【正文】 業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營和成本控制影響巨大。從目前我國的現(xiàn)實情況來看，政治穩(wěn)定，基本完成了從計劃經(jīng)濟向市場經(jīng)濟的轉(zhuǎn)變，政府職能也順應WTO要求，實現(xiàn)了從微觀的經(jīng)營管理向宏觀經(jīng)濟調(diào)控轉(zhuǎn)變，企業(yè)逐步實現(xiàn)政企分開，政府為企業(yè)發(fā)展創(chuàng)造良好的市場競爭環(huán)境。而法律環(huán)境因素是指與酒店業(yè)相關的社會法制系統(tǒng)及運行機制。法律環(huán)境對酒店業(yè)的影響是強制性的，酒店業(yè)經(jīng)營管理和成本控制必須遵循一定的法律、法規(guī)及相關制度。但目前我國法律體系還很不完善，具體到酒店業(yè)的管理，我國尚無完整的酒店業(yè)統(tǒng)一會計制度，酒店的財務管理和成本控制無章可循，酒店之間的財務信息往往缺乏可比性，不利于酒店在激烈競爭中準確判斷自身相對成本控制效果的比較。技術(shù)環(huán)境因素。通常情況下，技術(shù)變化對技術(shù)含量高、資本密集型的企業(yè)的影響要比技術(shù)含量低、勞動密集型企業(yè)的影響大。酒店之所以要進行成本控制，是因為在整個酒店產(chǎn)業(yè)中存在著許多競爭對手。《競爭戰(zhàn)略》中提出了一個分析產(chǎn)業(yè)競爭環(huán)境的經(jīng)典模型。這五種力量共同決定產(chǎn)業(yè)競爭的強弱和企業(yè)所面臨的市場競爭環(huán)境。顧客、供應商、替代品、消費者和潛在競爭的進入者均是該產(chǎn)業(yè)的“競爭對手”，市場競爭的激烈程度由此可見一般。只有做好成本控制，酒店才能以高質(zhì)量的經(jīng)營和服務維持一定利潤的價格參與市場競爭，同時也能避免酒店為了單純地追求市場占有率以低于成本的價格參與競爭。這些國外酒店公司大都擁有雄厚的資金、先進的管理經(jīng)驗、成熟的經(jīng)營模式、世界知名的品牌、發(fā)達的營銷網(wǎng)絡以及優(yōu)秀的管理人才和廣闊的經(jīng)濟市場，在競爭上擁有優(yōu)勢。波特還指出，在與五種競爭作用力競爭中，有三種提供了成功機會的基本戰(zhàn)略方法，可使公司成為同行中的佼佼者，即總成本領先戰(zhàn)略、標新立異戰(zhàn)略、目標聚焦戰(zhàn)略。成本領先要求酒店積極建立有效規(guī)模的生產(chǎn)設施，全力以赴降低成本，抓緊對成本與管理費用的控制，最大限度地減少研究開發(fā)、服務、廣告推銷、技術(shù)應用以及產(chǎn)品生產(chǎn)等方面的成本費用。低成本可以使酒店增強競爭力，因為價格能降低到競爭對手無利可圖的標準，當別的酒店都已經(jīng)沒有利潤時，由于此酒店成本較低，還能獲得一定的利潤，或者同利潤低價格參與競爭。另外，低成本優(yōu)勢通常是通過規(guī)模經(jīng)濟的方式獲得的，在建立這種優(yōu)勢的同時也建立起了產(chǎn)業(yè)競爭壁壘。因此，可以看出，實行低成本戰(zhàn)略可以與包括潛在進入者的競爭對手對抗，并獲得市場份額和利潤。但根據(jù)目前我國酒店業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，實行成本領先戰(zhàn)略是我國酒店業(yè)謀求發(fā)展的現(xiàn)實需要?？梢?，成本控制對酒店經(jīng)營管理的重要性。