【正文】 時(shí)要鎖門。 六、學(xué)校食堂食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組要落實(shí)專人負(fù)責(zé)各個(gè)環(huán)節(jié)，并定期對(duì)防投毒措施落實(shí)情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時(shí)糾正，出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人員及主管人員責(zé)任。 二、學(xué)校食堂堅(jiān)持以服務(wù)師生為宗旨。學(xué)校必須單獨(dú)核算食堂成本，保證食堂日常運(yùn)轉(zhuǎn)經(jīng)費(fèi)收支平衡，嚴(yán)格控制食堂成本開(kāi)支范圍，合理確定供餐價(jià)格。食堂收入是為學(xué)校師生提供伙食服務(wù)取得的各項(xiàng)收入，主要包括：伙食收入（學(xué)生伙食費(fèi)收入、教職工伙食費(fèi)收入、代辦伙食收入等）、學(xué)校補(bǔ)貼收入、其他收入。實(shí)行包餐制供應(yīng)的食堂，向?qū)W生收取伙食費(fèi)，實(shí)行“學(xué)期初預(yù)收（或按月預(yù)收）、期（月）末結(jié)轉(zhuǎn)確認(rèn)伙食收入。預(yù)收伙食費(fèi)時(shí)，學(xué)校須向?qū)W生和家長(zhǎng)公布伙食費(fèi)收取標(biāo)準(zhǔn)和計(jì)劃就餐天（次）數(shù)；每學(xué)期（月）以學(xué)生實(shí)際就餐天（次）數(shù)和本期（月）計(jì)劃就餐天（次）數(shù)的差額為依據(jù)，向?qū)W生結(jié)算伙食費(fèi)。在食堂就餐的教職工的伙食費(fèi)，應(yīng)與學(xué)生同菜同價(jià)，按次收取，據(jù)實(shí)結(jié)算。不得擅自挪用、轉(zhuǎn)移食堂收入，不得私設(shè)“小金庫(kù)”。學(xué)校收取學(xué)生的伙食費(fèi)應(yīng)開(kāi)具財(cái)政部門統(tǒng)一印制的票據(jù)，不得使用“白條”。收取的資金要及時(shí)繳存學(xué)校銀行帳戶。學(xué)校食堂支出成本應(yīng)堅(jiān)持以食堂的各項(xiàng)直接支出為核算依據(jù)，不包括財(cái)政投入的房屋建筑物、設(shè)備折舊。包括當(dāng)期實(shí)際耗用的糧食、食油、蔬菜、肉（豆）制品、水產(chǎn)品、蛋奶、調(diào)料、燃料、水電費(fèi)及其他原料成本，不包括應(yīng)在學(xué)校事業(yè)費(fèi)列支的與食堂經(jīng)營(yíng)無(wú)直接關(guān)系的支出。 （二）人工成本。學(xué)生用餐確需由教師看護(hù)的，其少量勞務(wù)補(bǔ)貼可列入人工成本，具體范圍和標(biāo)準(zhǔn)由縣級(jí)教育行政部門會(huì)同財(cái)政、審計(jì)等部門從緊從嚴(yán)核定。 （三）設(shè)備折舊成本。 五、建立健全學(xué)校食堂內(nèi)部控制機(jī)制，確保 按照權(quán)責(zé)發(fā)生制的要求，全面、準(zhǔn)確核算收入和成本項(xiàng)目，杜絕虛報(bào)收入或虛列成本。學(xué)校食堂要按照“統(tǒng)一管理，成本核算，收支平衡”的原則，將食堂收入納入學(xué)校財(cái)務(wù)統(tǒng)一管理和核算，努力實(shí)現(xiàn)收支平衡。 （二）完善伙食定價(jià)機(jī)制。使用充值卡的食堂應(yīng)以伙食費(fèi)支出的實(shí)際成本為依據(jù)，確定合理的飯菜價(jià)格，并實(shí)行明碼標(biāo)價(jià)。學(xué)校要按月對(duì)食堂的收支進(jìn)行結(jié)算，如收支差距較大，要及時(shí)調(diào)整價(jià)格或伙食品種，確保學(xué)年度結(jié)余或虧損控制在年度實(shí)際伙食費(fèi)收入的 4%以內(nèi)。食堂主要原材料實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)供應(yīng)。且采購(gòu)人員必須定期輪換。學(xué)校應(yīng)建立和健全食堂物資臺(tái)賬制度，指定專人負(fù)責(zé)辦理食堂物資的驗(yàn)收和領(lǐng)用登記，定期盤庫(kù)，按月與食堂財(cái)務(wù)賬和實(shí)物賬進(jìn)行核對(duì)，做到賬實(shí)相符、賬賬相符。學(xué)校要健全票、卡領(lǐng)購(gòu)、保管、發(fā)放、繳驗(yàn)，以及伙食費(fèi)入賬的稽核工作流程。收取的現(xiàn)金應(yīng)當(dāng)及時(shí)繳入銀行，嚴(yán)禁坐支現(xiàn)金。 （七）學(xué)校食堂收到的財(cái)政補(bǔ)助資金應(yīng)按規(guī)定用于食堂的菜金補(bǔ)貼，降低飯菜價(jià)格，或用于困難學(xué)生的 伙食補(bǔ)助，不得挪用財(cái)政伙食補(bǔ)助資金。食堂結(jié)余款（含歷年的結(jié)余款）要專項(xiàng)用于改善師生伙食和更新食堂的設(shè)施、設(shè)備。 （九）學(xué)校財(cái)務(wù)部門必須按月編制食堂會(huì)計(jì)報(bào)表，定期向?qū)W校行政、膳食管理委員會(huì)（或小組）報(bào)告食堂財(cái)務(wù)狀況。凡實(shí)行托管和餐飲配送等外包服務(wù)的學(xué)校，要規(guī)范外包服務(wù)招標(biāo)程序，要實(shí)行利潤(rùn)限額綜合評(píng)標(biāo)制，要對(duì)承包者的實(shí)力、資質(zhì)、信譽(yù)等進(jìn)行綜 合考察，擇優(yōu)確定。