【正文】 畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴(yán)格按量使用。 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。五、廚房日常工作檢查制度 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚 、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。六、廚房值班交接班制度 根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。 值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。（5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。（7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。 與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。 與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。 會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。服從上司工作安排，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事。自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得讓設(shè)備帶病運(yùn)作，或善自將專(zhuān)用設(shè)備改作它用，有意損壞物品按規(guī)定賠償。在廚房?jī)?nèi)任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲、不得涂指甲油。1廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶外人進(jìn)入。設(shè)備、工具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無(wú)灰塵，無(wú)水跡，無(wú)油漬，不生銹。各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。調(diào)離或離開(kāi)原崗位者，對(duì)所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則，不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動(dòng)手續(xù)，如有遺失或損壞，視實(shí)際情況，按價(jià)合理賠償。廚房購(gòu)進(jìn)原料在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期內(nèi)。冷菜及熟食制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜間衛(wèi)生要求進(jìn)行。廚房用剩的各類(lèi)原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷(xiāo)售的衛(wèi)生和安全。廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負(fù)責(zé)。抽油煙管道視實(shí)際情況每月或每季度由專(zhuān)業(yè)清潔公司徹底清洗一次。廚房周轉(zhuǎn)小倉(cāng)庫(kù)每周清潔整理一次，每月盤(pán)點(diǎn)一次，由打荷負(fù)責(zé)。廚房工作人員每必須進(jìn)行體檢，持有效健康證方可上崗工作。精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開(kāi)餐結(jié)束后調(diào)味容器都要加蓋。各類(lèi)食品機(jī)械如刨片機(jī)、絞肉機(jī)等，使用完畢后要去除食物殘?jiān)?，及時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。1營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。明檔員工必須嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒上崗的規(guī)定。生、熟食品要分別放置。嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開(kāi)，不能混用。生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。非明檔工作人員不得進(jìn)入味部明檔（熟食切配間）。六、點(diǎn)心部衛(wèi)生制度工作前須先洗擦工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒、保存。蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈。面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食涼透后存入專(zhuān)柜保存，食用前必須加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。其它相關(guān)制度與廚房相同。區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類(lèi)、性質(zhì)，固定位置，分類(lèi)存放。名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。及時(shí)對(duì)小倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對(duì)大小倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行防蟲(chóng)、防鼠工作，保持其衛(wèi)生整潔。八、廚房雪庫(kù)管理制度雪庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤(pán)、筐內(nèi)集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。盡量減少庫(kù)門(mén)開(kāi)啟次數(shù)及時(shí)間，確保冷藏效果。九、廚房員工培訓(xùn)及考核制度廚房員工必須接受上崗培訓(xùn)，并有義務(wù)參加上崗后的再培訓(xùn)。廚師長(zhǎng)有權(quán)根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，具體安排實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃。每次培訓(xùn)結(jié)束，都必須進(jìn)行總結(jié)考核評(píng)估，其表現(xiàn)和實(shí)績(jī)載入本人業(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)?？己朔椒ǚ止P試及現(xiàn)場(chǎng)操作技巧。十、廚師創(chuàng)新菜點(diǎn)及廚藝比賽制度為了促進(jìn)和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿(mǎn)足賓客日益增長(zhǎng)的飲食享受需要，集團(tuán)公司每?jī)蓚€(gè)月舉行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流會(huì)暨順?lè)逑盗械陱N藝大賽。參加研制人員必須提供創(chuàng)新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識(shí)。每期比賽的優(yōu)秀新菜品，由總公司統(tǒng)一用特別介紹方式制作精美臺(tái)卡進(jìn)行推銷(xiāo)，適當(dāng)時(shí)候補(bǔ)充到新菜牌中。操作時(shí)，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動(dòng)膀子，以免刀口傷著別人。清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，不能將多把刀具浸沒(méi)在放滿(mǎn)水的洗滌池中清洗。在沒(méi)有學(xué)會(huì)如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前，不要隨意地開(kāi)動(dòng)它。廚房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時(shí)用掃把處理掉，不要用手去撿。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。1廚房?jī)?nèi)員工來(lái)回行走路線(xiàn)要明確，避免交叉碰撞。1在拿取溫度較高的烤盤(pán)、鐵鑊或其它工具時(shí)，手上要墊上一層厚抹布，同時(shí)，雙手要清潔、無(wú)油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤(pán)、鐵鑊等工具要及時(shí)作降溫處理，不得隨意放置。1在蒸柜內(nèi)拿取食物時(shí)，先關(guān)閉氣閥，打開(kāi)柜門(mén)，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。1禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。1廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零件和線(xiàn)路。2廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點(diǎn)、整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管。