目前，許多酒店企業(yè)對人力資源耗費缺乏重視，企業(yè)內(nèi)存在大量用人問題，人員配置不合理。酒店企業(yè)成本控制存在的問題，具體體現(xiàn)在如下幾個方面： 長期以來，企業(yè)一直把內(nèi)部成本管理作為少數(shù)人的事，認為成本、效益都應由企業(yè)領導和財務部門負責，而把各部門、班組的職工只看作生產(chǎn)者，廣大員工對于哪些成本應該控制，怎樣控制等問題無意識也無需過問，成本意識淡薄。沒有全員的參與，要想實現(xiàn)成本控制的目標，豈不是紙上談兵嗎？。體現(xiàn)在成本管理上，目前，酒店企業(yè)普遍存在著成本意識淡化、成本管理弱化，成本行為軟化的三化現(xiàn)象，致使成本失控日益嚴重，成本費用高居不下，嚴重制約著酒店業(yè)效益的提高，影響了酒店業(yè)的發(fā)展。同時，不少酒店忽視對人力資源的培養(yǎng)，如對職工進行相關專業(yè)培訓，導致員工業(yè)務不熟，效率低，造成人工費用相對過高。在成本控制領域里，成本控制管理模式需要與市場經(jīng)濟要求相適應。（1）酒店業(yè)現(xiàn)時的成本控制管理不全面、不系統(tǒng)成本的控制偏重于事后信息的反饋，而事前成本控制管理薄弱，31成本預測、成本決策缺乏規(guī)范性、制度性，隨意性強，成本計劃缺乏科學性、嚴肅性和合理性，結(jié)果導致事中、事后成本管理的盲目性。在成本的具體核算中，只注重財務成本核算，缺少管理成本控制。（2）成本控制管理基礎工作薄弱，缺少一套完善的制度 部分酒店企業(yè)原始記錄不夠健全，資產(chǎn)定期盤點制度執(zhí)行不嚴，定額管理、計量驗收和發(fā)出銷售等基礎管理制度不完善，甚至出現(xiàn)制度成為只求形式的一種擺設，完全失去監(jiān)督制約作用。這種花架子式的管理，其結(jié)果自然是管而無效的情形。另外，現(xiàn)有成本管理對象局限于酒店產(chǎn)品財務方面的信息，不能提供管理人員所需的資源、服務、產(chǎn)品、原料、客戶、銷售市場等非財務方面的信息，不能為企業(yè)的戰(zhàn)略管理提供充分有效的信息。要對酒店進行全面成本控制，就要對酒店各個環(huán)節(jié)進行分析改進，對酒店各方面的經(jīng)營信息進行即時反映，但受制于酒店企業(yè)目前較低的信息化水平，實現(xiàn)全面有效的成本管理還有很長一段路要走。目前，在我國酒店業(yè)，考核只是酒店內(nèi)部考核，沒有很好地跟市場聯(lián)系起來；考核只考核到部門，沒有落實到個人，對于考核結(jié)果仍存在吃大鍋飯現(xiàn)象、搞平均主義；獎懲措施力度不夠，調(diào)動不起員工積極性。為考核制定的獎懲措施也往往很難兌現(xiàn)，能否實現(xiàn)經(jīng)營目標影響不大，甚至虧了也可找個理由來推卸，因為這些部門經(jīng)理都有各自的后臺，不是輕易能作處理的。這種現(xiàn)象在國有或國有控股的酒店企業(yè)中普遍存在，33只是程度各有大小。體現(xiàn)在成本管理水平上，致使成本失控日益嚴重，成本水平高居不下，嚴重阻礙著企業(yè)效益的提高，影響了企業(yè)的發(fā)展。成本控制中強調(diào)信息的傳遞和反饋，如果酒店的組織結(jié)構(gòu)不合理，將對酒店成本控制產(chǎn)生極大的影響。但扁平式組織結(jié)構(gòu)要求管理者具有很強的管理組織能力，能同時管理很多部門。由于酒店是勞動密集性企業(yè)，而成本控制又需遵循全員成本控制原則，要確保每一個員工每天都能把成本控制工作都到實處，是不切實際的事情，這需要酒店設計合理的組織結(jié)構(gòu)，保證成本控制工作能真正落到實處。