外包經(jīng)營(yíng)合同須報(bào)縣級(jí)教育行 15 政管理部門備案。對(duì)不按合同履行責(zé)任和義務(wù)的承包人，學(xué)校有權(quán)解除和終止承包合同，收回經(jīng)營(yíng)權(quán)，并取消其以后參與承包經(jīng)營(yíng)的資格。 七、統(tǒng)一規(guī)范學(xué)校食堂核算工作。 八、加強(qiáng)學(xué)校食堂財(cái)務(wù)檢查和監(jiān)督。 16 學(xué)校食堂原材料采購(gòu)索證索票登記制度 一、食品原材料采購(gòu)定人、定責(zé)、定崗，必須有兩人采購(gòu) ，每天采購(gòu)的食品原材料都要及時(shí)建立臺(tái)帳（臺(tái)帳需保存二年以上）并公示，臺(tái)帳需登記名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。 三、 不得采購(gòu)腐爛、變質(zhì)、超期、 標(biāo)志不全（涂改）、 來(lái)源不明及與票據(jù)不符的食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品 。 五、 采購(gòu)食品原材料，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和 食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，所有票據(jù)必須加蓋供貨企業(yè)鮮章，并建立索證索票檔案，索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理。 17 學(xué)校食堂庫(kù)房管理制度 一、食堂庫(kù)房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫(kù)房現(xiàn)時(shí)上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫(kù)。 三、食品添加劑必須堅(jiān)持“五?！惫芾碇贫龋簩Ｈ瞬少?gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。 五、嚴(yán)格執(zhí)行兩人以上驗(yàn)收制度，嚴(yán)禁“三無(wú)”、 腐爛、變質(zhì)、超期、 標(biāo)志不全（或涂改）、 來(lái)源不明及與票據(jù)不符的食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品 入庫(kù)存放。 七、保持庫(kù)房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證干燥、通風(fēng)良好。 九 、庫(kù)房管理工作未按 上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫(kù)房管理員、食堂負(fù)責(zé)人責(zé)任。 二、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放，冰箱（柜）應(yīng)有明顯生、熟區(qū)分標(biāo)志。 四、食品在冰箱（柜）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺 放，并標(biāo)明 名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等， 使用時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。 19 學(xué)校食堂食品添加劑使用管理制度 一、食品添加劑必須堅(jiān)持“五?！惫芾碇贫龋?專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。 三、采購(gòu)食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購(gòu)買，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證 、 化驗(yàn)單和使用說(shuō)明書，對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽沒(méi)有生產(chǎn)許可 證編號(hào)，沒(méi)有廠名、廠址，沒(méi)有使用范圍、使用量等說(shuō)明內(nèi)容的添加劑不能購(gòu)買。 五、食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。 二、在食堂用餐的學(xué)生，要在規(guī)定的地點(diǎn)自覺(jué)排隊(duì)，有序地進(jìn)食堂就餐，服從教師、食堂人員和值日學(xué)生的管理。 用餐時(shí)不準(zhǔn)高聲喧嘩、起哄、敲碗等，要自覺(jué)遵守公共秩序。 四、勤儉節(jié)約，珍惜每分錢，愛(ài)惜每粒糧食。 六、愛(ài)護(hù)公物，維護(hù)食堂教室的一切設(shè)施，不隨意在餐桌課桌上刻劃，不得將餐具帶出食堂或教室。 八、學(xué)生餐具應(yīng)封閉存放，不得隨意敞 放。 二、飯菜留樣應(yīng)存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并且留足數(shù)量（不少于 100克），在專用盒上標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等，儲(chǔ)存于專用冰箱內(nèi)，溫度保持在 28攝氏度左右，留樣必須保留 48小時(shí)。 