2廚房工作人員在下班前，各崗位要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門(mén)及開(kāi)關(guān)，負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。2廚房小倉(cāng)庫(kù)及廚房各種門(mén)鎖的鑰匙要有廚師長(zhǎng)授權(quán)專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管。采購(gòu)部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類(lèi)的家禽供應(yīng)商。新鮮肉類(lèi)不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。二、食物搬運(yùn)工人無(wú)許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫(kù)、加工場(chǎng)所。三、運(yùn)送中的衛(wèi)生在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫(kù)內(nèi)。確保手推車(chē)在污染后能及時(shí)清潔。四、冰庫(kù)貯藏食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。五、冰箱貯藏所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。門(mén)膠邊和門(mén)絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來(lái)物質(zhì)。七、冰庫(kù)溫度零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤?。冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。在擺放冷凍食品和干貨時(shí)，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來(lái)的貨品被先用。十、真空包裝真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚(yú)切塊保存。真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。十一、干貨倉(cāng)庫(kù)一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長(zhǎng)。貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存，溫度保持在20度以下，相對(duì)濕度在65%以下。沒(méi)有凹痕或膨脹的罐頭。沒(méi)有害蟲(chóng)跡象和它的糞便，嚴(yán)禁個(gè)人物品。十二、塑料砧板彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持表面光滑。附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚(yú)類(lèi)和海產(chǎn)。保持砧板清潔和表面光滑。將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。接觸生食物后及垃圾后。在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后。洗手程序：(1)用溫水濕手。(3)兩手搓洗20秒。(5)用紙巾或干手機(jī)烘干。十五、洗手設(shè)備洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。粘貼洗手指示。肥皂及指甲刷。十六、一次性手套一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應(yīng)被更換。當(dāng)手套有破損或洞時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。緊急救傷政策。干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。十八、廚房?jī)?nèi)的個(gè)人衛(wèi)生員工可戴一只沒(méi)有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。手指甲必須修剪短和容易清潔。留有長(zhǎng)發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房?jī)?nèi)的抽屜內(nèi)。在食物生產(chǎn)線(xiàn)內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖。不可挖和抓鼻子，不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。用來(lái)試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒。刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。(2)用溫肥皂水來(lái)清洗。(4)用紙巾擦干。(6)存放在通風(fēng)的架上。制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時(shí)更換消毒劑，并需填寫(xiě)在記錄表上。蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機(jī)上。每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。清洗溫度為55——65度。盤(pán)子離開(kāi)洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。每?jī)尚r(shí)換水1次。先將手洗凈，才處理清潔物品。二十四、廚房用具清洗裝置每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng)。自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑、消毒劑。有蓋垃圾箱。不許使用鋼絲球和金屬刷。每4小時(shí)把管嘴消毒一次。奶油應(yīng)時(shí)常蓋好。二十六、罐頭刀時(shí)常保持罐頭刀的清潔。罐頭刀清潔程序：將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開(kāi)擺放。每個(gè)加工臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。用溫度來(lái)控制肉類(lèi)、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)的解凍。在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。解凍食物必須帖上時(shí)間標(biāo)簽。三十、解凍——在流水中進(jìn)行大多適用于貝類(lèi)、海鮮、肉類(lèi)食品。必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。在解凍過(guò)程中，水池不能用作其它用途。三十一、運(yùn)送熱食在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的過(guò)程中，熱食溫度不低于65度。如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度，再擺放2個(gè)小時(shí)，便需將食物丟棄。添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上。保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度餐后的剩余食物全部丟棄。三十二、熱食保溫所有熱食必須保存在高于65度溫度中。盡可能快的冷卻所有食物。一旦冷卻，食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。三十四、冷凍食物所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時(shí)。不可以在舊的食物上加添新的食物。三十五、第二儲(chǔ)存生命限期第二儲(chǔ)存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。加工好的食品在48小時(shí)內(nèi)使用。三十六、剩余菜肴(再熱食物)食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí)，食物溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘。除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi)。將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。檢查：雪柜溫度。食品包裝好否。使用綠色砧板和刀具。備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套。垃圾桶加蓋放好。垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)。在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。垃圾箱不應(yīng)裝的過(guò)多，紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。四十、垃圾房任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。任何時(shí)間都不應(yīng)該有蟲(chóng)鼠出現(xiàn)，必須有滅蟲(chóng)器和保持良好的工作狀態(tài)。保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行。全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱(chēng)標(biāo)簽?；瘜W(xué)品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套、護(hù)目鏡等)