【正文】 點(diǎn)間衛(wèi)生管理制度 一、 原料必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明和索證，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不得使用； 二、 添加劑按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用； 三、 剩余原料妥善保管，做好防蠅、防 塵、防鼠； 四、 穿戴工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生； 五、 工作結(jié)束，將刀、案板、面盆、食品容器、水池和面機(jī)等清洗干凈； 六、 室內(nèi)定時(shí)清掃。 二、 更衣室內(nèi)物品應(yīng)整齊規(guī)范擺放，保持整潔、干凈。 四、 個(gè)人衣櫥做到每日一清理，及時(shí)清除雜物。 42 學(xué)校 食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度 一、加工制作區(qū)、庫房等與外界相通的門、窗均應(yīng)設(shè)置有效的防塵防鼠防蟲害設(shè)施。廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻?(有毒 )氣體溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對各種食品 (包括原料 )應(yīng)有保護(hù)措施。 五、場 所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。 六、 殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所 (或櫥柜 )并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。鼠、蠅、蟑密度基本控制在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)。 （二） 地面 和排水溝有排水坡度。 （四） 墻壁用光滑、不吸水、耐用和易于清洗的材料制成 高的墻裙。 （六） 門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置 空 氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。 （八） 設(shè)不銹鋼菜架。 二、操作要求： （一） 操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二 次 污染。 （三） 分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。 （五） 水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放。 （六） 活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進(jìn)行分開加工，防止污染。 （八） 加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。 2． 莖類：在洗菜池中清洗 干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再 45 次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器上架備用。 （十一） 切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 （十三） 生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有“生”、“熟”明顯標(biāo)識。 （十五） 加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，持有有效的健康證及食品安全知識培訓(xùn)證上崗 工作。 （二） 通風(fēng)、排煙設(shè)施采用機(jī)械排風(fēng)，設(shè)備上部加設(shè)油煙過濾的排氣裝置，且便于清洗和更換，排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 二、 操作要求： （一） 操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二次污染 。 （二） 負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師嚴(yán)禁留長發(fā)、長指甲 。 （四） 烹制前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制腐敗變質(zhì)食品及其他感官性狀異常的食品及原材料。 （六） 烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。 47 （八） 剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個(gè)小時(shí)的熟食品，應(yīng)回鍋徹底加熱（中心溫度大于 70 攝氏度）后供應(yīng)。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。 （十） 食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。 煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間，配菜間應(yīng)按要求安裝紫外線消殺燈管。 （十三） 抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。 （十五） 未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。 （十七） 餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為 5 分鐘以上；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。 48 學(xué)校食堂面食制作 間 管理制度 一、進(jìn)入面食間的人員必須持有有效健康證和食品安全知識培訓(xùn)合格證，必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手，嚴(yán)禁留長指甲。 三、加工面食品的機(jī)械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后 應(yīng)該清洗干凈；面板使用后不得有殘留物。 五、墻壁、地面應(yīng)保持清潔。 七、個(gè)人物品不得帶入面食間，嚴(yán)禁在面食間吸煙。 二、 配餐間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。 四、 每天配餐前后必須將紫外線燈開啟 30分鐘，對配餐間進(jìn)行消毒。 六、 成品飯菜要放在操作臺或不銹鋼架子上操作。 八、 出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手。 十、 領(lǐng)取飯菜的老師不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。 十二、 配餐間內(nèi)的廢棄物容器為非手動開啟式垃圾桶，并有標(biāo)識。 50 學(xué)校食堂 粗加工 區(qū) 管理員崗位職責(zé) 一、 責(zé) 任 人： 二、管理 范圍：清洗池、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝 三、 崗位 職責(zé) ： 保持地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠柵，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬； 葷素菜清洗池不準(zhǔn)混用，清洗完畢保證無殘菜、積水； 菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范； 電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次； 屋角、房頂無蛛網(wǎng)結(jié)塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二； 搞衛(wèi)生時(shí)不準(zhǔn)用大量的水沖洗，做到既 節(jié)水又防地面過多積水而重復(fù)勞動。 52 學(xué)校食堂 烹調(diào)間管理員崗位職責(zé) 一、 責(zé) 任 人： 二、管理 范圍：灶臺、調(diào)味臺、灶臺前墻壁、油煙機(jī)頂面、廚師身后工作臺、地面、墻面、房頂、門窗、地溝 三、 崗位 職責(zé) ： 保持灶臺無油污殘菜； 灶臺前后、佐料、炒制品、工具擺放整齊規(guī)范； 隨時(shí)保持地面無積水、地溝無殘菜、墻面無油漬、房頂無結(jié)垢。 53 學(xué)校食堂 蒸煮間管理員崗位職責(zé) 一、 責(zé) 任 人： 二、管理 范圍：夾層鍋、開水桶、蒸床、地面、墻面、房頂、門窗、地溝 三、 崗位 職責(zé) ： 規(guī)范操作，注意節(jié)約，保證用 氣 安全，每次工作完畢，關(guān)閉用 氣 閥門； 飯桶、湯桶清潔無油漬； 炊飯車、夾層鍋用后清潔； 窗門明亮，墻面干凈，地面干凈無積水； 地溝內(nèi)無殘?jiān)s物。 55 學(xué)校食堂 倉庫 管理員崗位職責(zé) 一、 責(zé) 任 人： 二、管理 范圍：驗(yàn)收、存放、登記、整理、衛(wèi)生 三、 崗位 職責(zé) ： 嚴(yán)格驗(yàn)收、采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（索證制度），進(jìn)貨查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商地址； 每周至少整理查看一次，保證無過期變質(zhì)食品； 按規(guī)定分區(qū)分類，先進(jìn)先 出的要求存放物品，物品標(biāo)簽整齊清潔； 進(jìn)貨領(lǐng)物必須登記，掌控存貨量，以免積壓造成過期； 每天清掃地面，保證無雜物，墻面清潔無污垢，門窗清潔明亮，貨架每周至少搞一次衛(wèi)生，并經(jīng)常通風(fēng)。 57 學(xué)校食堂 消毒間管理員崗位職責(zé) 一、 責(zé) 任 人： 二、管理 范圍：地面、墻面、門窗、消毒柜 三、 崗位 職責(zé) ： 地面、墻面清潔無污垢，玻璃清潔明亮； 對每餐用后的餐具洗凈后用紅外線進(jìn)行有效消毒； 餐具消毒后及時(shí)保潔，以防污染，擺放整潔有序； 經(jīng)常檢查消毒柜，確保設(shè)備完好，消毒有效； 用后及時(shí)關(guān)閉開關(guān)，保證安全。 59 學(xué)校食堂 備餐間 管理員崗位職責(zé) 一、 責(zé) 任 人： 二、管理 范圍：售菜窗口、打卡機(jī)、照明器具、空調(diào)、紫外線燈、電風(fēng)扇、備菜臺、地面、墻面、房頂、門窗 三、 崗位 職責(zé) ： 適時(shí)打開空調(diào)，保證室內(nèi)溫度適宜；每天定時(shí)開、關(guān)紫外線燈； 保證地面、墻面、房頂、備菜臺、打卡機(jī)清潔無油漬；保潔柜、空調(diào)、紫外線燈、照明器具無 積塵；玻璃門窗清潔明亮； 室內(nèi)、柜內(nèi)無雜物，物資擺放整齊； 室內(nèi)經(jīng)常通風(fēng)，保持地面干燥，室內(nèi)無異味。 