【正文】 結(jié)。 人力資源部經(jīng)理給予上月服務(wù)工作質(zhì)檢與稽核結(jié)果進(jìn)行通報（使用表格）。 由各店前廳經(jīng)理、營銷經(jīng)理代表針對上月的服務(wù)問題和服務(wù)難點(diǎn)，提出改進(jìn)計劃 公司領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行總結(jié)性發(fā)言 各發(fā)言人的發(fā)言時間要限時，十分鐘為限。 未盡事宜單獨(dú)溝通，或輔以現(xiàn)場走訪、實地調(diào)研解 店月度經(jīng)營分析會 主題： 上月經(jīng)營成果總結(jié)； 本月經(jīng)營工作對策 時間： 每月第二周 主持人： 店長 參加人： 公司領(lǐng)導(dǎo) 、 店長、廚師長、前廳經(jīng)理 內(nèi)容： 一、上月經(jīng)營成果分析 店長先就本店上月的經(jīng)營成果進(jìn)行六類分析：收入分類說明與市場 推廣分析、人員流動與變動說明、原材料成本與能耗分析、客情動態(tài)分析、應(yīng)收帳款管理； 公司財務(wù)總監(jiān)講解利潤率分析及上月成本與費(fèi)用管理亮點(diǎn)、難點(diǎn)及 弱點(diǎn)；以上匯報要使用 經(jīng)營分析七大表格 。 公司領(lǐng)導(dǎo)在店長匯報結(jié)束后，要進(jìn)行重點(diǎn)評價和相關(guān)決策。 總經(jīng)理在店長匯 報結(jié)束后，要進(jìn)行重點(diǎn)評價和相關(guān)決策。主持人的部門點(diǎn)評時間也以十分鐘為限。 店月度 管理總結(jié)與 計劃會 主題： 當(dāng)月主線工作總結(jié) 下月主線工作計劃 時間： 每月第四周 主持人： 店長 參加人： 店內(nèi)各部門管理人員、公司人力資源部與質(zhì)檢人員 主要內(nèi)容： 一、上月管理成果分析 服務(wù)部、廚房部、分別就當(dāng)月主線工作進(jìn)行四點(diǎn)（重點(diǎn)、亮點(diǎn)、難點(diǎn)、店月度 管理總結(jié)與 計劃會 弱點(diǎn)）總結(jié)； 店長進(jìn)行總結(jié)性發(fā)言； 二、 下月主線工作計劃 服務(wù)部、廚房部、分別就下月主線工作進(jìn)行計劃； 店長進(jìn)行總結(jié)性發(fā)言，并確定各主線的 A類工作； 各發(fā)言人的發(fā)言時間要限時，十分鐘為限。未盡事宜單獨(dú)溝通，或輔以現(xiàn)場走訪、實地調(diào)研解。主持人的部門點(diǎn)評時間也以十分鐘為限。 每日 店 管理組晨會 主題： 昨日三大部門工作總結(jié) 今日主要工作計劃 時間： 每日 8： 40 主持人： 店長 參加人： 店內(nèi)各部門主要管理者 內(nèi)容： 本人直接下屬依次就昨日工作進(jìn)行總結(jié)（四點(diǎn)合一）： 今日重點(diǎn)工作計劃： 一是依據(jù)周計劃制訂；一是依據(jù)昨日未完工作制訂；一是依據(jù)今日突發(fā)事件制訂。 備注： 會議內(nèi)容及時填入《每日 店管理組例會》記錄本。（鞠躬，眾人回應(yīng)：大家都好。例會 現(xiàn)在開始： 每日部門五個一分鐘班前例會 第一個一分鐘： 企業(yè)理念唱誦： 必唱歌曲：（略） 理念背誦： 主持人： 今天我承諾（右手放于胸前）， 吃苦在前，沖鋒到位；搜尋問題，教練到位； 關(guān)心體諒，加油到位；嚴(yán)格要求，評價到位。 主持人： 我們的工作理念是 服務(wù)團(tuán)隊齊誦 ：展示美 ，傳遞愛，創(chuàng)造感動。今天我們要表揚(yáng)的是 ，他（她）的先進(jìn)事跡是： 下面我們用熱烈的掌聲有請 為我們分享他的成功經(jīng)驗（掌聲） 受表揚(yáng)員工發(fā)言： 第三個一分鐘：一分鐘問題與培訓(xùn) 弱點(diǎn)糾正 主持人： 現(xiàn)在是一分鐘問題與培訓(xùn)時間。第一個問題是 （簡述， 對事不對人，不點(diǎn)名），簡述完畢，請問，發(fā)生以上這個問題的原因有 哪些？ 好，有這種可能，還有那種可能的原因？ 好，問題的原因已經(jīng)找到，那么避免這類問題產(chǎn)生的正 確做法是怎樣的呢？