通過加強管理、降低成本是有一定的限度的，為了改進成本，酒店管理者還應不斷提高技術(shù)水平。由于許多國企管理者流動性強，對短期內(nèi)投入較大、回收期較長的高科技投入缺乏積極性，只注重任期內(nèi)企業(yè)利潤的高低，不注重長期投入，影響了企業(yè)對高科技的運用，結(jié)果設備老化、陳舊，不利于提高企業(yè)運作效率，也不利于企業(yè)成本控制水平的提高。管理者為了不正當競爭，可較容易對成本資料進行人為調(diào)整，使企業(yè)的成本管理無法獲得真實準確的資料，對這類企業(yè)的評價也是不理智的。在財務總監(jiān)的直接領導下，由財務部負責現(xiàn)金收支、會計核算和成本管理；其余部分屬于對財務部業(yè)務進行稽核的稽查部負責，對財務日常收支核算進行監(jiān)督。但由于執(zhí)行不力，內(nèi)部控制沒能得到有效執(zhí)行。第5章 改善我國酒店業(yè)成本控制的建議針對我國酒店業(yè)存在的問題，結(jié)合國際品牌酒店在我國成功的運作經(jīng)驗，要提高我國酒店業(yè)的管理水平，強化成本控制，就必須從抓酒店外部運營環(huán)境與強化內(nèi)部管理等多方面一起著手，于是提出幾點建議：（1）建立和健全企業(yè)的成本控制制度根據(jù)我國現(xiàn)行的財務會計內(nèi)部控制制度，在酒店運行過程中，嚴格按照費用明細計劃執(zhí)行，實行日常經(jīng)濟業(yè)務開支均由總經(jīng)理“一支筆”審批制度，防止了財務支出多頭審批的弊端，堵塞了財務開支上的漏洞，強化了少花錢多辦事的效率、效益觀念，為酒店節(jié)省了大量資金。以餐飲部為例，對每道菜式成本利潤率都有詳盡、嚴格的控制標準，在期的生產(chǎn)經(jīng)營檢討會上都會對酒店各項定額成本執(zhí)行情況進行考核、監(jiān)督和管理，確保將各項成本支出控制在限定目標之內(nèi)。每周即對上月成本費用發(fā)生情況進行認真檢討，及時考核上周預算執(zhí)行情況，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)問題立即采取針對性改進措施。對酒店成本的控制措施作相應的評價和修正，有效地保證了全年成本費用控制計劃的貫徹落實。以成本控制總監(jiān)職責為例，其職責復核采購申請單，可審查采購單價、數(shù)量的合理性，可采購部門的工作進行有效監(jiān)管。這樣可實現(xiàn)對會計賬務處理與倉儲部門每月工作情況互相驗證、互相制約，達到了內(nèi)部成本控制的目的?？头坎棵刻焯峤磺耙惶旆块g銷售詳細情況如客房收入總額、平均房價、入住團體客人數(shù)量、散客數(shù)量、平均房價及就餐人數(shù)等情況。通過酒店內(nèi)部完整的、有效的內(nèi)控手段，減少了差錯的發(fā)生，對于出現(xiàn)的差錯及時進行糾正，提高了工作效率，確保整個酒店成本管理的良性運作。員工有了成本意識，并且有獎懲考核制度進行獎勵，但要真正實現(xiàn)最大限度的成本節(jié)約，還需要在日常工作中有專人監(jiān)督檢查，找出差錯并及時更正，這樣才能保證成本控制工作的成功實施。員工能夠控制的往往是那些變動成本，酒店只有嚴格執(zhí)行節(jié)約有獎，浪費有罰的制度，同時只有通過員工競爭上崗，調(diào)動大家的積極性，才能有效執(zhí)行酒店成本控制。在我國，酒店企業(yè)集團化經(jīng)濟不僅可以大大降低酒店經(jīng)營成本，還能形成多種競爭優(yōu)勢，從而大幅提升酒店企業(yè)競爭力。