【正文】 服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過(guò)國(guó)家有關(guān)要求。二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。三、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。四、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。六、取冰塊時(shí)應(yīng)用工具，不用時(shí)應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。七、客人用的小毛巾，必須及時(shí)回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。九、食品上桌距開(kāi)餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開(kāi)餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品。為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。二、建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對(duì)餐飲服務(wù)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求。四、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開(kāi)展崗位或部門自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。為防止突發(fā)食品安全事故的發(fā)生，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品，必須有相應(yīng)許可項(xiàng)目，并應(yīng)嚴(yán)格按照專間要求進(jìn)行操作。在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程避免生熟交叉、混放。凡是接觸直接入口食品的物品，應(yīng)進(jìn)行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對(duì)其表皮進(jìn)行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤谩?貯存熟食品，要及時(shí)熱藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下）,如在常溫下保存，應(yīng)于出品后2小時(shí)內(nèi)食用。豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟燜透，謹(jǐn)慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟，有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為。1食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。 為規(guī)范餐飲服務(wù)庫(kù)房的管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。二、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開(kāi)窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。五、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。七、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄(不得超過(guò)1cm)、空氣流通充足。九、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。采購(gòu)驗(yàn)收操作規(guī)程要求一、采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。三、購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證。貯存操作規(guī)程要求一、貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。三、冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。（三）在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。粗加工與切配操作規(guī)程要求一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。三、易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。五、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。七、加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。（一）餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池。（三）清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。（五）應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。二、不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。四、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。六、用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。備餐及供餐操作規(guī)程要求一、操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求：（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放?！。ㄋ模┳灾坪凭娘嬈罚褂玫脑蠎?yīng)符合有關(guān)要求。三、操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。五、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。涼菜配制操作規(guī)程要求一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。三、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。四、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。五、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。七、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。飲品制作操作規(guī)程要求一、從事飲品制作的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。三、飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。四、生豆?jié){燒煮時(shí)應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。六、除含酒精的飲料外，飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲。二、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。三、用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。面點(diǎn)制作操作規(guī)程要求一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。三、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。（二） 專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。（三） 專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。（四） 專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。三、裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò)20℃。二、原料、半成品應(yīng)分開(kāi)放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。四、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。六、生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。生食水產(chǎn)品加工操作規(guī)程要求一、加工生食水產(chǎn)品的應(yīng)設(shè)立專間（專間要求同涼菜間），或在涼菜間內(nèi)設(shè)置專區(qū)。三、用于生食水產(chǎn)品加工的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。四、用于加工的生食水產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。六、加工后的生食水產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。食品再加熱操作規(guī)程要求一、無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。二、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。二、食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)示 “食品添加劑”字樣，并有專人保管。餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求一、餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。三、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。四、消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。六、已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。八、盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。二、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。二、各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。投訴受理操作規(guī)程要求一、建立投訴受理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的口頭或書面意見(jiàn)與投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。三、接到顧客餐飲質(zhì)量的投訴后，應(yīng)主動(dòng)同顧客進(jìn)行溝通，態(tài)度誠(chéng)懇熱情，防止同顧客產(chǎn)生正面沖突。51 /