61 學(xué)校食堂 餐廳區(qū) 管理員崗位職責(zé) 一、 責(zé) 任 人： 二、管理 范圍：地面、墻面、門窗、紗窗、桌面、凳面 、泔水桶、餐盤桶、水槽、風(fēng)幕機(jī)、電風(fēng)扇 三、 崗位 職責(zé)： 保證地面干凈無積水無油漬，墻面無污垢； 屋角、房頂無蛛網(wǎng)積塵； 門窗清潔明亮，紗窗完好、干凈，并常關(guān)閉，門把手無油膩感； 餐桌面、凳面、凳腳干凈干燥、無灰塵、無油漬； 洗手槽保持清潔干凈； 風(fēng)幕機(jī)、電風(fēng)扇無灰塵，能正常使用； 保證泔水桶、餐具桶用后清洗干凈； 衛(wèi)生用具按指定地點(diǎn)存放； 每餐清掃，每周一次大掃除。 持證上崗，定期對鍋爐設(shè)備進(jìn)行安檢。 冷、熱水開關(guān)標(biāo)識清 晰 ，警示 明白 。 65 學(xué)校食堂飯菜銷售員二次更衣室管理員崗位職責(zé) 一、 責(zé) 任 人： 二、管理 范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門窗 三、 崗位要求： 洗手池清潔，臺面清潔無積水； 門窗干凈，地面墻面衛(wèi)生無雜物； 保證有足夠的消毒液； 督促員工售菜時(shí)必須洗手，更換衣帽； 衣物掛放整齊，每周整理清潔一次。 67 學(xué)校食堂過 道 管理員崗位職責(zé) 一、 責(zé) 任 人： 二、 職責(zé)范圍：地面、墻面、房頂、過道物品 三、 崗位要求： 保證地面干凈無積水無油漬； 墻面整潔無污垢； 過道頂面無蛛網(wǎng)結(jié)塵； 過道物品整潔干凈、擺放整齊，保證無雜物。 69 學(xué)校食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案 一、食物中毒的常見原因 （一）細(xì)菌性食物中毒常見原因 生熟交叉污染：如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。 食品未燒熟煮透：如食品燒制時(shí)間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到 70℃。 經(jīng)長時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度 70℃以上。 （二）化學(xué)性食物中毒常見原因 作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過程或生長 環(huán)境中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。如豆?jié){未 70 煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。 食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。 控制溫度。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到 70℃以上。 控制時(shí)間。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。這是防止 食品受到污染的主要措施。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。 （二）預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施 農(nóng)藥引起的食物中毒。 豆?jié){引起的食物中毒。應(yīng)注意豆?jié){加熱至 80℃時(shí)，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。烹飪時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10 分鐘以上再炒。 組 長： 副組長： 成 員： 四、 食物中毒事件發(fā)生的應(yīng)急處理預(yù)案 學(xué)校本著為學(xué)生和 教師的身體健康的目的出發(fā)，在加強(qiáng)學(xué)校常規(guī)管理的同時(shí)，加強(qiáng)對食堂食品安全管理，一旦發(fā)生 共同就餐人員在就餐后一段時(shí)間內(nèi)同時(shí)出現(xiàn)多人惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等疑似食物中 72 毒事故時(shí)，第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即向?qū)W校食物中毒處置領(lǐng)導(dǎo)小組組長報(bào)告，組長在接到報(bào)告后，立即通知領(lǐng)導(dǎo)小組成員按處置預(yù)案進(jìn)行救治及處置工作。 由 負(fù)責(zé)中毒人員的搶救工作。 由 負(fù)責(zé)現(xiàn)場的封存保護(hù)工作。 由 負(fù)責(zé)配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，并按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。 根據(jù)領(lǐng)導(dǎo)要求，分別向上級主管部門和市防疫 部門報(bào)告事態(tài)進(jìn)一步發(fā)展的詳細(xì)情況。 2 許可 情況 有無餐飲服務(wù)許可證 3 實(shí)際經(jīng)營項(xiàng)目與餐飲服務(wù)許可范圍是否相符，是否存在超范圍經(jīng)營問題 3 食堂 環(huán)境 環(huán)境是否定期清潔，并保持良好 2 是否具有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅 等 有害昆蟲及其孳生條件的防護(hù)措施 2 是否具有足夠的通風(fēng)、排煙設(shè)施 2 從業(yè) 人員 健康 管理 是否建立了從業(yè)人員健康管理制度 2 從業(yè)人員是否都取得健康合格證明 2 從 業(yè)人員健康合格證明是否都在有效期內(nèi) 2 從事加工直接入口食品的工作人員患有有礙食品安全疾病時(shí)，是否及時(shí)調(diào)整其工