四、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專人在學(xué)生就餐前 30分鐘進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。 22 學(xué)校食堂從業(yè)人員管理制度 一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。 三、患有《中華人民共和國(guó)食品安全法設(shè)施條例》第二十三條所列疾?。〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 五、從業(yè)人員 工作期間的 衛(wèi)生 清潔 要求： （一） 應(yīng) 做好 個(gè)人衛(wèi)生， 進(jìn)入 操作 間前 應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，專間操作人員應(yīng)戴口罩 ，操作前應(yīng)洗凈手部 。 （三） 接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：一是處理食物前；二是使用衛(wèi)生間后；三是接觸生食物后；四是 接觸到污染的工具、設(shè)備后；五是咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕 后 ；六 23 是處理動(dòng)物或廢棄物后；七是觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；八是從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。 （五） 不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。 （七） 進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。 （二）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔，接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。 （四）待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。 七、從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)要求： （一）新從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。 24 學(xué) 校食堂人員獎(jiǎng)懲制度 一、按時(shí)上下班，病、事假要請(qǐng)假，曠工一天扣期末獎(jiǎng)金。 三、 每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽， 發(fā)現(xiàn)一次 扣獎(jiǎng)金 5 元。 五、 每天搞好本職崗位衛(wèi)生工作及物品歸類擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生不符合要求的，按情節(jié)輕重 一次 扣獎(jiǎng)金 5 元。 七、 個(gè)人用品及雜物存放于指定位置，違者 一次 扣獎(jiǎng)金 5 元。 25 學(xué)校 食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度 一、 加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的健康、衛(wèi)生教育，形成良好的防病意識(shí)和自覺(jué)講究衛(wèi)生的良好習(xí)慣。 三、 保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，做到“四勤”，上崗操作必須穿戴清潔的工作服、工作帽。 五、 從業(yè)人員不得有在食品處理區(qū)抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為。 26 學(xué)校食堂從業(yè)人員洗手消毒方法 一、洗手程序 （一）在水龍頭下先用水 (最好是溫水 )把雙手弄濕。 （三）雙手互相搓擦 20 秒 (必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲 )。 （五）關(guān)閉水龍頭（手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用 肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。 二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法 1．掌心對(duì)掌心搓擦 2．手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦 3．手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦 4．兩手互握互搓指背 5．拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦 6．指尖在掌心中搓擦 三、標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒方法 清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡 20－ 30 秒，或涂擦消毒劑 27 后充分揉搓 20－ 30 秒。 