（請?zhí)崆鞍才藕玫膮酥v或示范，盡可能由問題的產(chǎn)生者做） 第四個一分鐘：一分鐘要求 布置提醒 主持人： 現(xiàn)在是一分鐘要求時間。請彼此做一下形象互檢（固定位置的人檢查，以便復(fù)核），然后我進(jìn)行抽檢。（若不合格） 好，大家做的非常好，形象互檢到此結(jié)束。 每日 主題： 當(dāng)餐退菜總結(jié)與 分析 時間 ：廚房指定區(qū)域，限時發(fā)言。 其他人員提出相關(guān)建議 廚師長在《每餐退菜分析會記錄本》上與相關(guān)人員共同簽字。 備注： 開好 會議 的三個關(guān)鍵 提前通知與準(zhǔn)備 （時間、地點(diǎn)、內(nèi)容、相關(guān)要求與準(zhǔn)備）。 主持人要做到：“四落實”與“三把握” ： 四落實 ：即落實問題的定義及產(chǎn)生的原因、落實相關(guān)對策及注意事項、落實起止日期及執(zhí)行人、落實預(yù)期的達(dá)成標(biāo)準(zhǔn)。 相關(guān)督導(dǎo)人對未按期完成工作計劃（月、周、日）的責(zé)任部門要開具 問題報告單 給部門負(fù)責(zé)人。 相關(guān)計劃的上報時間必須固定，以便考核。 會議的主持人 是第一督導(dǎo)人， 主持人的直接上司 是第二督導(dǎo)人；質(zhì)檢與人力資源部門是專職的會議督導(dǎo)人。 相關(guān)督導(dǎo)人對未按期完成工作計劃的責(zé)任部門要開具 問題報告單 給部門負(fù)責(zé)人。 現(xiàn) 場 督 導(dǎo) 信任的管理是檢查出來的，要求如下： 督導(dǎo)人： 各級領(lǐng)導(dǎo)者是現(xiàn)場督導(dǎo)的第一檢查人，必須實施每日現(xiàn)場督導(dǎo)， 實行四級 （自檢、直接上司直檢、越級上司抽檢、質(zhì)檢與人力資源部） 定項 （每周檢查項目事先確定，每月保證全部檢查一遍）定時督導(dǎo)制 （具體時間要確定，并逐級延后，營業(yè)時間為公司級檢查時間，以便更好地界定領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任）。 督導(dǎo)內(nèi)容： 1）按時間分：餐前準(zhǔn)備、餐中營業(yè)、餐后恢復(fù)督導(dǎo)； 2）按內(nèi)容分：例如服務(wù) 規(guī)范 、出品加工與保潔 標(biāo)準(zhǔn) 、設(shè)備 操作、表單 填寫、 收銀與結(jié)賬 管理流程的 執(zhí)行等； 督導(dǎo)結(jié)果： 1）在相 關(guān)部門的《現(xiàn)場管理巡檢確認(rèn)表》上簽字，事后記入《工作日記》，如系月、周階段性重點(diǎn)工作，要同時在《團(tuán)隊運(yùn)行管控臺帳》上特別表明。 3）每次定項檢查的內(nèi)容（含 質(zhì)檢與人力資源部門的督導(dǎo)）為： ①到期的月、周 A類工作； ②上次檢查中出現(xiàn)的提醒類問題的整改情況； ③到期《問題報告單》的整改情況； ④本次定項檢查的預(yù)告內(nèi)容。 4） 每次定項檢查的結(jié)果要參照《獎勵制度》，納入到公司級、店內(nèi)各班組級、個人級的競賽評比工作中去。 管理類績效考核目標(biāo) （階段性 A 類工作、崗位工作目標(biāo)中涉及 人員管理、營銷管理、現(xiàn)場管理、成本與費(fèi)用管理、安全管理 等指標(biāo) ）的確定要結(jié)合上一時期（年、季、月）的管理計劃、現(xiàn)階段企業(yè)運(yùn)營實際，上下級共同制定。 績效目標(biāo)涵蓋的 4個方面： 財務(wù)指標(biāo)、客戶滿意類指標(biāo)、團(tuán)隊管理類指標(biāo) 、個人成長類指標(biāo)； 績效目標(biāo)制定的 3 個提升依據(jù)： 標(biāo)準(zhǔn)（產(chǎn)品、服務(wù)、管理）的提升、效率的提升、士氣的提升。 績效 結(jié)果 的 匯總 與 面 談 月度匯總： 依據(jù)崗位考核方案，人力資源部將每周匯總的考核成績進(jìn)行月度匯總，進(jìn)行相關(guān)稽核，部門經(jīng)理以上級員工負(fù)責(zé)同本人的下屬員工進(jìn)行面談； 及時面談： 內(nèi)容： 1）工作的實際進(jìn)展過程（起止日期、主要步驟、采取的主要方法）； 2）亮點(diǎn)之處； 3）出現(xiàn)的問題及產(chǎn)生的原因； 4）可能的解決之道； 5）吸取的經(jīng)驗教訓(xùn)之處； 6）需要上司幫助之處； 7）下一階段要調(diào)整的績效目標(biāo)。 