【正文】 的服務(wù)氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。一般來說，運轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等部分。在員工招聘過程中，人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求，對應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選，而餐廳總經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。一般培訓(xùn)計劃以倒計時的方式編定。培訓(xùn)結(jié)束，可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報會，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。很多酒樓就因在此期間忽視該項工作，而失去了收集大量第一手資料的機會。參與餐廳驗收餐廳的驗收，一般由投資人、副總經(jīng)理、工程部經(jīng)理、餐廳總經(jīng)理等共同參加。餐廳在參與驗收前，應(yīng)根據(jù)本餐廳的情況設(shè)計一份餐廳驗收檢查表，并對參與的部門人員進(jìn)行講解。1開業(yè)前開荒衛(wèi)生工作開業(yè)前開荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對餐廳成品的保護(hù)。餐廳應(yīng)在開業(yè)前與最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門，共同確定部門清潔計劃，展開全面的清潔工作。這既是對準(zhǔn)備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎(chǔ)。根據(jù)酒樓總體建筑布置和市場定位，對營業(yè)區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位。如送餐線路。廚房工作流程的合理性。足夠的倉儲場所和備餐間。設(shè)計餐廳組織機構(gòu)要科學(xué)、合理地設(shè)計組織機構(gòu)，餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。無論是采購部還是餐廳部，在制定餐廳采購清單時，都應(yīng)考慮到以下一些問題：(1).本餐廳的建筑特點。(2).行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和市場定位。餐挺總經(jīng)理應(yīng)從本飯店的實際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計的檔次標(biāo)準(zhǔn)，同時還應(yīng)根據(jù)本飯店的目標(biāo)市場定位情況，考慮目標(biāo)客源市場對餐飲用品的配備需求?；檠缡袌龅漠a(chǎn)品。餐廳總經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。在制定物資采購清單時，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。此外，餐廳在制定采購清單的同時，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。參與制服的設(shè)計與制作餐廳的崗位較多，而且風(fēng)格各異，中餐廳分為零點餐廳、宴會廳、包廂、風(fēng)味餐廳等。編寫部門運轉(zhuǎn)手冊《管理實務(wù)》運轉(zhuǎn)手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。參與員工的招聘通常，餐廳的員工招聘與培訓(xùn)，需由人力資源部和餐廳總經(jīng)理共同負(fù)責(zé)。抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作開業(yè)前培訓(xùn)是餐飲部開業(yè)前的一項主要任務(wù)，餐廳總經(jīng)理需從本餐廳的實際出發(fā)，制定切實可行的部門培訓(xùn)計劃，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課計劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計劃的實施，并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。由部門安排培訓(xùn)，餐廳培訓(xùn)的主要內(nèi)容有：餐飲的基礎(chǔ)理論知識。餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練。培訓(xùn)團隊的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團隊合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。建立餐飲檔案開業(yè)前，即開始建立餐飲檔案，對日后的餐廳管理具有特別重要的意義。最好能與最初確定餐廳定位和功能劃分的人進(jìn)行一次溝通，領(lǐng)會他們對餐飲設(shè)計的意圖。餐廳參與餐飲的驗收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達(dá)到飯店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。驗收后，要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。很多餐廳就因?qū)Υ隧椆ぷ鞯暮鲆?，而留下永久的遺憾。1餐廳的模擬運轉(zhuǎn)餐廳在各項準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行模擬運轉(zhuǎn)。二、餐廳開業(yè)詳細(xì)準(zhǔn)備計劃(一)開業(yè)前第 周餐廳總經(jīng)理到位后，與工程承包商聯(lián)系，餐廳總經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的發(fā)現(xiàn)問題時的聯(lián)絡(luò)。、餐位數(shù)等。，補充尚未落實的訂單。、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預(yù)算。10確定餐廳經(jīng)營的主菜系。、安全管理制度。、設(shè)備的檢查、報修程序。制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應(yīng)到位。核定餐廳員工的工資報酬及福利待遇。實施開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。(五)開業(yè)前第 周展開原材料市場調(diào)查分析。與廚師長一起著手制訂菜單。菜單設(shè)計程序：①明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣(依據(jù)市場調(diào)查分析報告)②經(jīng)營思路的目標(biāo)客戶群③原料供應(yīng)方案④廚師隊伍的實力⑤綜合制訂菜單⑥印刷，要求開業(yè)一周前印刷品到位。與財務(wù)部一起合理定價，報總經(jīng)理。與財務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個課時以上的培訓(xùn)。與保安及車場管理制訂安全管理制度。與前廳管理反饋程序。1建立餐廳部的文檔管理程序。對餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測試，不合格的要強化訓(xùn)練。核定所有餐廳設(shè)施的交付、接收日期。確定各庫房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。正式確定餐廳的組織機構(gòu)。對各營業(yè)區(qū)域餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計。按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗收，驗收重點：裝修、設(shè)備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。編制餐廳基本情況表(應(yīng)知應(yīng)會)著手準(zhǔn)備餐廳的第一次清潔工作(招收專業(yè)人員或臨時工)。廚房設(shè)備調(diào)試。準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間，明確模擬開業(yè)的目的，召開餐廳會議，強調(diào)模擬開業(yè)的重要性。三、開業(yè)前的試運行開業(yè)前的試運行往往是餐廳最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。餐廳總經(jīng)理在開業(yè)前試運行期間，應(yīng)特別注意以下問題：(一)持積極的態(tài)度在餐廳進(jìn)入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進(jìn)行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況前文已談到了餐廳管理人員應(yīng)協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。(三)重視過程的控制開業(yè)前，餐廳的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。管理人員在布置任務(wù)后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。盡管如此，餐廳管理人員在對成品保護(hù)的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。敦促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。(五)加強對倉庫和物品的管理開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。(七)工程部和餐廳共同負(fù)責(zé)驗收作為使用部門，餐廳的驗收對保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐廳應(yīng)請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。(八)注意工作重點的轉(zhuǎn)移，使餐廳工作逐步過渡到正常運轉(zhuǎn)開業(yè)期間餐廳工作繁雜，但餐廳總經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。開業(yè)期間對員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。餐廳應(yīng)開始建立內(nèi)部會議制度、交接班制度，開始使用表格。注意設(shè)備的保養(yǎng)。(十)加強對餐飲內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項的培訓(xùn)。特別是開業(yè)期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等。廚師長要定期在例會上對服務(wù)員進(jìn)行有針對的培訓(xùn)。服務(wù)員進(jìn)入場地，熟悉餐廳整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時間。前11天 熟悉臺位。前10天 熟悉菜譜。廚房演練叫菜、出菜。熟悉就餐的一系列工作。在進(jìn)一步熟悉的基礎(chǔ)上，提高效率。加強協(xié)調(diào)能力的培訓(xùn)。熟悉階段：前52天熟練操作。熟悉鞏固。并在每次模擬后，召開分析會，并形成會議紀(jì)要。在模擬開業(yè)后期，可邀請投資人、酒樓總經(jīng)理等進(jìn)行試菜，對菜式進(jìn)行指導(dǎo)。