二、采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行： （一）刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢? （三）用清水沖去殘留的洗滌劑。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。 2．紅外線消毒一般控制溫度 120℃以上，保持 10 分鐘以上。 2．化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。 四、保潔方法 （一）消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。 五、 洗碗間及消毒間必須相對(duì)獨(dú)立并保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。 七、化學(xué)消毒使用的藥物應(yīng)專 人、專柜保管。 九、 消毒后的餐具儲(chǔ)放在專用餐具保潔柜中備用。 十 、做好餐用具消毒記錄（餐用具數(shù)量和消毒方法）。 二、關(guān)好水、電、門窗、液化氣，做到無(wú)長(zhǎng)流水、無(wú)長(zhǎng)明燈，杜絕“跑、冒、滴、漏”的現(xiàn)象發(fā)生。 七、 水、電、氣 等設(shè)備、設(shè)施的使用維修應(yīng)當(dāng)符合行業(yè)規(guī)范，保證安全，不得私自改造。 二、 經(jīng)營(yíng)管理者是食品安全工作的第一責(zé)任人，在學(xué)校監(jiān)督管理下，全面負(fù)責(zé)落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生、安全制度和進(jìn)出臺(tái)帳制度。 四、嚴(yán)禁出售煙、酒、過(guò)期及來(lái)源不明的商品 和可能危害師生安全的商品 。 六、小賣部食品嚴(yán)禁與其他物品混裝堆放。 八、 堅(jiān)決杜絕食物中毒及其他食源性疾患發(fā)生。 二、 環(huán)境整潔，防蠅設(shè)施完善，垃圾有密閉容器存放并做到不外溢滴漏。 四、 清洗消毒設(shè)施健全，并能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，嚴(yán)格把好餐具清洗消毒保潔關(guān)。 六、 有效衛(wèi)生許可證懸掛上墻，每位從業(yè)人員必須攜帶 有效健康證、食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。 八、 嚴(yán)格制定各項(xiàng)衛(wèi)生制度并將責(zé)任落實(shí)到人。 二、 加工前應(yīng)檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用、不切配、不烹調(diào)。直接接觸食品工具、容器必須消毒。 五、 清洗食物后及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo) 識(shí) ，搞好“三防”工作，每天檢查一次。 二、衛(wèi)生工作要求： 每個(gè)責(zé)任區(qū)保持干凈、整潔、地面干燥、無(wú)衛(wèi)死角； 每個(gè)功能間不能有私人物品或其它無(wú)關(guān)的東西； 食堂內(nèi)看不到蒼蠅、老鼠、 蟑螂、飛蟲(chóng)； 三、衛(wèi)生值班：食堂全體員工。 34 學(xué)校食堂倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度 一、 凡食品入庫(kù)前必須做好檢查和驗(yàn)收工作，發(fā)霉、變質(zhì)、腐 爛不潔的食品和原料，不準(zhǔn)入庫(kù)。 三、 食品在倉(cāng)庫(kù)存放期間，要經(jīng)常到倉(cāng)庫(kù)檢查；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐 爛 等情況，及時(shí)報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)處理，不合格食品不出庫(kù)。 五、 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)物品的存放要整齊劃一。 35 36 學(xué)校 食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度 一、 有專用場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐爛變質(zhì)原料不加工。 三、 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)，不落地，有保潔保鮮設(shè)施。 五、 防塵、防蠅設(shè)施齊全，使用正常。 38 學(xué)校 食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度 一、 檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹調(diào)、不燒煮。熟食品放在經(jīng)過(guò)消毒的清潔容器、餐具中。 四、 燒煮食品勤翻動(dòng)并燒透，炒鍋炊具用后勤洗刷，保持清潔。 六、 防止剩飯菜變質(zhì)，如有異味不論多少堅(jiān)決倒掉。 八、 地面保持不濕、不滑、無(wú)油膩，干凈清潔。 40 學(xué)校 食堂面