【新版】食品安全管理員培訓(xùn)-文庫(kù)吧
2025-11-07 23:47 本頁(yè)面
【正文】 ； 2.與外界相通的門(mén)窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密堅(jiān)固、易于清潔的紗門(mén) 及紗窗，外門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉； 3.廁所出口附近應(yīng)設(shè)有符合要求的洗手設(shè)施； 4.廁所排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道分開(kāi)。 （四）廢棄物暫存設(shè)施 容器：有蓋子的廢棄物容器； 位置：食品加工場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)廢棄物臨時(shí)集中存放,2024/11/20,15,四、食品加工工具和設(shè)備要求,（一）工具和設(shè)備與食品接觸的部分能夠拆洗； （二）食品容器、工具和設(shè)備與食品接觸面應(yīng)平滑、無(wú) 凹陷和裂縫，設(shè)備內(nèi)部應(yīng)避免有尖角； （三）生、熟食品容器能夠明顯區(qū)分（詳見(jiàn)“食品加工制 作”）； （四）應(yīng)在不同的工作區(qū)域設(shè)置不同功能的水池。,2024/11/20,16,五、幾類(lèi)區(qū)域特殊要求 （一）更衣室 1.更衣場(chǎng)所與加工場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)； 2.更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠空間； 3.設(shè)有符合要求的洗手設(shè)施； 4.有照明、鏡子等其他必要輔助設(shè)施。 （二）庫(kù)房和貯存場(chǎng)所 1.大型餐飲單位可設(shè)各類(lèi)庫(kù)房，中小型餐飲單位無(wú)條件 分庫(kù)存放的，可在同一場(chǎng)所內(nèi)分區(qū)域存放； 2.庫(kù)房或貯存場(chǎng)所應(yīng)有足夠的食品存放架，后者能使其 貯存品與墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上； 3.除冷藏庫(kù)外的車(chē)房和貯存場(chǎng)所應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮。,2024/11/20,17,（三）專(zhuān)間 專(zhuān)間是指直接入口食品的操作間，包括熟食間、涼 菜或冷拼間、裱花間、備餐間、盒飯分裝間等 1.《規(guī)范》規(guī)定，進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和集體用餐 配送單位進(jìn)行食品分裝操作的應(yīng)設(shè)置相應(yīng)專(zhuān)間； 2.設(shè)置獨(dú)立隔間，專(zhuān)間內(nèi)配備獨(dú)立空調(diào)、專(zhuān)用工具清洗消毒水池、直接入口食品專(zhuān)用冷藏設(shè)施、凈水設(shè)施、紫外線燈、溫度計(jì)等； 3.專(zhuān)間入口處設(shè)置通過(guò)式二次更衣室，室內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒水池和更衣掛鉤；不具備設(shè)置二次更衣室的，應(yīng)在專(zhuān)間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施； 4.專(zhuān)間應(yīng)只設(shè)一個(gè)雙向開(kāi)啟自閉式的門(mén)；專(zhuān)間內(nèi)外傳送食品通過(guò)可開(kāi)閉窗口。,2024/11/20,18,（四）餐具、接觸直接入口食品工具清洗消毒和保潔 1.清洗餐具和接觸直接入口食品的工具應(yīng)有固定的場(chǎng)所和專(zhuān)用水池，不應(yīng)與其他水池混用； 2.采用化學(xué)消毒的，至少應(yīng)設(shè)3個(gè)專(zhuān)用水池，分別用于餐具和工具洗滌劑清洗、清水清洗和浸泡消毒，并在水池上方加以標(biāo)識(shí)； 3.設(shè)置存放消毒后餐具、工具保潔場(chǎng)所或設(shè)施，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。,2024/11/20,19,六、法規(guī)重點(diǎn)要求,（一）兩個(gè)法律依據(jù) 《中華人民共和國(guó)食品安全法》 《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》 （二）具體要求 1.《中華人民共和國(guó)食品安全法》第二十七條規(guī)定； 2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第十五至十八條規(guī)定。,2024/11/20,20,中山大學(xué) 公共衛(wèi)生學(xué)院預(yù)防醫(yī)學(xué)系 胡前勝 2011.11,第三章 清潔消毒和蟲(chóng)害控制,餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)教材系列3,一、清潔和消毒,2024/11/20,21,出現(xiàn)以下情況就必須進(jìn)行清潔： 1.場(chǎng)所、食品接觸面每次使用后，以及在開(kāi)始另一項(xiàng) 工作前； 2.場(chǎng)所、食品接觸面受到污染以后； 3.食品操作臺(tái)面及工具在食品加工操作過(guò)程中，每隔 3～4小時(shí)。,2024/11/20,22,（一）清潔及常用清潔劑 1.定義：一般是用水、清潔劑去除可見(jiàn)的污垢或污漬。 2.常用清潔劑： 水： 堿溶液： 洗潔精： 3.影響因素： 污垢（漬）的性質(zhì)：時(shí)間較長(zhǎng)的、干得或焙烤產(chǎn)生的 水的硬度：硬度太高的水不易洗凈； 水的溫度：通常水溫越高、清洗效果越好； 清潔劑與被清潔表面的搭配 作用時(shí)間：清潔劑作用時(shí)間越長(zhǎng)，污垢越容易被清除,2024/11/20,23,（二）消毒及常用方法 1.定義：利用物理或化學(xué)方法清除有害細(xì)菌和病毒等微
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