【正文】 務(wù)庫房的管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。二、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。五、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝臵。七、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、空氣流通充足。九、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內(nèi)抽煙。采購驗收操作規(guī)程要求一、采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。三、購臵、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。貯存操作規(guī)程要求一、貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。三、冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標識，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。（三）在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應(yīng)確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。粗加工與切配操作規(guī)程要求一、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。三、易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。五、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。七、加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。（一）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)臵２個專用水池。（三）清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。（五）應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。二、不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。四、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。六、用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。備餐及供餐操作規(guī)程要求一、操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求：（一）加工前應(yīng)認真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（四）自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求。三、操作時應(yīng)避免食品受到污染。五、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。涼菜配制操作規(guī)程要求一、加工前應(yīng)認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。三、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。四、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。五、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。七、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。飲品制作操作規(guī)程要求一、從事飲品制作的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒，操作時應(yīng)佩戴口罩。三、飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。四、生豆?jié){燒煮時應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。六、除含酒精的飲料外，飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲。二、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。三、用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。面點制作操作規(guī)程要求一、加工前應(yīng)認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。三、未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。（二）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。（三）專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。（四）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。三、裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。二、原料、半成品應(yīng)分開放臵，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。四、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。六、生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標志。生食水產(chǎn)品加工操作規(guī)程要求一、加工生食水產(chǎn)品的應(yīng)設(shè)立專間（專間要求同涼菜間），或在涼菜間內(nèi)設(shè)臵專區(qū)。三、用于生食水產(chǎn)品加工的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。四、用于加工的生食水產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。六、加工后的生食水產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放臵在密閉容器冷藏保存，或者放臵在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。食品再加熱操作規(guī)程要求一、無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。二、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。二、食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），應(yīng)標示 “食品添加劑”字樣，并有專人保管。餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求一、餐飲器具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。三、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。四、消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。六、已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。八、盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。二、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放臵在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。二、各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。投訴受理操作規(guī)程要求一、建立投訴受理制度，對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。三、接到顧客餐飲質(zhì)量的投訴后，應(yīng)主動同顧客進行溝通，態(tài)度誠懇熱情，防止同顧客產(chǎn)生正面沖突。第三篇：小型餐飲單位食品安全管理制度小型餐飲單位食品安全管理制度合法亮證經(jīng)營《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法規(guī)要求，經(jīng)營場所應(yīng)亮證照經(jīng)營。不得擅自變更加工布局及場所用途，新、改、擴建加工場所或變更許可內(nèi)容，須先經(jīng)過監(jiān)管部門審查通過再進行。設(shè)置食品安全管理員，建立健全并落實各項食品安全管理制度，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。員工衛(wèi)生管理制度從業(yè)人員（包括新招、試用、臨聘）須持有效《健康證》方可上崗。工作時應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，保持個人衛(wèi)生，分餐直接入口的食品前，應(yīng)戴好口罩、使用專用分餐工具。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，應(yīng)查驗留存供貨商的資質(zhì)證明；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，須留存購物清單。并按要求的內(nèi)容建立進貨臺賬，統(tǒng)一格式詳見汪清縣《食品進貨索證和臺賬登記本》模版。烹調(diào)加工管理制度熟制食物須燒熟煮透，尤其是肉、奶、豆?jié){、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃；冷凍肉類在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍；蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒，有效預(yù)防農(nóng)藥殘留中毒。水池、操作臺、工用具、功能區(qū)應(yīng)分類使用、標識清楚，設(shè)備應(yīng)正常使用。預(yù)防食物中毒制度（一）加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放；（二）烹調(diào)食物應(yīng)燒熟煮透，外購熟食（熟肉等）和隔餐冷藏食品食用前必須徹底加熱；（三）制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險食品，必須有相應(yīng)許可項目，并應(yīng)嚴格按要求做到“五?！保▽Ｈ素撠?zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用）；未經(jīng)清洗的生食品不得進專間，刀具、砧板、切片機等工用具、空氣每天使用前均應(yīng)消毒并記錄；操作人員加工前應(yīng)洗手消毒；（四）貯存熟食品應(yīng)及時熱藏或及時冷藏,在常溫下（10℃～60℃)保存熟食，從出品到食用時間不得超過2小時。餐具清洗消毒制度餐具必須經(jīng)有效的清洗消毒后方可使用。使用集中消毒企業(yè)餐飲具的，應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明，不得使用無執(zhí)照、無標簽的集中消毒餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒等不符合食品安全標準的餐飲具。使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣。要求食品添加劑使用人應(yīng)熟悉使用知識、設(shè)有專人管理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。食品倉庫應(yīng)專用，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人用品混放，并應(yīng)具備防鼠防霉防塵防蟲設(shè)施。合法亮證經(jīng)營，不超許可范圍、超供餐能力制售食品，不擅自變更加工布局及場所用途，依法承擔(dān)法律責(zé)任，接受社會監(jiān)督。二、從業(yè)人員管理制度。工作時穿戴整潔的工作衣、帽，保持個人衛(wèi)生，分餐直接入口的食品前，戴好口罩、使用專用分餐工具。三、食品采購索證驗收制度。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應(yīng)用檢疫檢驗合格證明）。建立進貨索證索票臺帳。四、亨調(diào)加工管理制度。在制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品及食品原料，不加工使用。加工場所面積與冷藏等設(shè)施容積應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)是食品品種、數(shù)量相適應(yīng)，具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，有相應(yīng)的防霉、防塵、防蠅、防蟲、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、洗滌設(shè)施。垃圾桶加蓋防止溢漏，下水道加蓋保持暢通，加工場所內(nèi)外衛(wèi)生保持清洗干爽，不在加工場所內(nèi)飼養(yǎng)活禽畜。餐飲具必須經(jīng)有效的清洗后方可使用。七、食品貯存管理制度。食品倉庫專用，不存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人用品，庫房有防鼠、防霉、防塵、防蟲實施。一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員【包括采購員、庫管員、廚師（學(xué)徒工）、洗碗工、洗菜工、傳菜人員、售菜人員、服務(wù)員及食品安全管理員等】均應(yīng)遵守本管理制度。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《湖北省食品經(jīng)營許可管理實施辦法(試行)》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。每名從業(yè)人員至少配備2套工作服。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手：開始工作前；上廁所后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。九、所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。十、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。、進貨查驗記錄管理制度為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《湖北省食品經(jīng)營許可管理實施辦法(試行)》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。鼓勵餐飲單位到建立電子監(jiān)管一票通的食品批發(fā)企業(yè)采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。四、從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。八、采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。十、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）。采