世界著名酒店管理集團經(jīng)營管理上存在的共同點與優(yōu)勢：①發(fā)揮著名品牌優(yōu)勢，提升全集團各酒店知名度，便于對酒店產(chǎn)品進行深層次開發(fā)利用。③擁有強大的市場營銷體系、集團價格優(yōu)勢和完善的服務系統(tǒng)。隨著酒店集團規(guī)模的增加，成員酒店共同分擔各類成本，如培養(yǎng)、促銷及人事組織等產(chǎn)生的成本應該減少使其經(jīng)營成本減少，而經(jīng)營效率則會提高。目前無論是國際酒店集團還是國內(nèi)酒店集團都呈現(xiàn)出由一線城市向二線城市發(fā)展。但我國酒店集團化發(fā)展的與國際著名酒店集團仍有較大差距。目前，全球經(jīng)濟一體化的進程，跨國公司已成為全球經(jīng)濟的主導力量。國際酒店的進入同時還培養(yǎng)了大批酒店管理人才。實力雄厚的跨國酒店集團正以各種方式大勢進入中國市場，競爭將更加尖銳，市場環(huán)境日趨復雜多變。近年來，我國酒店的集團化進程在加快，國內(nèi)經(jīng)濟的良好發(fā)展為酒店集團化奠定了基礎，除了國際酒店集團加快了進入中國市場的步伐外，國內(nèi)酒店集團的發(fā)展也在加快。%，而全世界的酒店至少有65%以各種形式隸屬于酒店集團，成員酒店的25%的客源由集團提供。⑧⑧呂建中.《現(xiàn)代旅游飯店管理》，推進我國酒店業(yè)集團化的運作方式。酒店集團將是行業(yè)的主角，現(xiàn)有的小酒店將來要么被吞舌，要么成為大集團的服務網(wǎng)點，或在業(yè)務上給酒店集團摻入合力，或者被擠出酒店業(yè)。酒店集團以資本控制為紐帶，通過參與所屬酒店的經(jīng)營決策控制成員酒店，從而形成資本巨大的行業(yè)群體。然而，規(guī)模并不等于效益，只有在酒店內(nèi)部資源共享、部門分工協(xié)作的前提下才能產(chǎn)生較大的效益。如北京旅游集團包括許多類型的企業(yè)，酒店數(shù)量多，各種星級酒店都有，同星級的酒店也較多，同在北京市，如果缺乏分工協(xié)作不但沒有規(guī)模效益而且會造成內(nèi)部競爭，導致規(guī)模大但不經(jīng)濟。希爾頓集團內(nèi)部就分化出希爾頓飯店、希爾頓國際飯店、希爾頓商務飯店、希爾頓會議飯店、希爾頓機場飯店、希爾頓度假飯店、希爾頓公寓飯店與希爾頓庭院酒店8大系列。我國酒店組織不是建立在經(jīng)濟基礎上的壟斷競爭結(jié)構(gòu)，而是建立在各級行政權(quán)力基礎上的行政壟斷型結(jié)構(gòu)。在目前這種市場發(fā)育不完善而行政壟斷力量又十分強大的情況下，政府撮合酒店集團化是最快捷的辦法。這在目前的中國依賴市場力量是無法實現(xiàn)的，這種政府主導的酒店集團化方式主要依賴無償劃撥、委托經(jīng)營等，即政府行業(yè)主管部門或地方政府將其所轄的國有酒店以行政劃撥的方式并入酒店企業(yè)集團，由集團公司進行持股經(jīng)營和管理。在較短時間內(nèi)，地方政府主導型發(fā)展道路確實對中國的酒店也有巨大作用。要進一步加快我國酒店集團化進程，就要改變現(xiàn)有不符合市場化要求的組建方式和措施。對現(xiàn)有國有酒店企業(yè)進行產(chǎn)權(quán)改革，加快引進外資和民資進入，即實行所謂的民營化改造?，F(xiàn)有國有企業(yè)民營化過程中，雖然出現(xiàn)了國有資產(chǎn)流失、廣大國企職工流失等弊端，但大量研究成果和實踐證明，民營化進程符合發(fā)展規(guī)律，對社會經(jīng)濟的穩(wěn)定、繁榮和發(fā)展產(chǎn)生諸多影響，要通過民營化進程來盤活酒店。消費者消費觀念和消費行為的更新，從整體上推動了酒店業(yè)從量到質(zhì)的飛躍。