【新版】食品安全管理員培訓(xùn)-在線瀏覽
2024-11-21 23:47本頁面
【正文】 設(shè)施 容器：有蓋子的廢棄物容器； 位置：食品加工場所外適當(dāng)?shù)攸c廢棄物臨時集中存放,2024/11/20,15,四、食品加工工具和設(shè)備要求,（一）工具和設(shè)備與食品接觸的部分能夠拆洗； （二）食品容器、工具和設(shè)備與食品接觸面應(yīng)平滑、無 凹陷和裂縫，設(shè)備內(nèi)部應(yīng)避免有尖角； （三）生、熟食品容器能夠明顯區(qū)分（詳見“食品加工制 作”）； （四）應(yīng)在不同的工作區(qū)域設(shè)置不同功能的水池。 （二）庫房和貯存場所 1.大型餐飲單位可設(shè)各類庫房，中小型餐飲單位無條件 分庫存放的，可在同一場所內(nèi)分區(qū)域存放； 2.庫房或貯存場所應(yīng)有足夠的食品存放架，后者能使其 貯存品與墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上； 3.除冷藏庫外的車房和貯存場所應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮。,2024/11/20,18,（四）餐具、接觸直接入口食品工具清洗消毒和保潔 1.清洗餐具和接觸直接入口食品的工具應(yīng)有固定的場所和專用水池，不應(yīng)與其他水池混用； 2.采用化學(xué)消毒的，至少應(yīng)設(shè)3個專用水池，分別用于餐具和工具洗滌劑清洗、清水清洗和浸泡消毒，并在水池上方加以標(biāo)識； 3.設(shè)置存放消毒后餐具、工具保潔場所或設(shè)施，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。,2024/11/20,20,中山大學(xué) 公共衛(wèi)生學(xué)院預(yù)防醫(yī)學(xué)系 胡前勝 2011.11,第三章 清潔消毒和蟲害控制,餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)教材系列3,一、清潔和消毒,2024/11/20,21,出現(xiàn)以下情況就必須進(jìn)行清潔： 1.場所、食品接觸面每次使用后，以及在開始另一項 工作前； 2.場所、食品接觸面受到污染以后； 3.食品操作臺面及工具在食品加工操作過程中，每隔 3～4小時。 2.常用清潔劑： 水： 堿溶液： 洗潔精： 3.影響因素： 污垢（漬）的性質(zhì)：時間較長的、干得或焙烤產(chǎn)生的 水的硬度：硬度太高的水不易洗凈； 水的溫度：通常水溫越高、清洗效果越好； 清潔劑與被清潔表面的搭配 作用時間：清潔劑作用時間越長，污垢越容易被清除,2024/11/20,23,（二）消毒及常用方法 1.定義：利用物理或化學(xué)方法清除有害細(xì)菌和病毒等微 生物。,2024/11/20,24,（2）化學(xué)方法（藥物消毒） 待消毒物品消毒前必須徹底清洗、晾干。 優(yōu)點：能殺死大部分細(xì)菌繁殖體、病毒、真菌孢子及 細(xì)菌芽胞；殺菌迅速、效果可靠；毒性低；使 用方便；價格便宜。,2024/11/20,25,常出現(xiàn)的問題： A.配制濃度不夠： 消毒餐具、容器、用具；有效氯應(yīng)≥250mg/L 消毒蔬菜、水果；有效氯應(yīng)≥100mg/L B.配好的消毒液使用時間過長 C.消毒作用時間短 D.消毒物品露出液面 E.消毒液殘留 F.消毒劑質(zhì)量不合格 ②過氧化物消毒劑：二氧化氯、過氧乙酸；屬滅菌劑 ③醇類消毒劑：乙醇，中效消毒劑，對細(xì)菌有效，對芽 胞、真菌、病毒無效。 4.消毒方法的選擇： 首選熱力消毒；過大過長的不能熱力消毒的可采用消毒劑擦拭或涂上酒精灼燒消毒；果蔬首選臭氧消毒；工作臺面多采用紫外線消毒。計劃內(nèi)容應(yīng)包括： 1.需要清潔、消毒的場所、設(shè)備和用具； 2.隔多久清潔、消毒一次； 3.標(biāo)準(zhǔn)清洗、清潔、消毒程序； 4.清潔、消毒時使用的物品（包括設(shè)備和洗滌劑、消毒 劑）和方法； 5.負(fù)責(zé)實施清潔、消毒工作的人員。 2.洗碗機(jī) （1）用前檢查機(jī)器以確保其干凈和能正常運(yùn)轉(zhuǎn)； （2）將剩飯菜倒入垃圾箱中，如有干的食物殘渣粘附應(yīng)預(yù)先浸泡； （3）將餐具放入機(jī)器中，并保證機(jī)器沒有超負(fù)荷； （4）為了保證餐具的正確消毒，一般水溫要達(dá)到85℃，沖洗40秒以上。,2024/11/20,29,二、蟲害的控制,2024/11/20,30,（一）常見的蟲害 1
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