次性口罩; 操作中如接觸其他不潔物品后應立即洗手消毒 。 四、現(xiàn)榨飲料 果蔬必須新鮮,無腐爛,無霉變,無蟲蛀,無破損等。雜糧及其制品必須無霉變、無蟲蛀、無腐敗變質、無雜質等。 現(xiàn)榨飲料不得使用非食品原料;不得使用食品添加劑;不得使用回收的食品作原料。 五、現(xiàn)榨飲料使用的水應符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》,添加的冰塊應符合 《冷凍飲品衛(wèi)生標準》要求。 六、飲料現(xiàn)榨應嚴格進行原料清潔整理, 未經(jīng)清 洗 處理的 果蔬和雜糧 不得使用, 在壓榨前應再次檢查待加工的原輔料,發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的,不得加工使用。 七、飲料現(xiàn)榨操作前, 應 檢查設備、工用具的清潔狀況, 現(xiàn)榨飲料的設備、工用具在每餐次使用前應消毒,用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。 使用過程中更換榨汁品種時,接觸食品的設備必須洗凈、消毒。 八、現(xiàn)榨飲料應存放于加蓋的容器中,加工后至食用的間隔時間不得超過 2 小時,不得供應 腐敗變質、酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻雜使假 、隔頓隔夜 或者感官性狀異常的現(xiàn)榨飲料。 18 為規(guī)范餐飲服務食品留樣工作,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。 一、學校食 堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過 100人的一次性聚餐,應對食品進行留樣,以便于必要時檢驗。 19 二、留樣的采集和保管必須有專人負責,配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備,嚴禁存放與留樣食品無關的物品。 三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品,不得特殊制作。 四、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品,其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務提供者自行決定留樣品種。 五、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),防止樣品之間污 染;在冷藏條件下存放 48小時以上,每個品種留樣量應滿足檢驗需要,不少于 100g。 六、留樣食品取樣不得被污染,貼好食品標簽,待留樣食品冷卻后,放入專用冷藏箱內(nèi),并做好留樣記錄,包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。 七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故,應及時提供留樣樣品,配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理,不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。 為規(guī)范餐飲服務餐飲具清洗消毒保潔工作,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法 律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。 一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域 (或專間 )及設備,清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。 20 二、餐飲具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的,至少設有3 個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。 三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒,不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。 四、餐飲具做到當餐回收,當餐清洗消毒,不得隔頓、隔夜。 五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒,嚴格按照“ 除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。 六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,符合 GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》。 七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩J⒎畔静惋嬀叩谋嵐褚忻黠@標記,保潔柜應當定期清洗,保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。 八、采購使用集中消毒 企業(yè)供應的餐飲具,應當查驗其經(jīng)營資質,索取營業(yè)執(zhí)照復印件、消毒合格憑證;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要
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