它不僅可以為酒店賓客帶來更方便、快捷、舒適、個性化的服務和豐富的信息，滿足新時代客人數(shù)量不斷提高的要求，同時也把酒店帶入新的信息時代。高科技的應用意味著人力成本的降低，對人力資源要求的提高，使管理效率提升，能源成本下降，尤其在酒店市場銷售、商務信息、內(nèi)部管理、設備智能控制等方面將引發(fā)一場從觀念到形式的革命。（六）重視信息技術(shù)，提高酒店競爭力20世紀90年代初，在我國，酒店業(yè)是旅游業(yè)中最早對外開放的行業(yè)。今天，計算機信息技術(shù)已廣泛用于前廳接待、收銀、問詢、客房預訂、銷售、餐飲、保安、報表、門鎖、倉儲等各個方面。1．酒店外部環(huán)境日益復雜多變，對信息的采集、分析和處理提出了更高要求。酒店業(yè)所面臨的競爭對手的時空概念發(fā)生了根本性的變化，酒店業(yè)競爭的實質(zhì)己經(jīng)從產(chǎn)品、市場轉(zhuǎn)向信息、時間和空間的競爭。它的最大特征是賣方運用互聯(lián)網(wǎng)服務和促銷，買方掌握消費主導權(quán)。2．酒店內(nèi)部結(jié)構(gòu)日趨靈活高效，對信息的交流、共享和時效要求更高。信息技術(shù)可以通過提高組織的適應能力和反應能力來增強企業(yè)組織對外部環(huán)境反應的靈敏度，以提高組織內(nèi)部各部門之間溝通和協(xié)調(diào)的能力。網(wǎng)絡時代的信息化將使酒店的組織結(jié)構(gòu)職能化分工向一體化、綜合化方向發(fā)展，并形成以顧客為中心、服務為導向的新的組織結(jié)構(gòu)體系。其信息傳輸是全方位、多步驟、立體式的過程，任何一個部門都能及時、便捷地發(fā)送和接收信息。而且，網(wǎng)絡為過去那些缺乏溝通的各部門業(yè)務人員提供了方便快捷的交流方式，從而使部門與部門行業(yè)與行業(yè)之間可以更加協(xié)調(diào)、有效地開展工作。，適應新形勢的需要。網(wǎng)絡的實時性特點要求酒店的管理更加務實、高效、有序。酒店的日常運營中，一線員工與顧客接觸最多，了解最多，也最清楚酒店產(chǎn)品與客人服務需要的優(yōu)缺點，他們的工作對酒店的質(zhì)量與效率影響最大。一方面員工有更高的積極性與責任意識，另一方面酒店能更快速地對需求的變化作出正確的反應。從而酒店的整個服務過程，可以以顧客為中心來設計工作流程。（七）重視新技術(shù)運用，減少能源成本的消耗根據(jù)酒店成本管理的具體情況，降低酒店能源成本對降低酒店成本非常明顯。中央能源管理系統(tǒng)通過中央電腦控制器對各房進行控制，可自動探測房間有無客人并自動關啟電源開關。據(jù)統(tǒng)計，一座擁有300間客房的酒店采用該系統(tǒng)后可為其節(jié)約28%能源。采用先進的電腦自動監(jiān)控設施后，當無客人使用時，電梯會自動暫停，直至有客人使用時才會重新啟動，這樣既可以節(jié)電，減少電梯磨損，同時也可降低大廳噪音。因此，要重視新技術(shù)的運用，降低能源成本。在宏觀上應強化對酒店經(jīng)營的監(jiān)管，并加快國有改制步伐，激活這些酒店強化成本管理、提升競爭力，調(diào)動酒店強化成本管理積極性。本文對我國酒店成本控制存在問題的研究，著重對酒店整體經(jīng)營環(huán)境方面進行分析，從我國酒店比重最大的國有酒店企業(yè)經(jīng)營運作方面，對國際品牌酒店的成本控制成功運作案例的分析同時對酒店日常運作的環(huán)節(jié)主要從采購成本、人工成本、能源成本等方面作了分析，而沒有從酒店日常運作全部流程進行逐一分析，因為關于酒店詳細運作流程方面的研究已