4）圍繞問題，詢問原因與對策。 對于扣分之處，身為上司的你重要的不是渲染和過分的批評指責(zé)，而是共同找到原因、對策，共同總結(jié)出經(jīng)驗教訓(xùn)，以利再戰(zhàn)。 特別說明： 填寫申購單應(yīng)明確填寫采購規(guī)格、種類、數(shù)量等相關(guān)信息。其他也應(yīng)以一周使用量為購進(jìn)原則。 3 上 報 采購部 廚師長將審核過的《原材料申購單》報采購部統(tǒng)一購買，存根交庫房留存，以備驗收時使用。選擇符合最佳性價比的 供貨商。 對于以選定的 A類原材料供貨商的更換，必須事先征得店長和總經(jīng)理 的書面認(rèn)可。 對于不合要求的貨品，必須立即采取補(bǔ)救措施，以最快速度進(jìn)行退換，并做好相關(guān)記錄，不得影響正常經(jīng)營。 驗收員根據(jù)相關(guān)原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)對所購進(jìn)的原材料的質(zhì)量進(jìn)行驗收，重點(diǎn)檢查所購進(jìn)原材料的品名、品牌、產(chǎn)地、保質(zhì)期、鮮活度、檢疫證明、規(guī)格、包裝、等級等質(zhì)量指標(biāo)。 庫管依據(jù)《原材料采購單》上注明的品名、規(guī)格、數(shù)量等要求進(jìn)行數(shù)量和重量的驗收，并填寫《直撥入庫單》。 流程名稱： 入 庫 序號 程序 標(biāo) 準(zhǔn) 1 登 記 流水賬 庫管按照實際驗 收的品名、數(shù)量、重量進(jìn)行登記，并按照葷素分類記流水賬，以備查詢。 按照先進(jìn)先出的要求，把先入庫物品擺放在左邊。 定期檢查庫存物品的質(zhì)量及保質(zhì)期，禁止發(fā)放、使用過期食品。 流程名稱： 領(lǐng) 用 分 流 程 示 意 圖 序號 程序 標(biāo) 準(zhǔn) 1 填單 1. 各崗位領(lǐng)貨時，必須由各崗位領(lǐng)班填寫領(lǐng)料單，并寫清楚品名、數(shù)量、規(guī)格，領(lǐng)料單必須清清楚楚，不得涂改。 3. 領(lǐng)料數(shù)量必須根據(jù)經(jīng)營情況或經(jīng)營預(yù)測進(jìn)行核算，用多少領(lǐng)多少，避免多領(lǐng)造成的品質(zhì)損失。貴重干貨原料必須由店長簽字 . 2 發(fā)貨 庫管拿到單據(jù)首先要審核，檢查是否有審批手續(xù)。 庫管發(fā)貨時應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免原 材料長期存放造成品質(zhì)下降。 3 記賬 庫房 每天下班前，必須整理好當(dāng)天的數(shù)據(jù)，及時入賬，做到當(dāng)日單據(jù)當(dāng)日清。 2. 將領(lǐng)用的不能立即加工完的鮮活原料，依次用專用盛器整理擺放在貨架上。 2 分類加工 活禽加工。應(yīng)注意：（ 1）、放凈血；（ 2）、勿破爛 魚類加工 （ 1）整魚的加工應(yīng)根據(jù)魚的不同種類和菜肴制作的需要，對其進(jìn)行放血 — 去鱗 — 去鰓 — 開膛 — 去內(nèi)臟 — 去黑衣 — 洗滌； （ 2）魚頭的加工則按標(biāo)準(zhǔn)要求分檔進(jìn)行（魚膽千萬不能弄破，萬一破膽應(yīng)及時用白酒清洗）。不同的內(nèi)臟的加工步驟是： （ 1）肺用清水灌水沖洗，沖到肺發(fā)白即可； （ 2）腸肚里外沖洗后再用鹽、 醋搓洗二遍，然后用清水沖洗干凈； （ 3）心 、肝、腰等撕去油脂用清水沖洗干凈。 （ 2）對于一般蔬菜的擇除部分按規(guī)定的出成率進(jìn)行。洗滌的基本步驟為： a 第一遍洗凈泥土等雜物； b 第二遍對蔬菜進(jìn)行浸泡， 時間一般為 35 分鐘，加少量鹽進(jìn)行消毒； c 將浸泡過的蔬菜放在流動的水池內(nèi)清洗干凈，蔬菜上不允許有雜質(zhì) d 將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出，放于 專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi) 控凈水分。 流程名稱： 初加工 序號 程序 標(biāo) 準(zhǔn) 1 冷菜 按《菜品作業(yè)指導(dǎo)書》中規(guī)定的形態(tài)要求進(jìn)行加工，無論丁、絲、條、塊、段、片等基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是： （ 1）厚薄、長短一致，粗細(xì)、大小均勻； （ 2）形態(tài)美觀； （ 3）不同種類的原料要分開盛放； （ 4）容易氧化變色的原料應(yīng)隨時使用保鮮膜封嚴(yán)或隨用隨切； 需要腌制入味的品種應(yīng)在刀工處理結(jié)束后，立即在專用盛器中，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的味型與投料比例，投放調(diào)味品，拌勻后用保鮮膜封嚴(yán)，放置保鮮庫。 2 點(diǎn)心 根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》要求，對于肉類原料進(jìn)行加工，必須符合食品衛(wèi)生。 3 切配 按《菜品作業(yè)指導(dǎo)書》中規(guī)定的形態(tài)要求進(jìn)行加工，無論丁、絲、條、塊、段、片等基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是： （ 1）厚薄、長短一致，粗細(xì)、大小均勻； （ 2）形態(tài)美觀； （ 3）不同種類的原料要分開盛放； （ 4）容易氧化變色的原料應(yīng)隨時使用保鮮膜封嚴(yán)或隨用隨切； 需 要腌制八味的品種應(yīng)在刀工處理結(jié)束后，立即在專用盛器中，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的味型與投料比例，投放調(diào)味品，拌勻后用保鮮膜封嚴(yán)，放置保鮮庫。 根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)食譜》要求，分原料屬性、味型進(jìn)行分類、上漿。 4 上什 按《菜品作業(yè)指導(dǎo)書》中規(guī)定的形態(tài)要求進(jìn)行加工，無論丁、絲、素、塊、段、片等基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是： （ 1）厚薄、長短一致，粗細(xì)、大小均勻； （ 2）形 態(tài)美觀； （ 3）不同種類的原料要分開盛放； （ 4）容易氧化變色的原料應(yīng)隨時使用保鮮膜封嚴(yán)或隨用隨切； 需要腌制八味的品種應(yīng)在刀工處理結(jié)束后，立即在專用盛器中，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的味型與投料比例，投放調(diào)味品，拌勻后用保鮮膜封嚴(yán)，放置保鮮庫。 流程名稱： 半成品配置 序號 程序 標(biāo) 準(zhǔn) 1 冷菜 根據(jù)銷售菜肴品種的需求，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的配料、小料、形態(tài)要求進(jìn)行加工處理。 容易氧化變色的原料（如醬汁），應(yīng)隨時使用保鮮膜封嚴(yán)、冷藏或隨用隨切，現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用。 需要調(diào)制的調(diào)味，醬、汁、油使用的調(diào)味料種類、重量、比例及調(diào)制方法，按《調(diào)味醬、汁、油、調(diào)制規(guī)格書》中規(guī)定的具體要求執(zhí)行。 （ 2）續(xù)加料：每次鹵制制品結(jié)束后，鹵水的味與湯量都將減少，應(yīng)進(jìn)行續(xù)加料處理，按減少的 量根據(jù)用料比例添加用料及水，加熱 1 小時，晾涼后密封保存。 （ 4）原料鹵制將預(yù)熱處理過的各種原料一起放入鹵鍋內(nèi)，先用旺火燒開，再用中火保持鹵汁沸騰，加熱 — 2 小時，視其成熟后，撈出控凈鹵汁，晾涼備用。 2 點(diǎn)心 面團(tuán)調(diào)制 無論蒸灶、煮灶、炸鍋、烤爐、烙煎鍋各分工廚師，都要根據(jù)